余香满路

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2023年4月17日到19日，我和同事们前往安徽亳州参观三圣小庙先生的酒厂——亳州文帝酒业公司。三圣小庙先生本来不是从事酿酒行业的，也不是白酒销售企业的，只是从小生长在皖北酒城亳州，家在酒厂旁边住，耳濡目染，对酒厂技术和生产情况有所了解。十多年前他在网上论坛跟人谈论，发现很多酒友其实不懂酒，在网上交流过程中引起很多讨论，用他的话说叫“抬杠”。在和网友“抬杠”的过程中，他出版了自己第一本书——《酒畔文谈》。为了向网友们证实自己所见事实、所持观点的正确性，他开始“包池子”，自己操练酿酒，用事实来说服网友们。近十年来他所做的工作就是——证明传统白酒是怎么酿造的。幸运的是，一些同样探索真相、尊重事实的网友跟随他一同见证了他的酿酒实践，有一些还成为买他酒的客户，支撑着他把这项“抬杠”、“较真”的酿酒实践坚持下来。之前我已经连续六年定制他们生产的原酒，将其命名为“李寻的酒吧？时间酒”。算上今年新进的2023年时间酒，我已经收藏有三圣小庙先生生产的七个年份的时间酒了。

2018年元旦，在一个风雪之夜，我到合肥拜访三圣小庙先生。之前读他的书，感觉他功底深厚，文风古雅，我以为是年过七旬的长者，没想到见面之后，发现他比我还年轻十岁，心里愈发地敬重。这五年来，一直把他当作师长一样对待，有不懂的问题及时向他请教，期间也曾多次想去他的酒厂现场参观学习，但因为众所周知的原因，一直未能成行。今年总算有机会，专程前往亳州，和他盘桓三日，获益良多。

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他的酒厂小巧简朴，外行初看会觉得简陋，但如果是对酿酒工业发展史有比较深的了解、又从事酿酒的内行，会看到他所坚持的古法酿酒的精髓。仅就这次参观获得的印象，简要记述如下：

（1）窖池沿用传统的小窖池。窖池的尺寸为长2.7米、宽2.5米、深1.7米。下料总计在3500斤以内，包括高粱、大曲、填充料，其中粮食2500斤，填充料稻壳约1000斤左右，这也是老五甑的标准配比。一口窖池出酒能达到530斤到560斤左右，出酒率在25%以内。一口窖池一年出酒两次，年产酒量不到1200斤，立不计。

（2）窖池和川派的酒窖有明显不同。最明显的不同是窖池比较干燥，窖壁坚硬，我用手抠了一下窖壁，感觉坚硬如石——尽管也是泥窖，但不像四川泥窖那样软。酒醅比较干爽，发酵过程中基本没有黄水，窖底没有黄水坑。

（3）操作遵循古法，人工控制。雖然用了蒸汽锅炉，但一块蒸汽压力表的存在形同虚设，蒸汽量的大小、疾徐完全靠现场工人师傅的经验，用手工操作阀门来控制。

（4）原来的窖池和酒甑是配套的，酒甑比较小，一池料可以蒸五次，即老五甑法。近几年要求节能改造，酒甑尺寸扩大，一窖酒醅三次蒸完，俗称“大三甑”。老五甑法被迫变成大三甑法，古法有所遗失，对此小庙先生颇觉遗憾。

（5）采用清蒸清烧一次清工艺。三甑粮，尽管起糟时分上层、中层和底层，但蒸出来的酒是混合起来的。清蒸清烧一次清工艺是蒸粮一次，发酵后蒸馏出酒一次，出酒之后糟醅全做丢糟处理。由于蒸酒之后的糟醅不再续混蒸混烧，所以也就不存在对糟醅分层取酒、分型勾兑的问题。三甑酒是直接混合在一起、只出一种酒，我曾经询问他，为什么不分层取酒、分层存酒再进行勾兑组合？三圣小庙先生反问我，一个锅里蒸出的馍，有什么区别？他认为最古老的酿酒本来都是清蒸清烧一次清，后来的混蒸混烧分层取酒是在“节约粮食，提高淀粉利用率”原则下发展出来的工艺而非古法。三圣小庙先生学识渊博，他对中国酿酒史的知识，目前我未见有出其右者。想必是他研究了配料蒸馏技术工艺演变，坚持选择了按照古法配料蒸馏取酒的方式。

