机器生产与手工执念：预制菜与饮食类非遗的人类学研究

郝国强，管 彤，杨 彪

广西民族大学 民族学与社会学学院，广西 南宁 530006

一、问题的提出

2023 年2 月，中央一号文件《中共中央国务院关于做好2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中明确指出：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”［1］国内预制菜行业已具有千亿级市场，但随着市场的不断发展，也逐渐显现出一些问题。一是从行业市场来看，主要表现在预制菜行业标准不健全、供应链不完善、原材料价格波动大、部分菜品口味复原难度较大等；二是从消费者视角来看，虽然预制菜逐渐走进千家万户，但是图文不符、偷工减料、口味不佳和食材不新鲜等问题备受消费者“吐槽”。在多重因素合力下，有必要深入探讨预制菜背后的消费文化意义。

预制菜作为饮食类非物质文化遗产（以下简称“饮食类非遗”）的重要组成部分，在一定程度上也反映了饮食类非遗的发展趋势。关于饮食类非遗相关研究成果主要有以下几方面：一是从饮食类非遗与旅游互动关系进行研究。毛恒杰认为，饮食类非遗与旅游融合发展可形成“为吃而游、因游而吃”的良好文旅生态循环，进而实现饮食类非遗和旅游产业的双赢局面［2］。唐娟从文旅融合视角出发，认为饮食类非遗与旅游的有效融合有利于实现文化旅游可持续发展［3］。二是从不同视角或实践路径讨论饮食类非遗的保护和传承。卢玥、文劲松认为，场景化记录是饮食类非遗保护和传承的重要手段［4］。杨铭铎、孙文颖从传承体系、保护体系、人文思想体系、普及体系和传播渠道等五个维度提出了饮食类非遗保护和传承的路径［5］6。吕梦佳认为，饮食类非遗展览可以通过全面讲述非物质文化遗产（以下简称“非遗”）的前世今生，以交流的方式引导游客充分理解饮食文化，有利于促进传统饮食文化的保护和传承［6］。余明社、谢定源则强调对饮食类非遗的生产性保护和传承，认为生产性保护可以激发饮食类非遗的活力［7］8。三是探讨饮食类非遗与乡村振兴的发展关系。李彪等以饮食类非遗较为丰富的自贡市为研究对象，探究饮食类非遗在当下如何实现与乡村振兴的耦合发展［8］。张聪、林叶新以广西武宣红糟酸制作技艺为例，认为在乡村振兴战略背景下武宣红糟酸制作技艺的保护、传承和发展需要与乡村振兴相结合［9］。

人类学历来重视对饮食的研究，并已经形成了相应的学科范式。在西方，饮食人类学的研究已形成了一套较为成熟的理论体系。对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯内特和法国的列维-斯特劳斯，比较有代表性的著作有道格拉斯的《洁净与危险》、古迪的《烹饪、菜肴与阶级——一项比较社会学的研究》、理查兹的《南罗得西亚的土地、劳动力与日常饮食》和西敏司的《甜与权力——糖在近代历史上的地位》等。这些研究都涉及食物与社会变迁、食物的非安全性、饮食与仪式、饮食与认同以及食物体系的文化表述范式等。随着科学技术的不断进步带来了机器生产，冷链物流技术的提升为食物的新鲜度提供了保障，也扩大了食物的传播范围。然而，机器生产对手工制作的传统美食会带来怎样的机遇和挑战？机器生产的美食对人们的消费观念和饮食类非遗又会产生什么样的影响？此类问题目前还没有得到充分的研究和重视，基于此，文章以预制菜作为个案进行深入剖析，反思预制菜生成的社会背景及其所带来的消费文化，以此揭示隐藏于饮食类非遗背后的社会和文化意义，并对饮食类非遗的保护和传承进行探讨。

二、预制菜行业的崛起

预制菜是指以农、林、牧、渔等领域的可食用产品为原料，配以各种辅料，使用或不使用食品添加剂，经预加工而制成的半成品或成品，在适合的贮藏条件下（包括冷冻、冷藏、常温等），具有一定的保质期［10］。

（一）国外预制菜行业的发展

预制菜滥觞于美国，并盛行于日本。1920 年美国研制出世界上第一台生产速冻加工食品的快速冷冻机，出现预制菜的雏形——速冻食品，是由消费者对预制菜的早期需求催生出的产品。随后，美国预制菜从20 世纪40 年代开始起步，并于20 世纪60 年代实现各种类型预制菜的商业化经营。日本也是较早发展预制菜产业的国家，在20 世纪50 年代就能够在日本看到预制菜的身影［11］。在发展初期由于认识不足，美国速冻食品的生产发展十分缓慢，直至第二次世界大战后，美国科学家系统研究了速冻食品及其冷藏理论，速冻食品才开始迅速发展起来［12］。1948 年日本开始投建食品制冷技术系统，并于1953 年从美国引进水平多层式平板冻结器。战后驻扎日本的美军将若干形式的美国冷冻食品传入了日本［13］。预制菜在日本餐饮市场渗透率目前已达到60%以上［14］。

