趣话鸭蛋

邱俊霖

中国人腌制鸭蛋的历史很长，早在南北朝的《齐民要术》里，就提到过腌制咸鸭蛋的方法：“取杬木皮，净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子。”以杬木皮和盐调汁，只需要浸泡一个月，咸鸭蛋便可出坛食用了。腌好的鸭蛋可以久藏，是上好的下酒菜。

高郵鸭蛋是南方咸鸭蛋的典型代表，不过并不是只有高邮的咸鸭蛋出名。明朝的《吴兴备志》里就提到，唐朝时湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗”—那时候的湖州咸鸭蛋可是贡品，不仅有单黄蛋，还有双黄蛋。

很多人爱吃的皮蛋也是用鸭蛋制作而成的。相传皮蛋最早出现在明代。明嘉靖年间的《益阳县志》记载：“皮蛋业，此为邑人独擅长乾。湖鸭所产之蛋既多，制成皮蛋销路甚广，东门外贺家桥以此为业者数十家。”从这段话可以看出，当时益阳皮蛋产业兴旺，已经出现了专门的皮蛋作坊。

在稍早一些的明弘治、正德年间有一位叫作宋诩的美食家，在《竹屿山房杂部》里辑录了皮蛋的制作方法，不过书里把皮蛋不叫“皮蛋”，而叫“混沌子”。具体制作方法如下：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”

和咸鸭蛋一样，出产皮蛋的地方也有很多。明末清初有个叫方以智的学者，编撰了一本叫《物理小识》的“百科全书”，其中就提到了皮蛋：“池州出变蛋，以五种树灰盐之。”这里的“变蛋”是皮蛋的又一个名称。

除了腌蛋和皮蛋，到了清朝，还出现了“糟蛋”。这是一种将鸭蛋置于米糟酒中腌制而成的美味。浙江平湖、河南陕州和四川宜宾的糟蛋都非常有名。

鸭蛋还有一些相对简单的吃法。《齐民要术》里写到了“鸡鸭子饼”，就是鸡蛋饼或者鸭蛋饼。具体做法是：将鸡蛋或鸭蛋打在小碗里，加点盐，放入油锅煎成约二分厚饼状。这就相当于现在人们说的煎蛋。

元代《居家必用事类全集》记载，有一种叫“金银卷煎饼”的点心，其做法是：取适量鸭蛋或鸡蛋，用水和豆粉调和，摊成煎饼后包上馅，再煎一下之后上桌。

鸭蛋本身也可以作馅料。《居家必用事类全集》里还有一道“蟹黄兜子”，也是一种点心，以蟹肉和猪肉加上各种辅料做馅，其中便有用香油炒的碎鸭蛋。馅料调和好后，用粉皮折成兜子，填入馅料，上笼蒸熟后食用，类似现在的小笼包。

古代“居庙堂之高”的封建统治者也吃鸭蛋。鸭蛋还是古代的“荐新”之物，“荐新”即以时鲜的食品祭献。根据《明会典》的记载，明代正月的荐新清单里有鸡蛋260个、鸭蛋240个。根据《清史稿》的记载，清代正月荐新的物品与明代略有不同，但鸭蛋也位列其中。

关于鸭蛋，明朝的冯梦龙在《古今笑史》里还记载了一个段子，用现在的话说，玩的就是“谐音梗”。话说浙江有个花提举，和鄞县的学官是好朋友。花提举见了学官朋友，开玩笑地出了个对子：“鸡卵与鸭卵同窠，鸡卵先生，鸭卵先生？”当时的人将学官称为“先生”，所以学官一听，就知道这位提举是在打趣自己，便应声对道：“马儿与驴儿并走，马儿蹄举（提举），驴儿蹄举（提举）？”