基于中国知网1984-2023年数据谈我国全麦粉研究现状、特点与展望

2023-12-28李慧强

粮食问题研究 2023年6期

摘要：文章采用文献计量的方法，以中国知网核心数据库为数据源，对我国全麦粉研究相关文献进行分析。研究结果显示，该研究领域的文献基本涵盖了全麦粉从定义界定到生产加工技术和应用综述再到发展前景等各个研究层面；研究特点是研究领域以科技为主，市场分析等类型成果较少；研究主体以大学为主，企业的研究性较弱；科研支撑以国家基金为主，地方研究资金投入不足；研究发表年度以近5年为主，研究时间积淀较单薄。未来要加大全麦粉全产业链和市场消费调研等社科类研究力度，调动各类企业参与全麦粉研究成果转化的积极性，强化媒体宣传科普全麦粉产业发展的意识和效果，倡导地方政府从政策资金等方面介入全麦粉研究，推动我国全麦粉研究向纵深发展。

关键词：全麦粉研究生产工艺市场调研科普

近年来，随着欧美全谷物的流行，我国全麦粉也获得了相对较高的关注度。发展全麦粉产业不仅有利于调整人们的膳食结构，而且也有利于国家粮食安全保障。然而，与国际上丰富的研究成果和迅速增长的市场规模相比，我国的全麦粉开发和利用仍处于起步阶段。为加快我国全麦粉的研究和推广，从原国家粮食局《粮油加工业“十二五”发展规划》提出重点发展“全麦粉”，到《粮食加工业发展规划（2011—2020 年）》明确提出提高“全麦粉等产品所占比例”，再到2021年中共中央办公厅、国务院办公厅《粮食节约行动方案》指出，推进面粉加工智能化改造和麸皮、胚芽等粮食资源综合利用，国家层面的支持力度在不断加大。与此同时，河南工业大学、谭斌等科研机构和科研人员围绕全麦粉的营养健康、生产工艺以及科普宣传等也做了大量的工作。2023 年人民日报健康客户端上线“全谷物频道”，标志着包括全麦粉在内的全谷物发展迎来重要的发展机遇。本文以中国知网关于全麦粉的相关研究为基点，梳理目前我国全麦粉的研究现状，指出其中的特点，分析原因，并对未来我国全麦粉研究提出对策建议。

一、我国全麦粉相关研究现状

截至2023年10月20日，在中国知网以“全麦粉”为主题，可以搜索到与全麦粉相关467篇中文研究成果（外文为742篇）。其中，学术期刊文章341篇、学位论文70篇（博士8篇，硕士62篇）、会议论文7篇，报纸文章10篇，标准3个（国家标准2个，行业标准1个）。上述研究基本涵盖了全麦粉从定义界定到生产加工技术和应用综述再到发展前景等的各个研究層面。

（一）关于全麦粉概念界定

在GB22515-2008粮油名词术语（2.2.6.15）中将全麦粉定义为“保留全部或部分麦皮的小麦粉”。袁佐云在《全麦粉抗氧化特性及全麦馒头品质改良研究》一文中认为这是“一个并不十分明确的全麦粉官方定义”，而导致的结果是“中国市场上全麦粉质量良莠不齐，与国外产品尚有一定差距”。姚惠源在《国内外粮食加工产业的现况和发展趋势》中引用美国谷物化师协会（AACC）将全谷物定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。^[1]这与LS/T 3244-2015《全麦粉》粮食行业标准文件中的相关界定类似，即“以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉”。^[2]而李腾飞等《粮食储备与居民营养健康科普读本》则将全麦粉定义为“将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦面粉”，同时也指出“有时是在小麦粉中添加一定粗细度和比例麸皮，通过混合均匀形成全麦粉”。^[3]