（二）国内预制菜行业的崛起

相对海外市场来说，我国预制菜行业起步较晚，2000 年前后才陆续出现半成品菜生产企业［15］。20 世纪70 年代，我国的速冻食品开始起步并主要生产出口速冻蔬菜；20 世纪80 年代，速冻饺子、馒头、包子、花卷、春卷等速冻面食、面点陆续出现；20 世纪80 年代后期，由于食品冷链的初步形成，速冻食品的消费开始迅猛增长［16］。近年来，随着消费者对食品品质和新鲜程度的关注度逐渐提高，我国对冷链物流的投入逐年增加，第三方冷链物流迅速崛起，食品冷链物流服务基础设施快速升级，新工艺新技术不断应用，冷链物流标准逐步完善，我国冷链物流产业进入了快速发展阶段［17］。预制菜是经过预加工的成品或半成品，冷链技术的发展使得预制菜企业的配送范围不断扩大，产品的配送效率也得到提升，进而促进预制菜行业市场的发展。

当前，中国注重高质量发展，人们的生活节奏加快，方便快捷的饮食方式逐渐成为主流，满足了无暇烹饪人群的需求。其次，“懒宅经济”①“懒宅经济”是指互联网催生的网购背景下，“懒宅”人群虽不出门，但可以用电子产品实现线上购物，是21 世纪的互联网时代更为方便的一种生活方式。作为当今社会的潮流之一，预制菜满足了消费群体“虚拟订单，现实取货”的需求。预制菜全面进入消费市场，成为人们的“囤菜新宠”①“囤菜新宠”是指预制菜因其耐储存、方便快捷，让其成为消费者青睐的菜品。。伴随着2014 年前后，外卖平台的兴起，料理包市场迅猛发展，众多餐饮企业为了保证快速供应，越来越多地应用预制菜［18］17。如今，预制菜市场正乘风而起，并迅速成为餐饮行业的“大块头”。《2022 年中国连锁餐饮行业报告》显示，“真功夫”“吉野家”“西贝”等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上［19］。

此外，随着食品工业的发展，调味品市场也进入了新的开发空间并助推预制菜行业的发展。“色、香、味俱全”是人们评判美食的重要标准，食物中呈现出来的“味”与“调味料”的使用密不可分。传统的调味佐料相对简单，多为油、盐、酱、醋等。随着社会的发展和科学技术的进步，人们在这些常用调味料的基础之上配制而成多样化的复合调味料。复合调味料是指以两种或者两种以上的调味料作为主要原料而制成的产品，主要用于调味，能够给食品、菜肴带来特殊的风味［20］。复合调味料最早可以追溯到古代广为流传的“八和齑”，它是一种由醋、盐和其他8 种香辛料配制而成的蒜齑复合调味料，盛行于北魏时期［21］。20 世纪30 年代至70 年代，传统的以十三香、五香粉等复合香辛料和以黄豆、蚕豆为主原料配制而成的各种复合酱实现了工业化生产。20世纪80 年代初正式出现“复合调味料”的专用名词及相关标准，20 世纪90 年代，复合调味料得到迅速发展［22］。目前，我国有4500 家复合调味品相关企业。诸如火锅底料、小龙虾料、烤鸭香料等复合调味料广受上班族和B 端餐厅②B 端餐厅通常指的是面向商业（Business）或企业（Business）客户的餐厅。这些餐厅通常提供更大规模的餐饮服务，如为公司会议、活动、员工餐厅等提供餐饮服务。与之相对的是C 端餐厅也就是面向普通消费者的餐厅。的追捧，“复合调味料+半成品菜+自动炒菜锅”在“轻烹饪”模式下已成为年轻人心中的完美绝配［23］。靠着预制菜料理包，寻常百姓甚至厨房新手就可以轻松地在家复刻出考验技艺的美食，从而吸引更多的人回归厨房。复合调味料推动着预制菜行业的崛起，预制菜料理包已经开辟出市场新赛道。据媒体统计，70%的外卖，都来自5 块钱的料理包［24］。

预制菜行业正在火热发展中，国家也在积极推动预制菜行业的发展。2022 年1 月，国家发展改革委发布的《关于做好近期促进消费工作的通知》强调，要鼓励制售半成品和“净菜上市”［25］。2022 年4 月，中国预制菜产业联盟正式成立。与此同时，全国范围内十多个省份推出省级及地方级预制菜产业政策，涵盖行业标准制定、财政资金支持、基础设施建设、人才培养等方面。广东省、山东省、河南省、河北省及地方设立产业基金，加速预制菜产业在当地迅速发展。不仅如此，各地政府也在积极推进地方预制菜产业园建设，打造预制菜产业集群［18］18。广西壮族自治区于2022 年9 月25—27 日在南宁举办首届中国—东盟预制菜产业博览会，并专门设置了东盟国家产品展区，力争把广西打造成为中国—东盟预制菜产业发展新高地［26］。

