石岐鸽、欧洲肉鸽米玛斯品系及其杂交组合屠宰性能、肉蛋品质比较分析

黎颂超，罗永全#，朱辰语，李发达，王梓颖，陈伟波，许小飞，伍仲平，李秀金，梁雅妍，陈益填，黄运茂，田允波*，张续勐*

（1.岭南现代农业科学与技术广东省实验室，广东广州 510000；2.仲恺农业工程学院动物科技学院，广东广州 510225；3.梅州金绿现代农业发展有限公司，广东梅州 514542；4.中山市石岐鸽养殖有限公司白石分公司，广东中山 528462）

近年来随着我国的经济不断发展，人民的生活水平不断提高，特禽养殖业高速发展，鸽的肉蛋产品在餐桌上越来越常见。本草纲目中记载“一鸽顶三兔，一兔胜三鸡”，所以民间素有 “一鸽胜九鸡” 的美称。而鸽子作为优秀的食材，肉中含有的蛋白质比例比其他家禽高，且含有丰富的维生素和矿物质元素，富含药用价值，且肉质嫩滑，容易被消化吸收，是人类理想的滋补食品，具有极大的发展潜力和利用价值[1]。自1980年以来，中国的肉鸽养殖业历经40 年发展，已成为继鸡、鸭、鹅后的第四大家禽[2]。据中国畜牧协会鸽业分会统计数据，2022 年，我国原种和祖代种鸽存栏为40.07 万对，商品鸽年均总存栏量为3820 万对，全国乳鸽出栏量为5.84 亿只。

《国家畜禽遗传资源品种目录（2021 年版）》中收录了9 个肉鸽品种（配套系），其中包括肉鸽品种（配套系）石岐鸽（SQ）和欧洲肉鸽米玛斯品系（米玛斯，MMS）。

石岐鸽原产于我国广东省中山市石岐镇，由海外华侨带回来的优良鸽种与中山本地鸽种进行杂交后培育而成。经过数十年的育种，石岐鸽具有稳定的遗传性，性格温顺，抗病力、适应性较强，耐粗饲，繁殖力强，体躯较长，翅膀和尾羽比较长，产蛋较多[5]。全身的羽毛颜色以灰色、白色为主。由中国畜牧业协会鸽业分会提供的数据显示，石岐鸽成年公鸽体重为418～734g，母鸽体重为321～701g，平均产蛋间隔为37d 左右，乳鸽平均体重为495.646g，平均屠宰重为315.836g。

米玛斯鸽是欧洲肉鸽的品系，全身紧披白色的羽毛，体型超大，胸部、腿部肌肉发达，各项生产性能优异。躯体长度正常，繁殖性能优良，生产率极高[3]。由中国畜牧业协会鸽业分会提供的数据显示，米玛斯成年公鸽体重397～938g；母鸽体重415～987g，平均产蛋间隔在36d 左右，乳鸽平均体重为528.251g，平均屠宰重为328.179g，是国外性状优良的肉鸽品种，深得广大消费者和用户好评。

目前国内大多数饲养的肉鸽品种（配套系）都是从国外引进的，由于没有系统的进行育种[4]，近年来饲养肉鸽后代基因不稳定导致原有优秀性状的改变，使得原有优良品种肉鸽的优点逐渐退化，经济效益下降[6]。因此，一些规模以上肉鸽养殖企业都积极对肉鸽的育种进行尝试和探索，渴望培育出生长性能优秀、繁殖性能强、免疫力高、抗病性强、综合适应性能力强和易于饲养管理的优秀肉鸽品种。而在育种过程中，品种的选育要保持和发展品种的优良特性，提高品种的纯度，提升品种的质量；杂交的母本需选择繁殖力好、母性好的品系，父本选择的指标一般是生长性能、屠宰性能及饲料转化效率。选择的过程中，通常测定体尺体重、屠宰性能、肉质和蛋品质指标作为配合力，判断亲本将其优良性状遗传给后代的相对能力。

