居家饮茶那点事——红茶篇

文/曹 扬

不少年轻人对茶的认可，是从奶茶开始的。奶茶馥郁的茶香与丝滑的口感相结合，广受年轻人欢迎。据相关记载，奶茶的主角——红茶，在明朝时期就出口欧洲。它具有红亮、清透的汤色，浓醇鲜爽的茶味，一直是西式午茶的标配。独特的工艺，成就了红茶茶汤的特点，故有的人在选购红茶时，认为汤色越红、品质越好，当为首选；有的人认为红茶是全发酵茶，茶性柔和，可养胃；有的人觉得红茶温和，睡前喝点，有助睡眠……本期我们来聊一聊居家饮茶那点事之红茶篇。

红茶的误区

误区1：茶汤越红越好

根据《茶叶分类》（GB/T 30766-2014）中的描述，红茶是以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥等加工工艺制成的产品。红茶属于全发酵茶，因茶汤和叶底色呈红色而得名。这是由于在茶叶加工过程中发生的化学反应，使鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少了90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，且香气物质比鲜叶明显增加。但红茶的品质并非茶汤越红越好。红茶的等级评判标准与很多因素相关，其中茶汤橙红或明亮红为佳品的特征之一。

误区2：喝红茶能养胃

相较于未发酵和半发酵茶，红茶茶性温和，刺激性相对弱，茶味清甜柔顺。经过充分发酵后，茶多酚在多酚氧化酶的转化下，可以陆续生成茶黄素、茶红素等，形成红茶的独特风味。在避免投茶过量、浸泡过久、茶味太浓的前提下，人们适当饮用红茶，可以使肠胃的负担小些，但并不能起到养胃的作用。

误区3：红茶是可以晚上喝的

一般认为，绿茶有提神作用，而全发酵的红茶，睡前喝点，不会影响睡眠。其实不然，这是因为咖啡因有较强的稳定性，茶叶在加工过程中基本不受高温、湿热甚至微生物作用的影响。有研究显示，不少品种红茶的咖啡因高于绿茶。若晚上红茶喝多了，易影响睡眠质量，长时间饮用反而会对健康造成不良影响。

主要质量问题与相关标准

近期，我国对红茶质量展开了监督抽查，结果显示，其主要不合格项为水胺硫磷超标。水胺硫磷是一种广谱、高效、高毒性、低残留的硫代磷酰胺类杀虫剂，能通过食道、皮肤和呼吸道引起人体中毒，对皮肤表皮细胞中的乳酸脱氢酶有抑制作用，在未发生皮肤损害时可造成机体中毒。

《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）规定，茶叶中水胺硫磷≤0.05 mg/kg。一般茶叶在收获前都有一个月的休药期，而茶叶中水胺硫酸超标的原因，可能是茶农采收茶叶前违规使用相关农药。

种类优质特征

我国有六大茶类，除绿茶外，红茶种类也不少，受到广大茶友的喜爱与好评。我国作为茶叶的原产国，是红茶的发祥地，产自武夷山市桐木关的正山小种红茶是世界红茶鼻祖。依据“红茶”系列标准（GB/T 13738），红茶可分为三大类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

1. 小种红茶

小种红茶是采用揉捻等加工工艺经熏松烟制成的条形产品。小种红茶条粗而壮实，因加工过程中有熏松烟工序，故带有松烟香味。小种红茶是最古老的红茶，分为正山小种和烟小种，两者均原产于武夷山地区。正山小种是用当地传统工艺制作而成的，独具似桂圆干香味与松烟香味的红茶产品；烟小种是采用工夫红茶的加工工艺制作，最后经熏松烟制作而成，具松烟香味的红茶产品。其他红茶都是从小种红茶演变而来的。

2. 工夫红茶

工夫红茶是采用揉捻等加工工艺制成的条形产品，因精工细作颇花工夫，故此得名。工夫红茶的产地有云南的滇红、安徽的祁红、湖北的宜红、江西的宁红、四川的川红、浙江的浙红、湖南的湖红、广东（海南）的粤红、福建的闽红等。其中，品质优良、较有代表性的工夫红茶为大叶种的滇红和小叶种的祁红。高品质的工夫红茶茶汤具有嫰甜香、花果香的香气，醇厚、鲜爽的滋味。