（三）饮食类非遗预制菜美食行业的崛起

饮食类非遗是我国非遗的重要组成部分。在2006—2014 年国家级非遗代表性项目名录中，餐饮类国家级非遗代表性项目有116 项，主要集中在传统技艺类，尤以传统烹饪、食品加工制作、酿酒、酿醋、制茶技艺为代表［27］。在2021 年第五批国家级非遗代表性项目名录中，共有18 个饮食类项目被列入，13 个项目进行了扩展。被列入此次非遗的饮食类项目，既包括徽菜烹饪技艺、潮州菜烹饪技艺、川菜烹饪技艺、土生葡人美食烹饪技艺等地方菜系项目，又包括沙县小吃制作技艺、柳州螺蛳粉制作技艺、桂林米粉制作技艺、兰州牛肉面制作技艺等食品制作技艺项目，还包括君山银针茶制作技艺、古井贡酒酿造技艺等茶类、酒类非遗项目［28］。饮食类非遗项目充分体现出中华民族的伟大创造力和文化多样性，在维系文化认同、促进社会和谐与可持续发展等方面发挥着重要作用。

传统的饮食类非遗需要依靠传承人，制作工序烦琐复杂，需要倾注大量的时间和劳动，因而较难实现大规模的传播。为了推动非遗美食的传承并实现其市场价值，预制菜将饮食类非遗及其资源转化为生产力和产品，使其在创造社会财富的生产活动中得到进一步发展。如今，饮食类非遗预制菜美食行业正在崛起，全国各地的人们能随时随地尝到饮食类非遗的味道，饮食类非遗甚至走出了国门，远销海外市场。

淘宝发布的《2022 年夜饭报告》预制菜商家统计数据显示，半成品预制菜在春节前夕同比增长181%，备受“70 后”“80 后”消费群体青睐的半成品菜有“佛跳墙”“花椒鸡”“猪肚包鸡”等［29］。京东超市联合京东消费及产业发展研究院于2022 年5 月发布的《2022 年京东超市即享食品消费趋势报告》显示，“眉州东坡肘子”成为热销招牌预制菜之一［30］。中华老字号天津“狗不理”早已经将其速冻包子、饺子等产品销往美国、日本等国家。

三、饮食类非遗的演化与困境

（一）饮食类非遗的历史

功能主义认为，饮食问题并非单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计现象［31］35。中国饮食文化历史悠久并伴随人类社会发展而不断丰富，成为社会发展进步的标志之一。“饮食男女，人之大欲存焉。”先秦儒家经典《礼记·礼运》将饮食提至较高位置，认为饮食不仅是人类本能的欲望，而且是天下之大欲。“民以食为天”这一古训的广泛流传也进一步凸显了儒家的饮食理论中饮食即是天理这一观念［32］27，30。道家崇尚养生，道家学说对中国饮食文化的贡献是在饮食之中注重养生之道，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还原，以延年益寿。但凡追求长生不老之道的人都比较倾向素食，他们以谷物、蔬菜和水果为主要食物，甚至有人选择实行“辟谷”，即断食五谷，用“辟谷药”代替。相传这种做法能够益气轻身，飘飘欲仙，如同在四海遨游，正如庄子在《逍遥游》中所说的：“不食五谷，吸风饮露，乘风云，御飞龙，而游乎四海之外。”［32］31对于以农为本的中国来说，历代王朝的统治者都把“足食”作为富国强兵的基本国策；对于民众而言，追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求，这是中国饮食业发达，烹饪技艺精益求精的原动力［32］36。

食物是人类赖以生存的物质基础，并随着人类社会的不断进步而丰富发展。原始社会是中国饮食体系的孕育期，随着人类逐渐掌握火的使用技术，中国饮食亦由生食转向熟食。夏商时期是中国饮食体系的雏形期，食品加工和储藏技术有了很大的提高，饮食器具种类丰富。西周及春秋战国时期是中国饮食体系的定型期，人们的食物原料更加多样化，谷物品种基本完备，出现了“五谷”“五果”“五畜”“五菜”等概念［32］53-55。随着饮食文化的不断丰富与发展，明清时期“满汉全席”的出现，标志着中国古代的饮食体系达到了鼎盛。在这时期食品的制作工艺已渐成传统，形成了苏、粤、川、鲁四大地方菜肴体系；烹饪技法已达上百种之多，食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、味、形、声、器六美具备，而且做工精细，富于营养［32］60。

近代是中国饮食体系的转型期。从餐饮业来看，除了传统的老字号仍占一席之地，具有新口味的、用西方经营方式来管理的饭店、酒楼、西式餐馆等大有一种取中式饮食店而代之的趋势［32］61。孙中山曾指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。”［33］由此可见，中国饮食发明发现之多远胜于世界各国，烹饪技艺精良，饮食“暗合”科学卫生，饮食习尚符合科学原理。2006 年，中国天津“狗不理”包子在加拿大多伦多有了第一家分店。可以看出，中国饮食文化具有兼收并蓄和开放包容的特征，即在吸收西方文明成果的同时，也将自己的美食推广到其他国家。在全球化的今天，不同的族裔把各式各样的饮食文化带到世界各地，饮食成为民族认同或国家认同的一个重要文化符号，不同的人群通过自己的饮食文化找到自己的“家”，找到自己的“根”，找到自己的文化认同［31］123。

