熟肉制品生产许可常见问题探讨

摘 要：本文分析了熟肉制品生产企业在“食品生产许可”中常见的品种分类、食品添加剂使用、类似产品混淆、执行标准内容变化和标签标示等问题，提出了构建专业队伍、开展学习培训和强化沟通交流等解决措施。

关键词：熟肉制品；食品；生产许可

Exploration of Common Issues in the Production License of Cooked Meat Products

YANG Mingyue1， FENG Ji2， DENG Shujian1， JIANG Tingting1

（1.Deyang Food and Drug Safety Monitoring and Reporting Complaints Center， Deyang 618000， China;"2.Deyang Food and Drug Safety Inspection and Testing Center， Deyang 618000， China）

Abstract： This article analyzes the common problems of variety classification， use of food additives， confusion of similar products， changes in standard content and label labeling in the “food production license” of cooked meat product production enterprises， and proposes solution measures such as building a professional team， conducting learning and training， and strengthening communication and exchange.

Keywords： cooked meat products; food; production license

2022年10月，市场监督管理总局修订发布了《食品生产许可审查通则（2022版）》。2023年7月18日，国家市场监督管理总局发布了《肉制品生产许可审查细则（2023版）》。近年来，肉制品生产企业数量不断增加，其中熟肉制品生产企业由于风险较高备受关注。2024年，“3·15”曝光的“淀粉肠”“梅菜扣肉”事件也与熟肉制品生产企业密切相关。熟肉制品生产企业在办理新办、变更、延续等“食品生产许可”业务过程中，常遇到一些实操性很强的问题，本文对存在的问题进行探讨，以期寻找解决问题的对策。

1 熟肉制品生产中常见的问题

1.1 品种分类问题

与旧版相比，现行《食品生产许可分类目录》的分类目录及产品标准均发生了变化（删除“熏烧烤肉制品、油炸肉制品、其他熟肉制品的具体品种”）。熟肉制品生产企业在新目录发布后未及时跟进学习，导致部分企业在办理新办、变更、延续等“食品生产许可”业务时，填报的“食品生产许可申请书”中的产品类别和品种明细出现了分类不准确的问题。

《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》（GB 19303—2023）中最后一个小品种强调为其他“热加工”熟肉制品。GB 19303—2023中热加工熟肉制品的品种类别与《肉制品生产许可审查细则（2023版）》基本一致。需要注意，《食品生产许可分类目录》中“肉脯”属于熟肉干制品，而在《肉制品生产许可审查细则（2023版）》中“肉脯”则属于熏烧烤肉制品；发酵肉制品中除发酵肉灌制品、发酵火腿制品品种明细外，还有其他发酵肉制品。

1.2 食品添加剂使用问题

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

（GB 2760—2024）[1]的分类系统与上述分类系统不能完全对应，详见表1。比如西式火腿，如果属于熏烤工艺的西式火腿，其食品添加剂使用应为“08.03.04”，但生产许可分类可能属于“熏烧烤肉制品”或者“肉灌制品”。

生产企业应关注食品安全国家标准的变化，如某些熟肉制品生产过程中会使用过氧化氢作为加工助剂，GB 2760—2024将过氧化氢调整到《需要规定功能和使用范围的加工助剂名单》，规定加工助剂过氧化氢作为脱硫剂、脱色剂、去碘剂，可用于淀粉糖和淀粉、油脂、海藻、胶原蛋白肠衣、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺，已排除作为肉制品加工工艺使用过氧化氢的合法性，企业需要及时进行产品工艺调整。

1.3 类似产品混淆问题

热加工熟肉制品的分类易与其他类似工艺的产品相混淆，详见表2。如某产品为速冻调制食品中的熟肉制品（即食类），前端工序几乎与熟肉制品相当，仅仅是增加了速冻工序。例如，采用“罐头”工艺的某些软包装肉类罐头，与“酱卤肉制品”（后灭菌）的工序过程相当。熟肉制品生产企业生产的熟肉制品略微调整工艺、增加包装后即为其他类别食品，易导致出现“超许可范围”的违法行为，将面临监管部门的处罚。若有生产类似产品的需求，建议生产企业向属地监管部门报备，必要时增加许可类别和品种明细。

