基于波特竞争优势理论的“柳州螺蛳粉模式”研究

冉 芳，郑子瑞

（桂林旅游学院国际酒店管理学院，广西 桂林 541006）

近年来，柳州螺蛳粉已跨越升级成为一、二、三产业融合发展，年产值达到数百亿元级的广西特色优势产业，成为民族地区特色产业发展的典型和标杆。2021年4月，习近平总书记在广西调研时曾专程前往柳州螺蛳粉生产集聚区考察并指出，小米粉大产业，做到这么大很不容易，并指示“要继续走品牌化道路，同时坚持高质量、把住高标准”［1］。2022年，柳州螺蛳粉全产业链的销售收入达600.71 亿元，同比增长19.75%，直接创造了30多万个就业岗位［2］。但十余年前，柳州螺蛳粉还仅是影响力局限于广西的地方小吃。因此，其在较短时间内一跃成为淘宝销量冠军和超级“网红”的成功模式和经验，具有较强的理论价值与实践意义。

一、柳州螺蛳粉产业发展和升级的脉络梳理

螺蛳粉原为柳州街头的小吃，发源于20世纪70年代末，是以螺蛳、干米粉、八角、腐竹、肉桂、丁香和辣椒等为主要原料，兼具酸、爽、鲜、辣、烫等独特风味的绿色新兴食品。2020年，螺蛳粉被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，新冠疫情暴发后更是成为蜚声海内外的现象级的地方特色小吃，《人民日报》、央视、CNN等媒体多次加以报道，也屡次登上热搜。经过40年的产业化、标准化、品牌化、规模化过程后，螺蛳粉已从名不见经传的小城美食发展成行销全球的百亿元产业。若从行业结构、规模效益、重点企业、市场分布及品牌管理等五个方面加以审视的话，螺蛳粉产业的发展历程大致可分为产品初创期、平稳发展期、全国拓展期和全面爆发期等四个阶段。

（一） 产品初创期（1980—1999）：自由发展

20世纪70年代末，随着改革开放的开启，柳州的商品经济逐渐兴旺，人们的生活消费方式趋于多元，螺蛳粉开始出现在柳州的夜市小吃摊。20世纪80年代初，柳州的解放南路、青云菜市、谷埠街三处的小吃市场成为螺蛳粉消费的聚集地，尤其是解放南路的螺蛳粉摊点最多，城中区也出现了“爱民”“秋菊”等一批最早的螺蛳粉店。这一时期的螺蛳粉经营者多属于个体户，现存最早的个体工商营业执照是1988年位于柳州市谷埠街的一家路边摊的［3］。这一时期，螺蛳粉的受众及影响力还仅限于柳州城内，也未形成工业化发展模式，产品还未定型且缺乏统一的行业技术标准。可以说，这一时期的螺蛳粉尚处于小本经营、各自为战的初级发展阶段，政府的引导和推介尚未介入，螺蛳粉因小范围内的低水平竞争而局限了整体品质的提高，口碑向外拓展的能力也非常有限。

（二） 平稳发展期（2000—2009）：“鲇鱼”入市

步入21世纪，螺蛳粉面临着激烈的市场竞争而步入新的发展阶段。2003年，“三品王”米粉连锁店抢滩柳州米粉市场，桂林米粉、南宁老友粉等粉类速食食品也以连锁形式进入柳州市场，柳州米粉市场竞争激烈；同时，麦当劳、肯德基等西洋快餐也进入柳州市场，对螺蛳粉等地方传统小吃形成新的挑战。竞争引发了“鲇鱼效应”，为了保护柳州传统美食，留住大众味觉记忆，2007年柳州市城中区文化馆决定对柳州螺蛳粉制作技艺进行申遗，2008年11月成功入选广西非物质文化遗产名录。不过，螺蛳粉产业由于自身实力有限，爆红于网络的袋装螺蛳粉还未出现，而且柳州市也以汽车、钢铁等重工业为产业发展的优先方向［4］，地方政府对产业的扶持处于起步阶段。因此，尽管“鲇鱼”入市，竞争激烈，但螺蛳粉产业的工业化生产程度较低，市场潜力也未完全释放。

