标准化在榆林特色食品加工产业发展中的应用探讨

米林锋 张耀武 侯磊磊 芦智远

关键词：标准化，榆林，特色食品

0 引言

塞上榆林地处黄土高原与毛乌素沙漠接壤带，黄河“几字形”内湾区，土地富庶，粮种丰硕，以长城沿线为界的大农业产业化、区块链布局日渐成型，榆林农业经济的规模体量已走在陕西省前列。良好的食用农产品资源为下游食品生产加工提供条件，除了原料初加工外，涌現出众多特产化精膳加工。在市场资源配置和传统工艺创新基础上，榆林特色食品正迎来良好发展机遇，存在巨大的产业化发展潜力，正推动着榆林地方特色食品行业不断革新。在新理念、新技术推动下，一些传统食品产业集群化发展，逐步形成特色食品加工圈，如“粉条村”“米茶镇”“碗托镇”“糕老庄”和“挂面村”等地域品牌标签。

近年来，科技创新与标准化进入产业发展快车道，国家推行质量基础设施（NQI）“一站式”服务模式，面向企业、产业、区域特别是中小企业提供的全链条、全方位、全过程质量提升服务，增强企业生产力和竞争力，完成产业结构调整和产业转型。无规矩不成方圆，标准在产品生产过程管理中起到了基础规范和科学引领作用，有助于技术应用和管理提升，服务于高质量发展核心。标准化是推动企业提高科学管理水平，提升信誉、效益和综合竞争力的有力措施，促进企业健康、高效、可持续发展及品牌建设。在国家大力倡导标准化提质增效的大环境下，榆林要选择成熟的特色食品产业集群，加大生产技术研究，拓展标准技术应用范围，提升质量管理水平，及早推动高质量发展进程。

1 榆林特色食品发展的现状和特点

1.1 传统特色食品种类繁多

按2016年《榆林地方特色农产品加工》[1]调研统计，榆林民间传统特殊食品共有19类96种，榆林古长城沿线富集了地方特色浓郁荞麦、炉馍、羊肉、沙野蔬菜、豆腐、粉条、炒米和小米茶等传统工艺生产的食品。南部山区有小米、碗托、干炉、黄米糕、浑酒、煎饼、手工空心挂面和坚果炒货，东部地区有海红果、红枣、山地苹果、核桃和杏仁等林产品加工食品。其中，特色食品加工工艺列入非物质文化遗产有：榆林豆腐、榆林拼三鲜、米脂驴板肠、佳县手工挂面、张家山手工挂面、风干羊肉剁荞面、粉糊糊、佳县包头肉和子洲果馅等。这些特色美食犹如亮丽名片，引领着塞上榆林的美食文化。

1.2 餐饮生产领域同步共进

截至2022年底，据统计在餐饮环节，榆林特色食品小餐饮登记有近670 0多家，食品经营企业31，000多家，部分企业还建有中央厨房或进行预制菜加工。在食品生产加工领域，食品小作坊登记有2200多家，已获食品生产许可证企业520家。食品生产加工类别已覆盖到食品20大类46亚类，涉及95个品种和140多个产品，具有地方特色的传统食品涵盖13个类别，本地化供应较为全面，产业链格局基本形成，特色食品正发挥着乡村振兴战略的主力军作用，成为榆林社会经济全面发展的重要力量。

1.3 地域品牌推广发展迅速

受原料供给和地域文化的影响，榆林特色食品工艺地缘性特征明显，传承了不同饮食文化的个性，差异化竞相发展，如榆林羊杂碎、神木黄米糕、府谷米凉粉、定边炉馍、靖边剁荞面、横山炖羊肉、绥德黑粉、清涧煎饼、子洲馃馅、米脂干炉、佳县包头肉、镇川碗托和吴堡手工空心挂面等。这些地方食品由榆林人精工巧做，经过历史沉淀形成传统民间工艺。进入市场经济后，这些特色食品经过“包装上市”，风格各异，特色鲜明。近几年这些特色食品迅速发展，达到榆林每个县区都有各自品牌，并通过网络平台、电商、微商等渠道快速进入消费市场，并深受欢迎。

