泡芙制作技术总结

梁晓宇

前言

泡芙是中职学校西点教材上的典型品种，也是中职学生考取中级西式面点师证的候考品种。在教学期间，笔者看到很多学生做的泡芙成品不理想，详细了解之后，发现很多学生对泡芙的制作原理不理解，对每个步骤的要求和操作也是一知半解，为了更好地教学，笔者将泡芙的制作技术进行了简单的总结。

一、泡芙的介绍

泡芙又称气鼓或哈斗，是水或牛奶、油脂、盐煮沸后加入面粉，搅拌使之完全糊化，再加入鸡蛋搅拌，成型后经过烘烤或由油炸成熟，再填充馅心的一类点心。具有色泽金黄，体积膨大，内里空心，风味主要由所填馅料决定等特点。

二、技术理论与原理

泡芙体积膨大原因在于：制作泡芙用的是烫面团，面粉被烫熟，淀粉受热糊化，吸收了大量的水分，蛋白质受热变性，而后加入的蛋液，既增加了面糊的水分，又促进了水和油脂的混合，令泡芙面糊更柔软黏稠。烘烤时，面糊表面直接接触到热空气，先形成薄膜；温度最容易升高的面糊底部，达到100℃，水分急速变成水蒸气，产生较强的蒸气压，推挤面糊向上膨胀，并开始形成中間空洞。同时，面糊中所含有的空气也将受热膨胀，集中至流动性的面糊中央。随着烘烤的进行，面糊的水分向上及四周蒸发，令空洞变大，面糊的表皮变薄，整体像气球般膨胀起来。与此同时，面糊表面因受热凝固，面糊内部的水蒸气压力强大，持续推挤，令已经凝固的表面出现裂纹，因裂纹形成的沟槽尚未烘烤定型，面糊内部的水蒸气就会由此排出，待沟槽也烘烤凝固，面糊变硬，泡芙就能保持膨胀不塌陷。

三、原料分析

制作泡芙的原料有：油脂、糖、盐、水、面粉和鸡蛋。油脂在泡芙中的作用是润滑面糊，降低因淀粉糊化而产生的过强黏性，增加面糊的延展性，有利于烘烤膨胀，在材料的选择上应选用黄油，液态油制作的成品外壳柔软，中央略显下陷。

糖的作用是增加风味，帮助烘烤上色，另外，糖有一定的吸湿性，能增加面糊的持水性。盐的用量大约为面粉的1%-2%，有增加风味和增强面筋的作用。

水的作用是烫熟面粉，令淀粉糊化，并在烘烤时变成水蒸气，成为泡芙膨胀的动力。为增加泡芙的口味，可将部分的水换成牛奶。

制作泡芙的面粉常选用低筋粉，高筋粉也可以。但因低筋粉中淀粉含量较多，能在糊化阶段吸收更多的水分，有利于后期的膨胀，令成品外形更饱满；高筋粉的蛋白质含量高，煮面糊阶段没有受热变性的蛋白质仍能形成面筋网络，对面糊的膨胀有一定的抑制作用，做出来的成品外皮较厚。

鸡蛋用的是全蛋，因蛋液中含有大量的水分，鸡蛋的加入有调节面糊软硬度的作用。另外，蛋黄中含有卵磷脂，是天然的乳化剂，有助于促进面糊中水和油脂混合，使面糊更加均匀。此外，鸡蛋中的蛋白质在烘烤时因受热凝固，有巩固泡芙造型的作用。

泡芙的原料在制作中发挥着不一样的作用，但其配比不是恒定不变的，需要根据实际情况作适当调整。以如下配方为例：黄油100克，水100克，糖4克，盐2克，低筋面粉100克，鸡蛋140克，如果在煮面糊时，加热时间过长，水分挥发过多，则需适当增加水的量，或者在后续的蛋液中适当增加，反之，亦然。

四、工艺分析

用料固然重要，但制作工艺更是不可忽视。泡芙的基本制作流程如下：煮面糊——打面糊——整形——成熟——填馅，制作流程环环相扣，任一环节的操作不当都会影响最后成品的质量。

（一）煮面糊

煮面糊是先将黄油、糖、盐、水放入厚底锅中，边加热边搅拌，直至糖、盐完全溶解于水中，黄油完全融化，水沸腾；再加入已过筛的面粉，此时，要用木铲迅速搅拌，令面粉均匀吸水且整合为一，在搅拌面粉时应保持适当加热，在锅底产生薄膜后，离火转移到打蛋桶中，至此，煮面糊环节完成。

煮面糊的目的是烫熟面粉，由于面粉在不同的温度中吸水量不一，只有水的温度足够高，面粉当中的淀粉才能充分糊化，既增加面粉的吸水量，为后面的烘烤膨胀提供足够的水蒸气压，又增加了面糊的黏性，以此保证在烘烤时，面糊受热膨胀时仍能保持粘连。烫熟面粉除了使淀粉糊化外还会令面粉中的蛋白质受热变性，降低面团的弹性，增加它的延伸性，有利于泡芙的膨胀。

煮面糊的操作关键在于：黄油要完全融化，水油要加热至沸腾，才能倒入面粉，并快速搅拌均匀。面粉用前要先过筛，避免产生面疙瘩，加面粉时要快速搅拌，使面粉能均匀吸收水和黄油，令淀粉完全糊化。加面粉时要注意搅拌和火候，搅拌过慢或火力过大都会有煮焦的可能。加热器皿可用少司锅等厚底锅，能在一定程度上避免因火力过大而煮焦面糊。加热面糊直至锅底产生薄膜也是为了均匀地提高面糊的整体温度，促进淀粉的糊化。