（6）粮食的惊人“浪费”。三圣小庙先生的酒出酒率只有25%，跟茅台镇的酱香型白酒的出酒率已经差不多，远低于一般浓香型酒的出酒率——浓香型出酒率有的高达40%以上。从节约粮食观点来看，它的酿酒用粮“浪费”是比较大、比较惊人的。首先，清蒸清烧一次清，作为丢糟处理的酒糟里实际上残余的淀粉还比较多，如果按照混蒸混烧的方法再反复发酵，是能够再出几次酒的，利于提高淀粉利用率；其次，他在酿酒环节当中有立的过程，立是用同样的酒粮和添料放在窖里发酵——发酵两个月，这两个月主要是给窖池排酸，这次发酵的酒粮是不用的，直接丢糟处理，对粮食来说无疑是一种浪费。但之所以坚持采用这样的工艺，也是遵循古法使然。

（7）大曲采用本地所制大曲。曲块比四川浓香型大曲的曲块小，体积尺寸是28cm×16cm×6.5cm，重2661克。原料是大麦小麦和豌豆，其中豌豆比例比较低，比清香型大曲的40%要低得多，只有15%左右，所以曲块里闻到的主要是麦香，豌豆香气若有若无。小庙先生送给我两块曲块，其尺寸重量是我回来测量称重获得的数据。

三圣小庙先生从2014年开始探索自己酿造传统白酒，主要想法是以古法酿传统酒来证实古法酿出的酒是什么样的酒。当时精酿啤酒的概念还没传入中国，近几年精酿啤酒革命已经蔚为大观，西方还出现了精酿威士忌。我感觉三圣小庙先生在白酒领域是先知先觉者，他率先开始了中国精酿白酒的革命。关于精酿白酒的定义，我们在《中国精酿白酒自律公约》里有具体准确的描述，这里不赘言。所谓“精酿”，仅从粮食消耗上就能看出精酿白酒“精”在何处。20世纪50年代以后，酿酒行业使用现代科学技术对中国传统白酒在工艺和技术上进行了一次又一次的改造升级，这些“改造升级”主要遵循两个原则：

一是提高出酒率。即提高粮食里淀粉的利用率，更加强调糖化的彻底、发酵的彻底，为了发酵的彻底又推广混混蒸混烧，推广麸曲，推广糖化酶、纯种菌等等，这些技术措施提高了淀粉的利用率，粮食的产酒量得到了明显提高——传统白酒出酒率从25%提高到了最高达到50%的程度，从这点上讲当然是节约了粮食。

二是降低劳动强度，减少人工作业量。数十年来出现了各种各样的机械化、自动化设施，一系列改造下来的结果是白酒日益工业化。

粮食淀粉的利用率提高了，工人的劳动强度也有所下降，但由此带来的后果是——酒不如传统酒那么好喝，风味变差，饮后的舒适感也下降。

节约粮食是计划经济短缺时期的一种理念。从市场经济的角度来看，农业和工业是一体化的，如果工业环节只想节约粮食，农业怎么办？要想发展农业、保护好耕地，应该提高粮食的销售量，也就是消费量，还要提高粮食的附加值。只有酒的价格起来，粮食的价格才能起来，土地的价值才能显现出来，耕地也才能得到更好的保护。这一规律在茅台酒和贵州红缨子高粱（糯高粱）之间已经形成良性的循环——贵州的糯高粱比北方的杂交高粱价格贵两倍以上，农民种地更有积极性。

从酒体风格来讲，只有用最好的酒粮酿出来的酒才最好、最精致，所以，“精酿”首先要在选料、用料过程中加以精选；已经发酵过一次的酒醅，再发酵而得到的酒，风味就不如前面酒的风格好。以酱香酒为例，酱香酒风味最好的酒是第三、四、五轮次；第六、七轮次酒的糊味比较重；第七轮次的酒还带有霉糠味，口感也发涩，主要作为风味调整的酒来使用。酱香酒七个轮次酒勾调的工艺，在某种程度上讲也是“节约粮食、提高淀粉利用率”原则主导下发展出来的工艺。

按照市场经济的理念，不能片面地强调以节约粮食为原则，而是要以扩大消费为原则。只有扩大消费，农业才能进入正向循环，农产品的附加值才能提高，消费者的消费水平也才可以升级。如果从浪费粮食的角度讲，日本清酒发展出来的极致产品要把大米磨掉80%，被磨掉的全被“浪费”，只留下淀粉含量最高的米芯用来酿酒，这种清酒的价格自然也不菲。所谓“精酿”，它有“精致”、“精华”的含义，而“精致”、“精华”就是提取生产原材料最好的部分，相对来说不好的部分就弃之不用。当然，不好的部分也不是完全不用，而是会到下一个环节里使用。比如含淀粉量较高的糟醅，用作饲料的话，它是优质的饲料，流转到养殖业环节之后可以用来养育优质的产品。

