美食纪录片影像语言下的城市形象建构研究

2024-01-03林疏桐

滁州学院学报 2024年6期

摘要：美食纪录片为中小城市形象建构提供了新的思路。通过分析《小城夜食记淮南篇》影像语言风格和视觉语言、听觉语言以及色彩、音乐等在建构城市形象中的作用机制、所建构的形象以及建构策略，以期为城市形象建构提供可参考的理论模型与实践方法论，借以推进城市形象的建设与发展。

关键词：美食纪录片；《小城夜食记》；城市形象

中图分类号：J9 ""文献标识码：A ""文章编号：1673-1794（2024）06-0087-04

作者简介：林疏桐，英国曼彻斯特大学硕士生，研究方向：广播电视编导，数字技术、传播与教育（合肥 230011）。

基金项目：

收稿日期：2024-10-20

城市形象是城市文化经过时间洗礼、精神沉淀所呈现的富有地域特色的人文浮雕，它不仅是一个地理位置的简单表达，也是一个复杂的社会文化构造，包含对城市内在实力、外显活力和发展前景的具体感知［1］。美食作为城市形象的重要组成，是了解一个城市的重要窗口，自《舌尖上的中国》热播以来，美食纪录片快速发展，以纪录片影像语言对城市进行纪实地多元观照，发掘、提取、活化、集聚真实、立体而有感染力的城市形象，亦成为许多中小城市建构城市形象的便捷窗口和有效途径。这种“纪录片+文旅”“纪录片+城市传播”风潮，在助力城市形象建设，提升城市品牌影响力的同时，也实现了对纪录片产业的双向带动，互促共赢。

一、语言风格：城市形象建构的途径和符号

城市形象的概念最早由美国学者凯文·林奇在其著作《城市意向》中提出，他指出应将城市理解为其市民能够感受到的城市。我国学者何国平认为，城市形象是人与城市空间长期互动形成的人文印象，是指人们对城市的主观看法、观念及由此形成的可视具象或镜像，由精神形象（信念、理念等）、行为形象与视觉表象（形象与识别系统等）三个层次组成[2]。城市形象构建离不开文化的助力和广泛传播。美食纪录片以美食这一具有温度的城市文化符号为桥梁，可有效联接城市的影像和地理空间，将文化、情感有效传递给广大受众，构建艺术化的城市空间。而作为影像文本最基本存在形式的“影像语言”，其呈现形态、表达方式和传播策略直接影响着纪录片质量，进而对城市形象塑造产生影响[3]9。《小城夜食记淮南篇》（以下简称《淮南篇》）是由“饼叔”张竣兼顾编剧和导演创作的系列美食纪录片《小城夜食记》的“一夜”，其纪实性、艺术性、故事化叙事的影像语言风格，对构建煤炭小城淮南的城市形象发挥了重要的作用。

（一）以视觉纪实性为城市形象构建提供真实索引

《淮南篇》使用纪实性叙事语言，贴近中国人“民以食为天”的传统思想，以美食为主，辅以人物、建筑景观和文化习俗等符号，镜头直接对准淮南市普通民众，最为真实地记录和还原城市历史和人文风貌，真实鲜活地呈现城市形象。“城市此时代表了一种地域性的饮食文化，而美食则是城市的最佳能指。”影片选取“冯小刚特色土菜馆”的牛大骨和“张开顺串串香”的土豆片两种街头美食，纪实性地呈现了特色美食制作的全过程，实景性跟拍创作者和餐饮从业者冯小刚、冯勇两兄弟和张开顺的工作场景，特别是通过“有点硬”的牛大骨及当地人食用时的“酷感”，配以密集滑过的弹幕，对美食符号的能指和意指进行阐释，解锁这一“冬天吃牛肉以食材取暖”的煤炭小城独特的地域密码，表达小城所蕴含的历史文化传承，实现煤炭小城形象的象征性解读和标签化呈现[4]。

（二）以艺术夸张的手法提升城市形象感染力

美食纪录片使得“文字、图像、音频不再孤独地产生意义，而是需要依靠彼此来传递信息”[5]。它虽然以尊重现实、非虚构为基本原则，但并非机械记录和简单还原现实生活，而是通过叙事视角、手段、结构的创新，视听语言的创造性处理，对现实进行艺术加工和再创作[6]。画面构图方面，《淮南篇》在对人、景、物的位置关系的把握和形、光、色配置关系的处置以及通过影像素材剪辑对时空结构的掌控等方面均进行了精心设计，其声画同步的结构安排和同期声的运用增强了影片结构的流畅性和情节的节奏感。通过画面、光影、声音的精巧构思，丰富城市形象视觉呈现的层次，契合主流观众审美需求，提升城市形象感染力。

