文旅融合视野下台州府城饮食文化的内嵌化传承与现代化发展

金炜威，薛洪婉

（云南艺术学院民族艺术研究院，昆明 650106）

据国家统计局公布的数据，2013—2022 年国内生产总值从592 963.2 亿元增长为1 210 207.2 亿元，其中第三产业增加值连续十年不断突破新高，2022年已经达到638 697.6 亿元，占当年国内生产总值的52.8%。随着经济、社会的不断发展，人们对于旅游消费和旅游体验的需求与层次也发生了相应的变化，旅游产业的发展面临全新的挑战。2009 年，原文化部、原国家旅游局联合发布的《关于促进文化与旅游结合发展的指导意见》中“利用非物质文化资源优势”“加强文化旅游产品的市场推广”“打造文化旅游品牌”等10 项措施为学界和旅游行业的工作方向提供了新的思路。文化和旅游融合是社会发展到一定阶段的产物，通过挖掘各地旅游点的文化资源，将无形的文化转化成特色鲜明的文化实体，借以丰富旅游产品的内容，提升旅游消费层次，进而满足游客的精神需求，完善游客的旅游消费体验。2018 年，原文化部和国家旅游局合并组建文化和旅游部，标志着中国旅游行业进入一个全新的发展阶段。2021年，在十三届全国人民代表大会四次会议表决通过的《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035 年远景目标纲要》中明确指出了健全以社会效益为首、经济效益为辅，两者相统一的现代文化产业体系，推动中华优秀传统文化创造性转化以及创新性传承，打造独特的中华文化旅游体验。文化和旅游融合发展已经成为发展旅游产业的国家战略，文旅融合不仅为旅游业的发展提供了新的亮点，同时也为中华优秀传统文化的传承与发展扩展了新的空间。

中国作为一个有着悠久历史的国家，数千年来各地域、各民族的人民相互交流、融合，共同创造了独具特色的中华文化。饮食文化作为中华文化的重要组成部分，在饮食器皿、饮食结构、饮食习俗、饮食礼仪等方面彰显着文化特色和民俗传统。孟子曰：“知其性，则知天矣”［1］。在《老子·二十五章》中老子提出“人法地，地法天，天法道，道法自然”。“天”的哲学内涵变得丰富，将天与世间万物和人的品行、举止、道德联系在一起，形成了春秋时期古人的天道观。“民以食为天”蕴含了人类种族的延续和繁荣以及人类文明的起始与兴盛。饮食文化发端于史前时期，从刀耕火种到铁犁牛耕再到现代化的生产体系，饮食文化随着生产力的逐步提升而不断丰富完善，又因各地风格迥异的自然、人文环境形成了特定地域、民族、群体的不同饮食特色［2］。非遗保护制度的确立，使得各级政府和社会组织对民间饮食文化的发掘力度不断增大，通过人为的调整、建构将饮食文化转化成文化资源，充实和壮大当地特色的文化旅游产业，在文旅融合的背景下，地方特色美食与其背后蕴含的饮食文化作为游客旅游体验与地方旅游形象构建的重要组成部分，需要加以重视和研究。

台州地处东南沿海，《嘉定赤城志》记载：“台州古属越地，自汉萌芽，仅号东南一尉，后汉始称县，吴始称郡”。台州自秦朝设回浦乡，汉朝设回浦县，三国时期吴国划分章安县和永宁县一部设立临海县，后升格为临海郡，此时临海郡辖区包括浙东南大部以及闽北一部，下辖临海、松阳、永宁、罗阳、罗江、章安、始平七县［3］。至唐武德五年，置台州，这也是台州行政辖区名称使用的起始。明洪武元年，台州路改设台州府，隶属江浙行省。从唐武德五年开始算起，台州府城历经1 300 多年的发展历程，文化底蕴深厚。地兼山海之利，台州府城饮食文化发端于三国时期，至宋靖康之变后，宋室南迁，台州作为王畿辅郡涌入了众多中原先民，与此同时大量中原的烹饪技术传入台州，逐渐形成了自成一脉的台州饮食体系［4］。本研究以台州府城饮食文化为考察对象，分析其背后饮食文化的自成体系且和合圆融的特色与内嵌于民间信仰和日常生活传承情况，并通过台州府城饮食文化价值塑造和品牌打造等方式探索台州府城饮食文化的现代化发展路径。