本研究旨在比较石岐、米玛斯品系及其杂交组合屠宰性能、肉质和蛋品质的差异。选用石岐鸽、米玛斯品系的生产群体及[SQ（母本）×MMS（父本）]（SMA）和[SQ（父本）×MMS（母本）]（SMB）两个杂交配套组合，共4 个组来研究其屠宰性能、肉质以及蛋品质的差异，以期为国内外不同品种肉鸽选育及杂交配套系组合的选择提供数据支撑，并为后期培育优质高产肉鸽新品种（配套系）奠定了基础。

1 材料与方法

1.1 试验动物

本试验的石岐鸽由中山市石岐鸽养殖有限公司白石分公司提供，欧洲肉鸽米玛斯品系由广东省梅州市金绿现代农业发展有限公司提供。

选用21 日龄的选用石岐鸽、米玛斯品系的生产群体及[SQ（母本）×MMS（父本）]（SMA）和[SQ（父本）×MMS（母本）]（SMB），共4组，每组随机选用的乳鸽（鸽蛋）各40 只（枚）。

1.2 屠宰性能测定

每组随机选取40 只乳鸽，禁食不断水12h后进行活体称重，然后进行屠宰，测量屠宰重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重及腹脂重。

屠体重：屠宰放血，去掉羽毛后的全身重量。

半净膛重：屠体重的基础上去气管、食道、嗉囊、肠道、脾脏、胰脏和生殖器官；保留心、肝、腺胃、肌胃、腹脂和肺、肾的重量。

全净膛重：半净膛重的基础上去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及头、脚的重量。

腿肌重：统一剥离右侧腿部肌肉并且称重。

胸肌重：统一剥离右侧胸部肌肉并且称重。

腹脂重：剥离腹脂并且称重。

根据式（1）～（7）计算乳鸽的屠体率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率及腹脂率。

式（7）中V 代表杂交组合各性能观测值；G代表双亲本的纯系各性能的平均值。

1.3 肉质测定

每组随机选取的40 只乳鸽解剖后，分离胸肌和腿肌，以便对肌肉进行剪切力、pH、肉色、滴水损失等肉质测定。

剪切力：测定胸肌的嫩度，4℃条件下熟化6h，后放入水浴锅持续加热至70℃，切成3 块1.5cm×1cm×1cm 大小的长条肉，剪切仪刀口位置进行剪切操作。肌肉嫩度测定采用数显式肌肉嫩度仪（C-LM3B）。

pH：乳鸽屠宰后，每个样品选取3 个点分别采用便携式酸度计（DLETA 320，梅特勒，上海）进行测定测定其pH，取平均值，读取时，精确到0.01。

肉色：将样品用纸擦干，用全自动色差计（CR-410，美能达，日本）测量胸肌的肉色，在不同位置对每个样本进行三次测量，取平均值。

滴水损失：将样品切成1 块1.5cm×1cm×1cm大小的长条肉，用滤纸擦干，称重m1（精确到0.001g），在编号的充气塑料袋，用细棉绳将肉条绑好以袋口捆紧，避免样品与塑料袋接触后，放置于4℃的冰箱里。24h 后，用干净的滤纸干燥取出的样品表面，并称重m2（精确到0.001g），根据式（8）计算滴水损失。

1.4 蛋品质指标测定

每组随机采取的40 枚鸽蛋，使用电子厨房秤、游标卡尺分别测定蛋重、蛋黄重、纵径、横径、蛋壳厚度；使用蛋壳强度测定仪（南京铭奥仪器设备有限公司）测定蛋壳强度；使用罗氏比色扇测定蛋黄色泽。根据式（9）计算蛋黄比率。

蛋黄比率：可通过蛋黄分离器将蛋黄分离，用电子厨房秤称重后计算得出。

1.5 统计分析

试验数据经Excel 2003 软件初步整理后，使用SPSS（version 27）进行显著性检验和各项指标之间的相关性比较分析，结果用平均值±标准差表示，用单因素方差分析计算两组差异，统计分析采用t 检验，P＜0.05 表示差异显著，P＞0.05 表示差异不显著。

