基于AHP层次分析法与模糊综合评价法的绝味食品风险评价研究

王容芳

一、前言

随着人们生活水平的稳步上升，人们对食品安全关注度亦逐渐上升，熟食品行业竞争加剧导致食品企业经营和财务风险加大。绝味食品作为国内领先的食品连锁品牌，采取了逆势开店的策略——“深度覆盖，渠道精耕”，但企业仍暴露出盈利水平持续走低、企业毛利率低下、供应商风险、加盟体系存在漏洞等多个财务、非财务风险。本文基于绝味食品公司现状，分析识别公司所面临的财务风险与非财务风险，运用层次分析法确定各个风险指标权重，并以模糊综合评价法确定公司风险等级，再针对所识别出的风险提出对标解决措施。

二、绝味食品概况

绝味食品股份有限公司于2008 年12月17日正式成立，全名叫做“绝味食品股份有限公司”，是由绝味公司董事长戴文军等股东成立。绝味食品以生产和销售休闲卤制食品为主，致力于打造中国一流美食平台。作为国内食品品牌连锁企业，绝味公司的主要经营模式为“加盟为主，直营为辅”，注重食品口味、质量安全的把控及绝味食品品牌的包装宣传[1]。

三、AHP层次分析法

（一）风险指标建立

本文将绝味食品卤制品供应链风险要素作为研究对象，将其分为财务部分与非财务部分，通过相关分析方法，开展风险识别与分析工作，以分析结果作为风险指标确定及指标体系的构建依据，共选取6 个一级指标：筹资风险B1、投资风险B2、营运风险B3、发展风险B4、节点内风险B5、节点外风险B6；与18 个二级指标：流动比率B11、速动比率B12、资产负债率B13、总资产报酬率B21、销售净利率B22、净资产收益率B23、存货周转率B31、应收账款周转率B32、总资产周转率B33、营业收入增长率B41、营业利润增长率B42、总资产增长率B43、加盟体系风险B51、物流技术与设备风险B52、供应商风险B53、市场风险B61、政策风险B62、自然灾害风险B63。

（二）指标权重确定

通过构建的绝味食品风险指标体系，识别其中的风险指标因素，并作为调查问卷设计时的主要依据。通过1-9标度法，在调查问卷中，设定各指标具体权重，展开详细调查，并结合调查结果搭建判断矩阵，明确各项指标的实际权重[2]，示例如表1所示

表1 目标层指标判断矩阵

以上矩阵在满足随机一致性检验的基础上，获取一致性矩阵，验证调查问卷打分是否通过一致性检验。本文仅以财务风险A1矩阵的一致性检验过程为例。

通过对A1矩阵的计算，根据公式

得出max、CI 的值为4.204131457 和0.0680，根据公式“CR=CI/RI ”可知，CR 等于0.0764537，小于0.1，后进行一致性检验，根据得出结论，分配绝味食品供应链一级指标的风险权重，即B1（对应权重0.0665）、B2（0.1021）、B3（0.5853）、B4（0.2461）。以此类推，一级指标相对的矩阵分别为B1、B2、B3、B4，进而对每个一级指标中的权重进行计算：

B1 矩阵各指标权重为[0.0891，0.2040，0.7068]，max=3.1938，CR=0.0186＜0.1；以此类推，通过计算得出各个指标权重，并通过一致性检验，结果见下表2

表2 绝味食品供应链风险指标权重表

四、模糊综合评价法

（一）风险指标隶属矩阵建立

在收集并梳理相关文献资料后，本文按照人们的生活习性，划分绝味食品卤制品供应链的风险级别，进而得出很高、较高、一般、较低、很低这五个等级，与此同时，为每个级别赋分，以100 分、80 分、60 分、40 分、20 分为标准，确定评语集，用E={E1，E2，E3，E4，E5}={100，80，60，40，20}分别代表，总体来看，风险级别和评分值呈现同向变动，级别越高，分数越大[3]。之后采用模糊综合评价法构建风险评价矩阵，本文选择二级指标模糊综合评价的方法，整理并剖析获取的数据，风险评价指标的隶属度矩阵见表3

表3 绝味食品供应链风险指标隶属

（二）绝味食品风险综合评价

结合所述，根据既定步骤，构建隶属度矩阵，依据数据和评价标准，综合评价绝味食品卤制品供应链风险。按照上节中得出的指标权重，运用公式Ui=Wi·Rj（W代表其权重）可得出每项风险的模糊综合评价值，计算过程以U1为例。