1 从离散到和合：台州府城饮食文化的独特性

台州府城自唐始，1 300 多年来保留了较好的府城形态，台州府城饮食文化以府城为中心辐射台州各区域人民的生活和饮食习惯，是台州传统文化的精华，也是台州府城开启文旅融合工作进程中值得重视的文化资源。

1.1 台州府城饮食文化溯源

台州府城饮食文化发展可以划分为3 个时期。第一时期为汉代至隋唐，台州自秦朝设乡，于唐朝初设台州府治，是台州从古瓯越文明转向中华文明的融入时期，保留了较为浓厚的原始信仰，成为后世饮食文化发展的重要影响因素。此时台州地区饮食器皿、饮食结构、饮食习俗、饮食礼仪较为原始，尚未形成饮食文化体系，为台州府城饮食文化的萌芽期。第二时期为五代至南宋，期间台州地区社会较为安定，大量中原人口的涌入，不仅促进了麦类作物的推广种植进程，还带来了中原的烹饪技术和面食制作工艺，为台州府城饮食结构的形成奠定基础，为台州府城饮食文化的加速成型期。第三时期为元明清至今，经过前期的快速发展，中原饮食文化已经深度融入台州府城居民的生活中，宋朝后，台州经济繁荣，文教日渐昌盛，众多节庆礼仪涌现，影响了台州府城饮食文化的发展，为台州府城饮食文化的定型期［5］。

1.2 台州府城饮食文化特色

台州古为瓯越地，在较长的一段时间里保留了较为完好的文化形态，朝代的更替与人口的迁徙促使着吴越文化与中原文化发生了数次碰撞与融合，形成全新的台州传统文化。台州府城饮食文化伴随着台州传统文化的兴盛而兴盛，伴随着经济的发展而发展，又因不同的自然和人文环境形成了台州府城饮食文化独有的特色。

台州府城饮食文化的特色主要表现在两个方面。一是自成体系的节庆饮食习俗，其中最为典型的便是正月十四过元宵和八月十六过中秋，关于两者习俗的由来学术界虽无统一的定论，但都和当地名人有关，如元末起义军首领方国珍、明代临海状元秦鸣雷、明代抗倭将领戚继光等。此外，台州府城节庆饮食习俗按照农历节气大致分为11 种，正月初一早晨吃红枣粥或汤圆，正月十四过元宵节吃糟羮，正月十五吃甜羮，清明节吃青餣，立夏吃乌饭麻糍，端午节吃糯米粽，六月初六吃烊糕、酒盏糕、姜汁炖蛋，七月半（中元节）吃九大碗，冬至吃擂圆，腊月制作水浸糕和麻糍，除夕夜吃麦油脂（食饼筒）。这11 种节庆饮食品类是台州府城141 种传统小吃的代表，它们不仅有严谨的制作流程和精细的制作工艺，还蕴含着深厚的文化意蕴。如正月十四吃糟羮的习俗，当地人将制作糟羮的过程称为“搅羮”，糟羮是以笋丝、木耳、油泡、豆干、肉丝等食材炒至50%熟加上米粉浆或淀粉浆和芥菜制作而成，各区县因自然地理环境的不同，在糟羮的食材取舍上略有不同，但正月十四吃糟羮的习俗留传至今。相传唐朝武德年间，随着台州行政地位的提升开始改扩建城墙，城内百姓见士兵修筑城墙辛苦，便以带槽的新酒当水配上多种食材，一起放在大镬子中搅拌制成糟羮，送给筑城的兵士，糟羮既味道鲜美又能抵御严寒，兵士吃了以后很快便修筑好了城墙，正月十四搅羮的习俗也由此而来。正月十五吃的甜羮是以红枣、金桔饼、桂圆、糯米粉丸等食材加入红糖和淀粉浆制作而成。之所以十四吃糟羮十五吃甜羮是取其“先苦后甜”之意，代表着人们对甜蜜生活的向往。

