银芭1986，以“银芭酵宴”匠呈五感美学

早在遠古时期，人类便开始制作发酵食品和饮品，通过发酵的运用，演变各种食材的形态、风味等，使之能够长久保存。四川复杂多样的地形特征以及盆地独特的中亚热带湿润气候，使之形成一个天然的"发酵池"，充沛丰富的物产与在地的饮食习惯，造就了独具地域文化的味觉密码。

本次天府名宴·银芭酵宴聚焦"发酵"，以"科学烹饪"为题，围绕"川菜烹饪技艺与味道"的文化内核，经由科学的仪器和理论体系，立体、多维的诠释现代川菜。

2016年，银芭开启川派餐饮的食味征程，锚定初心与匠艺，在时间的刻度里酵化味觉的起伏，用赤诚的热爱与不懈的创新谱写经典，成就餐桌上的美馔。银芭1986作为银芭迭代升级后的作品，新名牌取自创始人徐孝洪老师1986年通过高考考入四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院），从此镌刻下梦想的烙印，在烹饪的国度里，经由新时代演绎，链接着川菜的过去、现在和未来。

银芭1986既是一家品质餐厅，也是传承与创新川菜的重要载体。创始人徐孝洪老师秉持三线一体（即持之以恒挖掘传统、现代化的发酵与科学烹饪、调动五感的艺术表达，在四川本地的风土文化指引下形成立体川菜）的品牌理念，围绕科学烹饪、现代川菜发展、川菜的国际化等命题开启无止境的探索与创新。

步入餐厅，科技的陈列与传统烹饪技术融会贯通在空间内，深具中国文人书房的雅致之感，从特色鲜明的厨房器具、现代科学的先进仪器到川西经典的梁枋装饰，既有四川风土文化的延续，又有蓬勃向上的新意。

就餐空间的重构，为来宾们打造出极具艺术之感的美学食景。值得一提的是，同艺术家许燎源老师妙手演绎的联名之作：《星空》，点题“匠艺”一词，蕴含着银芭1986是川菜星空中冉冉升起的新星，从五感的维度沉浸式体验到舌尖上的银芭酵宴。

对于发酵文化，您有怎样的见解呢？

不同的历史、地理条件，造就了风味各异的“发酵文化”。如中国的豆豉、豆瓣，日本的清酒、味增，韩国的泡菜、辣椒酱，欧洲的发酵奶酪、发酵面包等。发酵的运用比人类使用明火烹饪或许出现得更早，《黄帝内经》在《素问·脉要精微论》中提及“酸败化生”的概念，认为食物在消化过程中可以产生酸和败坏物，与发酵有关。《本草纲目》中有关蜂蜜的条目里，提到了“发酵可解毒”，说明了蜂蜜在发酵后可以产生药用物质。

其实发酵在川菜中的运用十分广泛且历史悠远，像我们熟知的川味发酵食品：香肠、腊肉；川菜典型的发酵调味品：豆瓣酱；以及各家各户妈妈制作的泡菜，都是基于发酵所带来的醇厚而温情的美味。同时，酒从粮食酿造成酒的过程，本身也是一个发酵的过程。川酒代表国窖1573与我们本次酵宴的菜品相得益彰，共同为来宾们带来一场独特的味觉发酵之旅。

在量化发酵的表达上，您将从哪些维度进行呈现呢？

量化发酵是以烹饪结果为导向，通过规划菌种使用和复配，人工控制湿度、温度、空气流速等，定向筛选发酵过程工艺。将定量发酵菌种加入底物中进行发酵 ，这种接种方式可以保证生物群落稳定，区别于食品工业发酵，以烹饪个性化为前提，确保发酵口味和品质达到最佳。

我们做了一个耙豌豆的量化发酵实验，基于200人的调查问卷和响应面测量法，以三个因素：温度、酵母菌与乳酸菌的配比、发酵时间，从四个梯度对耙豌豆进行量化发酵。同时，选用ATP荧光检测仪保证量化发酵的食品安全，整个发酵过程可溯源、可追踪、可量化。山海面筋这道菜品即是量化发酵的耙豌豆和自然发酵的郫县豆瓣，烹饪出新滋味的家常味当家菜之一。

