乐山第一味：辣椒到，川菜生；有盐味、麻辣香

周伦斌

四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内，这个“辛香”指的是花椒与蜀姜的味道而不是辣椒。

当今四川人的口味，其实与李白、苏轼的年代相去甚远。如果没有明清时期从南美传入的辣椒，以现在四川人的眼光来看就不是川菜了。川菜號称有超过2000年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与古代的川菜有多大渊源。一个铁证就是，在明清时期前，川菜中还没辣椒。就饮食的种类、结构、特色来看，巴蜀地区的餐饮经历了三个阶段：1.0版本的商周——唐朝的巴蜀菜；2.0版本的宋朝——明清的古典川菜；3.0版本的清末——现在的现代川菜。而古典川菜与现代川菜属于完全不同的类型，用一句形象的话说：辣椒到，川菜生。

张大千说：吃，是人类的最高艺术。食在四川，味在乐山。尚滋味、好辛香，美食是乐山的最大亮点。西晋左思在《蜀都赋》中说：邛杖传节于大夏之邑，蒟酱流味于番禺之乡。蒟酱在司马迁的《史记》和班超的《汉书》记载得比较少，关于它的产地也未提及。但北魏贾思《齐民要术》引《广志》说：“蒟子，曼声，依树，生南安。”南安即今四川省乐山市，乃是秦汉巴蜀蒟酱的原产地。所以，乐山有盐有味。不产盐的地方可能也会有美食，但产盐的地方会有许多的美食。

乐山的美食在四川属于是大家都认可的。来到乐山一定要去吃美食，吃了才知道乐山人的生活有多么安逸。乐山人的口头语就是，外地人到成都吃川菜，成都人到乐山品美食；吃货界有个神奇现象，外地人排队到成都吃，成都人排队到乐山吃。乐山的美食让本来就很挑剔的四川人，心服口服！

古往今来，乐山一直是文人骚客、政商巨贾汇集之地，也将巴蜀上河帮、下河帮及盐帮三大菜系的精髓交汇于此，再经过上百年的本土改良，于是形成了乐山独有的特色美食。乐山的美食文化从宋朝开始起源，清末民初逐步发展成独具一格的美食种类。四川一直以来都是潮湿多雾气候，花椒、辣椒成了必不可少的做菜原料，而乐山处于三江汇合处，常年潮湿，土地肥沃，辣椒文化则更胜一筹，研究美食就成为了乐山人民常年的兴趣爱好。乐山的美食既不失传统川菜麻辣香浓的特点，又推陈出新自成体系。其中有些是“非遗”品牌，有些成地方特色。可以说乐山的美食老少咸宜，南北皆宜，它在川人心目中的地位始终不可撼动。

当然，在乐山不仅仅城区、景区美食多，全市范围内都能找到特色菜肴。针对乐山美食，已经陆续推出“一个味道、十大美食、百道美味、千种佳肴、万众品尝”的“一、十、百、千、万”美食系列活动，评选出十大美食街区、十大美食小镇、十大美食村落。县县有美食、乡镇有好菜、村村有特色，定会让你舌尖生香、回味无穷！

古老嘉州的地方特色菜肴，秉承中国饮食文化的传统风格，追求中国饮食文化的最高境界。传承百年制作工艺，并在保持原风味的基础上深度创新探索。原料选材精良，制作手法各异。在继承巴蜀古老传统的烹调手法的同时，乐山美食大胆引入湘、粤烹饪工艺加以提炼，在保持浓郁地方特色的基础上，在各类广大民众喜闻乐见的爱不释口的美味菜肴中，藏三香、三椒、三色，含七味九杂一绝，以生态养生、香辣固本、麻鲜诱人、环境宜人呈现于世。

一山、一佛、一江、一水、一间好厨房、一次美食体验、一段人生最美的记忆。人在乐山，与食有缘，在乎山水自然之间，在乎于主动争取与努力守护。