中国古代茶书中的泡茶用水研究

冯 雨，李 杰，李俊玲，任太钰，陈志云，王 轲

(信阳市农业科学院，464000)

茶不仅是一种饮品，更是一种博大精深的文化；茶文化突出一个“品”字，是中华礼仪之邦的精神体现。饮茶谓之“品茗”，是古人先贤们的智慧所在，品茗之中，君子雅度又汇聚成“茶道”之技艺。品茗，必须将茶用水冲泡，才能为人们所享受。人们发现，茶与水相互融合为茶汤，水对茶汤的影响大于茶。在品茗过程中，茶道深厚的文化底蕴、丰富的精神内涵和雅致的美学理念，都需要水的冲泡来实现的；茶的各种营养成分、治疾之药物疗效，必须有水才能实现。如果水质有所欠佳，用来泡茶会造成茶叶中的许多内含物质受损，喝茶所带来的益处也会大打折扣；茶汤的清澈晶莹、高雅清香、细腻甘醇也会有所减少，它给人的物质、精神及文化的享受也大大降低。故以，古代茶人向来讲究泡茶用水。

1 古代茶书中的择水观

1.1 古人对泡茶用水的分类

古人品茗，必到郊野，寻好泉，觅好茶。“水者，茶之体”[1]，可见水质能直接影响到茶汤的质量。宋代叶清臣在《述煮泉小品》中写道“然而天赋尤异，性靡受和，苟制非其妙，烹失于术，虽先雷而赢，未雨而檐，蒸焙以图，造作以经，而泉不香，水不甘，爨之、扬之，若淤若滓。”强调了水质在茶事中的突出地位。鸿渐[2]有云：“烹茶于所产之处无不佳，盖水土之宜也。”强调了茶与水的地理相关性，“杭州双绝——龙井茶，虎跑水”；“扬子江心水，蒙山顶上茶”[3]名满天下，可见一方水泡一方茶乃为最佳。那么什么样的水才可算作宜茶用水呢？古人通过水的来源将宜茶用水分为天水、地水两大类。

天水类包含：露、雪、雨等。明代高濂在《遵生八笺》中曰：“灵者，阳气胜而所散也，色浓为甘露，凝如脂，美如饴。一名膏露，一名天酒也。”《本草纲目》水部第五卷写道：“露水乃是由阴气积聚而汇成的液体，是滋润的夜气。”而甘露更是有：“神灵之精，仁瑞之泽[4]。”的说法。古人认为用草尖、竹叶上的露水煎茶可以使人身体轻灵、皮肤水润，用鲜花上的露水煎茶更是可以使人容颜娇艳，肤色透亮。露水之后便是雪水。古人云：“雪者，天地之积寒也”，所以“雪尤宜茶”。雪水和雨水，古人誉为“天泉”，他们认为用冷冽的雪水、冰水煮茶，茶汤滋味尤佳。《涌幢小品》有云：“梅后积雨水，烹茶可爱，甚香冽，可久藏。”清代曹雪芹的《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中也有提到：妙玉约宝钗、黛玉一起去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年雨水？”妙玉答曰：“这是今年收的江南古寺梅花上的雪水，隔年蠲的雨水，哪里有这样的清醇。”清代刘源长的《茶史》[5]中曰：“雨水，阴阳之和，天地之施，水从云降，辅时生养者。”所以，雨水也是宜茶用水。雨水作为天降之水一般比较干净，但因季候的不同而会有很大的差异。在雨水中，古人认为立春的雨水最佳，因为立春是春回大地、万物苏醒之际，此时的雨水用于煎茶可补脾益气；秋季时节秋高气爽，灰尘较少，雨水清冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，阴雨连连，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞沙走石，水质不净，沏茶茶汤易浑浊，不宜饮用[6]。正如明代熊明遇在《罗芥茶记》中所提到的：“烹茶，水之功居大。无泉水则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。”

地水类即泉水、江水、河水、湖水、井水。泉水经过沙石的自然过滤，杂质少，透明度高，污染少，洁净甘美，水质稳定度高，确是宜茶用水。用好的山泉水泡茶，不仅能使茶的色、香、味、形得到最大的发挥，而且泉水涓涓流淌的风采，以及淳淳潺潺的声响，都为茶文化平添了几分幽韵与美感。由于水源和流经途径的不同，所以其内含物质会有很大差异，因此，并不是所有的泉水都是优质的。明代张源在《茶录》中对不同环境下的泉水做了比较详细的总结：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”其次是江、河、湖水，它们均属地表水，含杂质较多，浑浊度较高，无法保证茶本来的醇香，有损茶味。但是选用离开人烟、植被生长旺盛、污染物较少之地的江、河、湖水，用来沏茶也并不逊色[7]。井水属地下水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。但若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。王惟恒等在《茶文化与保健药茶》中提到深层地下水有耐水层的保护，污染少，过滤充分，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差，所以深井水更适宜泡茶[6]。

