品尝地道“四川味道”畅享舌尖美味18款获选作品

水晶言

【菜名：四川香碗】

味型：咸鲜味

材料：五花肉、老肉、响皮、猪肚、猪舌、猪心、心肺、鸡蛋、黄花、竹荪

制作：

1、首先将黄花浸泡在水中约1个小时；

2、五花肉切成8cm，0.4cm薄片；

3、鸡蛋和红苕粉搅拌均匀，将五花肉放入拌好的淀粉水中裹一下；

4、五花肉用盐、料酒腌制5分钟；

5、用秘制卤料将老肉卤成金黄色；

6、干肉皮放在60一80%油温中炸至蜂窝状；

7、猪肚、猪心、猪舌清洗千净后，用姜葱盐、料酒、花椒码味，上笼蒸30分钟；

8、炸好的酥肉、猪肚、老肉、猪心、猪舌切成三角形片状，每样两片摆盘在土碗中打底；

9、酥肉、猪肚、老肉、猪心、猪舌的料切成细条，与黄花拌在一起，并倒入姜、盐、葱、花椒铺在碗上，上笼蒸1个小时，起锅翻在汤碗里；

10、上菜前浇上滚烫浓郁的秘制高汤，加点盐、味精作辅料，撒上些许葱花点缀即可。

特点：在四川，有些地方把香碗叫“耙耙肉"，叫法不一，但做法大都相似，只是垫底的配菜有些细小差别。香碗的汤很鲜，里面还有酥肉、豌豆尖、黄花菜等，各有滋味。

【菜名：爐霍有机番茄煮牦牛腩】

味型：咸鲜味

材料：耗牛腩，有机番茄、铁棍山药

制作：

1、牛腩选用新鲜的，烧出来才香，洗净后切成块，番茄洗净后切大块备用；

2、牛腩焯水后捞起备用，焯过的水倒盆里澄清后，取上面清汤备用。洋葱切块，生姜去皮后切片备用；

3、炒锅放油，烧热后，下花椒粒、姜片、夫蒜炒出香味后，倒入洋葱块翻炒出香味；

4、倒入牛腩、料酒，翻炒片刻后加入香料；

5、倒入牛腩清汤，再适量加清水；

6、入瓦煲里先大火烧开后，转小火炖一个半小时左右，先不放盐，这样肉易炖烂并且味美；

7、时间自行掌握，炖至牛腩软烂时即可；

8、加入番茄和山药再炖半小时左右，汤汁粘稠即可，一锅香喷喷的番茄牛腩就烧好啦。这时再放盐调味即可。

特点：高原有机番茄煮牦牛腩将高海拔的耗牛腩和有机番茄巧妙结合，具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点。菜品味道鲜美，肉质细嫩，入口有弹性。

