风口上的预制菜，在暂停中寻求发展

王莹

时隔数月，“预制菜进校园”的话题引爆全网。九月以来，全国多地学校先后被曝“预制菜进校园”的问题，甚至不少地区还出现了较为严重的食品安全问题。尽管全国多地教育主管部门和餐饮公司紧急回应称当地学校食堂暂未使用预制菜，但敏感的食品安全问题还是将预制菜推上了风口浪尖，一时间“抵制预制菜、要求预制菜退出餐饮市场”的言论甚嚣尘上。这股“抵制潮”很快传导到了资本市场，三季度以来，多家预制菜板块上市股票出现下跌，相关企业似乎也开始在资本市场上“失宠”，这个曾经被预估“万亿市场”的行业迎来骤冷。

万亿市场，站上风口

对于国人来说，预制菜是个新概念，但并不是一个新事物。预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和／或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，主要可以分为即食、即热、即烹、即配四种不同的类型。从这一角度来看，不管是人们早已习惯的方便面、速冻食品、八宝粥等罐装食品，还是近两年兴起的自热火锅、自热米饭，都属于预制菜的范畴。可见，预制菜已经渗透至我们饮食生活的方方面面。

预制菜在上世纪90年代随着麦当劳、肯德基进入中国，为适应快餐店的生產经营模式，国内开始出现了为其提供冷冻产品的配套工厂。不过，当时并不叫预制菜，而是习惯性地称之为食品原材料或半成品。21世纪初，中国陆续出现半成品生产企业，对肉禽和水产等原材料进一步加工。但在之后的很长一段时间内，受限于我国冷冻技术及冷链物流，预制菜在我国发展相对缓慢。一直到2014年，我国速冻技术以及冷链物流都获得了快速发展，顺丰2014年年底成立冷运事业部，京东2015年开始打造冷链物流体系，预制菜在我国有了成长的土壤。

但真正激活市场的，还是逐渐扩大的市场需求。2014年，我国外卖行业兴起，相较于堂食的“烟火气”，外卖产品更要求“标准化”“简单化”“快速化”，简单加热即可出餐的半成品乃至成品菜开始被越来越多的裔家注意到。随后，预制菜以方便、快捷的优点开始从线上转移到线下，为了降低成本、提高堂食翻台率，一些连锁餐饮最早开始使用预制菜。

彼时的预制菜凭借着快捷、方便迅速进入了餐饮行业的后厨，但对于普通消费者来说“预制菜”还是个较为陌生的概念。这个概念被大量提及，还是新冠肺炎疫情暴发后，当大家无法轻易在线下买到新鲜蔬果蛋肉后，预制菜才真正第一次走进大众视野。可以说，疫情带来的“宅经济”加速了预制菜风口的提前到来，各类预制菜产品受到消费者的追捧，一度成为各大直播间的“宠儿”。天猫数据显示，2021年双11期间，预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布“10大趋势单品”，叮咚买菜的快手菜火锅则创下单日售出20万锅的记录。

资本下场也验证了这一赛道的火热。2021年4月，被称为“预制菜第一股”的味知香上市，将预制菜概念推向新的热度，也带来了更多资本关注。中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮报告》显示，2021年至2022年上半年，我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。珍味小梅园、小牛凯西、麦子妈、银食等预制菜企业均获得资本关注。

嗅到商机的企业开始纷纷入局，数据显示，2022年上半年，新增预制菜注册企业1020家，1—6月新增企业注册增速达42.7%。其中不乏有大厂的身影，包括互联网、传统商超、新零售、传统餐饮等不同领域的头部公司均不同程度地提出预制菜发展方案，阿里、美团、京东等电商平台均加大预制菜布局。同时，预制菜也成为传统农牧食品企业、餐饮业等纷纷布局的方向，国联水产、安井食品宣布投入上亿资金布局，双汇、新希望、金龙鱼、海底捞等也不甘其后，近两年的预制菜行业可谓是“热闹非凡”。

今年以来，预制菜更是从政策层面上迎来了新的发展机遇。2月份，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出“培育发展预制菜产业”。在首次被写入中央一号文件后，7月28日国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》又再次提及预制菜：培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。