二是饮食背后所蕴含的和合文化，台州历史上儒释道三教共立，兼容并蓄，相互交融形成了独特的台州和合文化。东汉年间，佛教和道教相继传入台州，至唐宋时期，佛道两教并盛。佛教方面，智顗与其弟子章安灌顶共同在台州天台山创立天台宗，作为中国佛教史上最为悠久的宗派，智顗秉持“三谛圆融”的和合观在总结前代佛学理念的基础上，摒弃纷争，提出“一念三千”的理念，调和了儒释道三教的矛盾。天台宗教义中的“性具善恶”理论，指出众生既有善性，又有恶性，只有不断向善，防非止恶，方能通达佛道，体现出佛教天台宗的和合精神。道教方面，台州为道教南宗发源地，道教传说中的周灵王太子晋在天台山羽化成仙被封为桐柏真人，佛教天台宗将其奉为护法伽蓝，至今仍供奉在国清寺伽蓝殿内，此为台州佛道和合的一大例证。宋朝时期道教南宗始祖紫阳真人张伯端在台撰写著作《悟真篇》，书中展示了张伯端提倡三教合一的哲学思想，以道教“性命双修”理论为主旨，引入儒家“穷理尽性”的哲学观点和佛教“达本明性”的佛学思想，创新了三教和合理论［6］。儒家方面，据《台州府治》记载：“宋时台士渐兴，南渡后，台为辅郡，人才始盛。晦翁莅止，多士云从。吾台称小邹鲁”。

作为浙东学派发展的策源地之一，台州书院林立，名士辈出。宋明时期台州儒学兴盛，宋代大儒朱熹曾3 次到访台州，在吸收了佛教天台宗和道教南宗哲学思想的基础上提出了“心统性情”的心性论，此后台州相继出现了方孝孺、谢铎、金贲亨等儒学大家。台州府城内仍保留有完好的三教建筑，儒有台州府文庙，释有龙兴寺，道有紫阳宫，其中台州府城核心区域内的历史文化名街紫阳街便是因道教紫阳真人而得名。儒释道三教相互交融形成的和合精神也融入到台州府城饮食文化中，以台州府城传统小吃中的麦虾为例，麦虾是在锅中将豆腐、鸡蛋丝、胡萝卜丝、虾、蛤蜊等食材熬煮一段时间后用刀将面粉加水调制而成的粉浆削入锅中，从而制成麦虾，因其麦条形状似虾，故称之为麦虾。同样以食物形状取名的还有蛋清羊尾、羊脚蹄、马蹄酥等台州府城传统小吃，麦虾的食材并没有明显的限制，可因地、因时改变。在饮食习惯上，海洋文化与山岳文化和合交融，靠近海洋区域的台州人民在麦虾的食材搭配上多以海鲜为主、时蔬为辅，靠近内陆区域的台州人民在麦虾的食材搭配上多以时蔬为主、海鲜为辅。在对食物的命名和食材的选择搭配中体现出了台州人民朴静、俭约的社会风尚和台州府城饮食文化中崇尚自然的特点以及人与自然的和合精神［7］。

2 从技艺到记忆：台州府城饮食文化的内嵌化传承

台州府城饮食文化是台州文化脉络的延伸，兼具山岳文化、海洋文化和平原文化，形成了多样化和本土化圆融和合的文化形态。伴随着非物质文化遗产保护工作的深入推进和文化旅游产业的快速发展，非物质文化遗产资源的开发与利用逐渐成为文旅融合工作的重中之重［8］。2012 年“台州府城传统小吃制作技艺”被列入浙江省非物质文化遗产名录，2021 年第八批台州市非物质文化遗产代表性项目名单公布，台州府城西门姜糖制作技艺、蛋清羊尾制作技艺、糟羮制作技艺、麦油脂制作技艺等7 个饮食项目入选。作为台州府城饮食文化的物质载体，各具特色的台州府城饮食蕴含了千年府城的人文积淀，也成为台州府城文旅融合工作进程中需要加以重视和利用的资源。2021 年国家文化和旅游部发布《“十四五”非物质文化遗产保护规划》，规划指出，鼓励非遗景区发展，通过培育非遗旅游体验基地、规划非遗主题旅游线路等措施，推动非遗与旅游融合发展。非遗旅游重视对非遗有形化的利用、文化内涵的发掘以及历史空间的保护，这恰好是台州府城饮食文化内嵌化传承模式的优势所在。

