新歌谣

徐 焱

新歌谣，是一家馄饨店。

我去的那天，“今日供应”有各种馄饨、“今日歌谣”《turn to you》，还有“店主著作”《我的二〇一七》。

店主是一位喜欢音乐，又热爱文字的美食博主，他在《我的二〇一七》最后一篇文字《跨年》中写道：新年目标，要尽快把新歌谣馄饨店和新歌谣文化创意设计公司打造出来，要让镇江白汤大馄饨附加小城文化、小城个性、小城旋律，一直吟唱下去。

这是几年以后，我偶然翻开《我的二〇一七》，又回味起新歌谣的馄饨时，才看到店主2018 年的目标。扉页上赠书日期是2018年11 月15 日，那时候，新歌谣馄饨店已经是当地有名的网红餐厅。

“白汤大馄饨”是新歌谣的招牌。门外的小黑板上，彩色的粉笔字已经推送了今日特色：江阴刀鱼大馄饨、蒲公英土猪肉大馄饨、青鱼虾仁大馄饨、荠菜土猪肉大馄饨。有趣的是这些馄饨上方的小诗：葱姜调出鱼肉鲜，未见它们上菜名。

江南的气息从江阴刀鱼和荠菜猪肉大馄饨的字眼里，已经迎面而来。汪曾祺先生在《故乡的野菜》一文中曾写道：江南人用荠菜包馄饨，称为菜肉馄饨，亦称“大馄饨”。我们那里没有用荠菜包馄饨的。我们那里的面店中所卖的馄饨都是纯肉馅的馄饨，即江南所说的“小馄饨”。

凡是读过汪曾祺先生《端午的鸭蛋》的人，都知道先生说的“我们那里”是高邮。高邮隶属扬州，是江北，镇江属江南。由大小馄饨说起的江南江北之分，让我用王安石那句著名的“京口瓜洲一水间”来说明。京口还是京口的时候，王安石泊船瓜洲，放眼南望，京口与瓜洲只隔着一条长江。京口，是镇江；瓜洲，在长江对岸的扬州。

镇江和扬州，或者说镇江和高邮，分别在江南和江北的饮食体系中坚守着自己的传统和立场。当《早餐中国》后来推出高邮一家既没有名字又没有招牌却开了三十几年的面店的馄饨时，确如汪曾祺先生文中写到的，是纯肉小馄饨。汤，是红汤。

如果说镇江的白汤大馄饨，从字面意义和内容形式，都与高邮的红汤小馄饨针锋相对，势不两立，那么我们不妨看看同样是江苏的地盘上，馄饨在南京有着什么样的历史沿革。

南京有随园，随园有食单，那是老祖宗留下的饮食样本。诗人袁枚集中华美食之大成，编撰了几百年后仍然是网红食谱的《随园食单》。他在“点心单”里收录了“肉馄饨”：作馄饨，与饺同。简单的类比，虽然有点降低了馄饨的地位，但“与饺同”的注解，却也说明了“肉馄饨”的皮儿、馅儿、形制与饺子一样或接近，其肉身与灵魂，俨然是饺子的尊贵与雍容。同样是在这部美食秘籍里，还记录了“小馄饨”：小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

我并不确定在《随园食单》里显现出大馄饨派头的肉馄饨，与小如龙眼的小馄饨在清代之前，经历过怎样的流变和分化，在民间的饮食文化里又流传着怎样的故事与传说，上榜随园的食单，已然划分了馄饨的前世与今生。至于在南北文化的碰撞与交融中，又诞生了云吞、抄手、包面、清汤、扁食等各式各样的叫法和别名，馄饨，作为通用名，始终都统领着这一味小吃的江湖。

让我欢喜的是，袁枚先生将馄饨归类到“点心单”。点心，在中国人的审美情趣里，总是被赋予了更多的浪漫和自由，或者还有一段清浅的时光。

这种想象与期待，也许与肖复兴的《绉纱馄饨》有关。

我们都知道，肖复兴是北京人。文中讲到，北京普通人家，一般爱吃饺子，吃馄饨少。与作者同住在老北京大院里的一位梁太太，是苏州人，做的馄饨皮如纸似纱，对着太阳或灯看，透亮。而且，馄饨皮捏出来的皱褶，呈花纹状，一个小小的馄饨，简直像一朵朵盛开的花，不吃，光是看，就让人赏心悦目，像艺术品。

