鳄鱼药膳产品研究与开发

文 范文昌 叶家昌 .广东食品药品职业学院；.江门市江帆食品有限公司

鳄鱼在地球上已生存2亿多年，属于两栖爬行类动物，又称鮀鱼，古称鼍龙，还有“动物黄金”“活化石”之称。鳄鱼知名品种有扬子鳄、逻罗鳄、湾鳄、短吻鳄等。《名医别录》首次记载鳄鱼肉药用价值: “主少气吸吸（即咳嗽、哮喘），足不立地。”《本草纲目》记载：鳄鱼肉主治“肉至补益，主少气吸吸（即咳嗽、哮喘），足不立地，湿气邪气，诸蛊，腹内癥瘕、恶疮”等症。从食养方面来讲，鳄鱼全身都是宝，鳄鱼肉能够滋心养肺、补气血、驱湿邪、壮筋骨，用于咳嗽、哮喘、身体虚损、风湿、恶疮肿瘤及心腹癥瘕；鳄鱼的骨头可用于老年骨质疏松、小儿软骨病及预防风湿骨痛等。团队根据鳄鱼的营养成分及药理作用，结合对食药物质及新资源食品的功效进行分析并组方、调方，研究开发出鲜香鳄鱼汤和鲜香鳄鱼粥，本文将配料及营养成分进行解读。

1.鳄鱼的营养成分及药理作用

鳄鱼肉营养成分多样且丰富，含有多种维生素、优质蛋白质、微量元素、不饱和脂肪酸。鳄鱼肉含有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等多种必需氨基酸，而且各氨基酸之间比例合理，容易被人体吸收，营养价值高，属于优质蛋白质。鳄鱼肉富含多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。鳄鱼肉含有铁、铜、锌、钴、硒等必须微量元素和钠、钾、钙、镁等常量元素。

本团队对鳄鱼的药理作用进行了检索总结分析，《鳄鱼的营养成分、药理作用及药膳应用研究进展》一文中记述了鳄鱼肉提取物对Ach+组胺诱发大鼠呼吸阻力增加有一定的抑制作用，鳄鱼血浆、鳄鱼肉水提物、鳄鱼磷甲具有明显的平喘作用；鳄鱼肉有增强免疫力作用；鳄鱼肉多肽液表现出较好的抗氧化性；鳄鱼血对人肺癌、胃癌、肝癌细胞、乳腺癌细胞、鼻咽癌细胞均有一定的抑制作用；鳄鱼的新鲜血清和冻干血清具有潜在的抗菌和抗真菌活性；人工养殖鳄鱼血清及血浆具有抗病毒作用；鳄鱼肉提取物提高小鼠耐缺氧能力等。

2.鲜香鳄鱼汤和鲜香鳄鱼粥的制备工艺及产品特点

2.1鳄鱼药膳的制作工艺

原料挑选与处理、提取加工、装罐、脱气、密封、高温加热杀菌冷却、保温与检验、放置一个15-30d左右可进行食用，充分氧化入味。

2.2产品特点介绍

产品经过特殊工艺，高温杀菌消毒，不含防腐剂，不含添加剂；煲汤时间严格控制，采用古兜山矿泉水熬制，清汤爽口；罐内自备汤勺，发热包，定量水包，水干汤好，方便食用。

2.3样品类型及规格

鳄鱼汤和鳄鱼粥均属于罐头食品。鲜香鳄鱼汤标准规格为260g/罐，鲜香鳄鱼粥标准规格为280g/罐。

3.鲜香鳄鱼汤和鲜香鳄鱼粥产品配料及营养成分表

3.1鲜香鳄鱼汤

配料：鲜鳄鱼肉、山药、茯苓、莲子、薏苡仁、龙眼肉、大枣、枸杞子、五指毛桃、无花果、食用盐。鳄鱼汤属于药膳的一种，食用方便。方中食药物质：山药，补脾养胃，生津益肺，补肾涩精；茯苓，利水渗湿，健脾，宁心；莲子，补脾止泻，止带，益肾涩精，养心安神；薏苡仁，利水渗湿，健脾止泻，除痹，排脓，解毒散结；龙眼肉，补益心脾，养血安神；大枣，补中益气，养血安神；枸杞子，滋补肝肾，益精明目；五指毛桃（新资源食品），健脾补肺，行气利湿，舒经活络。鲜香鳄鱼汤营养成分见表1。

表1.鲜香鳄鱼汤营养成分表

3.2鲜香鳄鱼粥

配料：鲜鳄鱼肉、鳄鱼血、大米、莲子、薏苡仁、芡实、枸杞子、花生米、食用盐。鳄鱼粥属于药膳的一种，食用方便。方中食药物质：莲子，补脾止泻，止带，益肾涩精，养心安神；薏苡仁，利水渗湿，健脾止泻，除痹，排脓，解毒散结；芡实，益肾固精，补脾止泻，除湿止带；枸杞子，滋补肝肾，益精明目。鲜香鳄鱼粥营养成分见表2。

表2.鲜香鳄鱼粥营养成分表

4.鲜香鳄鱼汤和鲜香鳄鱼粥产品营养成分检验方法（见表3）

5.鲜香鳄鱼汤和鲜香鳄鱼粥产品其他标识

（1）温馨提示：个别鳄鱼肉块含有骨头，请小心食用。

（2）不适宜人群：孕妇不宜使用。

（3）存放条件：存放于阴凉通风处、避免阳光直接照射。

（4）固形物不低于20%。

（5）温馨提示：在冬天如气温过低，汤里的油脂可能会出现凝固，属于正常现象，加热后放心食用。

（6）注意事项：汤罐如遇见膨胀情况，请勿食用。

（7）请勿将罐体放入微波炉、烤箱、烤炉等。

6.鳄鱼产品的开发应用

鳄鱼一身都是宝，鳄鱼肉口感滑嫩，“肉像蛙，皮像牛”，越来越受到大家的关注，在药膳产品领域开发前景广阔。鳄鱼常见药膳美食有：南北杏炖鳄鱼肉、川贝炖鳄鱼肉、海底椰炖鳄鱼肉、清蒸鳄鱼肉、红扒鳄鱼掌、鲍汁扣鳄鱼掌。在药膳产品中经常和大枣、甜杏仁（又称南杏仁）、川贝母（非药食同源，在医生指导下使用）、枸杞子、龙眼肉、山药、芡实、薏苡仁等一起搭配使用。鳄鱼越来越广泛地应用于食品、医药、化工等领域，逐渐成为研究和开发的热点。鳄鱼的产品还有鳄鱼自加热罐头、鳄鱼油胶囊、鳄鱼血冻干粉、鳄鱼营养液、鳄鱼骨含片、鳄鱼膏、鳄鱼止咳膏等。因此，充分研究鳄鱼的食用及药用价值，对养殖鳄鱼市场的发展具有重要意义。

鲜香鳄鱼汤产品图片

鲜香鳄鱼粥产品图片