预制菜供应链的问题及对策建议*

2023-12-26周丰婕

粮食加工 2023年5期

马琳，周丰婕

（厦门大学嘉庚学院，福建漳州 363105）

预制菜以其方便、快捷的特性受到了当代年轻人的喜爱，预制菜行业在国内迅速发展。《2022 年中国预制菜产业发展白皮书》数据显示，2022 年预制菜市场规模4 196 亿元，同比增长21.3%[1]。预计未来中国预制菜市场会保持较高的增长速度，2026 年预制菜市场规模将达10 720 亿。且在2023 年春节期间，截至1 月26 日，全国预制菜销售额约1 307.53 亿元，较去年同比增长约43.6%，预制菜行业市场规模正在不断扩大。

针对预制菜的研究于近几年逐渐增加。邓衍军等[2]主要研究广东省预制菜行业的发展现状，发现预制菜产业的趋势为标准化与区域化，且行业中存在严重的食品安全问题，提出一方面应加大对企业的监管力度，另一方面企业自身应自觉将部分生产信息公开透明化。曾耀锐等[3]分别从市场细分方面、资本市场方面以及产业链渠道方面大量分析了预制菜行业的发展现状。在类似的食品行业，也有部分研究值得被重视与应用。唐衍军等[4]提到同为食品行业的食用菌类在供应链中存在物流成本高、信息不透明且食品安全问题堪忧等现状，论证了在区块链技术下建设数字化平台的必要性。刘辉等[5]提出预制菜生鲜食材供应链体系中存在着采购标准与质量检测等方面的问题，将区块链技术与互联网深度融合可与顾客实时共享信息，增加顾客信任度与黏性[5]。唐衍军[6]认为应将区块链技术应用于生鲜食品冷链数字化平台建设,论述区块链技术与生鲜冷链物流信息系统的耦合性，促进冷链物流信息的互联互通。从已有文献来看，其大多以区域性的研究为主，对预制菜供应链全局现状的分析较少。因此从供应链角度全面分析预制菜发展中的现状及问题，并提出发展建议为预制菜供应链提供参考。

1 预制菜供应链现状分析的发展

1.1 上游

预制菜供应链上游主要是农产品，且大多预制菜以农产品为主要原料。《中华人民共和国农产品质量安全法》所称农产品，是指来源于种植业、林业、畜牧业和渔业等的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。就农产品自身来说，其生产方式主要为小农生产，农户分散在各个乡镇及村落。农产品作为大部分预制菜供应链最源头的供给，往往具有易腐烂、不便运输和长期常温存储的特点，并且生产的季节性和地域性强。但随着物流业的发展，基础设施的逐渐完善，尤其是冷链技术的应用，地域和季节方面都不再是主要制约因素，大部分地区可以食用到不同产地的农产品。

1.2 中游

中游则形成了农产品采购层级繁冗的批发模式。由于上游农户的极度分散，为了满足农产品的季节性和地域性需求，我国由此形成多层级的批发模式，即各独立的农户生产完农产品后，被经纪人大量收购送往产地的批发市场，再运送到销售地的各个批发市场，随后由这些批发商再负责批发到各零售端的农贸市场或超市等，最终才会到达顾客的手中。

1.3 下游

预制菜供应链的下游是面向广大消费者的消费市场，其中包括传统的批发、零售市场与超市等，也有新兴起的便利店等。在目前我国农产品交易活动中，批发市场仍然是其流通的主要渠道，上游的农产品大多还是通过冷链运输到农贸市场，再到消费者手中，农产品批发市场以其价格亲民、便利的特点深受消费者青睐，超市环境整洁，价格因直采模式较农贸市场更有竞争力，未来的超市直采将更具优势。

2 预制菜供应链发展中存在的主要问题

2.1 标准化程度低

大部分预制菜的供应链中，还存在传统农产品供应链的问题。一是采购环节标准化程度低，表现在两个方面：一个方面是农户文化程度较低，缺乏对于农药施肥以及牧渔养殖方面的科学知识，仅凭经验，收购商也无统一收购标准；另一个方面是农户分散在不同的乡镇及村落，导致收购商获取每户生产信息的成本高昂，在采购时无法统一标准，质量无法把控。二是生产环节无统一的质量监测体系和流程监控体系，其中质量监测体系可对农产品的农药含量、动物检疫、本身含有物质等进行全方位的检测，流程检测体系可对生产过程中添加的调料等进行全程的检测。如果没有严格的监测把控，食材在加工生产、运输环节容易腐烂变质。如上所述的采购和生产的标准化程度低直接导致了预制菜的食品安全问题，而如今人们越来越注重食品的健康与口感，因此解决预制菜供应链中的标准化问题迫在眉睫。

2.2 上中下游信息透明度不高

我国传统农产品的供应链就存在上下游集中度低且中游形成多层级批发模式的问题。对于上游农产品的采购，极度分散的农户导致获取信息成本高昂，也导致了收购商无法直接跨越多层级的中间商向农户直接购买原材料。如此繁杂的批发过程往往会导致两种问题：一种是频繁的收购批发会导致高昂的运输成本，不仅使得中间批发商利润变低，还会使得成本最终加在消费者购买的费用里。另一种是导致农产品在运输过程中经手了多家批发商，消费者溯源难度加大，且耗费时间。同时由于农产品的特殊性，在中下游的运输存储期间必须使用各种冷链设施对温度进行严格把控，根据室外温度随时调整存储温度区间。纵观整条供应链，上中下游并无直接的联系，而是通过中间商进行交易，如此信息阻隔，会造成食品信息溯源难度大。如何整合资源，实现上中下游的信息共享，打破原来的“信息孤岛”模式，使得食品信息溯源难度得到有效降低，是当今发展的难题。