1.4 执行标准内容变化问题

涉及熟肉制品的有关标准更新较多，常用的强制性国家标准见表3。与GB 4789.2—2016相比，GB 4789.2—2022[2]将培养基未接种之前、灭菌以后的保持温度调整为（48±2）℃。GB 4789.17—2024[3]对冷冻样品进行规定，应在45 ℃以下不超过15 min进行解冻，或18～27 ℃不超过3 h，或2～5 ℃不超过18 h解冻；对于脂肪含量超过20%的产品，可根据脂肪含量加入适当比例的灭菌吐温-80进行乳化混匀；也可将稀释液或增菌液预热至44～47 ℃。这些条款提示熟肉制品生产企业在原料验收检验或者成品出厂检验中，可能需要增加相应的解冻装置、增菌液预热装置以及购置吐温-80等试剂。

GB 19303—2023规定，厂房和车间应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[4]中的相应规定，同时，删除了旧标准中关于“厂房地面应有1%～2%的坡度”及墙面、墙角、窗台等具体设计构造要求。上述删除的要求并非是对熟肉制品生产企业的厂房和车间要求的降低，而是为了与GB 14881—2013保持一致，仅保留原则性要求，给熟肉制品生产企业留出更大的操作空间。

1.5 标签标示问题

随着聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）的不断普及，肉制品的真实性问题逐渐引起社会关注，特别是具有较高经济价值的牛肉、羊肉、卤肉制品等，产品标签上应严格按照要求标示，可按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）[5]的4.4.3.2条款“如加工过程中可能带入上述食品或其制品，宜在配料表临近位置加以提示”，合理规避“真实性”风险。经电离辐射线处理过的熟肉制品和经电离能量处理过的熟肉制品，应在产品标签的名称附近位置标示“辐照食品”，否则属于食品标签违法行为。

2 熟肉制品生产中常见问题的解决措施

2.1 构建专业队伍

企业应配备专业的食品安全管理人员和专业的食品安全技术人员，明确其职责，构建一个高效、专业的食品安全管理团队。这不仅是对消费者负责，也是企业持续发展的基础。熟肉制品生产企业应全面贯彻食品安全主体责任监督管理规定，切实担起主体责任，强化食品安全管理；企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应根据规定要求落实各自职责，切实推动全过程生产人员都履职尽责，确保产品质量和食品安全。

2.2 开展学习培训

为确保食品安全和产品质量的持续提升，熟肉制品生产企业应制定并实施满足企业岗位需求的培训计划，开展食品安全知识培训和卫生操作培训。充分发挥企业食品安全总监和食品安全员的作用，由他们牵头组织学习培训有关食品安全标准、规定和要求[6]。同时，建立培训记录制度，实时跟踪培训效果，定期开展评估，以便及时发现并改进培训中的不足之处。对即将实施的新标准，企业应提前对标对表，确保生产实践与新标准的要求相符。此外，如《病媒生物防制操作规程 食品生产加工企业》等具有实践指导意义的标准，虽然并非强制性标准，但在指导熟肉制品生产企业方面发挥着重要作用，企业应加强学习，并将其应用于实际生产中，持续提升熟肉产品质量。

2.3 强化沟通交流

食品生产领域的新标准和新要求层出不穷，给包括熟肉制品生产企业在内的众多食品制造商带来了不小的挑战。熟肉制品生产企业应加强同行之间的交流，相互借鉴，取长补短，根据产品特性，优化生产流程、改善生产工艺、降低生产风险；应加强与食品安全监管部门的交流，及时掌握最新要求，提升管理能力、完善生产条件、提高产品质量；应多浏览领域相关的专业网站、公众号等媒体平台，了解最新的领域发展信息，跟进行业动态、提高生产水平、增强竞争能力。

3 结语

熟肉制品生产企业应激发创新活力，跟上时代进步的步伐，采用互联网、人工智能、云计算等技术手段，提升自身管理水平和产品质量，推动行业的技术进步和产业升级，引领行业高质量发展。

参考文献

[1]国家市场监督管理总局，国家卫生健康委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760—2024[S].北京：中国标准出版社，2024.

[2]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定：GB 4789.2—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.

[3]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉与肉制品采样和检样处理：GB 4789.17—2024[S].北京：中国标准出版社，2024.

[4]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范：GB 14881—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.

[5]卫生部.食品安全国家标准 预包装食品标签通则：GB 7718—2011[S].北京：中国标准出版社，2011.

[6]冯吉，黄露，李琪，等.粮食加工企业在“食品生产许可”中常见问题及对策[J].粮食加工，2023，48（3）：28-30.