本次银芭酵宴，其核心内涵是什么呢？

对于本次的银芭酵宴，我们主创团队在宴席的设计上融合了传统和现代的烹饪技法，整体以“发酵”为根本，既有自然发酵，也有科学量化发酵。围绕“非遗与科学烹饪”这一体系，将真空恒温技术、酱汁乳化技术、香味萃取技术、冷萃与虹吸萃取技术、万能蒸烤箱的运用等融入其中，力求创造出新奇的五感体验，向来宾们展现现代川菜的独特魅力。本次天府名宴·银芭酵宴携手众多川菜大师、美食名家及各大媒体代表，走进银芭1986，共同开启一场属于风味的“科学实验”。

四川省美食家协会副会长赵一频开场道：“天府名宴是一个传承川菜文化、非遗技艺的重要平台，从三年前徐老师主理的南贝川菜酵宴到今天银芭1986的银芭酵宴，科学呈现于餐桌美学上，发酵的风味刻度凝聚于品鉴的菜品中，我们聚集于此，共同感受由科学烹饪演绎的现代川菜。”

科学萃臻味，时间酿酵宴。发酵不仅是一场发生在时间与食材之间的科学魔法，它更是一种烹饪哲学的展现。银芭1986的主创团队在宴席菜单的设计上注入匠艺之心，从开胃前菜、汤品、主菜、主食、到小吃，品鉴中以川酒“泸州老窖·国窖1573”与不同发酵程度的红茶入菜，牵动着味蕾的起伏，浸润着兼具文化与松弛的氛围感。

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以起伏三品启幕味蕾，将三款不同制作工艺与风味的菜肴搭配作为前菜，前调为鱼香与椒麻味并存的金牌低温鸡，低温慢煮的烹饪手法最大程度保留鸡胸肉的鲜嫩，配以跳水泡笋清口；中调为以自发酵糖蒜作蒜泥味汁，集合川卤鸭掌与鲟鳇鱼籽酱，精心演绎的蒜泥鸭掌配鱼子酱；尾调为1573窖香浸煮的香甜口番茄，镶入手工芋泥，点缀山核桃和木姜油粉增香；从前味到后味的品鉴自然而有趣，轻盈持久、风味饱满。

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在银芭1986主创团队巧妙的创意之下，基于怪味这一味型原汁原味的调制技艺，改良加入柔醇雅香的国窖1573为菜肴增色，外脆里嫩的炸虾球交织着咸甜麻辣酸鲜香的复合滋味，凸显出微妙而细腻的味觉层次。

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选用品质优的黄线椒、黄二荆条、黄灯笼椒，经由量化发酵箱36天的发酵，激发出手工自制酱椒的鲜香感，以黄椒的酵物之鲜做腌码提香之用，现场焗制闽东壹鱼的海钓大黄鱼，衍生出新的融合滋味。

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水煮熟成牛肉是荟萃经典川味与国际表达的特色菜品，臻选干式熟成30天27厂牛肉，入味芶汁，搭配炝炒的腐竹和应季时蔬，再辅以初榨菜油油淋刀口海椒，牛肉的鲜嫩之味与川式的麻辣之感在舌尖上留下进阶式的变化。

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创意选用英式二代虹吸壶，在虹吸的作用下，以高级的鸡清汤萃取攀西发酵圆根萝卜叶的香气和滋味，使之富有层次感，细细品尝解腻又清口。

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以当季时令牛心白包裹菠菜、笋丝，保留蔬菜的本味，加以攀枝花黑松露制酱点缀，入口咸鲜之感弥漫舌尖。

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银芭1986将历史悠久的传统小吃带入大雅之堂，创新将四川凉糕同中国敦煌的藻井壁画艺术相融合，佐以多种时蔬成汁和四川经典的翻砂红糖点缀呈现，低压萃取茉莉香水，递进五感的用餐体验，以香甜之味为舌尖描摹下品鉴的尾声。

在灯光烘暖之处，银芭酵宴以窖酒燃情，丰富的食材在烹饪的一张一驰间席卷呼吸，举杯的酒在觥筹交错间叙事着香醇，带领来宾们的味蕾在夜晚翻山越岭。同时，出席晚宴的来宾们对本次的活动给予了高度的认可。

徐孝洪老师作为新时代的餐飲人，积极探索科学发酵工艺与现代川菜相结合的研究之路，用现代科学解构传统，用传统践行现代，全方位呈现“万物皆可酵”的精髓，给予川菜更为深远和广阔的表达。未来，天府名宴也将持续推动川菜在传承中前行，在创新中发展，与世界餐饮同步、同行、同发展。