我国羊肉标准发展现状及对策建议

李紫琪 于明雪 洪天诺 申国辉 茹欣 古艳婷 郭燕枝 韩娟

关键词：羊肉，标准，标准体系，分等分级

0 引言

2021年，《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》和《“十四五”全国畜牧兽医行业发展规划》等政策文件的出台标志着政府对于羊肉产业发展给予了高度重视，羊肉作为猪肉和禽肉的补充和消费替代的肉类品种，具有广阔的发展前景[1]。

当前针对羊肉产业的技术研究以肉羊育种、育肥及饲料研究、疾病防治与生产环境控制及屠宰加工技术等为主，其中屠宰加工技术又包含品质评价、智能识别、精准保鲜数字物流、烤羊肉风味与加工危害物、羊副产品加工及羊肉安全质量监测技术等。当前我国羊肉营养研究主要集中在羊肉外观和常规营养成分检测比较等方面，对于羊肉营养质量分级研究尚存空白。

从现行羊肉相关法律标准来看，我国羊肉品质虽有分等分级的规定，但分级标准粗糙、分等依据单一，大多是依据羊肉色泽、纹理以及重量等外观指标对羊肉进行分级，但这种分级方式较为粗放，所分等级也过于绝对。

此外，对于常规肉用羊的羊肉性状研究较多，绒用羊和绒肉两用羊肉用性状的研究较少；研究热点还包括屠宰、贮存、加工及储运条件对羊肉新鲜程度、羊肉真实性鉴别、营养物质流失的影响，消费者对羊肉口感及品质偏好等。肉类不同于其他农产品，其保鲜期较短，不当加工会对其品质产生影响，因此利用标准法规来规范生产过程，是保障羊肉品质的重要手段。当前羊肉营养品质研究主要集中在如何通过科学饲养和饲料营养素合理搭配达到对肉羊育肥和羊肉品质优化等方面，或针对羊肉宰后保鲜、加工、储运及销售等环节的优化；除此之外，还有通过各类新技术如代谢组学、转录组学、蛋白质印迹、快速蒸发电离质谱指纹、荧光膜传感器及中红外、近红外和拉曼光谱结合等方法对羊肉的营养、加工及安全品质进行分析的相关研究。

我国羊肉养殖业由于存在散户养殖，导致羊肉品质参差不齐，而标准的缺失、重复和混乱是造成这一乱象的另一重要原因。就标准而言，我国的羊肉分级局限于胴体分级，缺乏针对羊肉营养品质的相关分级标准，对于我国羊肉的进出口贸易而言是不小的限制。研究发现，羊肉分级可从其综合营养品质、理化特征及感官评价特性入手[2]，在制定羊肉营养品质分级时这些方面的标准是必不可少的。

当前我国羊肉产业存在舍饲羊冒充放牧羊等质量问题[3]。舍饲和放牧是两种不同的养殖方式，其对于羊肉品质的影响也比较大，如何利用标准对舍饲羊和放牧羊进行分等分级，从而完善羊肉的品牌保护，实现羊肉产品的优质优价和优价优品同样是当前羊肉产业发展亟待解决的重要问题。此外，肉羊产业链发展不完善、肉羊胴体分割技术落后、羊肉去膻技术缺乏等问题同样制约了产业发展。

简而言之，我国现行羊肉标准数量多、体量大、涉及范围广且基本能够涵盖羊肉从生产到食用的各个环节，而如何将如此巨量的标准连成一个标准体系网络，正是本文要探讨的问题。

1 我国羊肉产业现状

1.1 我国羊肉产业概况

自古以来，羊肉就以其丰富的营养、良好的保健功效在我国传统饮食中占据一席之地。《本草纲目》记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”，是冬令的上佳补品。羊肉具有低脂、低胆固醇、高蛋白及高铁高锌的良好营养品质[4]，近年来广受消费者喜爱。我国羊品种数量居世界之最，但肉羊产业起步较晚，缺乏在世界市场上的竞争力。近年来羊肉产业发展稳定，在保障我国肉类多种类供给、增加农牧民收入等方面发挥重要作用。资料显示，2010—2019年间我国羊出栏率与羊肉产量逐年上升，截至2019年，羊肉产量已达487.52万t，但我国羊肉产量占肉类总产量的比例较低[5]。依据国家统计局数据，2020年我国羊肉产量仍在增长，肉羊养殖规模化程度提高，散户养殖逐渐退出市场，顺应了我国养殖业集约化、规模化的趋势[6]。