3. 红碎茶

红碎茶是采用揉、切等加工工艺制成的碎片产品。红碎茶按其外形又可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶4个类型，主要供出口。高品质的红碎茶茶汤具有高爽、高鲜的香气，浓醇、醇厚、鲜爽的滋味。

4. 混合茶和调味茶

红茶除了单一品种的以外，还有混合茶和调味茶。混合茶是把不同品种红茶搭配起来制成的。调味茶是在红茶中加入水果、花、香草的香味制成的，如加入了佛手柑香味的英国的伯爵茶，加入了荔枝香味的中国岭南的荔枝红茶等。

选购注意事项

消费者在购买红茶时可以从抓、观、闻、尝4个方面，来加以辨别。

1. 抓

优质红茶，外形呈条索状，比较重、结实，没有过多的粉末、碎叶，也不会过于松、散。

2. 观

茶叶外形若是完整无缺、干净、大小均匀，色泽一致，并带有金色的毫毛，茶叶容易断或能捏碎的；那就是优质红茶。冲泡后，汤色清澈见底、红艳明亮，泡开的茶叶展开完整，无缺口。

3. 闻

除了天然的花香味外，消费者可以闻一闻红茶有没有异味。冲泡后，茶叶质感柔润、细嫩并伴有甘甜、香醇气味的，是优质红茶。

4. 尝

消费者还可以拿些许干茶，通过咀嚼予以分辨，根据味道来进一步辨别红茶品质的优劣。优质的小种红茶以甘甜、醇厚为主味，工夫红茶以鲜爽、浓醇为主味。

饮茶的讲究

1. 泡茶

红茶饮用广泛，这与其品质特点有关。如按花色品种，有工夫饮法和快速饮法之分；按调味方式，有清饮法和调饮法之分；按茶汤浸出方式，有冲泡法和煮饮法之分。但不论采用何种饮法，多数都选用茶杯冲（调）饮，只有少数用壶的，如冲泡红碎茶或片、末茶。

一般来说，红茶以上午饮用为宜（不建议空腹）。饮茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好洁净的茶具（如盖碗、茶盏、茶杯）。通常每杯放入3 g～5 g的红茶，或1～2包袋泡茶，茶水比为1:50。

若是高档红茶，杯盏宜选用白瓷材质，以尽显其漂亮的汤色。将茶叶放入杯后，注入沸水至八分满即可。若用壶煮茶，那么应先将水煮沸，而后放茶叶，经冲泡3 min后，出汤。

若红茶是条形的，一般可冲泡2～3次。若是红碎茶，通常只冲泡1次，第2次再冲泡，滋味就显得寡淡。

有研究显示，目前不少红茶品种咖啡因含量较未发酵和半发酵茶多，若为提神，下午可用沸水冲泡，茶汤可提神解困。但在晚上，有些人想品几口，建议用不超过70 ℃～80 ℃的热水进行冲泡，时间控制在2 min之内，这样可适当地控制咖啡因的浸出，使茶汤拥有鲜爽口感。

2. 闻香赏色

饮茶人可先闻茶香，再观汤色，待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。饮茶人需在品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。

储存方式

红茶是全发酵茶类，相对于绿茶来说，陈化变质较慢，较易储藏，因此不用放入冰箱，一般放置在密闭干燥的容器内，避光、避高温储存即可；开封后最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽。

专家建议

红茶含有胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸等多种营养元素，适用于大部分人群。红茶甘温，可养人体阳气，但不建议喝得太浓，那是因为茶叶中鞣酸较多，太浓的茶汤中鞣酸含量更多，容易影响机体的营养物质消化和吸收。红茶与牛奶是最佳“搭档”，牛奶能使红茶更柔和，适合更多的人群。红茶虽较绿茶、乌龙茶等口感柔和，但非助眠茶，易失眠者饮用需谨慎。