（三） 全国开拓期（2010—2018）：政府主导

柳州螺蛳粉产业化拓展期始于2011年，柳州市政府制定的《关于加强住宿餐饮业发展的意见》首次提出“螺蛳粉进京”项目，鼓励螺蛳粉经营者到北上广深等一线大城市开门店，以此来发展螺蛳粉产业并推介柳州城市形象，为螺蛳粉产业的腾飞和影响力的外拓提供了政策支持。2012年，螺蛳粉因其主要原料酸笋登上纪录片《舌尖上的中国》的首集，开始在全国范围内被大众熟知，并短暂火爆全国。2014年10月，柳州市全汇食品公司获得了市政府颁发的首张包装螺蛳粉的生产许可证，使螺蛳粉规模化生产与外销成为可能，也标志着柳州螺蛳粉从此走上了工业化发展之路。2018年7月21日，螺蛳粉获得国家市场监督管理总局知识产权局核准注册，标志着柳州螺蛳粉开始了品牌化之路。为了保护并传承螺蛳粉制作工艺，柳州市政府通过申请非遗、举办赛事活动，致力于将螺蛳粉打造成一张柳州的城市名片。这一阶段，政府开始占据螺蛳粉产业化及对外推介的主导地位。

（四） 全面爆发期（2019至今）：网络推动

2019年以来，随着抖音、快手等新型社交媒体平台出现，短视频及直播带货模式兴起，螺蛳粉搭上了时代发展的“流量快车”。2019 年8月，某知名美食博主在抖音等平台上发布螺蛳粉制作视频，宣传了一波柳州螺蛳粉，直接推动了袋装螺蛳粉的品牌建设。网络推动下，明星加持成为另一重要推手，比如2020年“王一博力荐赵丽颖吃螺蛳粉”“宋祖儿吃螺蛳粉”等通过明星延伸出的螺蛳粉话题频繁登上微博热搜。2020年初新冠疫情暴发，螺蛳粉成为宅家食品的超级网红，并排名淘宝热搜第一。2021年4月，习近平总书记考察柳州螺蛳粉生产集聚区，详细了解螺蛳粉特色产业促进就业、带动农民增收等情况，并称赞道：“真是令人惊奇！小米粉搞出这么大规模的产业来，不容易，值得好好研究总结。”习近平总书记对柳州螺蛳粉的赞美迅速引起了社会各界的广泛关注。4 月28 日，新华社等多个媒体平台发布《手绘长图螺蛳粉“进化史”》，图解柳州螺蛳粉的发展历史；5 月17 日，《人民日报》刊发文章《民营企业“前途不可限量”》，称赞一碗螺蛳粉撬动大产业，并阐述党中央对民营经济发展的重视与支持。

二、柳州螺蛳粉产业腾飞的成功经验

（一） 政策创新指引发展路线

政策创新是柳州螺蛳粉腾飞的重要因素。研究梳理发现，广西壮族自治区、柳州市、柳州区县等三级政府部门均出台了促进螺蛳粉产业发展的系列政策。其中，柳州市委市政府先后发布《柳州市大力推进柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》《柳州螺蛳粉产业发展规划2018—2022（征求意见稿）》和《加快推进柳州螺蛳粉高质量发展工作总体实施方案》等重磅政策。一些专业部门也纷纷行动，如柳州市园林局发布了《推进螺蛳粉原材料（竹笋）基地高质量发展实施方案》，提出了竹笋基地2021—2025年的5年高质量发展目标，并制定了相应的补助政策。

（二） 工业化理念壮大产业规模

2014年，柳州市政府正式提出要用工业化的理念谋划螺蛳粉行业的发展，推动当年螺蛳粉产业进入了袋装速食的工业化生产新时代。作为工业化载体，鱼峰区柳州螺蛳粉产业园通过土地、产业配套和政策支持引导螺蛳粉企业入园，以工业化理念和产业链思维，牢牢把住质量安全关，推动螺蛳粉规模化与标准化发展。2021年10月，柳州螺蛳粉产业标准化技术委员会成立，出台涵盖原料种养、生产经营、营销流通、产业园区建设等全产业链的螺蛳粉全标准体系，该体系包含480项现行标准及84项拟制定标准。截至2022年底，在工业化标准引领下，整个行业实现了从原材料到最终成品检测的全产业链工业标准化发展，参数涵盖806个国家标准、部门标准及地方标准。

（三） 创新引领推进产业升级

创新引领涵盖了螺蛳粉产业发展的全产业链。首先，在原料生产环节实现生态农业创新。柳州市以螺蛳粉产业核心示范区为创新试点，大力推广“稻+螺+渔”的共生共养、“稻—豆—葱”和“菌—菜—竹”的轮作种植模式，以种养模式的多元化实现土地资源的高效利用。其次，在制造加工环节实现数字技术创新。利用大数据数字化技术开发出螺蛳粉原材料智慧农业系统和龙翔云大数据平台，推广应用智慧农业，实现螺蛳粉生产与加工全过程的数字化、可视化和可追溯。再次，在营销推广环节实现产品设计创新。在推出麻辣味、番茄味和芥末味等新奇口味的同时，与“哈啤”等跨界产品联名推出礼盒套装；2020年新冠疫情暴发以来，推出螺蛳粉火锅、螺蛳粉汉堡、螺蛳粉焖饭、小龙虾螺蛳粉等各色创意美食，拓展消费人群。最后，在消费场景环节实现消费方式创新。在“万物皆可螺蛳粉”口号指引下，接连创造出了螺蛳粉火锅、羊肉泡馍螺蛳粉、螺蛳粉焖饭、螺蛳粉饺子等多种复合型的螺蛳粉吃法。针对“90后”及“Z世代”人群生活方式，着重打造了在家看剧、夜宵充饥、公司加班、朋友聚会等螺蛳粉消费新场景。

