3种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析

张 芬 陈家献 袁冬寅 张栩浩 温立香

(1. 广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西 南宁 530001;2. 广西亚热带农产品加工研究所,广西 南宁 530001)

近年来,新式茶饮市场异常火爆,出现了奈雪の茶、茶颜悦色、喜茶等知名品牌。2020年底,中国新式茶饮市场规模突破千亿元大关,成为继传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式[1]。基底茶即用于制备新式茶饮茶基底的茶叶,花草茶是新式茶制备茶基底的最佳原料,花草茶饮产品已成为年轻人的主流饮品。茉莉花茶是以绿茶为原料,用茉莉鲜花窨制而成,属于再加工茶类。其既有茉莉花的清香又有茶的风味[2]。茉莉花茶兼容性强,与水果、奶及其他辅料能协调搭配,可以用于纯茶、冷泡茶、水果茶、奶茶等各类茶饮产品的制作,且制作出的饮品口感清爽、花香馥郁、口齿留香,深受年轻消费者喜爱,因此,在新式茶饮中应用最为广泛[3]。

新式茶饮是利用基底茶现泡或萃取茶汤,搭配鲜奶、果汁、鲜果、坚果等辅料调制而成,或热饮或温饮或冷饮,与传统的热泡清饮有很大不同,因此基底茶对香气、滋味、汤色等品质的要求与传统茶叶有所不同[4],但目前关于新式茶饮基底茶的研究主要集中在现状分析与未来发展趋势[1,3-5],并未见基底茶品质特征的报道。横州市作为全国最大的茉莉花茶加工基地,茉莉鲜花产量占全国的70%以上,茉莉花茶产量占全国60%以上[6]。据市场调研,横州市已成为全国最大的新式茶饮基底茶——茉莉花茶的供应及代加工基地,目前窨制茉莉花基底茶的茶坯主要产自云南、福建、四川等产茶大省。研究拟以茉莉花茶(基底茶)为切入点,以产自福建、云南、四川3地的茶坯窨制而成的3种新式茉莉花茶饮基底茶为研究对象,主要从生化成分及滋味、香气等方面进行综合分析,以期为新式茶饮基底茶质量控制和品质提升提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与主要仪器

1.1.1 试验材料

云南毛尖、福建香毫、四川香茗3个供试样品的茶坯基本信息见表1,其花茶窨制方法一致,第1次窨制茶花比为10∶5,第2次窨制茶花比为10∶3,2021年8月于广西横州某茉莉花茶加工厂窨制,样品装入锡箔袋后于4 ℃冰箱贮藏备用。

表1 制备3种新式茉莉花茶饮基底茶的茶坯信息

1.1.2 试验仪器

电子舌:SA-402B型,日本INSENT公司;

手动SPME进样器、65 μm PDMS/DVB固相微萃取头:美国Supelco公司;

气相色谱—质谱联用仪:6890GC/5973MS型,美国Agilent公司;

紫外可见分光光度计:UV-2401PC型,日本岛津公司;

氨基酸分析仪:A300-advance型,德国Membra Pure公司;

数显恒温水浴锅:HH-2型,江南仪器厂;

电子天平:ME203E型,梅特勒—托利多仪器(上海)有限公司;

电热鼓风干燥箱:DGX-9143B-1型,上海福玛实验设备有限公司。

1.1.3 试验试剂

没食子酸、咖啡碱、茶氨酸等标准品:纯度≥99%,天津阿尔塔科技有限公司;

天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等16种氨基酸标准品:纯度≥98%,北京欣盛百泰科技有限公司;

碱式乙酸铅、碳酸钠、甲醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化亚锡、茚三酮、氢氧化钠、福林酚等:分析纯,国药集团化学试剂有限公司;

乙腈、乙酸:色谱纯,上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 生化成分检测

(1) 水浸出物含量:参照GB/T 8305—2013。

(2) 茶多酚总量:参照GB/T 8313—2018。

(3) 游离氨基酸总量:参照GB/T 8314—2013。

(4) 咖啡碱含量:参照GB/T 8312—2013。

(5) 天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等16种氨基酸含量:参照GB 5009.124—2016。

