食用菌之冠银耳

□文/段振离 教授河南中医药大学

食用菌的种类很多，有黑木耳、平菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、猴头菇、竹荪、口蘑等，其中银耳被人们称为“食用菌之冠”。银耳又叫白木耳、雪耳，为银耳科植物银耳的子实体，是我国特有的食用菌。因其附木而生，状如人耳，又色白如银，所以叫银耳或白木耳。

原植物银耳寄生于腐朽的树木上，白色，间或带黄色，半透明，呈鸡冠状，有平滑柔软的胶质皱襞，成扁薄而卷缩如叶状的瓣片，灿然若花。用竹刀将银耳刮入竹笼中，掏净，捡去杂质，就是新鲜银耳。新鲜银耳可以食用，由于量大，吃的量有限，或者远途运输，必须干燥保存。保存的方法是日晒或烘烤，干燥之后就是干银耳，可长期保存，或远途运输。

干燥的银耳，呈不规则的块片状，由众多细小屈曲的条片组成，外表呈黄白色或黄褐色，微有光泽。质硬而脆，有特殊气味。以干燥、黄白色、朵大、体轻、有光泽、胶质厚者为佳。干银耳需要干燥保存，不能受潮，因为受潮后极易发霉、变质。

银耳营养丰富，味道鲜美，可以烹饪出多种美味佳肴，为宴席增色。一般检测都用干银耳，其实新鲜银耳与干银耳的营养成分没有太大区别。只是干银耳，由于去掉许多水分，更浓缩了。据测定，每100 克银耳含蛋白质10 克，脂肪1.4 克，膳食纤维30.4 克，碳水化合物36.9 克，胡萝卜素0.05 毫克，维生素B10.05 毫克，维生素B20.25 毫克，尼克酸5.3 毫克，维生素E 1.26 毫克，此外还含有多种矿物质，特别是钾和磷，锌、硒和铁含量也不少。

银耳食用的方法很多，凉拌、热炒、熬粥、制羹、锅炖、笼蒸皆可，既可单独食用，又可以配猪肉、鸡肉、鸡蛋、白糖、冰糖等，可荤可素，可咸可甜，做成各种各样的汤羹和菜肴。如冰糖银耳汤、枸杞炖银耳、明月银耳汤、明月映牡丹（鹌鹑蛋、银耳为主要原材料）、银耳粥等，均赏心悦目、美味可口，同时又有养生的功效。

银耳既是滋补的食品，又可以入药。中医认为，它性平，味甘淡，主要作用是滋阴、润肺、养胃、生津，可以治疗虚痨咳嗽，痰中带血，虚弱口渴等。银耳可单用，也可配伍百合、大枣、莲子、枸杞子做成药膳，治疗肺胃阴虚诸病，防治高血压、动脉硬化，还可作为肿瘤患者的辅助用药。

近代对银耳进行了较多的研究，以银耳为主的“高雄银耳酱”饲喂果蝇，可以显著延长果蝇的寿命；饲喂小鼠，可以抑制小鼠心脏脂褐素的增多，具有抗老延寿的作用。另据报道，银耳可显著提高巨嗜细胞的吞噬功能，增加淋巴细胞转化率，增进网状内皮系统的功能和体液免疫的功能，证实了银耳的养生抗衰老功能。

比如中国医学科学院放射医学研究所等11 个单位，用银耳孢糖治疗放、化疗和其他原因引起的白细胞减少症226 例，结果显效78例，有效69 例，总有效率为65.04%。四川省肿瘤医院蔡晓红报道用速溶银耳晶（扶正免疫冲剂），辅助治疗30 例恶性肿瘤患者化疗毒副反应，取得了良好效果，保持或增加了体重。

需要注意的是，霉变的银耳不能吃。报纸上屡有报道，因进食霉变银耳而中毒甚至死亡者，因此不可不谨慎。银耳本身并没有毒性，但在高温、潮湿的环境下，很容易受椰毒假单胞菌的污染，产生米酵菌酸毒素。这种毒素即使加热也不能被破坏，所以吃了之后容易中毒。症状的轻重与进食量和毒素多少有关。中毒者起初表现为胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还有面色发红、烦躁不安、心率加快等，继而出现神经系统反应。这是由于毒素破坏了人体内巯基酶的活性，破坏神经细胞代谢所致。此外，食用霉变的银耳还可能出现程度不等的肝、肾功能损害。

因此，消费者要学会辨别银耳的质量。正常银耳经水泡发后，朵形完整，较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳则不成形，发黏，无弹性，菌片呈深黄至黄褐色。发好的银耳要充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。