从某种程度上理解，一部中国史，就是一部中国饮食文化发展史。中国饮食文化史为饮食类非遗奠定了深厚的历史基础，如“八大菜系”在没有开展非遗保护工作之前便已存于历史长河之中。然而，随着社会发展以及人们认知的提升，“八大菜系”能否代表中国的饮食文化的问题，引发了不少争论。通过查阅相关历史文献发现，中国“八大菜系”一般按气候原因、烹饪方法、当地物产和风俗习惯来划分，如川菜主要流行于西南地区，鲁菜主要流行于北方，江浙菜主要流行于华东地区，粤菜主要流行于华南地区，但这些菜系是否能成为某一区域的代表性菜系？在全球化背景下，非遗保护的提出，使得各类非遗都获得“申遗”的平等机会，“全球化本身无法带来同质性的文化却可能导致文化多样性的生产和再创造”［34］。从某种意义上理解，“传统”与“现代”并非二元对立关系，不同国家、地域和民族的文化传承，常常来源于国家或民间力量进行的“有意识地创造”，这是一种文化的生产与再生产的过程，也是文化重构的过程，而重构的基础，并没有脱离固有的文化传统［35］。

2003 年，联合国教科文组织通过了《保护非物质文化遗产公约》，在《保护非物质文化遗产公约》中明确了“非物质文化遗产”的概念，指被各社区、群体，有时为个人，视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表述、表现形式、知识、技能以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所①参见http://ipr.mofcom.gov.cn/zhuanti/law/conventions/other/ICH.html.。这是被人们更为认可和接受的概念。随后，开始注重饮食类非遗的“遗产保护”理念。精致与优雅的法餐、传统与爽朗的墨西哥菜、强调归属与社区共享的土耳其小麦粥、清淡与营养的“地中海式饮食”②“地中海式饮食”是一种以植物为基础，以橄榄油为主要脂肪的饮食模式。、美味与精致的日本和食（料理）、外来传入与本土传承的韩国越冬泡菜技艺等作为典型代表，入选人类非遗名录③资料可见于联合国教育、科学及文化组织·非物质遗产，https://ich.unesco.org/en/lists，2022 年9 月30 日。。国家级非遗代表性项目名录将非遗分为十大门类，饮食类非遗则属于传统技艺。2004 年，中国加入了《保护非物质文化遗产公约》。2011 年，我国颁布了《中华人民共和国非物质文化遗产法》，标志着我国非遗保护步入依法保护的阶段。截至2021 年，国家级非遗代表性项目名录（传统技艺）共有629 项④数据通过中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆查询所得，https://www.ihchina.cn/，2022 年9 月30 日。。

（二）饮食类非遗的困境

1．饮食类非遗传承的主体：手工制作与机器生产

在现实中，政府、工商界、学术界等均对饮食类非遗的保护起到推动作用。在这些多元主体实践中，政府主要处于决策、组织、统筹的地位，起到推动作用；工商业者大多是出资者，主要从市场观念出发，以谋求商业利益为主；学术界主要关注对象是否遭到破坏，其原生态能不能得到妥善保护等根本性问题［36］，而饮食类非遗的传承主体则是传承人。然而，随着大多数饮食类非遗传承人年龄的增长，就会面临这样一些问题：一是传承人意外离世或家庭出现变故时容易导致失传；二是有的传承人缺乏培养传承人的意识，或是把其当作重要文化资本不对外开放共享；三是有的年轻人缺乏饮食类非遗传承的意识，或者通过从事这样的传承工作难以满足其基本生活需求，从而从事更高收入的工作。因此，如果不及时把优秀传承人掌握的技术、技艺、技能等“绝活”用各种方式存留下来，就可能会造成非遗不可弥补的损失［37］。从文化传承方式看，中西方对待传统技艺的区别在于文化传承记录方式不同，西方人比较重视文字记录或手工艺制作流程的记录，而中国人则较为重视口传心授，并在生产生活中进行学习实践。这背后涉及西方工业文明与东方传统农业文明之间的差异。从文化视角看，传承人的缺失或断层可能会导致某一种文化的消失，因为传承人背后关涉某种文化的保护和传承问题。饮食类非遗传承人并非一朝一夕就能培养成功，而是经过较长的时间沉淀和经验积累。由于饮食类非遗大多通过家族传承，对于大多数饮食类非遗传承人而言，这是一笔无形的财富并将其视为家庭谋生的重要文化资本。

一些饮食类非遗的文化传承，对传承人的知识、经验和技术有着一定的要求。如“佛跳墙”食材众多，工序烦琐，且要充分体现每一种食材的口味和特点，需要先将十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，才有可能达到味道醇厚的效果。