一方面在“十三五”期间，我国羊肉进口量不断增加，2020年受新型冠状病毒肺炎疫情影响有所下降，我国羊肉进口的主要来源地是澳大利亚和新西蘭，进口羊肉品类以冷冻绵羊肉为主；另一方面，在过去的五年中，我国羊肉出口量不断下降，且主要集中在我国港澳地区、中东地区及东南亚地区，羊肉出口竞争力较弱[7]。

当前我国羊肉产业正向规模化、集约化方向发展，并且存在羊肉进口量逐年上升、出口竞争力弱等问题，极大地制约着羊肉产业的发展。此外，羊肉品牌建设一直是产业发展的掣肘，如何利用各种标准规范化生产一直是学界研究的重要内容[8]。肉羊养殖在西北地区作为支柱产业，在农民增收和乡村振兴方面发挥了重要作用。然而近年来，我国羊肉供应相对紧缺，产业发展速度较为缓慢，从多种层面制约了我国羊肉产业的进一步发展[9-10]。我国羊肉产业的发展和困顿一方面反映我国人民消费水平与对食物营养价值的追求，另一方面则为我国羊肉相关标准的完善与改进施加动力。

1.2 我国羊肉生产现状

我国的羊肉产业在过去具有产量低且集中度高的特点，以小规模散养为主，且集中在内蒙古、新疆、甘肃等西北地区，产业化、规模化经营发展速度较慢[7]；近年来羊肉产量逐年提升，但羊肉在我国整体肉类生产中占比仍不高。随着畜牧业集约化进程的发展，我国肉羊养殖的专业化、机械化、规模化程度有所提高，为我国羊肉品质提升与羊肉产业发展提供成长的沃土。2022年受俄乌战争影响，肉羊饲粮价格升高，生产成本不断增加，对羊肉生产产生较大阻碍[1，11]；而随着产业发展，肉羊规模化养殖逐渐增多，粗放型养殖也逐渐转型，从放牧养殖逐渐转型为舍饲。

资料显示，我国羊肉产业发展经历了增产—结构调整—品种引进—规模化、标准化四个阶段。2010年后，我国养羊业逐渐开始向规模化、标准化方向发展，自动化与智能化水平不断提升，产业发展迅速，羊年出栏量逐年上升（见图1），饲养量与羊平均胴体重也不断增加，其中我国羊平均胴体重达16.23 kg/只，比FAO统计的2019年世界羊平均胴体重高出1.43 kg/只。2021年，我国羊肉产量达到514万t[12]。在产业发展过程中，品牌建设和品牌效应是提升羊肉产量和消费量的重要环节，如衡山羊肉作为地理标志保护产品，积极实施品牌发展战略，注重羊肉品牌建设和品质保障，成为一道极具特色的名片，为当地经济发展和农民增收作出巨大贡献，同时也为我国羊肉品牌建设和产业发展提供范例。此外，羊肉梯次加工技术的提出对于羊肉精深加工和全加工、副产物利用也具有重要意义。然而当前我国羊肉深加工程度不高，在加工技术及产业链建设方面仍然存在诸多问题。

1.3 我国羊肉消费现状

相较其他肉类而言，我国居民平均羊肉消费占比较小。近年来随着我国居民肉类消费水平不断提高、肉类消费逐渐多元化，羊肉以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇的良好营养价值，逐渐受到消费者青睐。中国居民消费羊肉历史悠久，但近年来除去传统鲜肉和冷冻肉品（如初级加工的胴体肉、分割肉以及羊肉卷等）之外，冷鲜羊肉、熟羊肉制品及休闲羊肉零食等精深加工产品也逐渐为消费者青睐[13]，羊肉产品市场需求逐渐转型。如图2所示，我国羊肉产量逐年上升，但人均年羊肉消费量有所回落。

