高压锅比不上普通锅小火慢煨？

鱼头

老一辈常说“用高压锅做出来的味道不如小火慢煨”，但事实真的如此吗？不少传统菜的烹煮讲究入味、透味，因此小火慢煨出现的频率极高。这种传统的烹饪方式，在过去的很长一段时间内，都是厨房大师傅们的拿手好戏。以至于当下每当见到厨师用高压锅来做鸡、鸭、鱼、肉时，一定有人忍不住跳出来“指点江山”：你这哪叫什么厨艺，一点技术含量没有，哪里比得上原来的小火慢煨的味道？、

但真的是这样吗？实际上，这种“用高压锅做出来的味道不如小火慢煨”的意识，极有可能是一种心理上的错觉，认为只有慢工才能出细活，认为速度那么快必定在风味上有所牺牲。

速度快不是原罪，难以把控才是关键

且看与普通锅烹饪的区别，用高压锅烹饪菜品时水分几乎不会流失，所以添加的水要远远少于普通锅，密封的特性本身就能更好地保留菜品的风味物质。而原本要煮两三个小时的才能软烂的扣肉胚子，高压锅不到一小时就能搞定，大大节省了烹饪时间。但这种快速成菜的方式，在那些认為高压锅不好用或者不认可的人眼里，就是“高压锅做出来的东西太过软烂，毫无口感”。

那么为什么会有人更认可小火煨煮的方式呢？实际上，对于烹饪新手来说，小火慢煨意味着可以经过无数次调整，一次加水量不够，那就再往里加点，要是加水太多，那就再久煮一会儿；而火的大小，也能根据具体情况随时做出调整。

当然，这对于那些在长年累月的烹饪中积攒了无数经验的老师傅们不是什么难事，他们把握水量和火候的技术早已炉火纯青，几乎能够凭着一双眼直接根据食材自身品质和处理的情况，判断整个烹饪的过程，这便是作为一个厨师的专业。但高压锅不同，几乎是“一锤定音”。你只有等它慢慢冷却、揭开锅盖时，才知道自己加的水是否适量、火候是否得当，一旦煮过了头，基本无挽救之法。

而正是因为高压、高温环境下，它效率太高，比“小火慢煨”更难精准把控，多一分钟与少一分钟，成菜可以天壤之别。若不是精研烹饪的人，的确容易出现菜品炖的太烂、毫无口感的情况。

传统方式虽好，但也要学会“纳新”

有人觉得，做菜就该用传统的方式，用高压锅就是违反规矩、大逆不道。其实大可不必，毕竟烹饪本身就是为味道服务。做菜嘛，好吃才是关键。

再来看看实际表现效果，按照“小火慢煨”的烹饪方式，置于器皿中的食材往往长时间处于单面受热的状态，很难做到口感、入味都很均匀；除非，你愿意守在旁边，每隔三五分钟手动给它“翻边”，可如果真的这么做，那些好不容易用盖子捂住而保留下来的风味，又要被你搅个烟消云散。

这当中最典型的就是猪脚、红烧肉、牛腩等类型的菜品。比起用小火长时间的煨煮，使用高压锅不仅能大大缩短烹饪时间，还能更好地控制其口感和入味的程度。

除了这些直观的食用感受，使用高压锅的另一好处，还能减少食材因加热时间过长而造成更多营养流失。尤其是一些传统的湘菜，很强调软糯的口感，如果汤汁熬煮时间过长，还会导致汤中的嘌呤含量升高，一道原本营养丰富的食物，反而变得影响健康。

在这样的情况下，适当结合高压锅，替换掉“慢炖”“煨煮”的若干小时，达成“口感软糯”“肉香味浓”的效果后，再小火收浓汤汁，岂不是风味和营养俱在？

所以不必感叹现代人做什么都图快、连做菜也失了耐心，或许他们只是找到了更好的方法。