在全球化背景下，西方饮食文化对中国饮食文化和人们的消费观念产生了较大的冲击。如麦当劳因快捷、价廉，被大众广泛接受；科技的进步带来了炒菜机器人，根据程序可自动烹煮。近年来，“宅经济”⑤“宅经济”是在互联网的基础上发展起来的经济，是新兴网络消费及其衍生的相关产业。和“懒人经济”①“懒人经济”是指在现代社会，出于便捷和高效的考虑，人们寻求更轻松、更省力的方式来满足他们的需求，即“花钱买省事”。的蓬勃发展，让人们的消费和生活习惯发生了变化，既能成就美味又方便快捷的预制菜便成为更多人的饮食新选择。在食品行业中，科技的进步扩大了食品的传播范围，突破了以往时空的限制。机器生产提高了食品生产的效率，满足了市场群体的多样化消费需求。餐饮行业如今快速发展，在快节奏生活的今天，人们更为喜欢追求方便、快速和效率。预制菜相对于需要耗费大量时间制作的传统饮食类非遗效率更高，恰好满足人们的这一需求。预制菜行业崛起的背后涉及的是机器生产，这无疑对饮食类非遗传承人或者说手工制作产生了重要的影响。因此，手工制作与机器生产二者之间谁是真正文化意义上的饮食类非遗传承主体，或者说二者之间有什么样的关系和联系，对此有必要进行深入的探讨。

2．饮食类非遗的认知：味道与健康

有关食物的味道与健康问题的讨论，明代洪应明所著的《菜根谭》中有这样的描述：“酉农肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓异非至人，至人只是常。”［38］其大意是浓酒、美食、辣味、甜品不是真正的美味，食物真正的味道是平淡，强调一种回归自然的饮食生活方式。在冷链物流技术不够成熟、物资相对匮乏的年代以及传统认知体系里，腊肉被视为较为珍贵的待客菜品，一般只有尊贵的客人来了，才会被人们拿出来作为一种高规格的接待菜品。然而，从现代认知体系看，腊肉虽美味，但多吃的话也不利于人体健康［39］。进入21 世纪，部分食品安全问题危及人们的身体健康，人们开始不断地反思吃的食品是否健康、安全，对食品添加剂的使用也格外关注。食品添加剂是为改善食品品质和味道以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。而其中的味道与健康涉及了传统知识体系和现代知识体系之间的兼容问题。预制菜的出现能否改变人们对味道与健康的认知，这关系到饮食类非遗的传承和发展。饮食类非遗在现代社会受欢迎的一个原因在于它给人们带来健康、科学的饮食观念，如被公认为“全球最健康饮食”之一的“地中海式饮食”，它的主要特点是简单、清淡以及富含营养，符合现代社会人们追求健康饮食的文化理念。追求健康与美味是人们赋予食物的文化消费意蕴，在中国的饮食思维中包含着一个重要范式：养生，这与我国的“医食同源”之说一脉相承［40］。

3．饮食类非遗的生产：多样性与标准化

十里不同味，四邻亦有别。中国饮食文化表现出鲜明的地域性和民族性，即使是相同的饮食类非遗项目，在不同地域或以不同的传承方式，呈现出的特点也不一样，这也是饮食文化多样性所蕴含的魅力之一。手工制茶，百家百味。如六堡茶制作技艺，不同的人掌握的技术也会有所差别，加之受到社会、环境因素等影响，制作出来的茶在口感和风味上也不尽相同。又如，集多项非遗于一身的豆腐，淮南豆腐、臭豆腐、麻婆豆腐、酿豆腐等制作方式各不同，不同菜点或食俗呈现出多元而丰富的饮食文化。不同于标准化下的“千菜一面”，手工制作同一道菜品在不同地方也可能会采用不同的食材组合和烹饪，从而呈现出不同的口味特点。同时，人们会进行适度的调整和改良，以适应不同人的口味和生活方式。

一道菜的味道取决于材料和厨师，材料问题相对容易解决，但厨师的烹饪水平更为关键。厨师的烹饪技巧容易决定菜的味道，因而很多菜对厨师的依赖比较严重，一旦脱离厨师，菜品的口味就难以把控［41］。这类手工制作较为注重个人经验的积累和技术的掌握，较难复制和工业化。因此，这类美食一旦没办法工业化的时候，它就很难实现规模化，一旦不能规模化时，市场的占有率就会变低。与此不同的是，全国各地比较有名的火锅连锁店，深受广大消费者的欢迎，特别是节假日期间各火锅店生意火爆。火锅连锁店之所以广受欢迎在于它的精髓，即锅底、菜品和蘸料，配方统一，在不同的地方都能吃到同一火锅的味道。一般来说，依托手工制作的餐馆很难形成连锁经营，而依托机器生产的食品则更容易获得消费市场的认可。这背后涉及了手工制作与机器生产的多样化和标准化问题。手工制作难以突破标准化，而机器生产则可以。以柳州螺蛳粉为例，在没有进行机器生产之前，更多是手工制作，同样的配方也不一定能调出同样的味道，所以只能到店里吃。一般经营得好的螺蛳粉店铺生意火爆，而经营不好的店铺很难坚持做下去。其实，经营好与坏的背后涉及的是味道的问题。好的味道能快速获得食客的认可，而味道认可的关键因素之一便是标准化问题。袋装柳州螺蛳粉之所以赢得C 端客户（即消费者个人用户）的认可和接受，在于通过机器生产使其实现了规模化、产业化、标准化、品牌化发展。