2 结果

2.1 屠宰性能测定

如表1 所示，SMA、SMB 的活体重显著大于MMS、SQ（P＜0.05），MMS 的活体重显著大于SQ（P＜0.05）。SMA 的屠宰率显著高于SQ（P＜0.05），SMA、SMB、MMS 的屠宰率无显著差异（P＞0.05）。SMA 的半净膛率显著低于MMS（P＜0.05），同时，SMA 的全净膛率显著低于MMS 和SQ（P＜0.05）。SMB 的全净膛率和半净膛率都低于MMS、SQ，但差异不显著（P＞0.05）。SQ 的腿肌率显著高于SMA 和SMB（P＜0.05），SMA 显著低于MMS（P＜0.05）。SMA、SMB 的腹脂率显著大于SQ、MMS（P＜0.05），其中，SMA 的腹脂率显著大于MMS（P＜0.05）。

表1 欧洲肉鸽（米玛斯品系）、石岐鸽及两者间不同杂交组合的屠宰性能及杂交优势分析

在所有的屠宰性状中，SMA、SMB 的活体重、屠宰率、腹脂率杂交优势较高，其中腹脂率的杂交优势最高，达到38.36%和27.00%。SMA半净膛率和全净膛率、腿肌率的杂交优势为-3.76%、-3.21%、-7.66%，SMB 的胸肌率、腿肌率、半净膛率和全净膛率的杂交优势为-0.96%，-6.25%，-1.33%，-1.86%，即为杂交劣势。

2.2 肉质测定

由表2 所示，SMB 的胸肌肉色L* 值显著低于SQ（P＜0.05）。SMA 的胸肌肉色b* 值显著低于SQ（P＜0.05），为4 组中的最小。SMA 的pH值显著大于MMS、SQ（P＜0.05），SMB 的pH值显著大于MMS（P＜0.05），MMS 的pH 值为4组中最小。

表2 欧洲肉鸽（米玛斯品系）、石岐鸽及两者间不同杂交组合胸肌的肉质测定

由表3 所示，MMS 的腿肌肉色值L* 显著低于SMA、SQ（P＜0.05），腿肌肉色值a* 与肉色值b*4 组间差异不显著（P＞0.05）。SQ 的pH 值显著大于MMS（P＜0.05）。滴水损失、剪切力4组间差异不显著（P＞0.05）。

表3 欧洲肉鸽（米玛斯品系）、石岐鸽及两者间不同杂交组合腿肌的肉质测定

2.3 蛋品质性能测定

由表4 可知，SMB 的蛋重显著高于MMS（P＜0.05），SMA 纵径显著大于MMS、SQ（P＜0.05）。横径、蛋壳厚度、蛋壳强度三项指标均无显著差异（P＞0.05）。蛋黄色泽指标，SMA 的颜色深度显著高于SQ（P＜0.05）。SMA、MMS 蛋黄重显著高于其他两组（P＜0.05），其中SMA 的蛋黄重最重。MMS 蛋黄比率显著高于SMA、SQ（P＜0.05），SMA 蛋黄比率显著高于SMB（P＜0.05）。

表4 欧洲肉鸽（米玛斯品系）与石岐鸽不同育种品系及两者间不同杂交组合的蛋品质测定

2.4 屠宰性能与胸腿肌肉质之间的相关性分析

由表5 可知，活体重与半净膛率、腿肌率呈极显著负相关（P＜0.05），与腹脂率、胸肌肉色b* 值分别呈显著正相关、负相关（P＜0.05）。屠宰率与半净膛率、全净膛率、腿肌率为极显著相关（P＜0.05），相关系数为0.297、0.291 和-0.206。半净膛率和全净膛率呈极显著相关（P＜0.05），相关系数达0.768。胸肌率与全净膛率、腿肌率、腹脂率都显著性相关（P＜0.05）。腿肌率与胸肌肉质相关指标无显著性相关性（P＞0.05）。