【菜名：跳水清波】

味型：豉香咸辣复合味

材料：清波，豆豉、小米辣、香菜、小葱

制作：

1、选择一条清波去除内脏洗净，切成连刀厚夹片，加入红薯粉上浆；

2、锅里加入清水、盐、料酒白酒，烧开后下入整鱼转小火慢焖煮；

3、另起锅加入大约两勺清水，加入鸡汁、鸡精、花椒油，勾芡倒入加了葱花器皿备用，将煮好的整鱼倒入器皿，盖上豆豉，留少许豆豉备用；

4、起锅烧油，将油温烧至六成热下入剩余豆豉，小米辣炒香淋在鱼身上，点缀香菜即可。

特点：新鲜宰杀的鱼下锅时活蹦乱跳，像要跳出锅一样，因此得名“跳水鱼”。鱼汆水到八分熟捞出，将酱汁浇在鱼上即可食用。成菜色泽红亮，豉椒味浓郁，鱼肉细滑。

【菜名：藿香鳝鱼】

味型：家常复合味

材料：稻田黄鳝，鲜笋、莴笋

制作：

1、剐鳝鱼（将剐好的鳝鱼放入碗中，并加入姜葱料酒腌制备用）；

2、剁豆瓣（将豆瓣剁细）；

3、配菜（鲜笋切段，莴笋切片、藿香切粗丝，鳝鱼改刀成段）；

4、烹制菜品（配菜氽水，盛入碗中打底，鳝片过油后，锅中下200克纯菜油，100克鸡油，加入各种调味料，用500克高汤加入锅中烹制入味至软糯）。

特点：藿香鳝鱼采用稻田黄鳝，精心烹饪，火功考究，色、香、味、美俱全。菜品色泽红亮，藿香四溢，鳝片软糯入味，家常味浓，极具地方特色。

【菜名：青城山柴火鸡】

味型：家常味

材料：土鸡，四季豆、土豆、洋葱、大蒜

制作：

1、准备：（1）杀鸡并且砍好 （2）准备着佐料（3）和玉米粉（后续备用贴馍）；

2、加入200ml菜油，至油热，将切好的鸡肉下锅炒制，炒至黄色但不能超过3分钟；

3、将白酒倒在鸡肉上，用打火机沿着锅边点燃，将鸡肉的腥味烧掉；

4、加入秘制酱料，炒至香味出来但不能超过1分钟；

5、加入鸡血、鸡杂、蔬菜，贴玉米馍，盖上锅盖闷3-5分钟；

6、开盖食用。

特点；柴火鸡是以土鸡和秘制配方为原料，以土灶、柴火为工具烹饪出来的鸡。食材原生态、接地气，开锅色泽红亮、油润，味辣鲜香，鸡肉糯而不柴，肥而不腻，柔香滋润，素菜入味。

【菜名：青花椒毛血旺】

味型：麻辣味

原料：火腿肠、肠头、草原肚、鸭血，姜蒜、青小米椒、红小米椒、蒜米

制作：

1、锅内加入菜油烧至三层油温，放入姜蒜，青小米椒，红小米椒，等许香料炒香，加入汤大火烧开，中火熬制半小时；

2、再将鸭血改刀成片汆水过滤后加入青椒汁水煨制2分钟装入盘内；

3、毛肚、火腿片过水后加入打少许芡粉，放入香油、花椒油推匀起锅，装盘；

4、锅内将青椒油、蒜米、青花椒，青椒粒炒香淋入装好菜的盘中即可。

特点：将四川当地食材青花椒融入毛血旺中，改变传统的红油毛血旺，使得这道菜品椒香自然、清鲜爽辣。第一口品尝血旺的嫩滑，第二口品尝毛肚的鲜辣，第三口品尝黄喉的脆爽，带来美妙的味蕾享受。

【菜名：蒲江六合鱼】

味型：麻辣复合味

材料：花鲢鱼、酸菜

制作：

1、将鱼宰杀去鳞去骨，把去骨鱼肉片8厘米长的薄片放入盆中加入盐再倒入淡水酒搅匀；

2、炙锅入油待油温7成时放入泡辣椒炒香至油色红亮时加入矿泉水，再依次放酸菜、花椒、胡椒等配料；

3、把鱼头和鱼骨放入锅中小火熬汤。将鱼片搅至黏手时把鱼片到入筲箕里面滤去水，再将鱼片簸去水份到入盆中加入鸡蛋、红薯粉调匀，待汤熬开鱼头熬熟时打起鱼头，鱼骨放入盆中，将锅端离火口放入鱼片；

4、待鱼片自然卷曲时翻转鱼片即可将鱼片倒入装鱼头的盆中，炙锅入油放入少许泡辣椒加入姜蒜米炒香淋在鱼片上撒上葱花即可。

特点：六合鱼是蒲江县极具地域代表性的一张美食名片，已有百余年历史，因集合了“麻、辣、酸、鲜、嫩、烫”6种滋味而被命名为“六合鱼”。鱼头还可做成鱼头豆腐汤，一解口中麻辣，可谓一鱼两吃。