（二）关于全麦粉的营养与健康

姚惠源在《粮油食品科技》组织包括全麦粉在内的长期从事这方面研究的 8 位国内外专家，撰写了一组关于全谷物食品营养与健康的综述和研究型论文 7 篇。^[4]其中华中农业大学食品科技学院牛猛博士与韩国 SPC 集团面粉事业部总经理 Gary G. Hou 博士（侯国泉）的《全麦粉及制品：营养组成、健康功效与品质改良》，论述了全麦粉对健康的促进作用以及带来的经济和社会效益。^[5]这对发展我国全谷物食品具有较好的促进作用。汪丽萍等《全麦粉的国内外研究进展》通过对全麦粉营养与健康、制粉工艺与装备和应用等方面的国内外研究现状进行综述，提高学者对全麦粉的关注度。^[6]曹汐雨等《基于回添法的全麦粉加工关键技术研究进展》介绍了近年来国内外在全麦粉加工技术难题攻关方面取得的进展，指出全麦粉的生产方法有整粒研磨法和回添法两种。^[7]唐春红等在前述“整粒研磨法”和“麦麸回添法”的基础上，研究了一种制粉新工艺——3D-全麦制粉技术。通过与市面常见全麦粉在基础营养指标等方面的对比，较好地解决了市面上普通全麦粉营养与口感无法兼顾的问题。^[8]

（三）关于全麦粉的认识情况

关于以大学生为主体的大众对全麦粉等全谷物的认识现状，王雨薇等《大学生全谷物知识、态度、行为现状调查及分析》^[9]和周婉卿等《某医科院校学生全谷物摄入情况调查》^[10]对医学院校大学生调查结果显示，知晓率和食用率较低，但对全谷物及其制品态度积极，应加强对大学生的指导和科普力度。

目前，我国关于现代全麦产业的研究刚起步，相关研究文献较少。王晶晶等《农食系统转型背景下全谷物产业发展的经济学分析》使用食物系统思维构建分析框架，从经济学视角探讨分析全谷物产品市场失灵问题，梳理总结了国内外全谷物产业发展的实践经验，提出促进我国全谷物消费增长与产业发展的对策建议。^[11]贾云飞《全麦粉加工与全麦粉食品市场潜力》通过对全麦粉的营养价值和生产工艺的简述，进一步提高人们对全麦粉及其制品营养价值的认知度、关注度和接受度。^[12]

（四）关于全麦粉的发展前景

陈佳佳《全麦粉在国内食品工业中的应用状况和前景》指出全麦粉的生产和应用引起了越来越多的关注。但全麦粉的口感、储藏稳定性及其食品加工适宜性等方面仍然存在一些問题。^[13]谭斌等《国粮院粮食加工领域近 30 年发展与展望》对全谷物进行了较为系统化的研究创新工作，并在基于分析新时代我国粮食加工领域发展面临的挑战与机遇上，指出要改变已经经历了上百年的精制谷物消费理念与方式所形成的强大的惯性力量，既是一个科学技术问题，又是一项系统工程、民生工程，需要在粮食加工领域的不断深耕，也需要全产业链的内外协同联动。^[14]

二、我国全麦粉研究特点及其原因

若从研究领域、研究主体、研究支撑以及发表年度等角度进行细化分析，可以看出目前关于全麦粉相关研究的特点，而这些研究特点在一定程度上也折射了当前全麦粉的发展情况，其背后的原因也可供发展全麦粉的参考。现对此略加陈述。

（一）研究领域以科技为主，市场分析等类成果较少

在中国知网目前与全麦粉相关的467篇研究成果中，研究领域以科技类研究成果为主，共447篇，占比96%。其中，在科技类研究成果中，技术研究114篇，占比26%，应用基础研究43篇，占比10%，工程研究2篇，占比0.04%，基本涵盖了与全麦粉相关的营养、生产工艺和流程等主要方面。相比之下，社科类相关研究成果较少，共20篇，占比4%。与全麦粉产业发展相关的只有4篇。其中，市场调研报告、企业专访和美国全麦粉生产各1篇，占比各为0.5%；与标准相关的3篇，占比为15%。

造成如此大反差的原因主要与全麦粉自身的特性有关，特别是全麦粉在加工过程中对清洗和制粉工艺要求较高，全麦粉的口感较差和保存期较短等都是有待攻克的技术难题。而由于相对缺乏权威的全麦粉生产标准，也在一定程度上导致了全麦粉生产工艺的多样化，以至目前的研究领域相对集中于科技方面。与此相对，正是由于发展全麦粉存在上述技术难题，导致与全麦粉相关的产品销量有限，市场规模较小，企业参与意愿不强，在研究上反映出来则是关于市场调研和企业专访等相关的产业发展研究成果较少。