1.2 古人对山泉水的选择

佳茗须有好水配，方能相得益彰[8]。明代张源在《茶录》中曰：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”说的也是这个意思。水是茶之母，在中国古代的诸多茶书中，有不少是评鉴水质的。宋代赵佶在《大观茶论》中曾说“水以清轻甘洁为美，清甘乃水之自然，独为难得。”唐代陆羽《茶经》中也曾论水云“其水，用山水上，江水中，井水下[2]。”只山泉水而言，明代田艺蘅在《煮泉小品》中曾写道“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。”“源泉必重，而泉之佳者尤重。”即同为山泉，必须其所在之山具备厚、奇、清、幽的特点，泉水才是上等。否则,“必无佳泉”又曰“泉非石出者，必不佳。”所以，纵观古人的选水之法，便可归为：一看其活，二测其流，三试其轻，四品其甘，五选其寒。

一看其活：即要选用的水为流动的活水。古语有“流水不腐”的说法，明代徐献忠的《水品》中也有写到“水泉虽清映甘寒可爱，不出流着，非源泉也。雨泽渗积，久而澄寂尔。”“山之起，待泽而通；泽之气，待流而通。”宋代唐庚的《斗茶记》中也有记录“水不问江井，要之贵活。”

二测其清：即要选用无色透明、无沉淀物的水。俗语说“浊水必劣”，这是常理。清澈可以说是佳水必备的品质。宋代赵佶在《大观茶论》中写道“但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。”明代徐献忠的《水品》中也有提到“泉有滞留积垢，或雾翳云蓊，有不见底者，大恶。若泠谷澄华，性气清润，必涵内光澄物影，斯上品尔[9]。”

三试其轻：即水质比较轻，与重相对。采用衡器测量，以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量六合名泉，他在《玉泉山天下第一泉记》中写道：“水之德在养人，其味贵甘，其质贵轻[5]。然三者正相资，质轻者味必甘，饮之而蠲疴益寿，故辨水者恒于其质之轻重分泉之高下焉。”他爱用雪水烹茶，他认为用雪水烹茶更优于泉水，因为雪水来自于天上，比泉水更轻。

四品其甘：即甘甜，当然此甘甜并非如糖蜜之甜，而是指其略带甜味而适口。明代钱椿年在《茶谱》中言：“凡水泉不甘，能损茶味之严。故古人择水，最为切要。”明代徐献忠在《水品》中也有说：“泉品以甘为上，幽谷绀寒清越者，类出甘泉，又必山林深厚盛丽，外流虽近而内源远者。”泉贵甘香。《尚书》：“稼穑作干黍。”甘为香。黍惟甘香，能养人；泉惟甘香，故亦能养人。喝起来有些甜便可称之为甘，好闻便是香，那什么样的泉才会甘香呢？“凡泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香，甚者能酿毒液。”就有异味或者奇形怪状的树，都可称之为恶木，都会影响泉水的甘香，所以有一些文人雅士，就会在泉边铲去恶木，种植兰花、修竹、腊梅等佳木，用来提高泉水的甘香。

五选其寒：即要选用温度较低、较冽的水。明代徐献忠在《水品》中写道：“泉水不甘寒，俱下品。”“凡称泉者，未有舍寒冽而著者。”可见泉水寒冽的重要性。明代田艺衡在《煮泉小品》中也有提到“泉，不难于清而难于寒。”“在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也”。冰，可以说是水之致寒。《拾遗记》中“蓬莱山冰水，饮者千岁”。所以有古人认为山谷中冰下的水是最冷冽最好的。但“岩奥阴和而寒者，亦非佳品。”而其又曰“不澄，不寒，则性噪而味必啬”，可见，古人对泉水的寒性的出处也是很讲究的。

2 古代茶书中对烹泉煮水的讲究

同品质的茶叶，所选用的水质、水温，冲泡出来的茶汤中色泽、香气、口感上都会给人很大的不同感受。自古茶人就强调：“水为茶之母，器为茶之父”。烹茶鉴水早已成为中国茶道的一大特色。明代张大复在《梅花草堂笔谈》[10]中更是明确说明：“茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。”可见在茶的冲泡过程中，水的控制尤为重要。