（三）以故事化叙事的手段增强城市形象的代入感

将生动具体的故事内嵌城市形象、与城市的精神气质融通一体

是美食纪录片“出圈的重要因素。

《淮南篇》运用了个人化叙事的手段，采用“美食+情感”的主副线结构，主情节体现“食的精髓”，副情节则道出“情的温暖”，并以“食物制作+食材选用+人物故事”组合内容，通过视觉、声画、时空结构的科学布局，推动影片主体得到自然流畅、张弛有度的表达，城市的烟火气和鲜活感扑面而来[7]。在创作手法上，采取访问式纪录片的创作模式，以主持人第一人称视角体验美食的叙事方式，增强了观众的代入感。主持人在品尝美食的过程中，引导美食主人公冯小刚、张开顺讲述自己的故事，这种平实而软性的表达创造了更为灵活且直接的沟通场，契合融媒体环境下故事讲述的语态和方式转换，规避了受众对“以我为主”宣传范式的排斥心理，吸引了大批观众围观，擦亮“城市名片”。

同时，影片在哔哩哔哩（B站）平台播放过程中，提供了弹幕的通道，激发观众参与，达成了互动仪式发生所需的身体共在、仪式准入机制、共同焦点和共享情感体验等条件，为同一趣缘群体提供了自我情感表达的出口与通道，引发了观众共享视觉盛宴的参与式共鸣。镜头下美食享用和制作场景，转化成了观众们疯狂发射弹幕的激情，促使影片转化为满足人们现实社交和情绪调适需求的“电子榨菜”，观众对影片内容的第一反应和二次创作，也增加了影片的观赏性和趣味性。

二、视觉语言：城市景观与其人文底蕴的影像展现

根据心理学原理，人们利用自身感觉器官获取的信息80%以上来自于视觉。因此，视觉语言是构建城市形象最基础的一种语言类型，也就是通常认为的镜头，并主要通过景别、景深、拍摄角度、色彩、光线、镜头的剪接和运动进行呈现。

（一）空镜头反映特征

历史赋予城市独特的文化身份和特色，在城市形象塑造中扮演重要角色，其沉淀着城市个体的集体记忆，关乎个体的文化认同和归属。淮南篇》片头以绿皮火车经过时的汽笛声和“哐当哐当”的轨道声为背景，采用远景航拍淮南火车站，展现城市的整体面貌。随着镜头的不断拉开，火车轰鸣，鸟儿飞过，楼房展现，古城墙拉近，人们看到的是楼房车站、古城屹立。影片采取声画同步的手法，“图-文-声”并用，锚定煤炭运输的重要工具——绿皮火车，突出拥有16个火车站的淮南市的与众不同。将各种城市景别整合入城市形象之中，运用大景深增强观众的真实感和现场感，反映资源型城市的区域感和历史感。并通过旁白“一句不合就叫人”透视当地的彪悍民风，凸显煤城独有的城市性格。

（二）长镜头记录真实

镜头是最直接的语言。通过长镜头对某一场景或事物进行连续不断拍摄，可以保持拍摄作品在时间和空间上的完整性和统一性，最大限度再现时空真实，增强镜头语言的纪实性，更提供一种挖掘人物本真的旁观者视野。在《淮南篇》中，主持人食用和品介“江湖儿”的加油站——牛大骨和“江湖女”的淮南口味——土豆片时，均采取了长镜头跟拍的模式，真实记录了美食品鉴、制作和食材选用的过程，穿插市民食用美食的场景，真实还原了平凡生活中的喧闹和温馨。在“冯小刚特色土菜馆”，通过长镜头下主持人与哥哥冯勇和弟弟冯小刚的对话，反映了兄弟情深。特别是对话过程中，摄像运用大量静态长镜头，让观众更深入地了解角色的内心，增加观众的情感融入。

（三）特写镜头渲染情感

特写镜头通过放大被拍摄物体的各种细节，能产生强烈的视觉冲击，通过镜头语言更好地展现情感。在《淮南篇》中，观众经常可见对采访者和采访对象进行轮廓特写拍摄，其面部表情的微小动作，直观体现采访对象的内心状态，感受其性格特点。比如，冯勇讲述自己开店的真实想法：“因为这个家庭里边就是我们弟兄两个，每次不管做什么事，我把我弟弟都带着”，另一面，冯小刚则饱含深情：“一面是兄，一面是哥，一面是父，我们淮南人就是这样，如果我要是换一种角度来讲，如果我哥是我，我要是我哥，我也会这样做”。这些在一定程度上反映面对“随着煤炭价格持续走低，当地风光不再”的发展现状，淮南人昂扬向上、坚韧不拔、抱团取暖、不言放弃的精神，也反映出处在社会转型中的资源型城市的人情味，增加了对城市的归属感和认同感。