随着收入的增加和对美好生活的向往，人们更希望能吃到健康美味的食品，以预制菜为代表的饮食类非遗则可以较好满足这一诉求。然而，每个消费者的口味不一样，要控制每个菜的口味和提高生产效率，就要解决中餐的标准化与产业化问题。如果要把餐馆做大做强就要通过标准化和产业化解决厨师的可控问题，因为在部分中餐馆中，厨师的更换或离职有可能对餐馆的经营造成较大影响。

四、预制菜的发展对保护和传承饮食类非遗的启示

（一）机器生产与手工执念

随着生产力的迅猛发展以及科技的不断进步，人类已经进入了工业文明的现代社会。工业文明是以工业化为重要标志、机械化大生产占主导地位的一种现代社会文明形态［42］。如今，预制菜已经进入产业化阶段，逐步实现机械化大规模生产。此时，技术的发展使得人的作用逐渐被弱化，直接参与生产的劳动者需求逐渐降低，而作为手工技艺的非遗需要花费大量的时间和人力劳动，传统的饮食类非遗中有许多美食都需要花费很长时间的手工技艺制作。

如：“八大碗”是极具浓郁北方特色的菜肴，是河北农村吃席的“标配”，无论是红白喜事还是逢年过节，“八大碗”都是必不可少的菜式。2007 年，“宋记八大碗”入选河北省省级非遗名录。“正定八大碗”为四荤四素，每道菜都讲究选料和做工，同时还需要经过长时间蒸煮［43］。2008 年，“天福号酱肘子”制作技艺入选第二批国家级非遗代表性项目名录，其制作技艺复杂、工艺严谨。制作过程中需要选料精细，加以多道工序精心制作，还需要特别注重在煮炖过程中对火候和时间的把握［44］。“佛跳墙”是极具特色的福州菜肴，是闽菜中的经典，福州聚春园“佛跳墙”制作技艺被收录福建省省级非遗名录。“佛跳墙”是清道光年间郑春发所创，一般需要用到30 多种原料和配料，各种原料需要经过十几道初加工后，再按照原料性质、特点依次装进绍兴酒坛中用微火煨制［45］。

为了提高效率，许多传统的饮食类非遗也已经开始引入自动化食品生产线进行机械化生产。预制菜产业顺应市场化的需求，将“天福号酱肘子”“佛跳墙”“正定八大碗”等一些饮食类非遗制作成了预制菜产品，消费者通过各大电商平台就能够方便、自由地购买并享受其美味。例如，“天福号酱肘子”预制菜可开袋即食，十分便捷。“佛跳墙”制作成的预制菜仅需要简单加热8 分钟就可以享用，而“八大碗”制作成的预制菜产品也只需要放入蒸锅中蒸20 分钟即可食用。

机器生产的预制菜虽然让我们享受到科技进步带来的便利，但是代替不了手工制作的物品的价值。在中国的传统观念中，人们对“手工”制作的物品有一种执念，因为在中国，“劳动、工作、劳作（work）”这一概念被普遍视为价值的来源［46］，在他们看来，机器生产的物品无论质量有多好，都无法取代“纯手工”制品的价值。

在中国人的文化体系中，将这种手工制作的物品看成有价值的，所以手工家宴成了中国人待客的崇高礼仪。但是这种价值背后所需要付出的大量劳动和时间显然与追求效率的现代化社会相矛盾。饮食类非遗做成预制菜极大地提高了烹饪效率，然而，我们在享受科技进步带来的便利的同时，这些食物背后相关的饮食文化知识、技艺等却在逐渐淡离。因为这些东西的保护和传承都需要靠人的口传心授［7］9。饮食类非遗能够得到保存、发展和传承都在于“人”，依靠人的活动来传承其文化［5］7。文化的延续只通过物质化的形式是不行的，也是不够的。如果没有理解和懂得使用这些物质载体的人，那么这些物质也就成为死物，既没有认识的价值，也没有使用的价值。历史遗留下来的文化就失去了光泽，也失去了生命［47］。非遗手工技艺是一个民族古老生命的记忆和活态文化基因，能够实现保护、传承和发展的这一类人，便是传承人。传承人是非遗至关重要的承载者和传递者，掌握并承载着其中相关的文化传统和精湛技艺。