2020年受疫情影响，上半年我国肉羊出栏率不高，下半年因西北旱情影响，导致草场资源紧张，对肉羊生长产生影响，致使肉羊供给较为紧张。另一方面，由于猪肉价格居高不下，羊肉消费量有所增加，导致羊肉需求增加，价格上涨。据统计，羊肉市场均价从2010年开始不断上升，截至2020年已上涨一倍左右[14]，羊肉消费增长明显。羊肉中富含L-肉碱与共轭亚油酸，其在羊肉中的含量远超其他肉类，因此，羊肉具有其他肉制品少有的暖中补虚、开胃健身、养胆明目等功效，广受消费者欢迎。共轭亚油酸作为反刍动物特有的脂肪酸类型，具有预防癌症、心脑血管疾病、动脉粥样硬化、增强免疫力的营养功效，是良好的功能性营养素[15-16]。

羊肉与猪肉不同，其消费具有明显季节性，此外，羊肉消费与牛肉价格和产量具有密切关系，有学者研究发现羊肉可能属于牛肉的替代品[17]。近年来，羊肉消费量持续上升，究其原因，不仅由于羊肉本身营养价值得到了消费者认可，而且由于羊肉生产规模化程度有所提升，羊肉產业本身的发展使得羊肉不再是老百姓眼中的高价消费品。但目前对高质量羊肉的界定并不统一，刘志娟等[18]将具有有机食品认证的高价格羊肉定义为高品质羊肉，但目前针对羊肉品质的认知尚且欠缺，法规标准也不甚明确，且针对羊肉营养品质评价分析和分等分级的研究尚存混乱。

2 我国羊肉标准研究现状

2.1 我国现行羊肉标准概况

我国现行与即将实施的羊肉相关标准共计744项，其中国家标准31项，农业行业标准43项，地方标准512项，团体标准153项，商业行业标准3项，进出口行业标准1项，轻工行业标准1项。现行的羊肉标准基本能够涵盖羊肉的生产（肉羊繁育、饲养、疫病防治以及屠宰）、加工（羊肉质控和分级）、储运、销售及餐饮整个产业链的各个环节，为肉羊品种分类、羊肉安全生产及多种羊肉产品的规范化加工提供依据。此外，有机食品认证是当前我国高品质农产品建设的重要一环，在对现行羊肉标准进行统计时，也将有机食品、地理标志产品中的不同羊肉类型归入其中。地方标准中，内蒙古自治区颁布的羊肉相关标准最多，多为羊的不同品种鉴定和等级评定标准。地标中大部分羊肉相关标准为地理标志产品标准，这类标准对于不同的地理标志产品羊肉的规定大同小异，差别并不明显，缺乏特色羊肉品质标准分类。

依据各项标准用途，将744项标准分为品种及繁育标准、饲养标准、疫病防治标准、屠宰标准、产品标准、餐饮标准、总则与术语标准、运输标准及其他标准（见图3）。其中饲养标准数目最多，占羊肉标准总数目32.66%，其次为品种及繁育标准（31.72%）、餐饮标准（17.07%）、产品标准（8.61%）、疫病防治标准（3.49%）和屠宰标准（3.36%），最少的为总则与术语类标准（1.61%）、运输标准（0.81%）和其他标准（0.67%）。农产品的品质是划分农产品等级规格的重要依据，我国现行标准中针对羊肉分等分级的标准较少，多集中在对羊肉感官品质及简单的理化指标的简略分级；羊肉检验检测方法在国家标准5009系列中有所体现，且内容比较完备，基本能够适应市场和企业对羊肉中营养素检测的需求；此外针对羊肉肉质评价的标准也相对完善[19]。

2.1.1 羊肉生产标准

我国羊产业从2000年开始迅速发展，依据需求不同，通常将养殖羊分为肉用羊、毛/绒/皮用羊、肉/毛/绒/皮兼用羊及乳用羊。现行羊肉生产标准共计530项（见图4），其中地方标准404项、团体标准37项、国家标准27项及团体标准62项，以地方标准为主。