2.3 物流成本高昂

如前文所说，在上游各分散农户之间的物流运输成本、中游多层级批发商之间的物流运输成本，下游的冷链物流运输成本，众多成本层层叠加，最终的成本非常高昂，都会附加在供应链的最后端——消费者身上。我国生产农产品的地域性强，这些农产品生产出来后会运往各个地区进行加工处理。加工后的食物半成品对物流运输中的温度和湿度要求较高，运输过程中损耗极大；加之从采摘到销售阶段的整个物流体系尚不完善，物流成本占比较大。

2.4 顾客黏性信任不足

当今的消费者越来越注重“舌尖上的安全”，对食品健康程度、安全程度要求越来越高。目前国内上游预制菜企业数量大约为2 万家，每家的年平均销售额在1 500 万元左右，预制菜企业众多，就预制菜本身而言可替代性也比较强，质量问题频出，这就导致了消费者信任不足的问题。生产企业未与消费者建立直接沟通的渠道，售后反馈需层层向上游反馈，问题反映不及时、解决问题不及时直接拉低了消费者的消费体验，导致消费者的黏性不足。

3 建议

当今预制菜行业对社会发展的作用不容小觑，从长期角度考虑，选用构建区块链技术下的数字化供应链平台方式来应对问题展望未来的发展，短期内成本虽高，但对于预制菜行业长远发展角度考虑，成本有所降低，有利于其持续发展。构建平台需基于标准化、信息化、透明化的角度，确保预制菜供应链上的每一个生产商达到入驻平台的标准，对全生产过程进行实时监控，实现全过程信息共享，这个过程需要区块链技术的有效加持。消费者也可通过平台观测预制菜品的生产过程、物流信息以及对食品进行有效便捷的溯源。

3.1 构建平台并建立标准化体系

首先，将分散的农户集中起来成立合作社，定期开展农作物农药施肥、畜牧养殖、渔业养殖方面的科学知识分享。选取农业生产区域时应合理考虑位置和布局，检测土壤是否存在有害物质超标，水源是否干净，饲养喂食是否合理等，定期对农户生产的农产品进行抽检。

其次，平台的构建需建立统一的标准，达到标准的合作社方可入驻平台寻找相应的下游供应商。标准应从标准物质和有害物质两方面进行判断。标准物质一般指农产品含有的常规的物质，应参考国家《农产品质量安全法》《动物防疫法》《中华人民共和国渔业法》等相关法律法规；有害物质一般指在农产品中含有的对人体有害的物质，通常国家建立了一整套管理条例和法律来约束有害物质的超标含量，有害物质不超标即可，应参考《农产品质量安全法》《中华人民共和国农业法》等。

3.2 利用区块链技术实现生产信息共享

利用区块链技术分布式记账本实现信息透明化。该技术使整个区块链网络信息能够在供应链上的多个节点同时备份。平台中，每一位供应链上的生产商都是一个独立的节点，都可以将食材采购的地区、时间、种类、单价等信息发布到平台上，以此减少信息不对称带来的一系列风险，大大降低生产成本。交易的数据等均公开透明，使用者搜索即可查看，但在一些关乎企业自身利益的方面，还需征得各节点生产商的同意进行加密与保护。从生产阶段的土地湿度、水资源质量及物质监测信息，到生产环节的标准物质和有害物质监测信息，再到物流运输环节的温度和湿度监测信息等都会分区块式发布在平台上，当供应链上的任一节点出现问题，系统内都会收到供应链异常信息，有效降低供应链中的失误。

3.3 利用区块链技术实现产品信息溯源

数字溯源技术可有效针对上中下游的生产商进行产地和产品质量的匹配，匹配后食材安全健康程度高的生产商将在平台列入优等行列。首先录入企业资料，进行产品的分类，在产品的基础上，制作产品的批次信息，比如每批次生产量、自行进行质量检测的报告、检测人以及生产日期等，由此生成该批次的溯源码。节点上的各个生产商入驻平台前需签署协议，共同维护数据的保密性和有效性，保证数据安全可靠，食品溯源难度将大大降低。

3.4 利用区块链技术优化质量检测体系

质量检测方面，由平台统一进行。每一批农产品都要建立标码，扫码进入检测区域，将食材信息上传至平台，进行原材料溯源，并在过程中对农产品进行质量检测，主要查看标准物质和有害物质两方面，标准如上文所说。如果食材或任一环节未达到标准，将在平台中显示，这一方法将大大减少原始的人力物力成本，给每个环节的供应商创造利润，同时保障预制菜食材的健康。

3.5 利用区块链技术有效降低物流成本

利用区块链技术去中心化体系有效降低物流成本。区块链技术的去中心化体系相当于在供应链中，每个环节的权责是对等的，节点的生产商应自觉遵守协议，维护系统中的保密性，来保证信息的时效性。农产品生产完毕后，将信息上传至平台，配送中心将统一进行配送；同时，物流企业根据实时数据，观测农产品的需求预测，选择配送的区域，如此可大大降低物流成本。

3.6 完善服务并提高消费者信任度与黏性

消费者可在平台观测预制菜加工生产的各个环节、生产环节中的物质含量是否符合规定，也包括物流的运输过程、物流运输的条件（温度、湿度等），让消费者作为预制菜供应链的终端纵观整个过程，看到食品的溯源信息，有效提高消费者的信任程度。同时，由于各环节生产商家也入驻平台，一旦消费者发现自己购买的预制菜产品某一环节存在问题，平台将提供该环节生产商与顾客的售后服务机制，提升消费者的消费体验。