米其林三星主厨说，最“普通”的菜最难做？

雨青

米其林大厨的“养身课”

因为地域原因，粤菜在讲究“美味”之余，更讲求两个方面：一为进补；二为祛湿。现代人生活节奏快，作息往往不规律，经常熬夜加班，饮食重口营养常不均衡，很多人过量饮酒，喜欢肥甘厚味，这些都容易让体内湿气加重。在广东人看来，湿气是百病之源，祛湿可以减轻身体负担，正所谓“无湿一身轻”。

“像地胆头、胡鸭、鳘肚，都是我老家广东湛江特产，现在正当季。”与刚刚走马上任北京瑰丽酒店中餐行政总厨的谭仕业师傅见面时，他微笑和我们打着招呼，似乎还带着几分生疏的羞涩感。而一说到美食和时令食材，则一下子变得眼中有光，“滔滔不绝”起来，“所谓‘饮食自倍，脾胃乃伤，指饮食过量会损伤脾胃。而‘饮食淡薄之多寿也，可见饮食清淡的人才可以长寿，平时养生应注重少油、少盐、少糖。这也是我一直尽量坚持的烹饪方式。特别是秋季气候干燥，易伤肺，因此更应多食一些养阴润燥的食物，如百合、银耳、秋梨等，并尽量少食生冷。”

听着谭师傅的“养生课”，似乎令人忍不住有一种穿越进广东老中医铺子的错觉，甚至忘了他之前那个更加被人津津乐道的称呼——中国内地首位蝉联两年摘得米其林三星桂冠餐厅主厨。

最难莫过于“普通菜”

来自广东湛江的谭仕业师傅，拥有超过 30 年的丰富烹饪经验，作为粤菜领域享有盛名的中餐明星主厨，他在厨师生涯中创造了太多被老饕们津津乐道的事迹——2016年，米其林评审首次进入中国，同年9月首版上海米其林指南发布，凭借扎实的传统烹饪技艺及对粤菜的创新演绎，谭仕业带领团队就一举摘得中国内地首家米其林三星餐厅称号，并于2017年、2018年成功蝉联两届。要知道，在烹饪行业：得米其林难，而守住米其林更是难如登天。同时，谭师傅也是蝉联六年摘得黑珍珠一钻餐厅主厨。

这些“光环”使谭师傅的菜在不少人心中，似乎有着一种“神乎其神”的神秘感。但他本人却推崇：“不闪亮、不豪华、不精致，甚至是粗糙或有瑕疵，但有禅意，有灵动，让人易亲近、宁静。”谭师傅秉承这一与众不同的烹饪美学理念，专注食材、火候及考究烹饪技巧。化繁为简、温蕴禅意方为谭师傅追求的菜品的高级形态。

当我们聊到作为中国内地首位蝉联两年米其林三星桂冠餐厅主厨的厨师生涯中，是否有过哪些特别具挑战性的菜品或技术时，谭师傅更是坦言：最看起来不起眼、最“普通”的菜式才是最难做。“就像那些茶楼里都一定会有的水晶虾饺、炸鸡、萝卜酥，家家菜牌上一定都会有，而想要做得好做得精，却是不那么容易的——单拿早茶必备的水晶虾饺来说，首先皮要薄，得晶莹剔透。蒸熟了夹起来，皮却绝对不能破！打开盖的时候要有蒸气腾腾，里面有汁水，而汁水又不能太多；馅料爽口鲜甜，不能添加人工提鲜，需让新鲜食材本味充分体现。日复一日手工制作的同时，保持稳定性，绝对品质的保证，更是难上加难。”

入秋几味？极简即繁

边吃着谭师傅的新菜，我们又聊回到秋季到底该吃什么的话题，首当其冲当然是“开海季”的各色海鲜，譬如，此次的新餐单中的谭式炒龙虾和安铺老鸭炖鳖肚。

湛江临海，鲜味源自大海，自宋朝始，南海青龙虾即为朝廷贡品。“我选取1斤左右的龙虾，肉质紧实，味道鲜美，做出来清嫩爽口。谭式炒龙虾，取湛江产的沙姜，高火烹炒龙虾，海鲜的鲜甜和沙姜豉油的香气随锅气升腾，入味的虾肉更是令人唇齿留香。味道浓郁鲜香。”光泽金黄，别具秋季风貌。