【菜名：宫保鸡丁】

味型：煳辣荔枝味

材料：鸡腿肉、腰果、大葱、生姜、大蒜、干红辣椒、花椒

制作：

1、鸡腿去骨、去除鸡肉中的经络，并用刀拍击鸡肉，便于入味；

2、将鸡腿肉切成四分方块的肉丁，加入盐、鸡精、胡椒粉、水、老抽、鸡蛋清、水淀粉，搅拌均匀，并静止15分钟；

3、调制芡汁：空碗中放入白糖、盐、老抽、醋、水淀粉、高汤，搅拌均匀备用；

4、将锅置火上炙热，放入菜油。油烧至六至七成油温，放入干辣椒、花椒、姜蒜片，炒出香辣味放入已码好味道的鸡丁，快速翻炒。加入大葱段，当鸡丁呈金黄色倒入调至好的芡汁。翻炒均匀，加入提前用油酥过的腰果。快速翻炒，起锅装盘成菜。

特点：宫保鸡丁由清朝四川省总督丁宝桢所创，选用鸡肉为主料，佐以腰果、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。

【菜名：川味抄手】

味型：红油味

材料：猪肉、面皮，大棒骨汤、鸡蛋、菜籽油、豆瓣酱

制作：

1、将菜油1000g烧至230度，将600g豆瓣倒置锅中翻炒到香、干至用；

2、猪肉餡500g，鸡蛋2个、姜10g、葱2段、水200g，加入鸡精5g、味精5g、盐2g按顺时针方向搅拌上劲即可；

3、用锅烧至水100度沸腾，加入包好抄手煮制3分钟即可；

4、用炒好的豆瓣酱15g，加入味精2g，鸡精2g，花椒少许、葱花少许，将熬好的大棒骨汤加入碗中，把煮好的抄手放入碗中即可食用。

特点：抄手源于四川，四川地区家喻户晓，后经改良加入特制豆瓣酱调味，让抄手味道鲜美爽滑、百吃不厌。

【菜名：红烧肉】

味型：咸鲜味

材料：黑毛猪、冰糖、姜片、香葱、八角、香叶、桂皮

制作：

1、用喷火枪将猪烧至表皮金黄，作用有两个，一个是烧掉残留的猪毛；第二个，也是最重要的是，烧制后的猪，慢烧后更软、糯、香；

2、用刀刮去猪皮黑糊的部分，随后清洗，改刀成大约5×5cm大小的肉方备用；

3、锅中放入冰糖，炒糖色，直至色泽呈枣红色、起泡，加入开水后倒至大碗中备用；

4、炒料：将锅清洗干净后，加入色拉油、姜片、香葱、八角、香叶、桂皮，炒香后放入切好的肉方，炒至变色及微微吐油后，加入海鲜酱、叉烧酱、德阳窝油、料酒，炒香后，加入备用的糖汁，武火烧开后加盖，文火焖制90分钟；

5、捞出香料，中火收汁至色泽红亮、浓稠，即可装盘完成。

特点：红烧肉可谓国民美食，肥而不腻，咸甜糯香，川人对红烧肉更是情有独钟，大文豪兼美食家的苏东坡先生还专门为红烧肉赋诗一首：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

【菜名：红烧什锦】

味型：咸鲜味

材料：海参、鱿鱼、酥肉、炸圆子、熟鸡肉、猪舌、猪肚，香菇、冬笋、青笋、胡萝卜、口磨

制作：

1、海参、鱿鱼发好切片，酥肉切片，熟鸡肉、猪肚、猪舌切条，小香菇去蒂、口蘑切厚片，青笋、胡萝卜、冬笋切片；

2、芽菜加少许八角熬水，主辅料分别氽水备用；

3、将芽菜水烧开依次下入酥肉、圆子、鸡肉、猪肚、猪舌、辅料，最后放入海参、鱿鱼，调入鸡汁、鸡精、盐、南瓜汁、鸡油待酥肉，圆子烧透、味道、色泽调好后勾少许芡粉、亮鸡油起锅装盘。

