高校“食品感官评定”微视频课的教学设计与应用研究

张海伟，王 宇，李露青，梅 林，宋 丽，王 莉，高学玲

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036）

食品的感官性状能直接反映其质量，因此可以通过食品的外观、风味、质地等感官属性的变化来鉴别食品质量的高低[1]。随着生活水平的日渐提高，人们对食品感官品质的要求越来越高，从而对食品感官评定提出了更高的要求[2]。另外，食品感官评定所提供的有效信息能显著降低食品企业生产与销售过程中的风险，因此食品感官评价已成为现代食品科学技术及产业发展的重要技术支撑[3-4]。

“食品感官评定”课程主要讲授食品的感官属性构成、人的感觉基础及其利用人的感觉评价食品质的评定方法与技术要求，是大多数农业、轻工或职业高校食品类专业与商检专业的专业核心课程，具有理论性、实践性与技能性并重的特点，又称为食品感官检测、食品感官分析、食品感知学等[5-6]。通过该课程的学习，可为学生将来在新产品研制、食品质量控制、市场调查与预测、产品评优等工作中进行食品感官评价、制定有关产品质量标准和管理方案等奠定理论基础，从而适应我国现代食品工业发展的需求。

1 “食品感官评定”课程教学现状

1.1 课程涵盖的知识点多，课程的课时较少

“食品感官评定”课程涵盖的知识点多，重点章节多，如感觉的基础、食品感官分析方法、智能感官仪器等。这些重点章节涵盖的知识点丰富，可细化出众多的知识点。例如，根据食品检验的目的，食品感官分析方法分为简单差别检验、标度与类别检验、描述性分析检验、消费者检验等，每类方法中常用的具体方法又有5～10 种。每种方法包括多个重点、难点知识内容，如每种具体的检测方法又可细分为方法原理、样品制备与呈送、评价员要求、问答表设计、数据整理与分析、方法适用范围等知识点。对这些重点章节的知识点，要求学生掌握知识点的基本概念，理解方法分析的原理，并结合实际案例进行试验设计、试验实施、数据统计分析等，以达到融会贯通、综合运用的目的[5]。

为了学生的多元化发展，充分给予学生选课的自主权，通过课堂创新的“大课改小课”推进课程改革，新的培养方案中很多专业课的学分逐渐压缩，学时逐渐变少。目前，开设这门课程的理论课平均课时在国内大部分高校只有约30 个，有的院校甚至只有16 个课时。在短的教学周期里，要求教师保质保量地完成课程的教学内容，让学生掌握食品感官分析的多种技术方法，无疑是极大的挑战。课程内容多、课时少，是一个现实的问题。高校教育工作者如何利用现有的互联网技术、信息技术等科学技术，采用创新的、高效的教学方式应对现有的难题，提高课堂的教学效果，培育高等学校高质量人才成为新的育人质量工程研究课题。

1.2 常规课堂教学方法需改进

通常在传统的“食品感官评定”课程授课中，教师提前制作教学大纲、教学方案、教学日历，并按照制订好的教学计划，在课堂上采用教师授课、学生听课的方式实施教学。学生在课堂学习过程中，始终处于被动学习知识的状态，缺少主观积极性。因此，随着课程进程推进，学生对学习新的知识点易产生疲劳感，其接受效果和反馈速度等都逐渐下降。导致课堂氛围不够活跃，师生之间缺少有效互动。在这种教学模式下，教师即使认真地按照教学计划完成预定的教学任务，学生的实际学习成绩却仍不尽如人意，达不到设定的学习成效评价目标[6]。无法保证学生能理解并掌握“食品感官评定”课程的主要知识点，从而无法为其在将来工作中应用“食品感官分析”技术打下扎实的基础。为了改变这一现状，提高学生的学习兴趣和主观能动性，就必须从教学模式、授课方式等方面进行实质性的创新改进，如多课程融合模式[7]、OBE 理念模式[8]、案例教学模式[9]等。以课程教学重点内容为基础，结合互联网+教育的新模式，通过多元化的教学方法来保障“食品感官评定”高质量的教学效果。