1.2.2 茶样的感官审评 参照GB/T 23776—2018。

1.2.3 茶汤滋味检测

(1) 茶汤制备:称取(3.00±0.01) g干茶样于审评杯中,取150 mL沸水冲泡4 min,滤出茶汤以备后续检测。

(2) 检测方法:采用电子舌[7]综合评价茶汤滋味,电子舌传感器系统包括鲜味传感器(AAE)、咸味传感器(CTO)、酸味传感器(CAO)、苦味传感器(COO)、涩味传感器(AE1)、甜味传感器(GL1)6个味觉传感器和一个标准参比电极(Ag/AgCl)。除酸味无味点响应值为-13,咸味无味点响应值为-6外,其他味觉指标的无味点响应值均为0,将大于无味点的味觉项目作为评价指标。试验前,6个传感器与3个参比电极需分别活化36 h,鲜味、咸味、酸味、苦味及涩味检测采用两步清洗法,甜味检测采用甜味测试法,将制备好的茶汤用4层滤布(200目,孔径约为75 μm)过滤,冷却至室温后检测,样品采集时间90 s,传感器自检时间30 s,每个样品重复5次,保留后3次的检测数据进行分析。

1.2.4 茶叶香气检测 参照陈梅春等[8]的方法。称取1.0 g茶叶置于密封顶空瓶中,65 ℃水浴5 min,插入SPME纤维头吸附20 min,250 ℃解吸3 min后进行GC-MS测定。色谱条件:进样口温度250 ℃,柱温50 ℃;起始温度50 ℃,保持2 min,以5 ℃/min升至120 ℃,保持15 min,以5 ℃/min升至180 ℃,保持2 min,以30 ℃/min升至280 ℃,保持2 min。质谱条件:离子源EI,采集模式为全扫描,溶剂延迟6 min;EMV模式为相对值,质量扫描范围25～550,MS离子源温度230 ℃,MS四极杆温度150 ℃。

检出化合物经NIST谱库检索,同时采用线性升温公式计算各组分的试验保留指数(KI),并进行香气成分鉴定。香气组分相对含量采用峰面积归一化法进行计算,表示为各香气组分的峰面积占总峰面积之比。

1.3 数据统计分析

采用SPASS 19.0软件进行数据处理,平均数的比较用最小显著差数法(LSD),测定结果以平均数±标准差表示;相关性分析采用pearson法。

2 结果与分析

2.1 感官品质

由表2可知,基底茶的滋味、香气、汤色是影响茶饮品质的主要因素[5],因此作为判断茶叶品质的主要影响因子。福建香毫花香明显,四川香茗花香夹杂豆香,云南毛尖有花香,花香依次减弱;茶汤滋味:云南毛尖浓厚,收敛性强,四川香茗醇爽,福建香毫浓醇;茶汤色泽以黄色系为主,由浅到深依次为福建香毫、四川香茗、云南毛尖,汤色亮。

表2 3种新式茉莉花茶饮基底茶感官审评结果

2.2 主要生化成分

由表3和表4可知,与传统茉莉花茶相比[9-10],3种基底茶水浸出物含量较高,为49.40%～51.40%,说明新式茶饮基底茶茶汤内含物质丰富且滋味较浓,在协调搭配其他茶饮辅料的同时又不失茶的风味;高水浸出物、高茶多酚是茶汤形成涩而浓的主要因子[11],茶多酚含量与氨基酸总量的比值(酚氨比)可以更好地反映茶汤的鲜醇度[12-15],所以云南毛尖较其他两种茶汤滋味具有“浓厚、收敛性强”的特点,该基底茶是利用云南大叶种茶树品种烘青茶坯窨制而成,因而茶汤滋味特点与蒋勋等[16]的研究结果基本一致。16种氨基酸组分中,含量>1.00%的有5种,其中谷氨酸含量最高,其次是天门冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、赖氨酸。除游离氨基酸外,云南毛尖的其他主要生化成分及16种氨基酸组分含量均高于四川香茗和福建香毫,这可能与云南气候条件、茶树品种等因素相关[17-18]。

表3 3种新式茉莉花茶饮基底茶主要生化成分含量†

表4 3种新式茉莉花茶饮基底茶氨基酸成分含量†

表5 茶汤滋味与主要生化成分的相关性分析†

2.3 茶汤滋味

利用电子舌对四川、云南、福建3地的茶坯窨制而成的3种基底茶茶汤滋味进行分析,由于酸味响应值低于无味点的响应值,所以不作为评价指标,咸味、鲜味、苦味等其他滋味的响应值均在无味点之上。由图1可知,3种基底茶茶汤的苦味、鲜味、回味的响应值比较接近,涩味、咸味及丰富度的响应值差别较大,云南毛尖涩味、咸味及丰富度的响应值最大,但甜度的响应值最低,所以茶汤浓厚,收敛性强;四川香茗甜味的响应值最大,茶汤醇爽;福建香毫涩味、咸味的响应值最小,但水浸出物含量高,茶汤浓醇。