2.1 内嵌在民间信仰中的府城饮食文化

《史记·封禅书》有言：“昔东瓯王敬鬼”。台州为古之越地，巫术盛行，寺庙林立，信奉鬼神的民间信仰昌盛不衰［9］。汉代以后，佛道两教的传入和儒学的兴起促使台州民间信仰不断发生变化，并在漫长的历史演变进程中，融入当地人们的日常生活继而形成了台州特色的民间信仰文化。在民间信仰中，饮食是不可忽视的一环，台州府城仍保留有四月初八食乌饭麻糍的传统。乌饭麻糍是将米在新鲜的乌饭叶搅打过后滤出的汁水中充分浸泡后，炊熟成饭，捣成团，撒上松花粉，擀成0.5 cm 左右厚度再切成15 cm 左右宽的长条，中间涂上豆沙，做成卷状即可食用。乌饭麻糍在唐代之前称之为青精饭，在《赠李白》诗中杜甫写到：“岂无青精饭，使我颜色好”，乌饭麻糍为道家追求长生不老的养生方剂。宋代开始逐渐演化为佛教“浴佛节”的敬佛贡品，随着佛教的广泛传播，四月初八“浴佛节”渐成为民间的节日庆典，也就有了四月初八台州府城百姓食用乌饭麻糍的习俗［10］。食用乌饭麻糍的习俗不仅是宗教礼仪的遗存，也是台州农耕文化的延续，四月初八用乌饭麻糍供奉牛神的礼仪并将这一日定为牛的生日，让耕牛好好休息，待春耕之时大显身手。

台州相对封闭的自然环境孕育了古朴的民间习俗，清明、七月半、冬至3 个节日，人们准备了专门的食物以祭祀鬼神祖先，希望可以得到家族先祖的庇佑。其中又以七月半的祭祀规模最为宏大，台州民间称之为“请老太公”，流传于台州府城的民谣中有一段唱词：“七月十五祭鬼节，家家堂前开鬼宴。祖宗上代来受祭，赐财赐喜福寿添”。这一天台州府城居民家家户户都会在堂前摆上八仙桌，烧制九大碗，再点上三柱清香、两只蜡烛，邀请先祖的魂魄回家吃饭。九大碗的食材品类皆无定制，多以猪肉、笋干、豆面、豆腐等常见食材互相搭配，在古代，上至富商名流，下至平民百姓皆如此，体现出了台州府城饮食文化的平等与包容。

2.2 内嵌在日常生活中的府城饮食文化

在台州府城饮食体系中，小吃占据了较为主要的地位，集色、香、味于一体，纷繁复杂的小吃是府城人民在长期的生产生活中形成独具地方特色的饮食文化符号。不同于其他饮食品类，台州府城传统小吃因其制作流程固定、可就地取材、成本低廉等特点，成为了台州民间每家每户餐桌上常见的食物。

一方面，台州府城传统小吃深刻影响了台州府城人民的饮食结构，无论是平常人家的一日三餐还是富商士绅的宴会席面，都有小吃的出现。台州府城作为台州的政治、经济、文化中心，台州府城传统小吃形成了地方性的饮食体系。见诸于文字的台州府城传统小吃约有141 种，包含生产、纪念、消遣、食令、节庆、特产、养生7 大类，几乎涵盖了生活的方方面面［11］。台州府城各色各样的节日庆典活动中，除去求神、拜佛、尊儒、奉道等礼仪活动外，每个节日和礼俗活动中都有代表性的小吃品种，除夕吃麦油脂、正月十四吃糟羮、冬至吃擂圆。各色的饮食品类与特定的节庆礼俗相结合，促进了台州府城传统小吃制作技艺的活态化传承并逐渐演化成影响社会运行和人际交往的民俗规范，寄托着府城人民对故乡的羁绊，成为台州府城百姓的集体记忆。