我国现行肉羊品种标准共计139项，包含地方标准95项、国家标准20项、农业行业标准18项及团体标准6项；肉羊品种地方标准以内蒙古自治区数量最多，有12项。现以国家标准GB/T 4631-2006《湖羊》为例分析解读我国肉羊品种标准，主要内容包括范围、术语及定义、品种特性及等级评定四大部分。标准范围通常解释标准的主要内容及适用范围；术语及定义部分主要对特定品种肉用羊养殖、屠宰及加工过程中涉及的专业术语进行规定和解释；品种特性作为肉羊品种标准的重要部分，主要对羊的产地、外貌体型及生产特性等适用于品种鉴定的性质进行描述，以便对特定品种的肉羊进行区分。肉羊等级评定分为初生评定和6月龄评定两次，其中初生评定在羔羊出生后24 h内进行，主要依据外貌特征和产羔数进行。6月龄评定主要是对初生评定的补充，其评定依据主要是体型外貌、生长发育情况、被毛状况及体质类型。肉羊品种标准对不同品种的肉羊进行相对完善的界定，为后续羊肉的胴体分级及羊肉产品和副产品的品质评价奠定了基础。

肉羊饲养标准在我国现行羊肉标准中体量最大，涵盖肉羊养殖方式、羊舍环境及管理方法等，又可细分为饲料标准、饲养管理规程、设备标准及饲养环境建设标准：饲料标准聚焦肉羊饲料混合发酵技术及饲料添加物的相应规定；饲养管理规程则主要包括羊场环境的规定、羊舍消毒及羊只运输等内容，与饲养环境建设标准内容存在重叠，但并不细致；设备标准主要包括地方标准DB65/T 4229-2019《肉牛、肉羊全混合日粮（TMR）搅拌机》和团体标准T/CAMA 45-2021《中小规模肉（奶）羊场成套设备基本配置》两项；疫病防治标准主要包括肉羊养殖过程中常见疫病、疾病及寄生虫病的预防和治疗措施，以及环境细菌检测方法和兽药使用规范等内容，以地方标准为主，疫病防治标准还包括进出口行业标准SN/T 4233-2021《进境牛羊指定隔离检疫场建设规范》，其主要规定了进境牛羊隔离检疫场的选址、设施要求及管理制度等内容，为进口牛羊疫病防治提供可依据的规范。

屠宰标准区别于生产环节的其他羊肉标准，在屠宰环节，羊胴体及其副产品已经变为初级农产品，具有一定等级划分，其感官品质和营养价值可通过检验检测量化呈现，该类标准包括4项国家标准、4项行业标准、9项地方标准及8项团体标准。羊肉屠宰标准主要包括宰前管理及检疫、羊胴体分割方式规定、品质检验、车间设计及机器标准五大内容。涉及羊肉胴体分级的标准将在下文详述。羊屠宰标准操作在农业行业标准NY/T 3469-2019《畜禽屠宰操作规程 羊》中进行详细规定，包含宰前要求、屠宰操作程序、冷却分割及包装储运等内容；羊胴体分割方式规定内容包括分割技术要求，详述了不同分割要求的操作规范，国家标准GB/ T39918-2021《羊胴体及鲜肉分割》的附录中展示了羊胴体骨骼图、羊胴体分割图及羊胴体示意表，对羊肉胴体分割的规定十分详尽，能够满足生产者和消费者的不同需求。

2.1.2 羊肉产品标准

羊肉产品包含产品标准和餐饮标准，共计191项，以地方标准和团体标准为主，包括一些地理标志产品，基本能够覆盖我国当前大部分羊肉产品。产品标准包含鲜、冻胴体羊肉的整体规定，也包括羊肉产品、地理标志产品、羊副产品及半成品等，通过标准对多种产品的生产加工过程、产品安全性与品质及产品分等分级等内容进行详细规定，这部分产品通常为一种或一类地方特色的羊肉产品，标准简单规定肉羊品种、养殖地区（地理标志产品）、环境条件、屠宰加工、包装标识及储藏运输过程的操作规范或参考标准，重点对不同羊肉的感官指标、理化指标及部分营养成分指标进行规定，能够从标准层面对羊肉的品質进行把控，从而推进羊肉产品的分等分级，为农产品优质优价提供助力。此外，GB/T 13214-2021《牛肉类、羊肉类罐头质量通则》、GB/T 40468-2021《羊副产品》和NY/T 3352-2018《绵羊原肠、半成品》、NY/T 3353-2018《山羊原肠、半成品》等羊肉罐头、羊副产品、羊肠及其半成品的加工制作标准的发布和实施则为羊肉加工品生产提供执行标准。当前我国羊肉精加工产品越来越受到消费者欢迎，但这类产品相关标准较少，覆盖面不广，难以满足生产者和市场需求。