表5 肉鸽的体重、屠宰性能、胸肌肉质之间的相关性

由表6 可知，腿肌肉色L* 值与活体重、肉色a*、pH 都有显著相关（P＜0.05），相关系数分别为-0.195、-0.674、0.268。腿肌的肉色a* 值与肉色b*值有显著性相关（P＜0.05）。

表6 肉鸽的体重、屠宰性能、腿肌肉质之间的相关性

3 讨论

3.1 屠宰性能分析

屠宰率和全净膛率是衡量肉鸽等家禽肉类生产性能的主要指标。一般认为禽类屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上，产肉性能为良好[7]。本研究中石岐鸽、米玛斯及其杂交组合的屠宰率均大于85%，全净膛率均大于64%，说明4 组乳鸽的产肉性能较好。其中SMA 的活体重和屠宰率最高，达482.915g 和88.79%。SMA 与SMB两个杂交组合的体重和屠宰指标的屠宰率、腹脂率都优于亲本，但全净膛率和半净膛率都比MMS 和SQ 两个品种低，其中SMA 的胸肌率、SMB 的胸肌率、腿肌率相比亲代低。其原因可能是亲本品种纯度不够，及选育时间较短，导致杂交优势没有较好的体现。虽然屠宰性状中半净膛率、全净膛率都是杂交劣势，但劣势程度较低[8]，此外，SMA 与SMB 屠宰性能无显著性差异。胸肌是家禽产肉的主要部位，两个杂交组合的胸肌率明显高于鸡（15%），鸭（9%），鹅（16.5%）[10]。同时在本试验中，两个杂交组合的胸肌基本为球型，遗传了米玛斯品系的优良性状[9]，在后期育种过程中可以进行持续的选育，也可以通过与性能较好的米玛斯品系回交，或者与相关性能较好的其他品种杂交，提升生长性能。

本研究发现腿肌率与胸肌率、活体重和屠宰率有显著性相关，腿肌率的测定受限于腿肌与骨骼间肌键和韧带联系紧密[10]，无法较为精准的完全分离，腿肌率与其他屠宰性状的指标有强相关性，后期测定时可选择较易测量的指标进行测定，以减少育种工作量，提高工作效率，降低工作成本[8]。鸽子作为飞禽，体内过多积累脂肪会影响飞行，所以鸽子体内腹脂含量较少，在测定时无法完全分离，导致个体间腹脂的含量变化较大，是本研究中腹脂重和腹脂率标准差很大的原因，这也与前人的研究类似[11,12]。而腹脂率与胸肌率和体重有显著性正相关，可能是过快的生长速度导致了体内腹脂的大量沉积，降低饲料的利用率。在后期的选育过程中，也可以利用腹脂率作为育种的指标来提升育种选择效率。

3.2 肉质性能分析

肉色指标L*、a*、b* 是反映肌肉生理生化变化的综合指标，主要由肌红蛋白、含氧肌红蛋白和铁肌红蛋白的状态和相对含量决定[13]。影响肉色L* 值最重要的形式是黑色素的沉积，肌肉颜色和皮肤都受到黑色素细胞分泌的黑色素影响[14]。米玛斯品系的胸肌肉色差异可能是由于肌肉中含有丰富的肌红蛋白。两个杂交组合的胸肌肉色a*、b*值相对米玛斯、石岐鸽较低，所以推测其肌红蛋白含量低于亲代。综合来看，SMA的胸肌肉色a*、b* 值相对SMB 较低。在腿肌中，2 个杂交组合的肉色b* 值高于亲代，SMB 的肉色a* 值大于石岐、SMA 但小于米玛斯品系。同时本实验发现，SMA 与SQ 比SMB、MMS 的胸肌L* 值要大。此外，本研究中腿肌和胸肌肉色L* 值与a* 值呈显著性负相关，a* 值与b* 值呈显著性正相关。因此，在后续选育中可以把提升肉鸽肌肉中肌红蛋白的含量作为选育指标，降低L*值，提升a*与b*值，改善肉质和品相。

pH 影响肌糖原的酵解速度，与肌肉的风味密切有关[15]。pH 值过低会导致肉质变差、腐败速度加快，而适宜的pH 值有助于增强肌肉风味[16]。有研究表明，白羽王鸽乳鸽的胸肌pH 值为5.51～5.85[17]，这与我们实验所得基本相似。同时SMA、SMB 的胸肌的pH 值比其他品种高，说明其风味可能比其他品种较优。