（二）研究主体以大学为主，企业研究针对性不强

在中国知网现有与全麦粉相关的研究成果中，高校和相关科研机构等研究主体的研究成果总量为266篇，占到当前整个全麦粉相关467篇研究成果的57%；而高校则居于研究主体地位，相关研究成果共212篇，占高校和相关科研机构等研究主体的研究成果总量的80%。相关科研机构研究成果54篇，占高校和相关科研机构等研究主体的研究成果总量的20%。其中，河南工业大学研究成果数量居首，明显高于其他院校，共76篇，占高校研究成果的36%，江南大学25篇，占高校研究成果的12%，安徽农业大学15篇，占高校研究成果的7%，南京财经大学和山东农业大学均为13篇，各占高校研究成果的6%。上述高校中均贡献相应的学位论文。比如，河南工业大学有23篇硕士论文，江南大学有8篇学位论文，其中2篇是博士论文，南京财经大学共有2篇硕士论文。

在科研机构的研究成果中，国家粮食和物资储备局科学研究院、中粮营养健康研究院和中国农业科学院农产品加工研究所分列前三。其中，国家粮食和物资储备局科学研究院22篇，占相关科研机构研究成果的51%，中粮营养健康研究院18篇，占相关科研机构研究成果的33%，中国农业科学院农产品加工研究所11篇，占相关科研机构研究成果的20%。

究其原因，与河南工业大学等作为以粮食院校为基础转型的高校直接相关，这些高校具有较强的粮食研究的传统与积淀。因此，在各高校中关于全麦粉的研究具有优势。而国家粮食和物资储备局有较多的研究成果出现在以谭斌为主的团队中，而谭斌作为江南大学的毕业生，某种程度上可视为高校关于全麦粉研究在其他科研机构的延伸。相比之下，除了作为企业研究机构的中粮营养健康研究院外，其他企业研究机构在服务企业发展全麦粉产业，特别是推动全麦粉加工业发展相关研究则相对较少。

（三）科研支撑以国家基金为主，非产粮大省投入不足

在中国知网现有与全麦粉相关的研究成果中，共有163篇获得中央和地方基金的支持，主要以国家基金为主，以国家自然科学基金等支持的研究成果共132篇，占比81%，其中，国家自然科学基金支撑的研究成果57篇，占比40%，国家重点研发计划27篇，占比17%，国家科技支撑计划16篇，占比10%，三者相加占到了整个国家基金支撑的近70%；而河南省科技攻关计划等地方省份支持的研究成果共31篇，占比19%。在地方基金中，河南、北京居于前两位。河南省共17篇，占比13%，其中河南科技攻关计划支持的研究成果11篇，占比35%，河南省高等学校重点科研项目6篇，占比19%；北京市共6篇，占比5%，其中北京科技计划项目（课题）4篇，占比13%，北京市自然科学基金2篇，占比6%；山东、安徽、黑龙江和江苏等地的自然科学基金均为2篇，占比6%。也就是说，河南和北京政府的基金在地方资金支持中力度较大。

关于全麦粉相关研究成果基金主要来自中央，或许与全麦粉作为基础研究和公益性强等特性有关，而除北京外，河南等地方基金均来自产粮大省，这也是全麦粉研究在这些省份领先的重要因素。

（四）研究发表年度以近5年为主，研究时间积淀较单薄

在中国知网现有与全麦粉相关的研究成果发表年度中，以2011年为界，可以分为两个明显阶段。在2011年之前，发表的研究成果均为个位数，在1984-2010年期间，有接近一半年份发表的研究成果为1-2篇，1985年甚至为0；在2011年至今，从2011年的10篇升至2012年的22篇，2016年达到30篇以上，2020年则达到40篇以上，近5年平均发表成果也在40篇左右，2021年达到45篇，成为发表研究数据的最高年份。

造成这种现象的原因主要与十余年间我国全谷物领域呈现快速发展趋势有关，与《粮食加工业发展规划（2011—2020 年）》《粮食节约行动方案》等规划倡导有关，以及相关科研团队和人员的宣传、推动有关。

三、推动我国未来全麦粉研究的相关建议

全麦粉在全球范围内的生产与消费呈逐年递增的趋势，但在技术、推广和应用等方面仍存在诸多挑战。要加强我国全麦粉在食用口感、储藏稳定性及其主食品加工适宜性等方面的基础性研究，也要在市场调研、国外最新科技成果译介、科普宣传、地方政府介入等方面加大研究力度，促使企业、公众、政府、媒体各方形成共识，提升人们对全麦食品的认识度，助力引导健康粮食消费新理念。

