基于创新创业教育的“营养配餐与设计”课程教学改革探索

孟晓华，姬玉梅

（鹤壁职业技术学院，河南 鹤壁 458030）

国务院办公厅关于进一步支持大学生创新创业的指导意见（国办发[2021]35 号） 中指出：“深化高校创新创业教育改革，健全课堂教学、自主学习、结合实践、指导帮扶、文化引领融为一体的高校创新创业教育体系，增强大学生的创新精神、创业意识和创新创业能力。建立以创新创业为导向的新型人才培养模式，健全校校、校企、校地、校所协同的创新创业人才培养机制，打造一批创新创业教育特色示范课程。”全国高校响应国家号召，纷纷开设创新创业教育课程，积极搭建创新创业平台，目前已形成了多种创新创业教育模式[1]，但在课程开设过程中多为公共基础课程，多讲授一些创业的基础理论知识，与专业课程教学融合度不高[2]。因此，如何将创新创业教育与专业教育有机结合，探索出一套创新创业教育专门课程的教学模式显得尤为重要。以鹤壁职业技术学院“营养配餐与设计”课程为研究对象，结合学校育人定位，基于创新创业教育尝试对“营养配餐与设计”课程进行教学改革与实践探索。

1 “营养配餐与设计”课程特点

“营养配餐与设计”是学校食品营养与健康专业的核心课程，课程内容以膳食调查为先导，以营养指导为核心，以营养状况评价为基础，旨在促进膳食营养均衡，提高全民健康水平。着重培养既掌握营养配餐专业技能，又将专业技能熟练应用于全民膳食指导中的专业技术技能型人才，是推动社会实现合理营养的有力保证，更是社会进步发展的需要。因此，该课程实用性强，与人民健康、生活实际息息相关，更容易有效刺激学生的创新创业积极性，在课程培养过程中加以有效引导，有望为国家培养一批基础扎实、实践能力强、具有创新精神和社会责任感的高素质人才[3]。因此，提升大学生对于创新创业的认知和动力，提升课堂教学质量，将课堂学习与实验、实践、创新创业结合起来，是该课题的主要研究方向。

2 “营养配餐与设计”课程的教学现状

从2007 年起，鹤壁职业技术学院食品工程学院食品营养与检测专业从人才培养和社会需求相结合的角度出发，开设了“营养配餐与设计”课程，目的是将“食品营养学”的基础理论知识与实际应用的实践结合起来，使学生掌握营养配餐的相关技能，从而全面指导居民特别是特殊人群的营养膳食，促进全民健康。在实际的教学过程中，无论是从教学内容、教材选用，还是从教学方法、教学模式来说，仍然存在一些问题。一是教学内容的安排上不合理，重理论轻实践现象突出，“营养配餐与设计”课程为64 学时，理论课占到40 学时，实践课为24 学时，实践课比例严重不足，教学多以讲授书本理论知识为主，学生学习兴趣不足，学院食品营养与检测专业学生基础薄弱，对于理论学习的兴趣不高，但对实训课、实验课等操作性的课程感兴趣，动手性强。二是教学内容与职业岗位脱节。实验课堂实践项目均基于教材所设计内容进行实践教学，所学技能不能够满足学生毕业后就业岗位的能力需求，从营养配餐员的能力需求来看，大多数要求配餐员具有一定的菜肴制作与营养搭配知识，然而学生往往没有实际的配餐经验与实际的烹调操作技能，无法胜任就业岗位，达不到企业的需求。三是课堂授课多沿用传统的以教师课堂讲授为主的模式，为了提高教学效果，采用了多媒体教学，增加了学生的互动，但学生在学习时缺乏主观能动性，课堂氛围不活跃，没有突出能力培养，教学效果不显著。

3 “营养配餐与设计”课程设计的基本思路

“营养配餐与设计”课程设计以培养创新创业能力为导向，以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心，以任务引领式课程教学为主体，按照学以致用的原则，在国家职业标准——营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上，确定课程内容，力求体现“以创业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想[4]，突出职业培训特色，将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与能力要求和教材相关知识结合起来，整合课程内容。在结构上，针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域，安排设计课程，按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域。课堂教学体现高职教育特色的关键，强调应用技能，从根本上反映出高职课程的特征与要求，注重实践操作，重点突出学生主体性和选择性[5]，以激发学生学习积极性为目标，教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体，采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练，拓展学生的知识信息，以学生能力培养为本位[6]，强化对学生学习兴趣的引导，突出培养学生的创新创业能力，提升学生综合素质。