虽然机器可以复制出饮食类非遗，但只能复制出单一成品。面对饮食类非遗，在保留饮食制作传统工艺的同时，还需要研发创造出具有新样式和新功能的食品，赋予其新的内容并注入新的活力，有利于传承和保护传统技艺。非遗是“活”的遗产，生产性保护能够激发饮食类非遗的活力，使优秀的非遗恢复“自我造血”功能［48］，让其生命力得到更好的延续。想要更好地保护以达到更长远的发展，就要不断提高新工艺，不断创新，而这些都只有人才能够做得到，毕竟人才是文化传承的主体。因此，应该在保护传承人的基础上结合社会各种力量的资源优势，譬如利用机器生产推动非遗文化与现实社会的有效融合，进而实现饮食类非遗的保护和传承。

（二）饮食健康与味道记忆

机器生产是食品工业快速发展的结果，添加剂在这过程中起到了强有力的推动作用，添加剂使用的过程体现了现代食品的加工过程，食品添加剂在现代食品生产中扮演着重要角色。预制菜是技术进步所带来的现代化食品，预制菜产品可以通过加入食品添加剂来实现延长食品保质期以及增强食品味道的目的。

笔者通过京东平台购入三款非遗预制菜：“东坡肘子”“佛跳墙”“臭鳜鱼”。发现“东坡肘子”中加入的食品添加剂有谷氨酸钠，“佛跳墙”中不含任何防腐添加剂，“臭鳜鱼”中也不含添加剂。谷氨酸钠又被称作“味精”，是一种增味剂，用于改善食品口味，但12 周以内婴儿不宜食用［49］。在味道上，“佛跳墙”口感和味道极佳，“臭鳜鱼”“东坡肘子”则相对较咸。

食品添加剂虽然在一定程度上满足了消费者对于食品的各种需求，其中所涉及的味道和饮食健康更是人们十分关注的重点，但由于效益和效率的问题，两者之间较难做到平衡。风味物质的产生需要时间的沉淀，而想要短时间内达到所需要的口味，就需使用添加剂。

做成预制菜的饮食类非遗与手工制作的相比，有人认为“没有锅气”“预制菜失去了灵魂”［50］。也有人认为，美食讲究的是色、香、味俱全，并且在这个基础上还应该加上一个“鲜”字，而预制菜在这四个字中一个字也没占，其中的营养或许还会大打折扣［51］。在人们的传统观念中，“现制现卖的更好吃”这一认知在人们心中根深蒂固。毕竟，预制菜不是新鲜的食材，风味和口感还不能够与现做的美食相媲美，也难以反映出倾注辛劳、手工制作的食物中味道的记忆。

人是复杂的社会性动物，对饮食记忆的构建也是复杂且多样的。除了最原始的消除饥饿的基本功能，也能给人带来精神层面上的一些记忆［52］。人是情感的动物，在享用食物的时候，能够尝其味道，品其文化。手工制作的美食承载着手作的匠心，带来的是一种味蕾上的记忆，更是人们情感中独有的记忆。预制菜一定程度上实现了饮食类非遗的传承和市场价值，却也被贴上了单一化口味的标签。

美食家蔡澜曾经说过“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道”［53］。《舌尖上的中国》《风味人间》的总导演陈晓卿曾对蔡澜的这句话做出了这样一个解释：这句话并不是在推广母乳喂养，而是说你在幼年的时候，因为妈妈的烹调而形成的味觉习惯和饮食习惯，这记忆中的味道是不容易打破的，是你一辈子都会想念的。这就是烟火气，就是家里的烟火气，锅气——妈妈的味道［54］。“锅气”带来的不仅是个人记忆中妈妈的味道，也呈现出一代人共同的关于时代记忆的儿时的味道。

然而，为了方便，预制菜在很多时候成为人们的选择，但是这些冰冷机械制作出来的食物与传统手工技艺制作出来的还是少了点记忆中的味道。例如，柴火鸡有着自然的肉香，其中的柴火是关键所在，柴火是乡村元素，承载着乡村的味道。柴火锅具烧制出来的鸡与现代灶做出来的鸡相比多了一种情怀、一种记忆中的味道。

天然、原始、有着情怀的传统手工食物承载着质朴的岁月和传统手工艺人朴素的感情。饮食类非遗承载着丰富的文化内涵，手工劳动制作出来的菜品更能带给人们情感中味道的记忆。虽然预制菜产品能够方便人们的生活，但是其中的添加剂成分却令人担忧。然而，并非所有预制菜产品都需要加入添加剂，通常情况下，只有一些腌腊制品中的部分添加剂具有防腐作用，更多的是采用罐头、软罐头的加工原理以及速冻工艺、冷链配送等低温保障方式来抑制微生物的繁殖。这样的技术方式解决了传统饮食类非遗保存时间不够长久的问题。原始手法制作周期长、工艺不稳定、工艺繁复，品相较为粗糙，但是味道更佳；而工业化流程更快速量产、品质稳定、成本可控，却容易失去一些手工的味道。添加剂本身没有绝对的对与错，合理使用食品添加剂，在味道、健康和保质期之间取得平衡的同时，能够提高食品的生产加工效率。