（一）加大全麦粉全产业链和市场消费调研等社科类研究力度

针对目前社科类研究不足等现状，可在保持科技类研究力度的基础上，增加市场调研、企业专访以及国外全麦粉发展动态成果的译介等相关研究工作，了解市场需求，找到企业痛点，并借鉴国外发展经验，提出参考方案。比如，加大对我国全麦粉生产加工、消费与流通模式发展现状及未来趋势的研判研究，关注全麦粉在生产、储藏、运输、加工、消费全产业各环节中的问题、短板和原因分析，并从营养健康、保障国家粮食安全以及国外经验等角度，利用相关模型，评估推广全麦粉的成本与效益，寻找解决之道。在此大的框架背景下，加强全麦粉市场调研，通过对京津冀地区、长三角地区和粤港澳大湾区等重点区域全麦粉及其相关制品的市场现状特点和发展趋势品进行调查分析，了解其中市场供应情况、消费者对全麦粉食品的了解和接受程度、细分市场以及上述地区全麦粉食品市场需求分析及预测，据此调整未来的研究方向和切入点，为企业调整销售路径，以及国家出台相关政策促进全麦粉产业的发展提供思路。

（二）调动各类企业参与全麦粉研究成果转化的积极性

企业是促进全麦粉产业的发展主体，不但需要投入大量的资金和技术，研发适合市场的产品，还需要良好的外部营商环境。然而，企业本身作为市场主体并不直接参与科研研究，对来自高校、科研机构等基于学术研究为目的研究的欢迎程度也不高。因此，一方面要加大企业自身研究机构服务企业发展全麦粉产业的参与度，加大研发新技术的力度，开展全麦粉技术装备基础性研发，改良全麦粉加工工艺，解决全麦粉不好吃、不方便等核心问题。同时，通过联合产学研合作模式，对企业从事全麦粉生产与加工所需要的财政、税收等补贴优惠政策进行深入分析，找准国家政策与企业实际需求的结合点，比如在新增项目和现有支持上优化和调整，为企业在全麦粉研发、加工、储存、物流和销售等方面提供政策资金支持。将中粮海嘉（厦门）面业有限公司等领跑者企业的先行先试做法，通过公益广告的方式进行宣传推广，在企业宣传和社会大众科普之间搭建共赢的桥梁，鼓励带动各类企业先行先试、多样化发展，充分发挥各类企业参与全麦粉研究成果转化的主观能动性。

（三）强化媒体宣传科普全麦粉产业发展的意识和效果

发展全麦粉是个系统工程，加强科普宣传是其中重要的实现途径。针对当前科研以高校和科研机构为主，研究深度和广度均不足的实际情况，加强媒体宣传科普全麦粉产业发展的意识，利用现代信息技术加大科普宣传的效果，带动全社会上下对全麦粉协同联动的氛围。比如，充分利用算法、大数据和人工智能等现代信息技术，通过互联网、移动终端等倡导营养健康意识和生活方式，宣传全麦粉常识，提升大众健康膳食认知水平，推动形成全麦粉消费行业时尚。同时，以现有相关典型企业为依托，加大全麦粉推广平台建设，让相关面粉生产经营企业了解全麦粉加工制作流程及其建设重点难点。在此基础上，推动相关科普者知悉目前全麦粉发展实际，进而加强研究，持续宣传，切实提升公众对全麦粉产业的认知和接受程度。进而促进政府、科研单位、加工企业、媒体和消费者等不同主体形成合力，推动全麦粉产业内外协同联动发展。

（四）倡导地方政府从政策资金等方面介入全麦粉研究

针对当前与全麦粉相关的研究成果中央基金为主，地方基金支持不足的情况，以河南、北京等地为榜样，加大地方基金的支持力度，在安徽、黑龙江和江苏等产粮大省从地方政府层面出台相关指导性文件，科学确定主要目标指标，明确重点任务，引导所在区域有条件的高校和科研机构申报全麦粉，并在研究资金上予以适当倾斜，引导全麦粉在当地的生产、加工、消费和流通模式研究。同时，针对全麦粉标准体系缺乏等现状，鼓励辖区内相关企业制定全麦粉加工工艺、产品标准等企业标准，进而带动团体标准、地方标准和行业标准，保障全麦粉产业健康发展。针对目前市场上以“回添法”为主的全麦粉产品，研究将其纳入全麦粉标准的可行性，逐步构建一个适合我国国情和地域特色的全麦粉标准体系。在条件适合时，带动非产粮大省对全麦粉相关研究的支持力度。

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