在冬日的北方，来一碗这样热气腾腾，玲珑飘逸的绉纱馄饨，是怎样的一种福气。

文字中像艺术品一样的馄饨与点心式的馄饨，都让我觉得几十年来是在草菅生活。回顾我吃过的那些馄饨，倒是真的，既不论大小，亦无所谓红汤与白汤，不过是一点肉馅儿，点缀在面皮里，褶皱成没有固定形态的所谓馄饨。这样的馄饨，作为点心，自是不够精致；作为主食，又不足以果腹。因此，在北方，馄饨是寻常日子里的街头小吃，饺子是各种节日里的压轴大戏，馄饨是无法撼动饺子的地位的。

我始终觉得，北方的馄饨，稍逊的是一点人文精神。

京口瓜洲，我歌且谣。我不知道这诗意的相遇中，孕育着怎样的人间美好。

新歌谣，是一座江南私宅，小院里绿竹猗猗，阳光从天井流泻，墙角的大缸里，红鲤鱼正游得自在。“南有嘉鱼，烝然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。”说的不就是宴飨宾客时的我歌且谣么？如此诗意栖息的江南小院，会创造出怎样的美食传奇？

大门外小黑板上供应的馄饨品类，已经足以勾住过往的脚步，但进门之后我看到第二个“今日供应”的牌子，黑色的版面上，整齐地排列着两行黄色的活动小牌儿，一共12 个。上面一行是“今日大馄饨”：江阴刀鱼39 元/碗、青鱼虾仁36 元/碗、蒲公英黑猪肉24 元/碗、荠菜肉24 元/碗、枸杞头黑猪肉24 元/碗、青菜油渣16 元/碗；下面一行：生煎韭黄黑猪肉28 元/10 只、哼哼小馄饨16 元/碗、水煮草鸡蛋2 元/只、店主著作《我的二〇一七》（江苏人民出版社）53 元/本、今日歌谣《turn to you》、WiFi新歌谣315315315。

店主一唱三叹的“今日供应”，用一句镇江话来说，叫“真是刁桥”！宝贵的，独此一份的意思。

我笑着问店主，客人点单是不是翻牌子？同行的友人大笑，说这是个不错的创意。

店主为我们准备的是“全家福”，也是独此一份。并且，还有一个秘密新品。我想知道新品是什么？店主神秘地笑笑，说大家吃的时候开盲盒。

全家福的品类已经蔚为大观，我觉得我已经没有想象的空间。

荠菜、蒲公英、枸杞头，已经给了我很大的惊喜。虽然我对这些野菜的认知是有限的，味道也是陌生的，但从饮食文明和物种流传的脉络中，我却触摸到了《诗经》中“谁谓荼苦，其甘如荠”“湛湛露斯，在彼杞棘。显允君子，莫不令德”的古老的吟唱。这些野菜作为饮食文化历史的证明，在一碗馄饨里，散发出一种久远的堂皇。

以美食观照美好生活，这是中国文人的饮食智慧和价值取向。美食与美文，美食与歌谣，不就是这样彼此照见的么？

如镇江的“三怪”歌谣：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。每一首歌谣都是生活的颜色，都来自一段平实的故事。小城的故事里渐渐生长出新的故事，“新歌谣”便呼之欲出。

我们到镇江的时候，“新歌谣”已经千呼万唤始出来。唱腔还是老味道，填的是新词。店主一边签名赠书，一边和我们聊，不能让食客随便说“走，去新歌谣吃碗大馄饨去”，而是轻轻对你耳语：去新歌谣享受一碗白汤大馄饨吧！新歌谣还会不断上新，蒸馄饨、稻鸭馄饨、馄饨锅贴，把小城的大馄饨做到极致。