简而言之，精酿白酒是改革发展的产物，是生产力发达之后出现的产物。人民生活的消费水平提高之后，喝酒不仅要求能喝到酒，而且要喝好酒。消费能力的提高能够支撑高成本的精酿白酒的生产。

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精酿白酒的酒质怎么样？我想喝过三圣小庙酒的酒友都有感受。我是在贵州完成对多个酱香酒企业考察之后直接奔赴亳州的。在贵州一路，我们喝的都是酱香酒；到了亳州，有三天行程，每天基本上喝两顿酒，喝的都是三圣小庙先生酿造的酒——这些酒都是時间比较老的酒，已经陈存五年以上，靠自然降度，从60度的原酒降到了55度左右。和酱酒相比，酱酒口味是浓郁、复杂，而三圣小庙的酒则清新、醇和。

按照目前香型分类，亳州的酒算是浓香型白酒的江淮流派。其实，江淮流派的浓香跟川派的浓香差别很大，划为浓香型不太准确。亳州的名酒——古井贡已经把自己的酒命名为古香型。三圣小庙先生的酒虽然在亳州酿造，但跟古井贡酒还是不大一样的，要更精致一些，我甚至觉得它可以叫作“妙香型”——“奇妙”的“妙”。它的香气口感有特点，口感醇和、柔顺、顺滑，饮后身体舒适感极好。在亳州盘桓三天，每天喝两次以上的酒，有时候是三次：在酒厂出酒的时候是上午十点左右，这算喝了一顿；午饭时候又喝一顿；晚饭再喝。我是因为身体还没完全恢复，控制饮用量一天不超过二两，我同事朱剑每天饮用量都在六两，司机小丁在不开车的时候也有个三两到四两。一同参观酒厂的中国科技大学吴刚教授和他的学生——已经毕业、正在从事脑电波研究的周全博士，他们喝酒量更大，我看吴刚教授每顿有半斤左右的量，把酒当茶一样饮，但我们共同的感受是：这酒的醉酒度极低，而且醉意持续的时间比较短，醒酒很快，一天下来，到了晚上的时候觉得好像没喝酒似的。曾祖训等酒业泰斗讲过，中国优质白酒一个突出的特点便是舒适度高，醉得慢、醒的快，饮用三圣小庙先生酿的酒是可以完全证明这一点的。

这次到亳州，一个重要目的是和三圣小庙先生签署《中国精酿白酒自律公约》，目前签约人只是我们两个。我说咱们多少搞个仪式吧，在车间就行。小庙先生有些“羞涩”，他说这个车间看起来有些简陋，我说简陋才能看出我们的“精致”的核心在哪儿。车间里有一张桌子，上面本来放着烧鸡卤鹅等当地食物，因为车间正在接新酒，我们边接酒，边就菜品酒。我们把桌上的菜挪到别处，把桌子拉到中间，我和小庙就在这张桌子上签署了这份公约。襄赞此盛举的吴刚教授、周全博士以及企业家晓康先生，还有三圣小庙的朋友——亳州的刘博先生，他们站成人墙，为我们见证了简单但是庄重的签约仪式。因信称义！当你看到了最珍贵的东西的时候，就能透过简陋的外表，看到它珍稀的品质。英国精酿啤酒学者尤安？弗格森对精酿啤酒的定义是：相较于产量，更关乎价值；相较于金钱，更关乎精神；相较于世俗，更关乎灵魂。精酿白酒属于那些看穿了浮华的剧场表演，直接拥抱白酒灵魂的爱酒人士。

在三圣小庙先生酒厂的车间里，我跳到窖池里，亲自铲粮，体会一下劳动的快乐。出来的时候，粘在脚底的糟醅无意间被带到了车上的脚垫上。离开亳州之后，我们一路南下，天气逐渐变热，没想到这些残留在脚垫上的糟醅在车上开始接着发酵了——头一天还是有发酵的酒糟味，第二天就变成非常清新的水果糖的香气，一直持续了五六天，直到我们把脚垫拿下来洗干净，这种气味才消失。我想把这个感受告诉三圣小庙先生，是不是可以在糟醅起窖之后再摊上一两天，等它发酵出明显的水果糖香的时候再蒸，会不会酒的香气也更好？

赠人玫瑰，手有余香。我真正地感受到了从一个精酿酒厂酒醅里带的余香满路。Ω