（二）打面糊

煮好面糊的下一步是打面糊，把煮好的面糊倒进搅拌桶中，利用搅拌球搅拌面糊使其适当降温，再逐次加入蛋液，每加一次蛋液，要搅拌至蛋液和面糊完全混合，再加入下一次的蛋液，直至面糊光滑柔软，能呈现倒三角的形状不落下，打面糊阶段才算完成。

把鸡蛋液加到煮好的面糊中，既增加面糊的水分，又利用其乳化性促进面糊中水分和黄油的混合，使面糊光滑柔软，具有一定的黏性，不易分离。

打面糊阶段，要注意两点，一是搅拌，二是加蛋量。加蛋液前要注意面糊的温度，温度过高会烫熟加进去的鸡蛋；温度过低，面糊中的黄油容易凝固，面糊变硬，不利于后续的搅拌，可通过搅拌降温至50～60摄氏度再操作。蛋液的温度也要控制，冷藏过的鸡蛋会令面糊温度急速降低。加鸡蛋要逐次少量地加入，避免因一次性添加过多的蛋液，而造成蛋液和面糊分离。另外，面糊搅拌至均匀纯滑即可，搅拌时间过长，也会令面糊温度降低。

泡芙依靠面糊中的水分受热蒸发成水蒸气而膨胀，蛋液是调节泡芙面糊水分的关键，添加量至关重要。加少了，水蒸气压不足，泡芙膨胀不够，体积小；加多了，面糊太稀，在烘烤时向四边扩张，形成扁平的形状，而且，空洞变大，泡芙的表皮变薄。

虽然有配方存在，但操作过程的各个环节存在差异，蛋液的添加量要根据实际情况调整，所以，最重要的是能根据面糊的软硬度来准确判断。搅拌均匀后，用橡皮刮刀搅拌提起，面糊光滑柔软，能挂在刮刀上形成倒挂的三角形不掉落即可。如果面糊过硬，或提起后无法形成倒挂的三角形即说明蛋液不足；若面糊过软，提起后呈带状滑落，即为蛋液添加过量。

（三）整形

泡芙的整形通常是利用裱花嘴挤出合适的样式，常见的形状有圆形、条形、环状和天鹅形。泡芙面糊最好挤在铺有油纸或者刷油后撒上面粉的烤盘上。否则，烤好的泡芙容易黏在烤盘上，且泡芙的底部较薄，稍一用力，底部就会裂开；如果只刷油，不撒粉，面糊在烘烤时会随着油受热融化而四周流动。

打好的面糊最好尽快整形烘烤，放置时间过长，水分蒸发，面糊表面容易结一层干皮，整形后放置过久，也会出现同样的问题。面糊表面过于干燥，烘烤时表面更易受热凝固，从而影响泡芙的进一步膨胀。为避免出现这种问题，可在整形的面糊表面喷洒水雾后再烘烤。由于泡芙膨胀力度大，挤面糊时要令各小面糊之间留有一定的距离，否则，烘烤膨胀后容易粘连在一起，也影响泡芙侧面的受热，从而影响其色泽和硬度。另外，同一烤盘的泡芙形状、大小应保持一致，不然，成熟时间不一，难以把握烘烤的时间。

（四）成熟

泡芙的成熟有两种方式，烘烤或油炸，其中又以烘烤更为常见。把面糊放进已调好温度的烤箱，烘烤温度为上火190℃，下火200℃，烘烤至膨胀定型，这个阶段大约需要15-20分钟；然后，降低温度至上火180℃，下火160℃，继续烘烤，直至泡芙表面不再冒蒸汽，且整体色泽已达到金黄色，则烘烤完成。在烘烤中途，不得打开烤箱，否则，热量外散，温度下降，未完成烘烤的泡芙容易收缩塌陷。

泡芙的烘烤分为两个阶段，第一阶段是膨胀定型，需要较高的温度，令面糊中的水分快速蒸发成水蒸气，带来强大的水蒸气压，令面糊膨胀并产生空洞。随着烘烤的进行，面糊的水分因蒸发而逐渐减少，面糊外皮受热逐渐凝固，泡芙的体积膨大至原来的2～3倍就会趋于稳定，但泡芙的内部还有水分未完全排出，较为湿黏。此时，烘烤进入第二阶段，烘干、上色。需适当降低温度，令泡芙内部的水分逐渐排出，与此同时，泡芙的表面也将逐渐上色，待观察到泡芙的表面不再有蒸汽冒出，色泽又已达金黄，则烘烤完成。

（五）填馅

出炉后的泡芙需冷却后才可填馅，一般选用打发的奶油或卡仕达酱作为馅料，可从泡芙的底部开孔挤入，也可从泡芙的中间切开，挤入馅料，再盖上另一部分的泡芙。泡芙可密封冷藏儲存，一般在食用前才填馅，馅料水分过多，过早填馅，馅料中的水分容易渗透到泡芙外壳，令其吸水变软，不利于存放，也影响口感。

结束语

泡芙制作的工艺不算复杂，但影响膨胀的因素众多，制作流程又环环相扣，每个流程的操作都能影响到后面的流程，从而影响到成品最后的呈现效果；而选择不同的原料，或者改变原料间的配比，又可以做出口感不同的产品，搭配多变的馅心和造型装饰，可制作出更多创新的品种。

责任编辑 何丽华