餐饮标准中，团体标准及内蒙古自治区地方标准最多，对羊肉不同烹饪方式、地方特色羊肉餐食、羊肉制小吃及某些特色羊肉餐饮礼仪规范等相关内容进行规定。

2.1.3 羊肉分级标准

羊肉相关分级标准包括肉羊分级与鲜、冻胴体羊肉分级两大类，表1列出几大类羊肉胴体分级标准及其等级数量与分级依据。GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》针对鲜、冻胴体羊肉进行等级划分，并附胴体质量等级分级表，对羊肉胴体质量等级具有较为清晰的划分；NY 1165-2006《羔羊肉》对于羔羊肉品质等级进行详细划分，以胴体重量、背膘厚度、肥度、肉脂硬度、肌肉度、生理成熟度、肉脂色泽为指标将羔羊肉分为特等级、优等级、良好级和可用级；NY/T 630-2002《羊肉质量分级》对大羊肉、羔羊肉和肥羔肉的胴体重、肥度、肋肉厚、肉脂硬度、肌肉发育程度、生理成熟度和肉质色泽进行划分，将三类不同的羊肉分为特优级、优等级、良好级及可用级4个等级；NY/T 2781-2015《羊胴体等级规格评定规范》除去对大羊肉和羔羊肉的胴体重和肋脂厚度进行划分外，还额外对羊肉色泽和大理石纹进行等级划分，依据羊肉纹理分布，将大理石纹分为极丰富、丰富、较丰富、中等、少量和几乎没有6个等级；T/SHZSAQS 00135-2022《羊肉等级评定技术规范》则在分级所用指标中加入酸碱度；与其他标准不同，吉林地方标准DB22/T 1003-2018《优质羊肉品质要求》在对胴体羊肉进行分级时将其分为特等、优等、良好、普通、较差五等。

2.2 我国现行羊肉标准特点

羊肉特殊的脂肪酸组成能够为人类提供丰富的营养，我国现行羊肉标准数量繁多，共同组成我国羊肉标准体系，为羊肉的生产和加工提供指导，促进我国羊肉产业标准化、体系化。通过整理分析，归纳我国现行羊肉标准特点：一是现行羊肉标准数量多、体量大、标准覆盖面广；二是我国现行羊肉标准集中在生产环节，有约530项，占现行羊肉标准71.24%；三是我国现行羊肉产品标准中餐饮标准数量最多。

2.2.1 体量大、覆盖面广，成体系

我国现行羊肉标准体量巨大，以地方标准为主，其次为团体标准、行业标准和国家标准；现行羊肉标准覆盖羊肉生产全过程，也包含羊肉胴体分级、羊肉产品及生鲜羊肉运输标准，此外也利用总则类标准对一些专业术语及特殊品种肉羊进行规定，基本能够覆盖羊肉产业全链条，大体上可以做到对羊肉生产全过程和羊肉消费部分规范化，基本完成羊肉标准体系构建。

2.2.2 生产环节标准完善

现行羊肉标准中生产环节的标准从肉羊品种及繁育、肉羊育肥及羊舍建设等技术规程，到养殖过程中肉羊疫病防治及育成羊屠宰与屠宰分割车间建设，涉及羊肉生产各个环节，内容丰富。现行羊肉生产标准体系已经相当完善，不仅包含不同肉羊品种的繁育甄别，还针对肉羊养殖过程中各个环节进行详细规定。