随着国家加快推进预制菜行业发展，多地纷纷响应出台预制菜产业政策，扶持预制菜产业建设。今年以来，广东、山东、四川、重庆、福建、浙江、上海等多个省市相继出台相关产业的政策指导文件，内容包括企业培养、税收优惠、消费补贴、品牌打造、产业园建设等等，进一步提升预制菜品牌影响力，引导预制菜企业的发展。

市场需求和政策利好双重驱动下，我国预制菜将进入新一轮的发展高潮。艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，预计未来3至5年，中国预制菜市场规模有望以2090左右的高增长率逐年上升，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。

快发展急需“强标准”

站在风口上的预制菜产业吸引了各方关注，但与之相伴的一系列问题也随之暴露在公众眼前，此次的“预制菜进校园”更是将问题前置，导致消费市场和二级市场均出现不同程度的“降温”。

从这次“预制菜进校园”的风波来看，家长们之所以“抵制”，是认为预制菜存在大量添加剂、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失、口感不佳等问题，长期食用可能导致营养不均衡，甚至影响到身体健康。而从实际来看，这份担忧不无道理。

作为新生事物，快速发展的万亿级预制菜产业与预制菜标准体系相对滞后之间的矛盾是目前这一产业发展的主要难题。当前，尽管多个行业协会已发布数十项预制菜方面的团体标准，多地也发布了地方标准，但预制菜尚无全国统一的强制性标准。世界中餐业联合会会长助理牟栋梁认为，现行标准大多只是对预制菜的产品属性进行简单描述，缺乏强制性和全面性的规范。

由于缺乏统一的标准，预制菜在制作、存储、运输甚至二次加工的各个环节都有潜在的食品安全隐患，导致市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。而且一些预制菜缺少必要的产品质量标识和足够的产品质量信息，原产地和配料表上的材料也不够明确。这意味着消费者难以获取到预制菜的全面信息，无法准确了解产品的质量和安全情况。

标准之外，预制菜的重油重盐、营养不均衡是目前尚未解决的问题。据市场调查，75%的预制菜中钠含量超过了每百克400毫克，脂肪含量超过了每百克10克，每份预制菜的重量至少200克，90%的预制菜都在调味料中添加了糖，过多的盐、油、糖摄入会增加学龄儿童超重、肥胖、龋齿和高血压等疾病风险。而且因为绿叶蔬菜的保鲜难度大，大部分中餐料理包以荤菜为主，通常只能添加玉米、豌豆、胡萝卜这些易于加工的蔬菜，倘若长期食用，难免会带来营养不均衡、缺少膳食纤维与微量元素的隐患。

全国预制菜生产许可准入规范的缺位也使行业准入门槛较低，加剧了预制菜行业良莠不齐的现象。《预制菜行业发展报告》指出，作为近年来飞速发展的新兴产业，国内预制菜行业的发展呈现出市场规模大、行业集中度低、竞争激烈的“大行业、小公司”的分散格局，超70%预制菜加工企业规模较小，其中不乏个体工商户以作坊式的生产加工模式为消费者提供服务，行业难以达到规范化生产要求，产品质控存在问题。中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田表示，顶层设计方面的欠缺导致行业尚未设立准入门槛，在标准体系、质量内控体系等方面基本也无法可循，这对行业发展来说可能会陷入一个“恶性循环”。

任何一个产业的发展前期，标准的滞后都有其必然性，这符合行业在初期自行探索的需要。在经过前期“跑马圈地”的盲目扩张和野蛮生长后，建立一套具有权威性、強制性的标准体系，能够有效覆盖到整个预制菜产业的完整链条，是预制菜正在做且必须要做的事情。

2022年以来，多个省份相继出台政策指导文件，涉及原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面，弥补了多项行业规范的空白，进一步守护消费者“舌尖上的安全”。2022年3月，广东省政府办公厅发布国内首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，直击“质量安全”这一预制菜产业发展痛点，从建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系等10个方面对推进预制菜产业发展制定了相关措施，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准。

随着规范的不断完善，预制菜行业将迎来一个“大浪淘沙”的过程。不过，无论从保障食品安全角度考虑，还是从提振消费信心、确保行业长远发展层面考量，预制菜产业链的标准体系建设仍需要一份更高层面的行业发展规范。正如北京工商大学商业经济研究所所长洪涛所说，预制菜产业链长，且极具复杂性，涉及多个产业、多个模式、多个业态、多个场景，如果没有统一的标准体系，预制菜很难取得持续性发展。