新歌谣的每一碗馄饨，都是一首新词。

汤，是白汤；碗，是白底蓝字印着“新歌谣”的海碗。当这么一碗白汤大馄饨氤氲着袅袅的香气呈现在我面前时，我几乎可以感觉到热气蒸腾中剧烈的分子运动。汤色清亮，点缀着红色的枸杞，绿色的香菜，还有黄色的蛋皮，如许诱人的汤头里竟还藏着一枚草鸡蛋，这是很江南的一种吃法。

大馄饨不像绉纱馄饨的皮儿那般薄如蝉翼，但透过弹性十足的面皮儿还是可以大致判断馄饨的种类，微微泛着青绿色的一定是包裹着荠菜或者蒲公英，白粉色的也许是虾仁，无色的也许就是江阴刀鱼，或者是店主的秘密新品？

我饶有兴致地用目光端详着每一个饱满的馄饨，店主也饶有兴致地望着作为食客的我们，嘴角挂着一种期待的笑容。

当鲜花的味道在我的味蕾上绽放的时候，味觉、嗅觉、视觉依次或者是同时做出了判断：菊花馄饨。“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”菊花可食，早在两千多年前，屈原已经以诗歌的形式为后人留下了依据，也留下了文学与美食共振的机缘。

黄色的花瓣缠绕着肉馅儿，无论是颜色的点缀，还是食材的平衡，以及味道的层次感，能让花朵在食物里盛开，与那些平凡的食材邂逅，互相切磋，撞击出如此丰富的生命力。无论如何，我是没有这样的创意与才情的。

美食，如美文，必得沉浸其中，含英咀华，方解其中的味道。

因为不期而遇的菊花馄饨，我特地查了食用菊：是菊科茼蒿属的多年生宿根草本植物，原产于中国，分布于江苏、浙江、江西、四川等地。据《神农本草经》记载，食用菊“主风头眩，肿痛，目欲脱，泪出，皮肤死肌，恶风湿痹，久服利血气，轻身，耐老，延年。”可鲜食、干食、熟食，焖、蒸、煮、炒、烧、拌皆宜，还可切丝入馅；亦可泡茶。

我在菊花的属性里，忽然洞见了我的粗陋和无知。切丝入馅儿，既不哗众取宠，又可与肉馅儿互相辅佐，在彼此的羁绊中塑造一种令人千回百转的味道，还可明目、养颜、瘦身、延年。如今想来，当时竟忘了问馄饨里菊花的品种，是普通种？抑或我所期待的晴岚，或者阿房宫？

南方人挖荠菜，如北方人挖甜苣，是整个春天里人们最乐此不疲的事情。据说，南京人挖荠菜可以“挖穿紫金山”，镇江人挖荠菜，也不输南京人的疯狂。挖荠菜，包馄饨，是镇江人的日常。新歌谣的荠菜肉馄饨，就是要在这种日常里衍生一种传奇。

这是一碗高潮迭起的馄饨。我的碗里还有青鱼虾仁和江阴刀鱼，或者来自蒲公英和枸杞头的惊喜。

生于北方，对江南，对鱼米之乡总是倾慕的。青鱼和虾仁也就罢了 ，但“长江三鲜”的名头让我对刀鱼充满了敬畏，且看与刀鱼并列为“三鲜”的鲥鱼与河豚，便可知刀鱼也来历不凡。我们大都听说过张爱玲的“人生三大憾事”：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完。我们也都知道苏轼那句著名的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。如果说，是文人墨客的诗词歌赋捧红了河豚和鲥鱼也未尝不可，但永不消失的名人效应依凭的却是事物本身的光环。

苏轼也曾经吟咏过“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥”。鮆鱼，就是刀鱼。

说来，是“鮆”太生僻了，但如果我们知道了“鮆鱼”来自更生僻的《山海经》，那就不足为奇了。《山海经》里没有平凡的事物，鮆鱼是这部奇书里的异兽：其状如儵而赤鳞，其音如叱，食之不骄。鮆鱼从异兽的身份，在大自然中经历过怎样的造化与修为，才成为今天的刀鱼。鱼生，也是代代无穷已。这么想的时候，吃倒成了造孽。