2.1 古人对候汤的重视

明代黄龙德在《国朝茶说》中云：“汤者，茶之司命，故候汤最难。未熟，则茶浮于上，谓之婴儿汤，而香不能出。过熟，则茶沉于下，谓之百寿汤，则味多滞。”说明了候汤的困难度及其重要性。唐代陆羽《茶经·五之煮》中说：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”这就是说，当水煮到出现鱼眼大的气泡，并轻轻有声时，是第一沸；当边缘连珠般的小水泡朝上冒涌时，是第二沸；当所煮水面开始波浪翻滚之时，是第三沸。三沸过后，水就已经煮老了，不适宜烹茶喝了。因此，前两沸是烹茶的关键时间，尤其是以第二沸为佳。南宋罗大经在《鹤林玉露》中还记录了李南金“背二涉三”的辨水法，即水煮过第二沸（背二）刚到第三沸（涉三）时，立即停火冲茶，用此温度的水煮出的茶水才是最佳。但罗大经也不完全赞成此观点，他认为，移瓶去火之后，还应稍稍等待，待水停止沸腾后，再用其冲茶，这样茶汤才会不至于过于老或者欠其火候，胜过醍醐。由此我们可以看出古人对论茶煮水的重视。

2.2 古人对注水之法的讲究

唐代苏廙在《十六汤品》中依据注水入茶之缓急将之分为：中汤、大壮汤及断脉汤。其中，中汤为优：“声有缓急则琴亡，力有缓急则墨丧，注汤有缓急则茶败。欲汤之中，臂任其责。”过快则为大壮汤：“力士之把针，耕夫之握管”，“万一快泻而深积之，茶安在哉！”过慢则为断脉汤：“若手颤臂亸，唯恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。是犹人之百脉气血断续，欲寿奚获？”其意表明，注汤应把握水流的缓急，不宜过快也不宜过慢。宋代赵佶在《大观茶论·瓶》中写道：“注汤之利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。”说明了，冲水的缓急也应根据泡茶器具形状的不同而进行调整。赵佶在《点》这一节中描写点茶之手法：“量受茶汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。”可谓是一种高妙的艺术。

3 古代茶书中泡茶器具及活火的选择

古语有云：“工欲善其事，必先利其器”。品茶作为一种艺术实践，人们不仅讲究茶叶本身的色、香、味、形四者俱佳，也讲求茶具的完好、精美，乃至茶具本身所具有的艺术美感，以增加人们的感官享受，从而调适心神的和谐与放松[10]。陆羽在《茶经·四之器》中就大致讲述的煮茶所需的用具。苏廙在《十六汤品》中将茶汤容器材质之差异分为五等：金银为最优，其次为石与瓷，而铜铁铅锡与瓦（陶）最为劣质。“以金银为汤器，惟富贵者具焉。”称之为富贵汤；“石，凝结天地秀气而赋形者也，琢以为器，秀犹在焉。”称之为秀碧汤；“贵厌金银，贱恶铜铁，则瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜。”称之为压一汤；“铜铁铅锡，取热而已。夫是汤也，腥苦且色，饮之逾时，恶气缠口而不得去。”故曰缠口汤；“无油之瓦，渗水而有土气。”故称减价汤。宋代赵佶在《大观茶论》中对器具的大小做了论述：“杓之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数，茶必冰矣。”所以，杓的大小取决于盏的大小。而在《盏》这一节中又曰：“然须度茶之多少，用盏之小大。”可见，泡茶用具的选择不仅要有艺术性，更要有实用性。

明代许次纾在《茶疏》中云：“茶滋于水，水藉乎器；汤成于水，四者相须，缺一则废。”明代田艺衡在《煮泉小品》中也有提到：“有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。”均讲明了“火”在烹泉煮水中的重要性。所谓“活火”，明代钱椿年在《茶谱》中云：“活火，谓炭火之有焰者，当使汤无妄沸，有所宜也”。根据活火所用燃料的不同，苏廙将其分为：用无烟之木作燃料的法律汤，用炭作燃料的一面汤，皆优；用粪作燃料的宵人汤，用竹筱树梢作燃料的贼汤，和烧是冒烟之柴者为魔汤。田艺衡在活火方面也有自己的观点：“余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月，多拾松实，畜为煮茶之具，更雅”，体现了古代爱茶之人对“活火”的讲究。