1.4 地理标志产品品质优良

榆林日照时间长，昼夜温差大，四季明显，特色农林产品具有良好知名度和美誉度，除享誉全国的陕北小米和红枣外，榆林拥有国家地理标志产品15项，占到陕西省的18.75%，居全省第一。知名的地理标志产品有：榆林马铃薯、榆阳豆腐、神木黑豆、定边荞麦、靖边胡萝卜、横山羊肉、子洲黄豆、米脂小米、榆林山地苹果、横山大明绿豆、府谷黄米、子洲黄芪和佳县油枣等，另外还有14项曾在农业农村部门登记过的地理标志农产品。榆林地理标志产品已经成为陕北品牌特产的主导力量。

2 特色食品加工产业发展中存在的短板

2.1 存在“小、弱、散、差、旧”的经营现状

一是个体从业规模较小，多年来维持家庭作坊式生产，生产场所面积较小，仅限于几十平方米规模。二是生产经营体量较弱，生产加工工艺属于劳动密集型，产品出货量有限，市场影响力较弱。三是产业集群力量较散，虽然在生产端有地理特色及区域优势，但未在原料采购、加工工艺、品质把控和市场销售等环节中共享统一及形成合力，产业化集群力量较散，不利于区域品牌开发。四是工艺过程表现较差，大多生产加工维持在小作坊水平，生产环境、工艺过程、产品防控和贮存条件存在较多问题，特别是卫生情况差，缺少污染防控措施。五是产品创新思维守旧，在传统工艺基础上，榆林特色食品加工也需要创新开发，要跟上现代饮食需求步伐，如在方便、快捷、个性化、即食、功能定制和远距离流通等方面进行研发，捕捉市场需求。

2.2 众多企业停留在“传统经验”和“无纸化操作管理”模式

榆林特色食品加工缺少必要的标准技术支撑，生产工艺文件不足，在厂房建设、资源供应、生产管理和质量提升等环节缺少标准，未实现标准化所带来的增益，不利于精细化生产管理，以及行业产业化的规范统一和持续改进。大部分企业停留在“传统经验”式生产阶段，技术和质量管理还处于“无纸化”阶段。已经制定的企业标准重复较多，企业在标准备案方面负担较重；未能实现标准的区域性整合，如碗托、羊杂碎和米凉粉等，标准制定和标准化生产任务艰巨。地理标志产品、非物质文化遗产工艺、县区域地方特色品牌和优势资源精深开发等都需要标准化推进，通过制定相关标准，实施统一、规范、记录、传承和创新战略，才能得到持续发展和扩大品牌影响力，才能把榆林特色食品加工的潜力展示出来。

3 特色食品加工产业标准化、科技化发展的新机遇

3.1 产业发展迎来标准化机遇

中共中央、国务院于2021年印发《国家标准化发展纲要》，明确了标准化服务经济社会发展的重点领域和推动标准化发展的重要环节，需要全面准确把握，整体推进落实。2022年7月，陜西省人民政府《关于贯彻落实〈国家标准化发展纲要〉的实施意见》，提出要推动标准化与科技创新互动发展，加强关键技术领域标准研究，筑牢产业发展基础，提升产业标准化水平，助推特色产业提质增效。2023年中央1号文件提出要培育乡村新产业新业态，培育发展预制菜产业，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平政策性意见。

3.2 科研项目引领带动逐步深入

近年来随着社会发展，人们对特色食品、绿色食品和营养物质的追求越来越高，榆林特色食品也得以深入研究。榆林沟壑丘陵沙堆等地貌地点以及气候条件，给谷子、糜子、荞麦、黑豆、绿豆生长创造了独特条件。李海录等[2]对榆林小杂粮产业发展进行梳理，提出面临的问题并给出解决对策。米林峰等[3]通过对榆林荞麦加工及其副产物综合利用研究，提出开发多样荞麦功能食品，延长荞麦产业链。张园等[4]研究不同灌溉模式对马铃薯生长和水分利用，为榆林沙漠马铃薯的种植提供智力支持。张亚磊[5]研究发展榆林南部山地苹果产业。田红炎等组织制定《榆林山地苹果有机生产技术规程》[6]，助力乡村振兴战略实施。科研理论指导生产实践，研究成果带动技术进步，越来越多的科技项目在榆林扎根结果。

