加速布局“下饭火锅菜”海底捞发力“一人食”新外卖场景

洪君曾几何时，餐饮大佬们崇尚做“大”，大到1000平方米乃至数千平方米，或许他们觉得，越大越能彰显其在行业内的江湖地位。但近两年来，大家忽然开始专注细分赛道小店。从贾国龙的中国堡到巴奴的桃娘，再到海底捞如今出街的“下饭火锅菜”，各品类的餐饮大佬正在将这种“从大到小”的变化展现得淋漓尽致。 2023年

曾几何时，餐饮大佬们崇尚做“大”，大到1000平方米乃至数千平方米，或许他们觉得，越大越能彰显其在行业内的江湖地位。但近两年来，大家忽然开始专注细分赛道小店。从贾国龙的中国堡到巴奴的桃娘，再到海底捞如今出街的“下饭火锅菜”，各品类的餐饮大佬正在将这种“从大到小”的变化展现得淋漓尽致。

2023年12月13日，海底捞外送、饿了么双双通过官方微博发布了“下饭火锅菜”系列活动。据介绍，“下饭火锅菜”系海底捞外送为更好满足消费者“一人食”的新外卖场景而专项孵化的新产品线。“一人食”和火锅过去留给人们的“灵魂伴侣”“一群人的狂欢”等传统印象看似并不吻合，但这条看似简单的信息却意味着火锅行业+快餐业一场白热化的“大战”已然打响。

“下饭火锅菜”广受欢迎

对于海底捞来说，外卖业务的分水岭是2020年。一方面，当时受到新冠疫情的影响，到店聚餐场景难以实现；另一方面，数字化的发展给火锅业务的拓展提供了更多可能，火锅外卖开始成为很多品牌发力的新赛道。

第一财经商业数据中心发布的《2022火锅品类发展报告》显示，外卖到家场景下的一人火锅、两人套餐都在一定程度上弥补了消费者的火锅需求。从外卖订单量交易数据来看，火锅外卖2022年订单量增速达到21.97%，仅次于自助餐及鱼鲜海鲜；从外卖细分品类上看，“小”量贩如串串香、焖锅因点单灵活、丰俭由人，贴近用户“一人食”的点单场景，从而更受欢迎。

在这个微妙的变化过程中，海底捞开始了一些列“新动作”。资料显示，四川海底捞餐饮股份有限公司早就申请注冊了多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标的快餐品牌，分类包括广告销售、餐饮住宿、方便食品等，引发餐饮界关注。据悉，首批“下饭火锅菜”门店其实自2023年6月份起就陆续在饿了么率先试水上线，并在2023年7-9月份完成快速扩张。

目前，海底捞“下饭火锅菜”已有260余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。从饿了么平台门店展示页面可以看到，“下饭火锅菜”当下主营商品有多款组合套餐，价格以30-40元为主。另外，消费者还可以单点食材，也有多种干碟、蘸料、调味酱可以选择，呈现出了浓浓的“海底捞味”。饿了么平台的数据显示，因套餐组合丰富，“下饭火锅菜”上线后即受到消费者广泛欢迎。在2023年7-9月，“下饭火锅菜”订单实现了超100%的增长。

业内观点认为，“下饭火锅菜”将火锅变成快餐模式的“一人食”，很好地切中了单身经济、宅经济，不仅吻合大众快捷、高效的生活节奏，也契合了当下市场对性价比的追求。

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年将达到6689亿元。由此可见，火锅市场的增长还未见顶，未来整个行业会继续往日常、高频化的方向发展，而那些以顾客需求为主导的创新产品，无疑有机会成为市场的“新宠儿”。

外卖火锅市场潜力巨大

2023年8月8日，在第三届川菜产业发展机遇大会上，海底捞社区运营事业部总经理张赢做了题为《多元化场景，川式火锅消费提频新动能》的演讲，分享海底捞将川式火锅推广至全球后，如何通过外卖拓展、引领多元化场景的尝试和思考。“海底捞最早做外卖是在2003年，因非典影响堂食暂停，消费者打电话让我们把火锅送到家里去，那是我们外卖业务的雏形。”张赢说，顾客需要，海底捞就做了，火锅外卖自然而然就产生了。

2019年开始，海底捞正式联手饿了么等平台推出第三方外卖配送服务。数据显示，2019年海底捞外送业务收入为4.48亿元，2022年达到12.8亿元。彼时，一些拥有数千家门店的品牌全年营收都还达不到这个数额。海底捞外送相当于一家连锁快餐企业的外卖收入，赶超快餐外卖的趋势路径正在悄然形成。

从上线普通火锅外送到推出类快餐的新产品线，张赢表示，基于与外卖平台的深度合作，这次新产品线从研发开始就以消费者需求为出发点，以期给消费者提供更好的“一人食”外卖体验，而且通过前期的准备与尝试，2024年会加速布局。

据了解，在“下饭火锅菜”上线测试的过程中，饿了么新品孵化中心发挥了平台数字和技术能力优势，为海底捞提供了细分行业洞察、产品线研发建议、供给选择、定价组合、菜单设计等多方面的服务支撑。

作为火锅品类头部品牌，海底捞全年堂食+外卖的业务规模预计有300亿元-400亿元，但是外卖的比重不到5%，与其他品类动辄三成以上的外卖生意占比有巨大的差距，可见外卖火锅市场的潜力依然巨大。此番海底捞深耕“一人食”外卖，可以说是一个很好的尝试，将成为海底捞的增收新渠道。