系水力是衡量肌肉流失水分速度的指标，在很大程度上影响肌肉的品相，并反映肉嫩度的变化，而滴水损失是反映系水力的常用指标[18]。SMB 胸肌的滴水损失最低，说明其保水性能较好，SMA、SQ 胸肌的滴水损失较大，说明其保水能力较差。腿肌中，SMA、SMB 的滴水损失小于MMS、SQ。上述结果说明两品种的杂交对肉质具有一定的提升，SMB 的肌肉保水能力相对SMA 的表现较好。

肌肉嫩度是肉质主要评价指标之一，是消费者判断肉质的最重要因素[19]。肌肉的嫩度主要受肌肉组织、结构和内部生理生化过程变化的影响，是主导肉质的决定因素和最重要的感官特征，剪切力是直接反应肌肉嫩度的指标[20]。4 个组中，米玛斯品系的胸肌和腿肌的剪切力最小，但与其他组相比无显著性差异。SMB 的胸肌剪切力比SMA 小，SMA 的腿肌剪切力比SMB 小，因此2 个杂交组合在肉质嫩度指标上互有优劣，在后续杂交选育中可以有进一步的提升空间。

此外，腿肌的pH、滴水损失、剪切力均比胸肌的好，说明腿肌嫩度高，肌肉风味好。腿肌的滴水损失小于胸肌，可能是pH 比胸肌高的原因之一[21]。

3.3 蛋品质分析

蛋品质是影响家禽生产效率的重要指标，也是反映家禽生产性能、营养价值、养殖价值和经济价值的重要指标。蛋重是评定蛋品质的重要指标也是选育的重要性状。SMB 的蛋重、蛋壳强度是所有品系中最重、最大的，其次是SMA。同时SMA 的纵径在4 个品种中表现为最长。蛋黄颜色也是衡量蛋品质的重要指标之一，蛋黄颜色更深的蛋一般被消费者认为营养成分更高，购买意愿更强[22]。蛋黄色泽的变化主要受到蛋黄中色素沉积的数量以及种类的影响[23]。本试验中SMA 的蛋黄色泽最高，颜色显著深于石岐，SMB 的蛋黄色泽和米玛斯的相似但都低于SMA，说明SMA 蛋黄色泽在4 个组中相对较好。蛋白高度和哈氏单位是衡量鸽蛋品质的重要指标[24]，蛋白高度可以反映蛋白含量的多少，而哈氏单位可以反映蛋白黏稠度和蛋白质量以及蛋的新鲜程度。哈氏单位值越高，蛋白黏稠度越好，蛋白品质越高，蛋越新鲜[25]。新鲜蛋的哈氏单位都在80 以上，本试验4 个组鸽蛋都大于85，说明4 个组鸽蛋都是新鲜的蛋，4 个组比较中发现石岐的哈氏单位最大，蛋白高度最高，且都显著大于SMB，SMA 的蛋白品质相对SMB 较高。

4 结论

本研究结果表明，米玛斯品系和石岐鸽的两个杂交组合的乳鸽都拥有良好的产肉性能，其中SMB 胸肌的屠宰性能、肉色、滴水损失都相对其他品种（组合）较优，SMA 的蛋黄和蛋白质量相对其他品种（组合）较优。本研究结果为优质配套系的开发与培育提供了基础数据支持，同时为后期培育优质肉鸽新品种（配套系）提供了有益借鉴。