4 “营养配餐与设计”课程的教学探索

4.1 以学为先，优化学习内容，培养学生创新创业思维

按照项目导向、任务驱动的思路重构课程内容体系，导入“工作岗位是舞台、教师是导演、学生是演员”的教学理念[7-8]，按照工学结合方式提升学生营养配餐的能力。课程学习分理论知识模块和实践模块，理论知识模块学习内容主要为营养配餐基础知识、营养配餐实验工具、营养配餐方法，其中营养配餐工具和方法是该课程学习重点内容，在学习过程中，由浅入深推进，除课堂学习外，结合营养学专题讲座，邀请企业食品研发技术员、专业营养咨询师、医院营养保健科专家等，为学生传授最前沿的营养学学科知识和国内外食品行业的发展与定位，为学生创新创业打下坚实基础。实践模块学习内容为食谱编制、特殊人群营养配餐设计，该模块学习过程中可采取多样化的实践形式。例如，在膳食评价部分内容学习时，可让学生扮演调查员和被调查的对象，分小组分角色开展学习活动，在人体体格测试部分，学生可扮演医院营养保健科医生，完成相应的岗位工作内容；又如，到学校周边社区开展营养咨询服务，收集相关讯息及问题，可专门针对婴幼儿、中老年人、青少年、乳母、孕妇、高血脂、高血压、糖尿病慢性疾病等常见特殊人群进行营养配餐设计，增强学习内容的针对性和实践性。同时，还可以结合典型案例锻炼学生的思维能力，如针对“大头娃娃”等典型食品安全案例进行分析，有位贫血的学生她该如何合理的补充营养等都可作为课程学习过程中的研究对象，不仅吸引学生的学习兴趣，还可并被动学习为主动学习，从而使学生能更好地掌握这类人群的年龄特点、生理特点、职业特点、身体状况、习惯嗜好等，提高食谱设计的针对性，强化学生对知识的理解与把握，同时通过社区实践、案例教学等形式的学习，还可以提升大学生的社会服务能力，对学生专业学习、能力结构、未来规划等具有十分重要的作用。

4.2 以干为要，创设学习环境，提高学生创新创业能力

（1） 产教融合，双元育人。学校积极搭建“政校行企”共同参与的产教融合平台，与当地市场监督管理局、第三方检验检测有限公司签订产教学研融合发展协议，与本地大型食品企业开展校企合作，共建校级教师企业实践流动站和“双师型”教师培养培训基地，与当地幼儿园、敬老院、社区等共建大学生研学基地。同时，设立企业奖学金，鼓励有创新创业想法和能力的同学开展创新创业实践，极大地激发学生创新创业的积极性与社会责任感。学校以食品营养与健康专业为试点，与第三方检验检测有限公司共同制定专业人才培养方案和《营养配餐与设计》课程标准、共编专业教材、共同设定教育教学和实习实训、创新创业等教学过程。

（2） 科教融合，科研育人。为培养学生的创新精神，提升分析问题、解决实际问题的能力，实现技能实践学习向实践创新能力培养的转变，学校成功申报省食品检验管理职业技能等级证书1+X 证书试点，市绿色食品精深加工重点实验室和桑葚类功能性食品工程技术研究中心2 个市级科研平台，与本地食品企业联合建设“技术技能大师工作室”，为教师提供专业成长的平台，立足应用，靶向学习，不断磨练教师专业发展能力，为促进教师成长、学生发展赋能助力。

（3） 搭建平台，实践育人。学校建设有“美食纪食品有限公司”和“莫等闲食光烘焙坊”2 个大学生创新创业空间平台，由学校专职教师和校企合作企业师傅共同组建创新创业导师团队，专业指导学生开展营养食品的开发设计、营养学知识宣教、特殊人群营养指导服务和各类美食创意设计大赛等，鼓励学生以“营养配餐与设计”课程相关知识为基础撰写创新创业计划书，申报校级、省级大学生课外科技作品竞赛项目、大学生创业计划竞赛项目，依托教师成熟的研究成果，以学生为主体进行市场运作，参加各级各类“互联网+”大学生创新创业竞赛、“挑战杯”创业计划竞赛，提高学生应用与实践的能力，为学生创业提供发展机会，也为本校科技成果转化提供途径，不断提升学生创新创业能力[9]。

4.3 以绩为重，调整考核方式，评价学生创新创业成果

根据“营养配餐与设计”课程特点及对学生创新创业能力培养的要求，不仅要考核学生的知识掌握，还要综合评价学生的实践能力，如学生能否正确的进行营养知识宣教、能否根据不同人群的需求合理的进行食谱的设计、能够独立的开展膳食调查、能否科学的评判食谱的合理性等。同时，还需将学生的创新创业动机、意识、表现、能力及取得的成效以表现性评价的方式纳入到考核范围中，采取过程平面与结果评价相结合、教师评价与学生自我评价相结合、理论学习评价与实践能力评价相结合的方式，积极探索增值评价相关评价指标，不断提高学生的职业水平和能力素质。

5 结语

以创新创业为基础的教学革新，对培育创新型和应用型的食品专业人才十分重要，基于创新创业教育的“营养配餐与设计”课程，通过学习内容的优化、学习环境的创设、考核方式的调整，运用丰富的教学手段引导学生将教学、科研与创新创业教育结合起来，形成了一套创新创业教育与食品专业课有机结合的课程教学方案，营造了浓厚的创新创业氛围。“营养配餐与设计”课程通过以上改革，取得了良好成效，学生对课程学习的参与度和主动性大大提高，课上课下的实践活动有效提高了学生的实践动手能力和创新创业能力。从近2 年该专业学生参加各类大学生创新创业大赛来看，学生参与度和项目竞争力明显增强，其中省级大学生创新创业大赛银奖4 项、铜奖3 项，实现了创新型、创业型人才目标的培养，可为其他专业课程的教学改革提供借鉴。