（四）色彩调性强化印象

“一切视觉表象都是由色彩和亮度产生的，即使是物体的形状也是眼睛区分几个在亮度和色彩方面都绝然不同的区域时推导出来的。”[8]色彩在增加美食纪录片视觉美感的同时，还可以外化人物的心理与情绪。一种色彩基调统领全篇是纪录片重要的表意元素，更是影片整体的表情主线。统一色调的运用有利于影片形成整体印象，并加强这种印象[9]。《淮南篇》的色彩基调以黄色暖色调和黑色中色调为主，是对城市环境、夜宵餐饮的体现，既有历史的厚重感，又有抚慰人心的烟火感。结合对话深入品味，恰到好处而又回味无穷，加深观众对城市的直观感触。

三、听觉语言：城市文化内涵与艺术品味的有力传示

听觉语言是以充分激活声音要素为基础的表达，可分为人声、音效以及音乐三个元素。通过人声如解说词配合画面，对故事进行直接叙述，配上音乐和控制音效以渲染气氛，表现人物情绪，吸引观众注意[10] 。

（一）解说词富于节奏与情感

解说词和同期声是纪录片声音语言的主要展现形式。《淮南篇》因篇幅短小，信息密度大，叙事节奏快，为实现有限时长中叙事的完整性，影片大量使用解说词，给观众呈现了丰富的资料信息，从客观、真实和科学的角度阐释对象。“解说词的加入，使得观众更容易理解影片的表现内容，并能引导观众进行特定的情境，给观众一种身临其境之感。”[3]14同时，在解说词中注意把握情感节奏，体现对画面的深层次解释，增强纪录片的艺术感染力。《淮南篇》中，导演对解说词的精准把握和正确运用是打动观众最为关键的因素，通过解说每种食物背后的文化精神和人文情怀，使影片画面的呈现更加细腻。

1.注入情感。解说员对冯勇、冯小刚、张开顺的情感抒发是对画面的有益补充。在介绍冯小刚兄弟俩的关系时，有这样一个画面——冯小刚站在厨房中央，冯勇抹桌子，冯小刚做菜，冯勇、冯小刚聊天，镜头依次转接记录。解说词是这样的：“冯小刚一家的变故，让冯勇把大勺留给弟弟，自己做起了经营；为了照顾冯小刚的身体情况，整个餐厅的厨房也改造成了冯小刚转身360度就可以触碰到任何器具食材的结构；在冯勇看来，弟弟小刚很牛，只是被羁绊住了前进的脚步”。这样的解说词和画面相互衬托，以小见大，充分表现出淮南市民积极向上的生活状态。

2.道理传递。《淮南篇》借助对冯勇兄弟、张开顺一家的生活环境、餐饮经营的记录观察，配以富有意蕴的文案，使得观众对淮南市民的生存体悟、情感认知更具想象空间和同理心境。“看着他们关灯的一瞬，我想家了，我们常说江湖儿女，对于儿女来说，江湖两个字说起来总是有独特的魅力，这魅力里有爱恨，有输赢，有野蛮生长，也有黑白对错”，这个时候的镜头变为大人带孩子。“可当儿女有一天变成父母，似乎江湖也瞬间变成了锅碗瓢盆，再激烈的争斗都汇成了一口汤一锅肉，变成回忆在生活的寒冬里，伴我们默默前行”，镜头在此时又转为厨房的场景。这种质朴的生活体验和蕴含人生哲理的解说，反映出淮南市民对生活的感悟、对生活的热爱。

3.幽默动人。《淮南篇》的解说词，一方面给观众呈现城市的人文、风俗，另一方面以轻松的对话方式，表明了当地人对生活的热爱，对美食文化的探寻。评价牛骨头：“这个牛肉它躺在你面前变成小白兔，你就像大灰狼一样，就让你有那种野性”“就只有你跟这个牛肉四目相对”，呈现的是食客享受美食时最真实的状态，反映普通人的认知与评价，让观众看到因美食构建起来的城市生活，从而对制作食物的人产生更多尊重，对城市产生更多的情感。

（二）同期声再现城市真实时空

同期声，是指在拍摄画面过程中产生的声音，声源可以是画面内的物体或人物，包含现场环境声、人物采访声、人在自然环境中做出动作发出的声音以及自然界的各种声音等[11]。同期声主要用于辅助解说，调动观众的感情因素，建立观众对城市的感性认识。特别是人物采访声，让当事人陈述自身感悟，客观而又生动，加深了观众的城市印象。