（四） 互联网平台催生网红经济

随着我国互联网经济的不断壮大，催生诸多网红个人和网红美食的微信、微博、抖音、直播等互联网平台，成为产品展现魅力的舞台和流量密码。在营销层面，从城市到产品都在享受流量变现带来的经济效益，在直播带货线上节目以及短视频平台、种草社区等线上媒体中，螺蛳粉已成为各类明星、网络意见领袖大力推荐的美食品类之一。一些著名柳州螺蛳粉品牌，如“嘻螺会”等，不仅在自媒体上做投放，还把自己做成了自媒体，在抖音上自导自演原创螺蛳粉段子，大力打造螺蛳粉网红经济。

（五） 非遗保护延伸多元价值

作为极具代表性的地方风味，螺蛳粉连接着生活、文化、物候与乡愁，是柳州这座历史文化名城的城市味道和集体记忆［5］。2007年底，文化部部署全国非遗普查工作，遍布大街小巷的螺蛳粉引起了柳州市城中区文化馆的重视，由此开启了螺蛳粉的申遗工作。2008年，当地政府积极将柳州螺蛳粉手工制作技艺申遗，并使其成功入选自治区级非遗名录。2016年，柳州市委书记郑俊康在全国两会期间向全国推介螺蛳粉的遗产价值，指出其是汉族饮食文化与少数民族饮食文化的结合。2019年，柳州市城中区文化馆在广西壮族自治区文旅厅非遗处的指导下成立国家级非遗申报小组，2021年，“柳州螺蛳粉制作技艺”成功入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。通过国家级非遗代表性项目名录的导向作用，以及社会各界对这一食品及其烹饪技艺的关注，螺蛳粉作为非遗项目所蕴含的文化意义、社会功能和当代价值得以凸显［6］。深度挖掘螺蛳粉的相关地方文化与遗产价值，有助于全方位打造好民族地区特色产业品牌，擦亮“柳州螺蛳粉”这块金字招牌。

三、民族地区特色产业升级的“柳州螺蛳粉模式”构建

（一） 理论框架

通过前面对柳州螺蛳粉产业发展历程、产业升级经验以及政府在柳州螺蛳粉产业标准制定、产业规划编制、产业链延伸中发挥的作用的梳理，在交叉运用产业经济学和饮食人类学理论的基础上，借鉴波特竞争优势理论钻石模型来综合分析整合产业竞争力要素，可以构建出民族地区特色产业升级的“柳州螺蛳粉模式” （如图1所示）。

图1 民族地区特色产业升级“柳州螺蛳粉模式”的钻石模型

波特是20世纪90年代美国哈佛商学院著名的战略管理学家，他提出的著名国家竞争优势钻石理论模型（Michael Porter Diamond Model） 是分析某一国家或地区竞争力的经典理论［7］。该理论认为，影响某国或某地区产业竞争优势要素，包括生产要素、需求条件、相关及支持产业、企业战略、结构及同业竞争等四个关键要素，以及机会、政府等两个辅助要素。四个关键要素间双向互动，共同发挥作用，并受到两个辅助要素的影响。作为一种理解国家或地区全球竞争力的方法，波特钻石模型已经成为政府和企业考量经济、评估地区竞争优势和制定公共政策的一种新方式［8］。回顾柳州螺蛳粉产业的发展轨迹，关键因素包含地方优势资源的产业开发、新兴市场的拓展、政府的规划与政策引领、企业的工业化创新战略、网络新媒体的大力宣传和疫情下速食需求激增的机遇把握等，是“天时”“地利”“人和”诸因素的合力之结果，与波特钻石模型涵盖的关键要素与辅助要素不谋而合。由此，该模型对柳州螺蛳粉这一民族地区特色产业的升级模式构建的认知具有重要意义。