特点：“什锦”又称“全家福”，常有锦上添花、十全十美等寓意。红烧什锦以鱿鱼、酥肉、猪舌、猪肚、香菇等十余种原料制作而成，色泽诱人，咸鲜适口，营养丰富。

【品名：菜根老坛子】

味型：酸辣味

材料：泡凤爪、泡耳片、青笋条、西芹条、黄瓜条、泡红皮萝卜、野连珠

制作：

1、尽血水，加姜葱，煮7分钟开，焖10分钟，捞出冲冷，去骨之后改刀成三瓣，加姜葱水、盐、醋揉洗去腥味，再放水冲30分钟；

2、耳朵去根冲尽血水，加姜葱，煮30分钟捞出片薄片，加姜葱水、盐、醋揉洗去腥味，再放水冲30分钟；

3、各种原料泡制时间：凤爪12小时方可食用；蔬菜8小时方可食用。

特点：“三千年泡菜，中国人味道”，老坛子是四川民间自古家家必有的泡菜坛子，川式泡菜，传承千年，相传久远，尽显川人的高超智慧。“菜根老坛子”中的泡菜不同于一般人家的泡菜，菜根香人追溯“食得菜根，百事可为”的精髓，将多种根类蔬菜融入耳片、凤爪等原料荤素同坛泡制。该菜取自于传统泡菜又高于传统泡菜，将四川特有的泡菜风味发挥地淋漓尽致。

【品名：推纱望月（鱼豆花）】

味型：咸鲜味

材料：鱼肉，韭黄、鸡蛋清、鲜竹荪网、生粉，盐少许、泡菜水、高汤

制作：

1、鱼肉去骨冲洗血水；

2、加入鸡蛋清、生粉、盐、适量清水、入搅拌机搅拌均匀，过漏待用；

3、烧开水，待开时，下入打好的鱼浆，搅匀，小火焖30分钟；

4、汤盅中撒入韭黄和高汤；

5、煮好的鱼豆花用模具压成月亮的形状放入汤盅，放入竹荪网。

特点：以竹荪为窗，鱼豆花是掩映在云中的一轮上弦月，韭菜花化作漫天繁星，清汤为清澈宁静的湖面。勺子一动，拨开竹荪，仿佛推开纱窗。这道菜还有一个很特别的地方就是它不加盐、醋、味精等调味品，喝的是泡菜水自然发酵的咸酸，品其味，能感受到多种层次。