通过综合评价得出的结果，可针对供应链整体风险构建对应的矩阵，同时利用公式Ui=Wi·Rj，计算整体综合评价结果，具体过程如下：U总=W总·R 总

截至这一环节，能够按照设立的风险集合，将多因素模糊评判矩阵与评语集相乘生成模糊综合评价的结果向量，结果如表4所示

表4 绝味食品供应链整体评价结果

五、评价结果分析及对策

（一）财务风险对策

通过上节模糊综合评价法计算得到绝味食品的风险评价结果为69.079 分，对照评语集其处于“较高”风险等级水平。其中，营运与发展的风险评价分数均超过70，风险等级水平属于“较高”，并且偏向于很高水平。而筹资风险最低，仅有51.298，其余大部分风险不超过60，风险等级都属于“一般”水平。

可以看出，绝味食品的整体风险较高，必须引起重视。而其中营运风险与发展风险尤其突出，这主要是因为企业实行门店扩张政策，应收账款余额加大的同时周转速度变慢，并且应收账款周转率与存货周转率自2019 年开始急剧下降，说明很有可能因为突发应急事件而导致存货积压、发生坏账，进而影响企业运营。除此之外，近年来企业营业利润持续下降，甚至出现负增长，绝味食品营业收入增长率与净利润增长率变化幅度较大，发展并不稳定，说明现有的战略不能满足企业长期发展的需要，公司必须重视发展风险。除了营运与发展风险，企业其他风险都处于一般水平，其中筹资风险最低，这主要是由于企业流动资金较多，负债占比少，短期偿债能力强，不过较少的资金借入也反映了绝味食品的筹资结构不合理，需要引起决策人员注意。

综上所述，企业整体风险水平提升，应着重从营运与发展两个角度进行控制，其他风险虽然水平一般但企业也应加以警惕，对未来变化趋势进行科学预测，及时根据市场与环境的变化调整策略，实现长远发展。

（二）非财务风险对策

1.改良加盟体系

在未来一段时间内，绝味食品应明确规范全国加盟店面统一、详细的规则标准，提高其在管理方面的参与度。加盟商更多的职责是提供资金，以类似于单个店面股东的身份出现在加盟体系中。店面选址、店面装修等工作均由总部派出专业人士负责。店长选拔与培训由公司总部培训中心集体开展，达标后再外派到加盟店面。后续的店面信息系统升级，上货、仓储等工作也均由专员负责，将整个销售加盟体系的专业化水平与一致性提高到统一的标准。由此，有助于将全国范围的加盟店面做到标准化管控。

2.优化供应结构

企业应继续扩大供应商选择范围，灵活选择供应商，增加后备供应商数量，为企业提供更多的可能性以降低现有供应商所带来的不确定性。同时，也要分化当前供应商所占比重，将原材料来源分散到更多的供应商主体上面。此外，绝味食品也可以考虑纵向多元化的投资战略，向前一体化。采取收购或者自行培养建立的方式，向供应链的上游扩展，将原材料把握在自己的手中，一方面可以保证原材料的供应安全，另一方面企业也可以自行把控原材料质量，防止出现供应链中断，半成品积压，无法按时提供足量产品的处境。

3.稳固市场地位

企业要注重自己的核心竞争力培养，加大技术研发投入力度，避免行业内的同质化趋势，形成自己独特的竞争优势。在产品方面可以改良口味，结合各地饮食习惯推出新口味、新产品。在生产方面要提高生产效率，研发或引进更加先进的机器设备，降低企业成本。在管理等技术方面要紧跟互联网发展潮流，充分利用新零售、O2O、大数据营销等概念，以更加先进的管理理念和管理方法为企业创造竞争优势。

六、结语

本文在对上述绝味食品案例分析的基础上，形成了以下启示，以期对餐饮食品行业中其他公司的风险防控、长久运营起到一定的借鉴意义。

对于企业而言，一方面，警惕财务数据的变化。对于风险识别防控，企业应重点关注财务数据中营业收入、盈利水平、应收账款周转等指标的变化，企业的存货积压坏账损失变多，更有可能因为资金流动性变差而出现债务偿还等风险。面对这些财务数据释放出来的信号，企业应采用科学合理的方法，比如财务指标法、层次分析法进行计算，对可能存在的风险进行评估，进而根据风险评价的结果及时制定有针对性的风险应对策略，降低损失。另一方面，更要重视非财务信息。企业的管理层、投资者、债权人以及其他信息使用者往往更加关注企业通过报表显示出来的财务信息，这就导致了企业的财务风险能够通过指标数据的计算直观地表现出来，而一些非财务的方面却难免遭到忽视。以食品行业中的供应链企业为例，其可能存在的风险体现在企业发展的各个过程，如采购风险、供应商选择风险、信息传递风险等。风险体现在方方面面，企业要从多角度加以防范。