（二） 模式构建与要素分析

1.关键要素一：生产要素——以地方资源和文化为内核

螺蛳粉以壮族地区的酸笋、螺蛳、干米粉等地方特色资源，融合中国南方的稻作文化、柳州本土“桂中商埠”的商业文化，以及壮侗酸文化与汉族卤文化等为主的地方饮食文化，构建了产业发展的资源与文化内核，奠定了产业发展壮大的社会与文化基础。2008年世界金融危机后，柳州市政府开始主打“螺蛳粉”名片，将螺蛳粉制作工艺推选入广西非物质文化遗产名录，2021年又申报并使其列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。由此可见，民族地区特色产业应以地方特色自然、文化和人文资源为内核以彰显地方性、特色性与民族性，以此作为产品的核心竞争力与壮大的基础。

2.关键要素二：需求条件——以新兴消费群体为靶向

柳州螺蛳粉独特的酸臭味使其“网红特质”十分显著，再加上预包装螺蛳粉为线上销售，其“酸、辣、鲜、爽、烫”的味道特点和价格亲民的特质，刚好迎合了当下以“90后”为主体的新兴消费群体的消费偏好，并随着引爆一、二线城市青年群体的消费市场而实现产业在全国的迅速扩张。由此可见，民族地区特色产业在发展过程中只有另辟蹊径，以新兴消费群体为靶向和起点，研究并适应其消费偏好，方可在日益激烈的市场竞争中脱颖而出，实现产业版图的拓展。

3.关键要素三：企业战略——以工业化思维为引领

为拓展产品市场与影响力，柳州螺蛳粉企业创造了标准化生产体系，建设了螺蛳粉产业园，开发了袋装预制螺蛳粉，打造了“好欢螺”“螺霸王”“嘻螺会”“欢螺颂”等知名品牌。由此可见，以工业化思维为引领，对传统农业、手工与服务业生产进行工业化运作，将农田、手工作坊变成现代化车间，在产品质量监控上采取标准化，在生产过程中实现规范化、规模化，在销售上进行市场化推广和品牌包装，是民族地区特色产业发展的做大、做强、做深的可行之路。

4.关键要素四：相关产业——以产业链延伸为支撑

螺蛳粉产业壮大，带动了螺蛳养殖，豆角、竹笋种植等第一产业，带动了腐竹生产、米粉加工、包装等第二产业，也带动了电子商务、文旅休闲等第三产业。由此，螺蛳粉产业串起一条条乡村致富链，带出多方共赢的经济效益。可见，特色产业需以上下游产业为支撑，并将产业与价值链进行相应延伸，以创新为抓手不断更新、延长产品线，找到新的增长点。

5.辅助要素一：政府作为——以政策创新为保障

柳州市委市政府抓住柳州螺蛳粉“走红”的重要机遇，提出要用工业化的理念来谋划和发展柳州螺蛳粉，相继出台《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》《柳州螺蛳粉电子商务产业园扶持政策有关规定（2022—2024）》《柳州螺蛳粉产业国际贸易合规指引》等地方标准和政策措施。由此可见，政府在民族地区特色产业升级发展中扮演了非常重要的角色，民族地区产业初始阶段一般较弱小，须以政策创新为保障，带动金融、平台与人才支持。

6.辅助要素二：机会把握——以网络经济腾飞为契机

2016年，伴随着抖音的出现，网络视频这个赛道迎来了巨大的风口和流量。借助网红，螺蛳粉坐上了网红经济的风口，产业影响力实现了爆发式增长，多次登上互联网热搜榜首。由此，在互联网经济时代，民族地区特色产业升级必须把握互联网数字经济的风口，以网络经济腾飞为契机，借助互联网经济物流、信息与资本平台实现产业发展壮大。

四、结论

柳州螺蛳粉的产业腾飞，得益于广西多元的民族文化与深厚的地域色彩，得益于地方政府与市场主体的积极互动，也得益于柳州人的工业化思维与企业家精神，还得益于宅文化与网红经济的兴起、数字技术与网络营销的加持、新冠疫情的推动等外部因素。基于上述因素，借鉴波特的竞争优势理论，本研究构建了民族地区特色产业升级的“柳州螺蛳粉模式”的钻石模型，该模型包含四大关键要素：生产要素（以地方资源和文化为内核）、需求条件（以新兴消费群体为靶向）、相关产业（以产业链延伸为支撑）和企业战略（以工业化思维为引领），以及两个辅助要素——政府作为（以政策创新为保障）和机会把握（以网络经济腾飞为契机）。本研究系统解释了40年间柳州螺蛳粉从偏于一隅的小城美食崛起为年产值数百亿元、行销全球28个国家和地区的现象级特色产品，带动种养、工业生产、电商、物流与文旅等多个产业，成为民族地区特色产业发展标杆的发展机制。因此，本文不但丰富了产业升级与产业链延伸领域的相关理论，而且对民族地区特色产业创新发展，数字经济时代与经济新常态背景下实现腾飞升级提供了一些借鉴。