图1 茶汤滋味雷达图

由表3可知,苦味、涩味分别与茶多酚、咖啡碱呈显著正相关及极显著正相关;咸味与茶多酚极显著相关,与咖啡碱呈显著正相关;甜味与茶多酚、咖啡碱呈极显著负相关;丰富度与茶多酚呈显著正相关;回味与水浸出物、茶多酚呈极显著正相关,与咖啡碱呈显著正相关,由此可知基底茶中茶多酚、咖啡碱及水浸出物是影响茶汤滋味的主要生化成分。

2.4 香气品质

2.4.1 香气成分 由表6可知,3种基底茶中共检出香气成分39种,其中醇类11种,酯类12种,烯萜类11种,酮类2种,醛类1种,酚类1种,含氮化合物1种。酯类、醇类、烯烃类是影响茉莉花茶香气品质的主要成分,茉莉花茶中的醇类和烯烃类成分具有清香属性,而酯类物质具有花香属性[19-21]。3种基底茶中酯类相对含量最高为61.12%～68.55%,其次是醇类(18.85%～22.78%)和烯烃类化合物(7.37%～12.52%),说明基底茶茉莉花茶香气主要由花香、清香混合而成的香型,福建香毫酯类化合物相对含量最高,云南毛尖醇类化合物相对含量最高,四川香茗烯烃类化合物相对含量最高;相对含量最多的香气成分为乙酸苄酯(28.10%～35.44%),其次为芳樟醇(14.74%～18.95%),水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲酸叶醇酯、邻氨基苯甲酸甲酯、α-法尼烯等11种香气成分含量为1%～10%。安慧敏等[22]研究发现,茉莉花茶特征香气成分为3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸叶醇酯等13种,而在3种基底茶中13种特征香气成分均有检出。

表6 3种新式茉莉花茶饮基底茶香气成分及相对含量†

2.4.2 香气指数评价 根据陈梅春等[23]构建香气品质评价得分公式求得XFJTF值。得分越高,花茶香气品质越好。根据得分情况将茉莉花品质划分为5个等次,分别是低等(0～15分)、中等(16～30分)、高等(31～45分)、优等(46～60分)和特优等(≥61分)。3种基底茶的香气XFJTF值为24.41～28.28,香气品质由高到低为福建香毫、云南毛尖、四川香茗,但三者均属于中等。

3 结论

对四川、云南、福建3地茶坯窨制加工成的3种新式茉莉花茶饮基底茶的感官品质、主要生化成分、茶汤滋味、色泽及香气等进行了分析。结果表明,3种基底茶水浸出物均较高,汤色以黄色系为主,清澈明亮不浑浊;滋味浓厚、醇厚或醇爽,茶味足;云南毛尖的茶多酚、咖啡碱、酚氨比及16种氨基酸含量高于四川香茗和福建香毫,但其游离氨基酸含量比较接近,多种呈味物质综合作用使云南毛尖茶汤的涩味、咸味及丰富度值最大,但甜度值最低,茶汤滋味浓厚,收敛性强。基底茶中茶多酚、咖啡碱及水浸出物是影响茶汤滋味的主要生化成分。3种基底茶的主要生化成分、茶汤滋味及色泽存在明显差异。3种基底茶中酯类相对含量最高,其次是醇类和烯烃类化合物;福建香毫酯类化合物相对含量最高,云南毛尖醇类化合物相对含量最高,四川香茗烯烃类化合物相对含量最高;相对含量较高的香气成分有乙酸苄酯、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲酸叶醇酯、邻氨基苯甲酸甲酯、α-法尼烯等。3种基底茶香气品质由高到低为福建香毫、云南毛尖、四川香茗,且均属于中等。试验研究了目前市场上比较常用的3种新式茉莉花茶饮基底茶的品质,但新式茉莉花茶饮基底茶市场需求量很大,产品类型丰富,质量参差不齐,不同茶树品种、不同产地、不同等级的基底茶品质差异十分明显,因此,还需增大研究样品数量,才能更全面地了解目前市场上基底茶的品质特点及质量状况。