2.2.3 餐饮标准数量繁多

现行羊肉标准中，餐饮相关标准数量繁多，多为内蒙古自治区地方标准，此种标准分布可能与内蒙古自治区作为我国牛羊养殖主要地区及其具有牛羊肉消费的传统有关。以DB15/T 2413-2021《蒙餐扒羊腩》为例，羊肉餐饮标准通过对特色餐食的定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容进行详细规定，为地方特色餐饮保护与推广提供规范。

2.3 我国现行羊肉标准问题

我国现行羊肉标准较多，难免出现标准内容重复、不一致等问题，通过上文解读与分析，将我国现行羊肉标准的问题归纳如下：一是肉羊品种标准重复，不同地区对同一品种肉羊进行反复规定，易使生产者产生疑惑或引发争议；二是羊肉精加工产品标准缺失，对羊肉精加工产品生产产生阻碍；三是羊肉分级标准不完善、指标不统一，在对羊胴体进行分级时不同地区依据不同标准进行，易在跨区域贸易时产生争议；四是当前我国羊肉营养品质标准缺失，影响羊肉营养分级及羊肉产品优质优价体系的建立。

2.3.1 肉羊品种标准重复

如前文所述，我国现行肉羊标准共139项，以地方标准为主，但肉羊品种有限，存在不同地方标准或国家标准与地方标准重复的问题。如新疆地方标准DB65/T 2711-2007《巴什拜羊》与国家推荐标准GB/T 37313-2019《巴什拜羊》都是针对巴什拜羊这一品种进行规定标准，但DB65/T 2711-2007将巴什拜羊定义为肉用羊，而GB/ T 37313-2019则将其定义为肉脂兼用型，其定义存在一定差异；此外，两项标准中针对巴什拜羊肉用性能也有所出入，DB65/T 2711-2007仅记录四月龄以上羔羊的平均屠宰率、胴体重、骨肉比及净肉率，而GB/T 37313-2019中还记录成年羊的屠宰率和净肉率。类似的重复品种标准还有许多（见表2），其内容重复程度高且存在一定差异，例如内蒙古自治区地方标准DB15/T 1415-2018《杜泊羊》和云南地方标准DB53/T 223-2007《杜泊羊》，这两项标准中对杜泊羊等级的划分存在差异，DB15/T 1415-2018将羊分为特级、一级和二级，DB53/T 223-2007将羊分为特级、一级，二级和三级，肉羊品种标准的重复会对品种认定和产品品牌化形成产生一定影响。

2.3.2 羊肉精加工产品标准缺失

近年来消费者对羊肉精加工产品如羊肉熟制品及休闲羊肉零食等的需求逐渐增加，而这类产品相关标准缺失，造成市场监管的困难和消费者商品选择的不确定，也对企业打造精深加工羊肉产品品牌产生影响。羊肉精深加工产品如羊肉丸、羊肉粉、羊肉香肠、羊肉脯及特色羊肉罐头等加工制作标准缺失，其安全性和营养价值难以获得消费者的认可，从而导致新产品市场存在一定混乱，不利于羊肉产业整体发展。

2.3.3 羊肉分级标准不完善且指标不统一

当前我国羊肉分级标准主要为羊胴体分级，大都对大羊肉和羔羊肉选用不同标准分级，通常将其分为4等（也有分为5等），且不同胴体分级标准的参考指标之间存很大差异，一些标准的分级指标仅有两项如NY/T 2781-2015《羊胴体等级规格评定规范》，分级指标的不同会在一定程度上影响羊肉产品跨地区贸易；此外，目前羊肉分级标准集中在胴体分级，其他羊肉产品分级标准仍存空白，严重阻碍羊肉产品品牌建设和高质量发展。

2.3.4 羊肉营养品质标准缺失

当前我国羊肉营养品质标准缺失，羊肉营养指标大多散布在生产标准或品种标准中，如DB15/ T1169-2017《地理标志产品 达茂羊肉》中，涉及羊肉营养指标多局限于粗蛋白、粗脂肪、氨基酸及水分含量，对于羊肉特殊营养成分如共轭亚油酸及羊肉风味物质4-烷基支链脂肪酸的检测及含量并无规定，难以展现羊肉特有的营养价值。