不曾想过，以馄饨的形式，得遇江阴刀鱼至尊的美味。既然我无法用更鲜美的词语来形容鲜美本身，那就说一点苍白的遗憾：此去经年，江湖再见。哦，对了，《山海经》中说的“食而不骄”，确实如此。

相比刀鱼，青鱼和虾仁更寻常一些。不寻常的是，青鱼和虾仁的组合就像神仙眷侣，却没有被料理成你中有我，我中有你那般的忒煞情浓，而是各自独立，青鱼为泥，虾仁则以其原始的形态与青鱼相敬如宾，举案齐眉。

我在青鱼虾仁饱满的肉质与复合的鲜味里，有点迷失了自己的本性。我不是一个偏好肉食的人，却在虾仁的切割感和鱼泥的细滑中，强烈地感受到舌尖上的欢愉。我彻底背叛了对素食的一往情深，承认肉食者不鄙。

食物也是有阶级的。如果说刀鱼、青鱼、虾仁来自江湖，那么荠菜、蒲公英和枸杞头便来自山野。但作为食物界的贵族与草根，却能够在一碗馄饨里萍水相逢，在参差错落的口感中让人吃得怦然心动。

店主对蒲公英的钟情，如他在《我的二〇一七》1 月2 日的日记中记录：卖菜的老太麻利地挑拣着一地的蒲公英。这是我寻找了很长时间的野菜，买回去包饺子吃。打过霜的蒲公英没有那么苦，与青菜、冬笋和黑猪肉做馅，既有田野菜香，又融合了黑猪肉的醇厚，尤其对皮肤有食疗保健作用，受到爱美女士的追捧。

冬天的蒲公英固然难得，却因为我的味蕾几乎没有对野菜的记忆而缺乏了一种情感的依恋，并且我也不敢奢望一味野菜有多么惊艳的口感，所以我对蒲公英黑猪肉馄饨并无多大的期待。但初尝蒲公英，却在先苦后甘的嚼头里领悟了野菜中的韬略：低调、中和，以其分明的纤维与黑猪肉的脂肪彼此渗透和交融，相克相生，又相辅相成。一枚馄饨，让我建立了对蒲公英的味觉印象，也顺便了解了一下它的属性：药食同源，其药用价值在多部本草书籍中收录，食用方法更是多样，可生吃、烹食、煲汤、调馅、做酒。性味：苦甘。

苦甘中，吃的却是人间有味，和清欢。

枸杞头，亦性凉，苦甘。许是因为这舌尖上雷同的苦甘，或是汪曾祺先生那篇《故乡的野菜》中曾经写到枸杞头，我几乎不假思索地将枸杞头划分到野菜的范畴。却是在仔细地咀嚼之间，忽然意识到“枸杞”二字都是木字旁，是啊!枸杞是木本植物，我们吃的枸杞头不是挖来的野菜，而是树梢上掐尖儿。

枸杞是长寿果，吉祥物。自然的爱屋及乌，让我对枸杞头充满了敬意。作为果实之源，枸杞叶同样被自然赋予了强大的保健功能，消除湿热、缓解疲劳、美容养颜、强身健体、延年益寿……

食物是如此的慈悲。卑微如枸杞头、蒲公英、荠菜，它们在蔬菜的王国低到尘埃里，却在尘埃里静候饮食有道的人们，迎来自己的高光时刻。

对于这些野菜无私的馈赠，我不能主观地以口感的喜好来评价，也不能客观地以药用价值来追捧。我只说我舌尖上的感受，它们不尽相同的苦、甘、清香，就像不同类型的香水，各自散发着它们的前调、中调和后调。

吃完大馄饨，还有白汤。店主的理念是不加味精，不加鸡精。我的体验是：大味必淡。若说大馄饨与白汤在碗里是其乐融融，那么，在胃里当是丝丝入扣。

这一碗馄饨，吃得熨帖。

还有，我听不懂的《turn to you》与餐后的布丁，成全了一碗馄饨完美的点心时光。

但店主说，美中不足的是没有让我们品尝到店里的“河豚馄饨”。为了赶上江南的春天，为了苏轼的河豚欲上时，留一点遗憾给镇江，留一点素念给新歌谣，不也很好吗？