冬季的餐桌坚果飘香

2023-12-05韩晓明江苏省中西医结合医院治未病科主任主任中医师

祝您健康 2023年12期

◎ 韩晓明江苏省中西医结合医院治未病科主任、主任中医师

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合则服之，以补精益气。”五果既指代了桃、枣、杏、李等为代表的水果，也包括以栗子为代表的坚果类，是水果和干果的统称。五果为助，意思是五果可以起到补充机体营养的作用，可缓解脾胃的压力。冬令进补，特别适合食用一些干果，既能为冬补助力，更能让人得到味觉的享受。

〇健脾补肾的坚果——栗子

栗子原产于我国，是我国食用最早的坚果之一。按照产区一般可分为北方栗子和南方栗子两种类型，北方栗子大多用于炒食，南方栗子则做菜用。除了用于烹饪美食，它还是一种药食同源之品，味甘、微咸，性平，归脾、肾经，有益气健脾、补肾强筋等功效。熟栗子色黄，入脾胃经，气味香甜，能醒悦脾胃，补养脾胃。同时，栗子质重，形状似肾，下行入肾经，也有很好的补肾功效。

南方产的栗子个头大，淀粉含量较高，补肾效果更强；北方产的小栗子，含糖量高，健脾作用更强。无论是哪种栗子，在购买的时候都应尽量避开陈年栗子，通过“一看，二捏，三摇”的方法，可以很快分辨陈栗子和新栗子。

·看外形：有自然的光泽，底座毛绒较多的一般为新鲜的栗子。

·捏一捏：捏的时候感觉很坚实，说明种仁比较饱满。如果捏的时候感觉较空，说明里面的种仁比较干瘪，存放的时间可能较久。

·摇一摇：如果能听到声音，同样说明里面的种仁已经干瘪，质量不好。

栗子的食用搭配

如果想健脾养胃，可以吃蒸熟的栗子。糖炒栗子的补益效果相对较弱，但是利用白糖生炒栗子可以缓和栗子的药性，使栗子吃多了也不易上火。栗子除了可以直接食用，也可以和其他食材搭配，做成菜品、粥品来食用。如栗子和鸡肉搭配，就很好地发挥了栗子温补的功效，可达到补精益血的作用。

● 栗子炖鸡腿

【用料】鸡腿肉适量，生栗子10 颗，香菇5 朵，姜3 片，蒜3 瓣，青蒜2 根，料酒、冰糖、盐适量。

【步骤】①鸡腿剁成小块，用料酒、酱油腌制15 分钟。栗子去壳，香菇泡软切块备用。②锅中加油烧热，下姜片、蒜瓣爆香，加入腌制好的鸡块煸炒至变色。③加入生栗子、香菇翻炒均匀，加入适量热水没过鸡肉，加入冰糖和盐调味，煮开后改小火炖煮15 分钟。④加入青蒜段继续炖煮5 分钟，直至鸡肉熟烂、汤汁浓稠即可。

【小贴士】如想要进补效果更好，可加入适量的人参片或虫草花。

吃栗子有讲究

栗子是大家比较喜欢的一种干果，但是吃栗子也有一定的学问，吃错了会带来一定的麻烦。首先，栗子含糖多，糖尿病患者应少吃。栗子味甘，吃多了后容易腻膈滞胃、肚子胀气，所以平时脾胃不好、大便稀溏的患者要少吃。其次，普通人食用栗子的数量也有讲究，栗子吃多了容易堆积在脾胃中，不易被脾胃运输转化，所以要控制吃栗子的量，建议每日不宜超过10 颗。平常所吃的栗子都是在常温下储存，还达不到全部低温冷藏的条件，所以新鲜的栗子容易发霉变质，在食用时一定要仔细甄别，不要吃变质的栗子，避免引起食物中毒。

〇润肠补肺的坚果——核桃

核桃也是一种很好的药食同源之品，目前市面上常见的核桃品种有普通核桃、纸皮核桃与碧根果，三者虽然营养价值差不多，但中医入药选用的是普通核桃。中医认为，冬季应当养藏，而果实是植物的精华，含有丰富的微量元素，所以冬季适当吃些干果也是一种很好的养生方法。因此，如核桃、花生这些干果属食物性质，可以长期吃，能够补充能量。

大家日常食用的大都为烘干、烤熟的核桃，其实核桃生吃有着十分清爽的口感，也别有一番风味，更有润肠通便之效。由于核桃中含有一定量的油脂，生吃后有助于润滑肠道、促进排便。便秘或者大便不畅的人可以吃些生核桃，但是要控制量，3—5枚即可，最好在睡前吃。核桃入肺经，可治疗肺气不足，缓解慢性气管炎、支气管哮喘导致的咳嗽、气喘，有固肺平喘、补肺纳气的功效。食用时，将核桃水煮后再吃往往能更好地发挥其固肺平喘、补肺纳气的功效。

核桃性温，阴虚火旺者慎食。还有的人喜欢喝酒时吃点核桃仁下酒，这其实是一个误区。《开宝本草》中记载：“饮酒食核桃令人咯血。”酒通常用作药引，使药性上蹿，核桃性温热，吃多会令血热，逼血妄行，二者相加便有可能导致咯血，健康人群不宜这么吃，存在肺系病证的患者更不能如此吃。

核桃的食用搭配

核桃含油量适中，生食口感清脆，烹饪后口感香脆，以核桃为辅材制作的菜品一直为人们所喜爱。酱爆核桃仁鸡丁是京津冀地区常见的家常美味。核桃仁的清脆在菜品中提供了非常独特的口感。

在其他地区，有用核桃仁与面食、其他坚果共同做成的蜜饯、糕点，现在餐厅中也时常能见到以木耳、野菜搭配生核桃仁制成的凉菜冷碟，在“大菜”上桌前让人食欲大增。桃仁入药，更是在诸多名方中有所体现，如仲景经方中的桃核承气汤、抵当汤、桂枝茯苓丸等。进入冬季，呼吸道患者越来越多，尤其是老年人。在这里给大家推荐1 个经典名方——人参胡桃汤，适用于肺肾两虚，呼吸喘急、慢性咳嗽的患者，可以在医生指导下服用。