另一方面，台州府城传统小吃包含了多样化的制作方式与差异化的口味习惯，如麦油脂、糟羮等小吃可以因游客的食用喜好而增减食材和制作方式，具有强大包容性和适应性，这也是和合文化精神的体现。以麦油脂为例，作为除夕夜府城民间饭桌上常见的小吃，麦油脂几乎照顾到了所有人的饮食习惯，内馅可以根据食客的口味和食量随意增减，制作工艺也可以分为包好即吃、摊锅煎热两种。麦油脂形似春卷，在其食材构成上分为麦油脂皮和馅料两个部分。麦油脂皮是用小麦粉加适量水配比调制成糊状，再将粉糊平整摊于热锅中，烙熟制成一张直径约30 cm 的软质面皮。中间的馅料因时节和各家各户的经济条件、饮食习惯而定，基础的馅料有炒面、鸡蛋丝、茭白、黄豆芽、莴笋、猪肉、红萝卜、鱿鱼、海带、黑木耳等，以此为原料烧制成菜系以作为包制麦油脂之用，最后依照个人喜好自由选择，自行包制成麦油脂。麦油脂不仅有集不同食材于一身的食用价值，还有促进家庭相互合作、邻里间相互帮忙的社会价值。麦油脂所需食材繁杂，一到节庆时节，家家户户忙着赶制麦油脂，又因所需准备的食材较多，亲戚朋友齐上阵，相互帮忙，搭配合作，其乐融融，在无形中促进了社会关系的和谐。流传于台州民间关于麦油脂来历的传说大致有两种，分别为犒劳戚继光及麾下将士说和活佛济公发明说。其据早已不可考，但作为流传千年的台州府城传统小吃早已内嵌入台州府城人民的日常生活中，成为人们内心的积淀。

3 从单一到多元：台州府城饮食文化的现代化发展

在品味台州府城饮食中，感受台州府城文化是文旅融合视野下台州府城饮食产业的发展目标。台州府城饮食文化是台州本土饮食文化的根基，同时也是了解台州各地风土人情的重要窗口。随着台州府城景区化建设的推进，以台州府城传统小吃制作技艺为代表的一系列台州府城文化不可避免地被遗产化和资源化，成为面向大众的公共文化资源。值得注意的是，对台州府城传统小吃制作技艺的非遗保护工作绝不是将其制作技艺变成食品加工厂中流水线般的程式化生产样式，而是通过筑牢台州府城传统小吃中的文化原真性，打造台州府城饮食品牌，借助新媒体平台的传播优势赋能台州府城饮食文化现代化发展新样态。

3.1 原真性凸显台州府城饮食文化价值

在文旅融合工作进程中，文化是魂，旅游是体，强体和铸魂二者相辅相成。外显的旅游环境符号的打造和饮食质量的提升同样重要［12］。台州府城传统小吃蕴含的和合文化精神、多元化的食材搭配使其在面向游客时具备了较高的宽容度，在一定程度上弥合了不同民族、不同地域游客口味差异所带来的影响。台州府城传统小吃区别于过桥米线、兰州拉面、沙县小吃等一系列高度市场化、品牌化和连锁化的地域饮食，仍然保留着较为原真的发展样态，台州府城传统小吃的商业样态以府城内部小作坊的形式为主，传统的饮食环境体验和饮食本身为下一步台州府城饮食文化的塑造留下了较大的空间。因此，保留好现有的台州府城饮食发展业态，并在此基础上丰富饮食体验模式，如增设台州府城饮食非遗技艺传习馆、台州府城饮食文化展、传统饮食市集等方式，使游客体验到台州府城传统小吃的制作过程、感悟到台州府城传统文化，将台州府城传统小吃打造成为游客了解台州节庆礼仪、民间信仰、历史故事、名人传记的一扇窗口，让游客在品尝饮食的过程中，关注并了解到台州府城传统文化这一大传统和台州府城饮食文化这一小传统的面貌与关系。允许台州府城传统饮食在一定范围内创新的基础上，通过文化体验的方式与游客达成共鸣并留下深刻的记忆，最终实现台州府城饮食文化价值的提升。