3 对策及建议

针对我国羊肉标准体系存在的问题提出如下对策及建议。

3.1 统一肉羊品种标准

我国当前肉羊品种标准主要为国家标准与地方标准的重复，并存在不同地方对同一肉羊品种反复制定标准的问题。针对这种情况，建议对我国肉羊品种进行普查，组建专家团队对全国范围内肉羊品种进行研判，确定不同地区同一肉羊品种生理特性、肉用性能等是否存在差异，依据研判结果对不合理的肉羊品种标准予以修订或合并，对我国肉羊品种标准数量进行精简，推进地方肉羊品种标准化生产和品牌建设。

3.2 研究制定羊肉精深加工产品标准

我国现行标准中针对羊肉精深加工的标准缺失严重。依据现有食品国家安全标准及其他肉类精深加工产品标准，对常见羊肉精加工产品如肉脯、肉丸等制定羊肉精加工产品总则，对其加工制作过程、安全品质等进行统一规定，以满足消费者对此类产品的需求；对特色羊肉精加工产品，考虑以企业为主体编制产品标准，打造品牌化羊肉产品、适应市场需求，为羊肉产业发展提供助力。

3.3 完善羊肉分级标准，制定统一分级指标

现行标准中羊肉分级标准繁多，依据不统一。以现有羊肉胴体分级标准为基础，通过总则类标准规定分级指标，以便不同地区之间标准术语及分级指标统一化。参考NY/T 2781-2015、NY/T 630-2002及T/SHZSAQS 00135-2022，选取胴体重、肥度、肋肉厚、肉脂硬度、肌肉发育程度、生理成熟度、肉脂色泽及酸碱度8项指标，结合大理石纹分级，对羊肉胴体统一分等，将羊肉胴体分为特等级、优等级、良好级和普通级4等，统一标准后可对分等分级的羊肉进行分级定价，从而满足消费者对不同价位、不同品质羊肉产品的需求，贯彻我国农产品优质优价、优价优品战略。

3.4 建立羊肉营养品质评价体系，研究制定羊肉营养品质标准

当前未有羊肉营养品质评价体系的相关研究，羊肉营养品质标准空缺。目前对羊肉中脂质组成的研究繁多[20]，最新研究表明羊肉脂肪中的共轭亚油酸能够改变肥胖大鼠的组织脂肪酸谱。利用最新研究，尝试建立羊肉营养品质评价体系，对羊肉一般营养素含量（粗蛋白、粗脂肪、矿物质、水分）、特殊营养素品质（共轭亚油酸、氨基酸谱、脂肪酸谱）及羊肉感官质量进行综合评价，从而建立起羊肉营养品质评价体系，进一步对羊肉营养品质进行等级划分，以营养品质评价体系为依据，研究制定羊肉营养品质标准。

4 结语

我国羊肉产业起步晚，但自2010年起便保持相对稳定的增长速度，近两年受新冠病毒导致的肺炎疫情影响，我国进口羊肉体量有所缩减，当前我国羊肉产量逐年增多，消费者对羊肉消费需求也逐渐增加，提升国产羊肉品质是发展羊肉产业的迫切需求。农业供给侧结构性改革和乡村振兴都离不开农产品标准体系的建设[21]，羊肉作为补充国内肉类供给的重要农产品，其产业标准化进程直接关系到生产、消费乃至政府监管的方方面面。

我国现行羊肉标准74 4项，其体量巨大、内容丰富，是我国羊肉产业发展的重要支撑。通過对我国现行羊肉标准进行梳理、总结当前标准体系的特点、缺点，并提出针对性的对策建议，能够为我国羊肉产业标准化发展提供科学依据。我国羊肉标准体系相对完善、标准数量繁多，但存在内容的重复和差异；通过统一术语、指标等对标准进行合理精简是当前优化羊肉标准体系的首要任务；此外，羊肉标准体系虽相对完善，但仍存在如精加工产品标准和营养标准空白的问题，如何通过继续推进羊肉标准化建设填补空缺，也需要研究者进一步探究。本文归纳整理我国现行羊肉标准，并对其进行简单分类，提出存在的问题和针对性建议，能为我国羊肉产品品质提升、产业规模化、标准化发展提供新思路和方向。