1.表现城市精神。城市精神是对城市文化品格的高度提炼，是市民认同的精神价值，反映了一座城市的灵魂[12]。人物的感受、观点、经历等直观陈述给观众，体现的是人的精神，是城市建设发展的缩影。在采访冯小刚时，他这样评价冯勇：“我哥哥的角色呢，就是一半我们是兄弟，一半他又充当一个父亲来照顾我，兄弟在一起，齐心协力共同做下去”，展示了友爱团结的乡风，拼搏奋斗的城市精神。

2.衔接故事情节。纪录片创作，往往需要人物采访衔接故事。在采访“张开顺串串香”的老板张开顺时，他这样评价儿女：“儿子和女儿一个闺女一个儿子，给他两个教会，还是比给人家打工强啊，我认为是这样的，你给人家打工还受人家管，自己干不受人家管制，干好了还比打工强”，背景是采访者拧开水壶喝水、路人匆匆过往、裁缝剪裁衣服、老人理发的慢镜头。紧接着，解说词是“伴随着煤炭价格的风光不再，夜里已是微凉，在凛冬将至的时节，抱团取暖是大家共同的选择”，这时又转回采访冯勇“俺爸妈把老本都掏出来了，所以我们俩两个人在这边做生意，也是为了我们的家庭去考虑”。通过人物自己的讲述，间接展现了城市的发展现状。

3.复原城市生活。美食类纪录片表现城市状况，可以通过运用餐饮从业人员和食客的同期声还原城市面貌，通过美食看到不同的地域个性，在富有乡土气息的美食中探索城市独特魅力，表现市民的生活和情感。在采访张开顺前，先是就餐人员的同期声“大家来这儿就是为了吃一个情怀，算是大家说四号路，就知道这里就是大家要来的地方”。再是张开顺讲述“土豆都是一样，料子不一样，酱料你要搞不好，你出不来这味道”。接着张开顺谈到自己的孩子“他每天都先走，他回家也不能就睡着觉，年轻小孩子不都一样吗？他不上上网看看”？这些充分反映了特定地域的饮食文化、方言特点、风俗习惯，鲜活再现了老淮南人的性情与生活。

（三）背景音乐烘托与延展寓意

音乐在纪录片中的地位、分量和作用不可忽视，一部美食纪录片，运用恰当的音乐，能够强化表现力，补充解说词和同期声的不足，甚至影响纪录片的风格。

1.叙事描绘，渲染氛围。音乐可对人的意识产生影响，由音乐激发起的心理情绪，能够让观众对画面的认识更深入。《淮南篇》片头镜头航拍淮南古城楼，音乐配以京剧战鼓，给人辽阔、深远的感觉，与解说词相互协调，表现了淮南人民不畏强敌、不惧风险、敢于斗争的精神。音乐运用自然、贴切，与城市的人文景观融为一体，使得观众能充分调动自身想象。紧接着，画面选取当地人记忆中有淮南特点的巷道、小街、杂货铺、菜市场等城市元素，配以罗马尼亚排箫演奏家格奥尔基·赞菲尔演奏的《孤独的牧羊人》，历史的厚重感与城市的现代气息交相呼应、浑然天成。

2.引入遐想，巧妙连接。音乐在纪录片结构和段落的起承转合中起到重要作用。解说词“江湖儿女怎能轻易回家”，画面是淮南路边的跳舞人群、抱小孩妇女、卤菜摊主、烧烤店家，这个时候的配乐是琵琶乐。音乐和画面看似无关，但琵琶所带来的纵横吟啸、铁骨柔情，让人闻其声，临其境。同样，解说词“在以淮河作为我国供暖南北分界线的中部地区，冬天吃牛肉是淮南当地人以食材取暖的重要方式”，画面是市民吃烤肉，围着煤炉烤火，配以中国古乐，与画面融合，给观众带来轻柔的视听体验。

四、结语

当下中国城市，正在遭遇某种程度上的“审美疲劳”，数字时代的“信息爆炸”使得注意力相对稀缺，如何有效配置注意力，提升城市的知名度和美誉度对城市形象构建具有重要意义。美食作为城市中最具人情味的代表符号之一，既承载着一个城市的历史，也彰显着一个城市的文化传承与嬗变，具有辨识度高、自带流量的潜质。通过美食类纪录片的镜头语言和声音语言，将美食传播和城市形象打造有机联系，能够更好地发挥美食纪录片的优势和特点，挖掘城市中普通人的真实故事，搭建美食与人、美食与城市的桥梁，从而构建出真实全面又生动饱满的城市形象，进一步提升城市软实力。

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