（三）饮食类非遗的多样性与餐饮标准化

中国的饮食文化博大精深，“中国菜”在世界上享有盛誉。地大物博、历史悠久、民族众多的中国在饮食文化上呈现出多样化的特征。中国人自古就比较注重饮食文化，更注重所食食物背后所承载的文化意义。我国各族人民创造出来并世代相传的具有民族特色和地域特色的饮食文化蕴含着其独特的社会功能和当代价值，许多食物，抑或食物的制作技艺已经成为我们的非遗。饮食类非遗是我国非遗中的重要组成部分，多样性的饮食类非遗是我们宝贵的财富。随着预制菜行业的崛起，这一多样性在现代社会中也面临着餐饮标准化的挑战。

我国传统的餐饮业有着随意性生产、单店式作坊经营、经验型管理的主要特征，千百年来，这种以手工作业为主、厨师凭经验操作、师傅心传口授带徒弟等生产或传承模式，限制了企业的生产规模和发展速度［55］。从“狗不理”退市与“鼎泰丰”享誉世界两个案例中可以看出，做好标准化经营管理是成功的秘诀。现代社会在市场经济体制运行下，为了迎合市场，餐饮行业开始实行标准化管理，进行工业化生产，从而保证不同时间和地点所生产出的同一品牌产品品质保持高度一致性，实现餐饮企业品种、质量、包装、服务的同质化［56］。国内餐饮标准化源于对麦当劳和肯德基的崇拜［57］。标准化能带来质量的保证，更加稳定的菜品品质；同时更易于摆脱人为束缚，实现自动化生产，降低人工成本，并通过可量产的优势降低单一成本、降低物流和运营方面的租金等。然而，一味地追求标准化，饮食文化背后的差异性和多样化容易受到冲击。

在标准化模式管理之下，为了进一步满足高峰期客流量，提高出餐率，中央厨房和冷冻预制菜成为众多连锁品牌企业的选择。比如“海底捞”“外婆家”“西贝”等连锁餐饮品牌都采用中央厨房模式，虽然能够保证食品安全可控，但是口味较为单一，从而也只能预制某些特定的菜品。饮食类非遗的多样性显然与市场经济背后的标准化、单一化是矛盾的。

在市场经济发展背景下，要想做大做强餐饮行业，标准化是趋势。实现餐饮标准化面临着需要将人的影响因素尽可能降到最低，这时候预制菜难以发挥“造血”功能实现创新型生产，只能选择市场欢迎度高的饮食类非遗来进行复制。此时，饮食类非遗的多样性就容易受到影响。所以在市场方面，要继续完善餐饮标准化，让预制菜带动经济的发展；在文化方面，要让饮食类非遗的多样性得以保护和传承，而手工技艺的传承不是死板的复制，因而要保护饮食类非遗传承的主体——传承人。

结语

中国饮食类非遗是中华优秀传统文化的重要组成部分。传统饮食类非遗的发展困境在于需要依靠传承人，制作每一道饮食类非遗都需要倾注大量的时间和劳动，因而较难实现大规模的传播。如今，预制菜将饮食类非遗及其资源转化为生产力和产品，使其在创造社会财富的生产活动中得到进一步发展，让人们能够尝到饮食类非遗的味道，甚至让饮食类非遗走出国门，远销海外。然而，饮食类非遗遇上预制菜是机遇也是挑战。预制菜是顺应时代发展的产物，市场经济作用下的预制菜只能机械地复制出成品或半成品，难以替代人来实现饮食类非遗多样化创新性发展的梦想，更难以传递手工制作的饮食类非遗带给人们的情感记忆，有时还会引发人们对饮食健康的担忧。在机械化代替手工生产的工业化时代，预制菜产业已经逐步实现大规模机器生产，这使得传统的手工制作受到影响，也让拥有手工技艺的非遗传承人较难实现其个人价值与市场价值的双向认同。

文化的创造和再生产，始终都是同人的生存需要，同人的生存能力，同人的生存状况以及人的生存的意向密切地联系的［58］。也就是说，文化实质上是人类的生存能力和生存意向在生活过程中的表现形态，即人的本性和内在本能的自然展现。文化不可能永远停留在某一个水平上，是不断发展更新的，而文化再生产就是一种文化更新的过程，也是其生命力所在［59］。创造不能没有传统，没有传统就没有了生命的基础；同样，传统也不能没有创造，因为传统失去了创造是要死的，只有不断地创造才能赋予传统以生命［60］。传承人作为非遗传承的主体和文化资源传承创新的重要力量，是实现饮食类非遗生产性保护的关键与核心。但实际上，传统手艺人的劳作是艰辛和不稳定的，传统的手工制作较难满足现代生活的大众需求。相较之下，工业化食品生产既能够帮助人们实现低成本的餐桌自由，又能提高食材的产出比和劳动生产率，解放无数劳动者的双手。饮食类非遗要传承，更要从“情怀”走向“日常”。因此，饮食类非遗的发展要更加注重非遗传承人的保护，保持其传统手工艺的核心价值，同时充分发挥预制菜的优势，借助预制菜带动饮食类非遗的活态传承。