【品名：帽結子肥肠粉】

味型：麻辣味

材料：纯红薯粉，猪大肠和猪小肠，熟油辣椒、花椒、酱油、鸡精、味精

制作：

1、将猪大肠和猪小肠洗净，将猪小肠打结成串，高汤煮熟，然后将大肠切碎备用；

2、将纯红薯粉打成生芡，再将其加入红薯粉加热水揉成软面团，使用定制有孔漏瓢漏入开水中制成半熟粉丝，再在肥肠汤锅里用竹篓烫熟，加入肥肠和帽结子，盛入调料碗中即成。

特点：帽结子肥肠粉距今已有百余年历史。其粉丝晶莹剔透，柔嫩绵软有韧劲，汤碗红白分明，麻辣鲜香，帽结子肥肠鲜嫩多汁，入口化渣，肥而不腻。

【品名：糖油果子】

味型：甜味

材料：糯米粉、大米粉，油、白糖、红糖、芝麻

制作：

1、准备好糯米粉、大米粉和白糖混合均匀；

2、倒入温水合成面团，搓圆备用；

3、锅中倒入油和红糖，小火将红糖熬化冷却；

4、放入糖油果子小火慢炸，不停翻搅，直到上色均匀，外壳较硬，呈现糖果色即可；

5、捞出撒上芝麻。

特点：糖油果子是成都市的一道传统小吃，青石桥三绝之一，也是老成都人童年里的味道。糖油果子的特点在于色泽黄亮，外酥里糯，香甜可口。

【品名：炉霍水煮牛肉】

味型：麻辣味

材料：牛肉脊肉片、青笋片、藕片、黄豆芽、红薯粉条、土豆片、芹菜段、蒜苗段

制作：

1、切牛里脊肉，牛肉洗净切3毫米厚4厘米大小的片；

2、腌制牛肉，加入料酒、胡椒、鸡蛋清、生粉淹制；

3、炒刀口辣椒，150度菜籽油加入贵州满天星15克、贵州子弹头10克、河南新一代10克三种辣椒节和花椒小火炒制，辣椒油红色慢慢变成红褐色，即可；

4、剁刀口辣椒，剁成5毫米大小的碎辣椒，静置备用；

5、炒料，锅洗净烧热加入烧菜耔油235度加入郫县豆瓣、水煮底料、豆豉炒香加入水烧开加入鸡精、味精；

6、煮底菜，加入垫底的青笋片、藕片等煮熟捞出垫底；

7、煮牛肉，再往锅中加入腌制好的牛肉片，慢慢滑散至熟勾芡倒入盘中；

8、装盘并撒刀口辣椒，撒上花椒面、刀口辣椒、蒜米、葱花、芝麻；

9、淋油，淋上245度菜籽油，即可食用。

特点：“麻辣水煮牛肉”起源于1905年，据《四川省志·川菜志》记载，在四川自贡地区，每日数万黄牛劳作产盐，每年都有体弱老牛被雇主淘汰，“以肉抵资”给那些食不果腹、劳作繁重的盐工，而这些牛肉，则作为他们的主食。通常烧一大锅清水，以盐、姜、葱、花椒等辛辣东西熬味，把牛肉牛杂煮熟佐酒助饭，这就是最早的水煮牛肉制作方法。后经由熊氏家族曾祖熊兴掌握原始“水煮牛肉”烹饪技艺，带回成都，不断研发改良，经历四代传承至今，现已申请通过牛肉水煮传统制作技艺的非物质文化遗产。

【品名：都江堰白果炖鸡】

味型：咸鲜味

材料：青城山白果仁、农家散养土母鸡、猪棒骨、大白菜帮子、姜、大葱、胡椒粒、食盐

制作：

1、青城山白果仁放入开水中沸煮10分钟；

2、去皮衣、芽胚后放入碗中清凉水浸泡约4小时，在浸泡过程中要更换4-6次清水，让银杏中的银杏酸尽可能全部释放；

3、将土母鸡去毛、去腹洗净，分切为八大块，用80度热水浸灌10分钟后备用；

4、用头号砂锅将水烧开，放入备好的母鸡、料包转文火慢炖4小时；

5、起锅前10分钟加入处理后的白果仁，装盘前才加食盐5克，不加鸡精、味精等其他香料，原汤原汁、清香扑鼻、汤鲜肉嫩。

特点：都江堰白果炖鸡与青城山道教文化渊源流长，相传张天师在朝阳洞修炼时见弟子身弱多病，将白果和山鸡炖汤，喝后日见康复，食之，身体更康健......从此白果炖鸡的药用功能和营养价值被道家掌握，流传至民间己有2000多年历史，在上世纪八十年代被评选为“青城四绝”之一，深受海內外游客喜欢，著名画家张大千在品尝之后赞不绝口。

【品名：红油水饺】

味型：红油味

材料：精肉、上等面粉、上等二荆条辣面、温江独蒜、菜籽油、鸡蛋、高汤。口蘑酱油、干香菇、红糖、精盐、白胡椒、小黄姜、芝麻油、汉源花椒、10多味秘制中草药。

制作：

1、将红糖、酱油以1：1的比例放入锅中，加入小茴香一撮、香叶1片、八角2粒，小火继续熬；

2、加入红油、红酱油、蒜泥、葱末即可；

3、将肉馅剁细备用；

4、葱姜打成葱姜水，分次加入肉馅中，同一方向搅拌上劲拌匀；

5、包饺。

小贴士：

1、每一个细节制作讲究，调味春秋两季相同，冬夏略有区别；

2、红油水饺由手工制皮，馅心选用优质猪腿肉，去皮后用刀背捶茸去筋，再用刀口排剁使之成为细之泥茸状，加花椒水、姜汁、胡椒水、精盐、充分搅拌，直至肉茸同水充分溶合成粘稠状的肉糊；红油水饺的最大特点在于调味，主要调料复制甜红酱油，制作时用成都地区最好的窝油，加以口蘑、红糖、冰糖、水、香料经小火慢慢熬制而成，

特点：红油水饺绝在选料、妙在调味。香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格，倍受人们青睐，被视为小吃中的精品。