3.3 标准化应用意识的持续加强

针对榆林地方特色食品生产，已公布实施地理标志产品保护的省级地方标准有15项，覆盖了全部的地标产品。公布实施团体标准14项，涉及杂粮粥料、手工空心挂面和紫晶枣等。经陕西省卫生健康委员会备案登记的食品企业标准有255项，其中手工挂面（35项）、红枣制品（28项）和杂粮制品（20项）位居前三，展现了区域性和产业化特点。2023年8月陕西省《食品安全地方标准 榆林羊杂碎》和《食品安全地方标准 榆林羊杂碎生产卫生规范》已经通过专家验收评审，还有一些特色食品安全地方标准在积极申报中，一些地理标志产品、地理标识商标在积极培育中。标准化助力榆林地方特色食品加工产业化集群化发展序幕已经拉开。

4 榆林特色食品加工的标准化治理措施

4.1 以标准化推动榆林特色食品产业化集群发展

“产业未兴，标准先行”，已经成为产业科学发展的方法论，制定和实施标准是促进产业高质量发展的基础。榆林特色食品加工建立生产标准化应用体系，为行业企业提供共享技术资源，有利于企业从厂房规划、原辅料供应、生产工艺和质量安全保障等全方面管理参照。另外，还能方便特色食品企业生产加工技术资源的复制与改进，对标筹建，规范打造，能统一促进高标准、严要求的管理，优化榆林特色食品的产业集群高质量发展。

4.2 着力打造榆林特色食品生产的标准化园区

产业化集群既能带动特色产业抱团发展，又能促进创业就业积极性，更加快速便捷地推进生产规模化和规范化，走向产业标准化之路，实现产业链融合发展模式。因此，要聚合各县区特色食品产业化优势，打造特色产业区块链，促使产业链上下协调、匹配发展，全方位推进标准化产业园区建设。通过提升标准化技术应用水平，实现产业园区规范化管理，持续保障食品质量安全，推动特色品牌价值，赢得市场，更好推动榆林特色食品加工“大产业”的健康发展。

4.3 标准化促进榆林特色食品产业品牌化发展

标准的本质是技术规范，积极发挥标准化的底线、规制、引领和支撑四大作用，有利于榆林食品特色产业的可持续发展。在特色食品推广过程中制定相应的《榆林特色食品生产加工技术规程》，并发布成系列地方标准，促进产业生产统一化、集成化。地方特色产业在发展过程中往往不注重标准化建设，缺乏了产业科学发展的方法论支撑，造成区域地方特色产业特而不优，支撑和带动作用不强，甚至会出现产业退化、产业消亡的恶劣后果。榆林特色食品有一定的传承性、历史性和地域特征，在标准化的引领下，固本培元，塑造品牌，推动特色食品产业集群化发展，打造更多榆林特色食品产业品牌。

4.4 打好标准化基础实现“标准强市”目标

做好标准化工作，需做到以下内容：一要坚持以人民为中心的发展思想，提高认识站位，锐意进取，开拓创新；二要加强标准化队伍建设，广泛带动行业、专业领域人才，强化科研技术攻关，推动标准化应用；三要积极学习借鉴标准化创新成果，扎实推进标准化治理体系建设，力创实效；四要深入行业产业调研求实，巩固标准化编制应用水准，力求增益；五是不断提升标准化治理水平，力争与先进标准化管理机构缩小差距，实现“标准强市”目标。

5 结语

无标则不立，无规则不强。标准化工作是一项“大工程”，联系着消费者、企业、科研机构、标准化管理机构和政府机关，只有标准体系的良好运行，企业才能稳步健康发展，行业才能有序进步，产品才能让消费者满意认可，社会才有更多收益。我们要秉承新发展理念，深入基层实践，积极调研总结，展开标准化领域的技术应用研究，推动榆林特色食品加工产业化集群步伐，为榆林社会经济的全面发展而努力。