挂 面

挂面，即小麦粉面团经搓揉、出条、盘条（将小肘粗的面条盘在磁盆里）、上柱（将拇指粗的面条交叉缠绕在两根面杆上）、醒面（面柜或面槽）、拉伸、出面、上架、拉伸，在面杆上干燥，切条、包装的干面条。传统的挂面是通过人工“拉挂”工艺生产的面条，所以称为手工挂面，以区分机制挂面。人们常常把极细的手工挂面称为龙须面，在福建等地称为线面。

从挂面制作过程来看，挂面是拉条子的升级版，和拉面、扯面为一类面条。挂面条细、均匀，属于干面条制品，含水率小于14.5%，便于储藏，易于烹调。可见，挂面是中华面条制品中最早的方便食品之一。

1 挂面的由来。关于“挂面”的来历，民间说法或县志记载较多。但从文献或实物考证角度来看，敦煌莫高窟藏经洞文献的记载最有说服力。敦煌学者高启安在研究敦煌莫高窟藏经洞文献时发现了关于“须面”的记载。晚唐敦煌人张傲在P2646、P3284 卷《新集吉凶书仪》关于婚礼的规定中写到，在男方给女方送婚书时，要送一定的礼物，其中有一项为“须面”，排在猪羊（肉）之后，野味和果子之前；之后还有酥油盐、酱醋、椒姜葱蒜。这和今天北方的娶亲习俗相似，如娶亲时，男方的礼品盒中放有酒肉、挂面和蔬菜等。经考证，该书卷成书于大中十年前，即公元856 年前。高启安前后考证认为，挂面至迟出现在公元847-856 年。比成书于元天历三年（公元1330 年）由忽思慧所撰的《饮膳正要》提到的“挂面”早470 多年。

2 地方特色。全国各地都有手工挂面制作工艺流传，不仅在北方，在长江流域，甚至东南沿海的福建，也有手工挂面生产。本文列举几例，以飨读者。

（1）岐山空心挂面。陕西岐山空心挂面是指面条的中心空如竹子，可以放在水中吹出气泡。空心挂面的空心和制作工艺有关，并非发酵所致。但挂面为什么要制作成空心，这可能和干挂面的韧柔性、便于包装运输，易于烹饪和消化有关。

相传，岐山空心挂面与周部族礼仪有关，更多与周公旦有关。“挂”字的古体字有多种，皆与“圭”有关。圭是古代一种玉器，上尖下方，是周代贵族举行礼仪时的一种礼物，以示心底坦荡。庶民无圭，便以挂面代圭，作为珍贵礼品。直至如今，春节期间，女婿给岳父家，外甥给舅家纳礼（即走亲戚），无论其它礼品多么丰厚，须带一把挂面，否则被视为“失礼”。这一习俗，乃是周礼的延续。这也是高启安和作者推断敦煌莫高窟藏经洞文献中的“须面”为挂面的主要历史和民俗佐证。

2001 年1 月6 日至7 日，时任国务院副总理的温家宝同志，冒着严寒来岐山视察工作，其间来到挂面专业村——马江镇（现为雍川镇）小营村，走访了多位挂面专业户，询问了手工空心挂面生产技术及销售情况，并现场观看了操作表演，还学着操作了几下。这表现出国家领导人对传统产业和传统食品的无比关心。

1931 年，岐山空心挂面远涉重洋，参加了在美国旧金山举办的万国博览会，深为华侨们赞赏。2006 年岐山空心挂面制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产保护项目名录。

（2）福州闽清线面。传统闽清线面制作，源于唐末“十八姓随王入闽”，是北方传来的面食加工技术。线面，是中国面类中最长最细的面条，以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”闻名。

对于居住在东南沿海的福州人来说，线面是最熟悉的传统食物之一，它几乎见证了福州人一生中所有的重要时刻。人间烟火，从一碗线面开始：大年初一，人们要吃一碗线面，祝福健康长寿；胎儿出生，母亲坐月子要吃“诞面”；结婚订亲，男方要送女方家“喜面”；出远门或远客入门，要吃“太平面”；生日、寿诞，要吃“长寿面”等等。这也反映出这些先民将中原食品和文化带到闽清，并在当地传播的历史。一碗丝细如发、柔软而韧、热气腾腾的线面，承载着福州人对于生活诸多美好期许。2015 年，闽清线面手工制作技艺入选第四批福州市级非物质文化遗产代表性项目名录。2017 年，闽清线面手工制作技艺入选第五批福建省级非物质文化遗产代表性项目名录。

（3）中江挂面。中江县位于四川省德阳市。1931 年版《中江县志》记载：“挂面，原料只宜小麦……面细如丝，初长八九尺，截两头取中段，名曰‘腰面’，一名‘银丝面’……县城内外俱佳，河西谭家街尤胜。色白味甘，食之柔滑。食不尽者，以筲摊晒，浇以冷水收贮，仍可再食。……细而中空，他处不然，以此为辨”。2010 年，中江挂面的制作工艺被列入四川省非物质文化遗产名录。2011 年11 月30 日，原国家质检总局批准对“中江挂面”实施地理标志产品保护。

3 小结。制作挂面的原料为小麦粉，过去人们认为，以“紫麦”磨制的面粉制作挂面最佳。所谓“紫麦”，即苜蓿茬后种植的小麦，籽粒为紫红色、角质、硬麦；面粉色白，湿面筋含量高，拉伸阻力大；挂杆时，有韧性和弹性，不易断条。村民一般在播种完小麦和春季农忙前这段时间挂挂面。一是农事较为消闲；二是温度湿度便于操作和干燥；三是冬季，特别是春节期间挂面消费量最大。2014 年央视播出的《舌尖上的中国 第一季》中的《心传》，展现了陕北吴堡县张家山镇张世新爷爷的手工挂面技艺，将手工挂面通过央视媒体展现给了广大观众。

今天，很多地方将手工挂面作为非物质文化遗产，开展保护和传承。同时，手工挂面作为地方特色，乡村振兴项目等，再次受到了地方政府重视，以及广大消费者的青睐。手工挂面，不仅仅是传统食品、传统工艺，还是儿时家乡美好情景的记忆，更是传承中华饮食文化、传统礼仪的载体。