而另一道菜，更有着家乡的“质朴”鲜味。安铺是谭师傅家乡的一个小镇，作为广东四大古镇，美食历史文化更是源远流长。此次，谭师傅选用的安铺胡鸭，鸭肉肉丝细腻，皮黄鲜嫩，加入湛江鳘肚，佐以多种草本一同炖制，更凸显了中医认为的“鸭子味甘性寒，有滋阴养颜的功效”，能够极好地缓解秋季人体的干燥症状，有益身体健康，兼具秋季养生、润泽的功效。

细细品来，不仅减少了过度的调味，甚至没有了繁复的“米其林式”装饰，这令谭师傅的菜肴平添了几分返璞归真的高级感。正如他自己所言：“‘大智若愚，大巧若拙其实意思就是不投机取巧，通过花上心力时间，选取好食材，精良制作，打磨每个细节，凸显背后的复杂多变，却呈现出简单、返朴归真的感觉。让人觉得熟悉亲近，又自然得宜。”

“形容一位烹饪技术出色的人时，常说他达到了餐厅水平；而当人们在餐厅用餐时觉得美味，却又形容它有家庭烹饪的味道。这种表述似乎矛盾，却又融合在一起。这种微妙的平衡，一直是我追求的目标。”

对话北京瑰丽酒店中餐行政总厨谭仕业

F风尚志：今年秋季，您会为龙庭中餐厅带来哪些具有“秋季特色”的新菜肴呢？能否介绍一下其中的特色和创新灵感？

谭仕业：九月是江南重要的渔业季节，各种海鲜开始上市。在秋季菜单中，我们会使用江南地区特别是宁波的食材。我曾在那里工作多年，当地象山港的小海鲜已闻名全国。除了梭子蟹，大、小黄鱼等特产外，奉化芋头也备受喜爱。此外，湛江沙虫、海豆芽、红橙以及徐闻山羊都是优质原材料。而此次的灵感更多是来自每天的沉淀。通过了解食材和与客人沟通，结合粤菜特点，努力使每种食材有出色表现。粤菜讲求食鲜，保留原味，不过多干预是我一直秉承的烹饪理念。

F风尚志：您如何看待“米其林星级主厨”这一称号？这背后是“责任”更多还是“壓力”更多，抑或者其他。

谭仕业：我想没有人不希望获得认可和荣誉，米其林无疑是很多餐厅和主厨的梦想。所谓“责任”与“压力”是一体两面，或许就像“美食”与“体重”的关系。保持好平衡是最重要的，烧一道菜也如是。平衡不是说所有的材料、调料都一样多，而是各归其位，恰到好处。如古人说“增一分则肥，减一分则瘦”，这种感觉，是我的终极追求，也是终身追求。因为每做一道菜，即使是做了几百上千遍的老菜，每一次做都是新的开始，不到最后呈现，都不敢说成功。

米其林评选并非终身制，而是每年进行一次，我们需保持平常心。过去的荣耀归于过去，未来需继续努力，对美食的探索永无止境。

F风尚志：您一路走来，从湛江、广州，到上海、北京，在您看来，这几个城市的美食“喜好”是否有差别？这是否会影响到您的菜肴设置？

谭仕业：平时大家说的四大菜系、八大菜系，放在当地，其实每个城市都有自己的认知。比如大家都说湘菜，但浏阳蒸菜、衡阳小炒、常德砵子菜、长沙的祖庵菜都截然不同。粤菜也是一体三面，广府、潮汕、客家，各有特色。因此，不同城市的口味、食物、饮食习惯更是千差万别。

我是粤菜出身，这是我的根本表达。但粤菜是一个非常包容吸收的菜系，不断学习其他菜系的优点，丰富和完善自身。我从湛江出发，到广州、上海、宁波，中间也去过许多不同城市短暂停留，一路走来，都会努力了解当地的饮食风俗和烹调方法，不断吸收学习，努力融会贯通。

现在来到北京，肯定也要了解当地的文化和消费者的喜好，结合自身的特点，呈现新的作品。这肯定是一个新的挑战，但也让人感到期待，说老实话，我自己也很紧张并且兴奋地想知道，最后可以做出什么新菜，哪些可以让客人喜欢。让我们共同期待吧……