随着改革开放的深入推进和市场化经济快速发展，民间信仰和祭祀仪式已逐渐削弱和简化，但诸多带有信仰色彩的民间饮食却被赋予了新的时代内涵。在文旅融合背景下，台州府城传统小吃作为饮食消费品，在满足游客裹腹需求的同时，背后蕴含的历史价值、文化价值赋予了台州府城传统小吃除食物之外更高的附加价值，通过品尝府城饮食，聆听府城故事，一窥台州府城饮食文化源流，将简单的物质消费提升为更高层次的文化消费。

3.2 品牌IP 化助推台州府城非遗旅游新名片打造

随着《中国诗词大会》《美好的时光》等综艺节目的播出以及2022 年和2023 年央视跨年晚会连续2年落户台州，使得台州府城获得了较高的关注度并迎来了大量的游客。据统计2023 年春节假期，台州府城游客接待量超过71 万余人次，在全国古城类5A级景区中仅次于丽江古城，排名第二［13］。游客数量的爆发式增长给台州府城饮食产业的发展带来了新的挑战，如何在传统与现代之间找到平衡点并满足旅游市场的需求成为台州府城饮食发展的重点。调查结果显示，台州府城饮食业态仍停留在较为原始古朴的状态，生产效率较低、商品同质化严重、品牌意识不强、其文化影响范围局限于一地。

台州府城饮食文化是台州人民在长期生活实践和饮食生产中创造并积累的财富，作为物质结构层的台州府城饮食产业，其生存直接关系到台州府城饮食文化的传承与发展，因此，通过品牌IP 化发展战略实现台州府城饮食文化与台州府城非遗旅游协同发展的可行之策。一方面，推动台州府城饮食品牌IP 化进程，IP 作为高效的文化载体，可以在数字技术的加持下实现多感官的品牌价值传递，继而引起目标消费群体的文化与情感认同［14］。将台州府城饮食文化融入IP 中，在与目标消费双向互动的过程中，不断提升品牌影响力并实现文化价值观的输出。台州府城饮食要想实现长期的发展，就需要跟随时代潮流，紧紧抓住时代特征，转变自身的发展模式，根据不同的目标消费群体制定个性化的营销策略，提升传播效率。另一方面，利用互联网平台丰富台州府城饮食文化传播样态，抖音、快手、小红书等信息分享平台的崛起为台州府城饮食文化的对外传播扩展了空间。台州府城饮食品牌IP 通过互联网平台可以实现多渠道、多感官的信息传递，扩大了台州府城饮食文化的影响范围，利用多种台州府城特色饮食外显样貌的展示和历史故事的讲述满足目标消费群体的精神体验需求，实现台州府城饮食文化的高效传播［15］。在推动台州府城饮食品牌IP 化的过程中，将台州府城饮食文化融入到台州府城饮食产品的现代化商业生产、销售、推广中，可以有效地缓解台州府城饮食文化原真性与台州府城非遗饮食现代化发展之间的矛盾。在推广台州府城饮食的过程中，彰显地域特色、讲好非遗故事、传递人文情怀、树立台州府城饮食品牌的亲和力，从而提升台州府城饮食文化的传播力，助推台州府城非遗旅游新名片的打造。

4 小结

作为台州府城传统文化的延续，台州府城饮食文化的产生与演变离不开一代代台州先民的智慧与汗水，其中不仅包含了台州人民醇厚、古朴的民俗习惯和包容创新的台州精神，还反映了千年府城的兴衰起落［16］。传承和发展台州府城饮食文化任重而道远，在保留府城记忆、延续府城文化脉络中，实现台州府城饮食文化的内嵌化传承与现代化发展。