逛鱼炖豆腐

孙为刚

頭大而扁，尾细而长，嘴大口阔，相貌丑陋，口碑不佳。这便是胶东人常说的“逛鱼”，学名“矛尾复虾虎鱼”，又名“推浪鱼”“沙逛鱼”“地龙鱼”“天浪鱼”等。不过，烟台人还是习惯地称它“大头逛”。

大头逛虽然算不上优质鱼类，但在水族中颇有特点：一是嘴大而贪吃，小鱼、小虾之类，凡是能吞下去的东西，统统吞而食之。十几年前，笔者和朋友在如今的渔人码头附近钓鱼，临近中午，铅坠耗尽，只好收竿走人。走到渔人码头南面，见一退潮后留下的小水湾，因手中的手把线鱼钩上还有鱼饵，便就近找了块小石头，系在鱼线上权作线坠，抱着试试看的想法将鱼钩扔进小水湾，没想到，刚扔下去就有鱼咬钩，拖上来一看，是一条贪吃的大头逛。鱼钩再扔下去，几乎不用等待，又是一条，真的是前赴后继。前后不到一支烟的工夫，就从这个只有一张双人床大小的小水湾里钓上来13条大头逛。大头逛的贪吃，可见一斑。

海中垂钓，通常是钓什么鱼，用什么饵，一般的鱼都是试探再试探，机警且敏感，不肯轻易上钩。只有大头逛，并不试探，几乎是闻饵则上，饥不择食，常常是将鱼钩和鱼饵一口吞进肚里，以至于出水后要想摘取鱼钩，非要将鱼肚子里的心肝五脏拖出来才能摘钩。因此，大头逛又名“傻逛鱼”。

大头逛的另一个特点是似乎永远长不大。尽管大头逛生长速度较快，每年清明产卵，到霜降时就能长到一尺长、四五两重，但也只是到此为止，因为它一年一换代。关于这一点，民间曾有一个颇有意思的传说。说是因为大头逛长得特别快，它就渐生野心，想做龙王。一次，按捺不住野心的大头逛对鲳鱼说了心里话：“我一年一庹（民间计量单位，成人两臂左右平伸时两手之间的距离，约合5尺）长，十年不死，就去吃掉老龙王。”鲳鱼为了讨好龙王，就到龙王那里告了密。龙王闻之大怒：“好你个大头逛，你不是一年一庹长吗？我让你一年一脱胎，永远长不长（chán）。”于是，大头逛只能当年出生、当年死亡，永远也长不长，而鲳鱼因为爱打小报告，属于告密者，在水族中便有了一个下贱的名字——鲳（娼）鱼，外号“小嘴”。

传说归传说，偏见归偏见，大头逛的肉质细嫩、口感丰满却是不争的事实。别看大头逛体量并不大，但只有沿脊背处一根大刺，吃起来满口肉，很是过瘾，这也是大头逛颇受欢迎的原因之一。大头逛味道鲜美，既可红烧，又可做汤，尤其和豆腐是绝配，逛鱼的鲜味和豆腐的香味互相搭配、相得益彰，逛鱼炖豆腐成为胶东人喜爱的美味之一，民间有“十月逛鱼赛羊汤”之说。

逛鱼炖豆腐主辅料并不复杂。主料逛鱼、豆腐，辅料生姜、白醋、盐、葱花等。逛鱼去内脏洗净切段，豆腐切块，姜切片，锅底放底油少许，放姜片煸炒出香，再倒入逛鱼段轻轻翻炒，然后加冷水，盐、白醋适量，大火烧开，放入豆腐，文火慢炖。约20分钟，汤即变成乳白色。民间有“千滚豆腐万滚鱼”之说，此时如时间允许，还可再炖一会儿。待滚滚汤浓透出浓香时，即可调味出锅了。从翻滚的浓汤中舀出些许，尝尝，再根据个人口味添加盐、醋，喜欢辣味的可加白胡椒粉少许，最后撒上葱花或香菜，淋香油少许，一锅赛羊汤的逛鱼炖豆腐就可上桌了。

除了炖豆腐，红烧逛鱼也是烟台人喜欢的美食之一。将逛鱼破肚，去腮、除内脏，洗净血迹和黏液，有的整条入锅，有的切段入锅，全看个人爱好。热锅凉油，葱姜爆锅，逛鱼下锅略煎至微黄，然后放入料酒、生抽、糖少许，添水适量，大火烧开，文火慢炖，待汤汁浓稠时再次调味。最后大火收汁，撒香菜末即可起锅。这道食材并不名贵、工艺并不复杂的民间菜肴十分受人欢迎。如果有时钓得多或买得多了，一时吃不了，有的人家会将大头逛油煎或风干后贮存起来，冬天用来炖大白菜，汤汁浓白，荤素搭配，别有风味。

With a large and flat head， a thin and long tail， and a wide mouth， the fish is ugly in appearance and low in reputation. This is what people in Jiaodong often refer to as “guangyu （strolling fish）”， whose scientific name is synechogobius hasta， also known as “tuilangyu （pushing wave fish）”， “shaguangyu （sand strolling fish）”， “dilongyu （earthworm fish）”， “tianlangyu （heavenly wave fish）”， and so on. People in Yantai customarily refer to it as “datouguang （big-headed strolling fish）”.