从猪笼饼说起

唐仁承

近日，一位从我国香港移居加拿大的学生发来一条消息，说在异国他乡尝到了“儿时的记忆”——猪笼饼，很是高兴。同时还发来一组照片，让我有机会细细端详猪笼饼是什么模样。

这是一种制成猪仔外形的饼，由于经过烘焙，表面呈焦黄色，油亮亮的，酷似迷你烤乳猪。据说，内里有莲蓉馅，甚是美味。另一个特别之处是，这些猪仔饼一个个被装在小竹笼里，竹笼边还装饰着粉红色的蕾丝花边，好不可爱！正因为如此讲究，猪仔饼就成了猪笼饼。

最早的猪笼饼是用做月饼剩的料制成的。旧时香港经济并不那么景气，连中秋吃月饼都是一项奢侈享受，对于普通家庭是一笔很大的开支，于是就有了“供月饼会”，可以分月付款。凡是加入“供月饼会”去购买月饼的，就会赠予一份小小的礼物——猪笼饼。

因为猪笼饼是用月饼余料做的，所以通常没有馅，只是加了一些白砂糖，搅匀之后烘焙而成，成本并不高。但是，因为有了甜味，又有了香味，所以孩子们特别喜欢。时至今日，我们所见到的猪笼饼已属特别制作，与旧时有所不同，内含馅料，那些小竹笼有时也会变成由塑料条编织的笼，五颜六色，令人喜爱。

猪笼饼可以称得上是香港利用食物余料进行创新的一个代表作，不但保护了可贵的资源，还增添了意外的惊喜。

可能是受到猪笼饼的启发，面包店也开始利用余料创新，最典型的就是鸡尾包。

20 世纪初，面包在香港刚开始流行，生意平平，每天都会有卖不掉的剩余面包，愁煞店主。到了 20 世纪 50 年代，有师傅试着将各种剩余面包搅碎，再揉和起来重新烘焙，出品了一種新的面包。为了与其他面包区别开来，其形状似橄榄球，表面还有几条浅色斜纹，里面还加了一些椰丝，售价比较便宜，很受大众欢迎。因为是由各种面包混合制成的，就像调制鸡尾酒那样，于是被戏称为“鸡尾包”，居然得到了社会公认。

香港另一种知名小吃碗仔翅，最早也是食物余料再利用的成果。那时候，经营鱼翅的酒楼、饭店办完婚宴后，常常会有剩余的料和汤，于是人们就想方设法将其利用起来，在汤料中加入粉丝、肉丝、木耳等，做成另一种美味小羹，将其置于小碗内供人食用，鱼翅量少但风味尚佳，因此被称为“碗仔翅”。随着时代的变迁、人们环保意识的增强，越来越多人认识到鱼翅背后的血腥捕杀问题，于是食鱼翅者大量减少，同时碗仔翅也不再使用真正的鱼翅余料，而是以代用品制成。以粉丝、鸡丝、香菇丝、木耳丝、笋丝等为原料，着泥后成羹，仿若鱼翅汤，一样满足了味蕾。

由以上个别事例可知，香港人对于食物余料的再利用很有心得，也很有成就，绝不肯轻易浪费一点，这充分体现了对于农渔劳动和自然界所给予的敬重。

至于大规模利用食物余料，应属近年来相当火热的“惜食堂”了。诸如街市卖剩的蔬菜、临近保质期的罐头食品、酒楼饭店用剩的食材等，都会被“惜食堂”收集起来，然后聘用厨师专门加工成各种美味盒饭，供应给有经济困难的人士，尤其是孤寡老人。这是一项带有公益性质的事业，对于余料制成的盒饭，“惜食堂”决不马虎，甚至郑重其事，请来明星做广告，张学友、王祖蓝、谢霆锋、张智霖、黄子华等都曾为“惜食堂”做过宣传，给人以特别的尊重和体面。香港首富李嘉诚也大举投资上千万港元，将此视作一项重要的慈善活动，还亲临“惜食堂”与老人们一起用餐。在社会同心协力下，“惜食堂”越办越兴旺，初时每天只供盒饭 20 份，而今已达到每天 12 000 份之多。

将食物余料转化为创新食品，安全和卫生如何保证、营养和风味如何实现，都是大问题。

恰巧我在大商场里见到了一台“惜食堂”的食物捐赠机，对食物捐赠有明确指引，如食品有效期或最佳食用期须在 4 周及以上、各类干货须有密封包装且未拆封等；凡是已开封、包装膨胀、过期、需冷藏、易变质，以及乳制品、液体类等，则一律谢绝。

可见，余料利用仍有严格把关。首先是仔细筛选，排除过期、变质、受污染的余料；其次是卫生操作，操作者须持有健康证书，操作时须有卫生保障；再次是创意制作，不是简单了事，而是反复试验，反复试味，直到自己也能接受、喜欢。

食物余料的利用和创新体现了绿色环保意识。每当端午或中秋过后，总会有不少食物余料，如何用好、用得称心如意，都值得高度重视。

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，这不仅是感叹，更应该是行动。