4 现代泡茶用水的选择

从20 世纪60 年代以来，中国科学家就开始大量研究水质对茶叶冲泡质量的影响。研究发现，使用不同水质或不同前期处理的水样冲泡茶叶，对茶汤品质的影响很大[11]。水根据硬度可分为软水、暂时性硬水和永久性硬水：一升水中含有碳酸钙1 毫克的称为硬度1 度，硬度0 ～10 度为软水；10 ～25 度为暂时性硬水，其主要含有碳酸氢钙和碳酸氢镁，经高温可分解；大于25 度为永久性硬水，其主要含有钙和镁的碳酸盐和氯化物[12]。首先，水的硬度会影响水的pH 值，水的硬度越高，pH 值越大，而水的pH 值又影响茶汤所呈现的色泽[13]。当pH 值大于5 时，茶汤色泽加深；当pH 值增加到7 后，茶黄素会开始逐渐趋于自动氧化，进而耗损。但我国生活饮用水标准pH 值是大于或等于6.5，所以通常来说，泡茶用水应选用弱酸性水来泡茶较为合适。用碱性水泡茶，绿茶茶汤由清变深，碱性水中的氧离子与多酚类反应，茶黄素自动氧化，形成茶汤“绣油”，红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰，茶汤滋味也会变涩[14-16]。其次，水的硬度还会影响茶叶中氨基酸等有效成分的浸出率，使茶汤滋味鲜爽度差异较大[14]。软水中含其它溶质较少，茶叶中有效成分的溶解度高，故茶味浓醇，而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度低，故而茶味淡薄，而且水中的一些物质，会与茶发生反应，对茶产生不利影响[17]。彭乃特(Punnett,P.W.)和费莱特门(Fridman,C.B.)的试验表明，水中金属离子对茶汤品质有较大的影响：如果水中所含铁离子的量值超过正常值，则茶汤会呈现发黑或发褐的色泽；水中所含铅的量值达到0.2pp 时，茶汤滋味则出现苦味；水中所含镁的量值大于2pp 时，茶汤滋味则会变淡；水中所含钙的量值大于2pp 时，茶汤滋味则出现涩味，若达到4pp，茶汤滋味则由涩转变为苦味；水中所含钠离子的量值超过正常值，那么茶汤滋味会变咸[11，18-19]。据李小满试验研究发现，泡茶用水中矿质离子含量高，会因沉淀反应减少茶汤有效成分，降低茶汤品质[20]。由此可见，泡茶用水选择软水为宜。采用软水泡茶，茶汤明亮，香气明显，滋味鲜爽，可谓色香味俱佳。

徐德嘉等研究表明泡茶用水以山泉水为最好[21]。山泉水多源于山岩壑谷、绿荫深处，经过砂石的自然过滤，水质清净晶莹，寒凉甘冽，杂质极少，并在二氧化碳的作用下，少量溶解了钠、镁、钙、铝等十几种元素，使水质营养丰富、清爽甘冽。泉水具有微酸性或中性，离子数量少，硬度低，水质纯的特点，所以冲茶后可以不受水中某些化学成分的干扰而充分发挥茶叶固有的特色。但纯净水却未必因水质更纯而表现的更宜于茶，甚至比泉水差一些。采用纯净水泡茶，不仅因为其净度好，透明度高，泡出来的茶汤晶莹透彻，而且香气纯正，无杂味，滋味鲜醇爽口[22]。在现在污染比较严重，山泉水不易取，也不易保存贮放的情况下，选用纯净水泡茶是很好的选择。就矿泉水而言呢，因为每一种矿泉水中所含离子的量不同，所以并不是每一种矿泉水都适宜用来泡茶，但总体来说，市面上所售的矿泉水大部分都是可以用来泡茶的。而自来水尽管看起来水质透明清澈，但其中含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留过久，还会含有较多的铁质，直接饮用会破坏茶汤的味道[23]。但若要选用自来水泡茶的话，可静置或选用滤水器过滤自来水，以减少水中铁锈、余氯、重金属离子等。过去学者认为，蒸馏水是最佳的萃取用水，但随着研究发现，蒸馏水使茶汤有很强的苦涩味，这可能是因为纯净水或蒸馏水冲泡的茶中，苦味儿茶素的提取程度更高[24]。至于天水类，露水、雪水虽属于软水，但现在污染比较严重，两者并不再适合用于泡茶。

5 结束语

我国古代经过精细加工的茶和以茶为对象的炉火纯青的品饮活动，既能给人以物质上的享受，又能给人以精神上的喜悦，是二者的高度统一。品茶是我国人民生活中一种颇有典型意义而又独具特征和魅力的生活艺术。中国茶文化意蕴深邃，以茶为生，以茶修为，以茶论人，以茶施礼，以茶兴文，堪称茶中有品，茶中有人生。选水煮茶，未尝不是一种关乎人生的修行。