2 微课的特点及作用

微课是“微型视频网络课程”的简称，主要模式是通过分解学科知识要点进行针对性教学，时间在10～15 min，有明确的教学内容，集中讲解一个问题的“微小”课程[10]。微课形式本身具备精炼、短小和高效的特点，使得教学目标更具有针对性、明确性，可将复杂、枯燥、抽象的课本知识转化为直观的微视频，包括教师讲解的视频、图画、动画和文字等，便于学生把握课程的重点，提高学生的学习兴趣[11]。在信息时代，微课可以利用互联网或移动网络进行传播，方便学生观看和学习。学生可以通过电脑、平板电脑或手机进行自我学习，突破了时间、地点和次数的限制，学生可以根据自己的时间在教室、图书馆或宿舍进行学习，如果学习内容难度较大，还可以重复学习，掌握和理解课程内容，使得微课教学的优势越来越大。

微课教学的网络学习平台除了教师根据课程内容精心制作的微视频，还可以上传PPT 课件、相关资料、视频、随堂测验、拓展资源等。因此，微课使教学变得更生动更多元化，不但可以提升学生的学习兴趣，让学生更方便地掌握和巩固知识点，还能提高学生的学习主动性，锻炼其独立思考能力和创新能力，促进学生深度学习和全面发展[12]。

3 基于微课的“食品感官评定”课程内容设计

在“互联网+教育”信息化快速发展背景下，对于高校食品类专业的食品感官评定教学过程中存在的问题，进行微课模式的教学创新改革，构建线上线下混合教学体系，实现对教育的变革，创造教育新业态。具体教学改革设计思路如下。

3.1 明晰教学目标

通过对食品感官检验的感觉基础原理、食品感官属性及评价方法的学习，了解食品原料、加工过程及贮藏条件等对食品感官品质的景响，制定食品感官检验方案，进行相关理化、仪器分析的实验目标和第略设计，进行食品感官项目试验设计，实施实验，分析和处理实验数据，根据数据的有效性，判断食品感官品质的特征与变化程度。

学习食品感官差别检验、描述性分析检验与消费者情感检验的主要内容，掌握食品感官检验中样品制备的策略与评价员的要求；通过食品感官检验的应用实例的学习，进一步根据项目的实验目的，设计并实施食品感官分析试验。

学习食品加工工艺、贮藏与流通环节对食品感官品质产生的影响，建立食品感官质量评价的标准方法，掌握理化分析、仪器分析与感官分析之间的相关关系，进行全面客观的感官评价。客观评价食品感官品质与食品质量的关系，为企业研制新产品与市场监督等管理部门与团体提供科学依据。

3.2 细化教学内容

在微课教学模式中，选择课程中的教学重、难点和疑点内容，如感官评价的具体方法应用，特殊食品的评价技术等，以及反映某个教学主题的内容，如感官评价的样品制备、评价员筛选等作为知识点。将分解的单个知识点分别制作成微视频，采用主讲教师出境与生动的Flash 动画、丰富的图形图像、声色兼有的文字视频等结合的形式，每个微视频须要做到教学主题明确、画面清晰完整、内容短小精炼，并兼具专业性和趣味性，让学生在线上更方便地学习，并调动学生的学习主动性[13]。

“食品感官评定”课程知识点细化见表1。

表1 “食品感官评定”课程知识点细化

3.3 完善课程的教学资源

网络教学平台除了上传制作的微课视频课，还可以针对知识点上传辅助电子版资料，如国内外优秀教材、学术期刊论文、实验视频或图片，帮助学生理解和掌握课程的重要内容，同时让学有余力的部分学生能深入学习一些研究型案例或探索专业的疑点领域。

3.4 多元化考核方式

原先“食品感官评定”教学采用单一化的闭卷考试考核评价方式，这种形式只注重结果，忽视了学生过程中的学习效果，也不能满足现在工程教育专业认证中需要具备的解决复杂工程问题的毕业要求。在基于微课的教学模式中，授课教师可以充分利用微课教学网络平台构建本课程的多元化考核体系，如根据教学内容设置微课中间随机问题、随堂测试、单元测验、在线作业和主题讨论等，这就包括了对学习过程和学习最终结果的双重评价，利用定量评价和定性评价相结合的方式，更客观地反映学生的学习效果[14]。同时，督促学生更主动更积极认真地学习。

4 结语

在网络技术和信息技术不断推进高校教学改革的发展过程中，“食品感官评定”课程制作微课视频课，实施线上线下混合式教学是必然趋势。因为这种新的授课方式能促进学生自由、自主学习，鼓励学生深度学习、激励教师教学反思与改进，实现了以“以学生为中心”教育理念的教学改革。在高校研究生教学中，发现来自不同学校的学生基础不同，有的甚至没有选修过食品感官评定课程，因此“食品感官评定”的微课模式教学改革探索与应用对提高研究生教学质量、促进高校优秀人才培养具有重要的意义。