做饭会影响健康吗

张田勘

食物需要烹饪，否则不可能成为美食进入人的肠胃以维持生理功能，并提供劳作、行动和思考的能量。人们普遍认为，在家吃饭更健康，不过，经常做饭的那位家庭成员是否会因为做饭而影响健康呢？

“经常做饭的人”可以分为职业厨师和家庭日常烹饪者，前者男性居多，后者女性居多。雀巢公司最新发表的《2022年厨师生存现状调查报告》称，中国有4000多万专业厨师，其中女性仅占1/10。由于工作性质和特点，大部分厨师有胃病、脊椎病、腱鞘囊肿、腰部疾病等。在各类职业病高危人群中，厨师名列第二，仅次于消防员。

厨师患职业病的原因是多方面的，首先是劳动时间长。数据显示，52%的厨师每天需要工作8～12个小时，10%的厨师工作12个小时以上。厨师平均每周休息时长仅为1～1.5天。其次，厨师的劳动强度大，每天站着干活，而且要一手拿锅一手拿勺不停翻炒，还要完成搬运食材、加工和贮藏等工作。此外，厨房的工作环境对人也是一种严峻挑战，高温、油烟多、噪声大、潮湿，发生烫伤、切伤也是常事。

因此，做饭对专业厨师的健康有较大的影响。不过，我们的日常饮食还是以家庭烹饪为主，而家庭中担任烹饪工作的多为女性，但是千百年来，做饭似乎没有损害女性的健康，而且还有一些证据证明做饭有利于健康。

近年来，一些科学研究得出的结论是，谁做饭，谁更健康和长寿，无论男女。

首先，我们要承认，做饭会加速人体衰老或不利于健康也是有科学根据的。做饭的环境处于高温中，有热辐射，会导致光老化损伤，加速胶原蛋白流失，从而加快衰老；做饭时产生的油烟里含有很多有害物质，如PM2.5微粒、一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物，以及强致癌物—苯并芘等，也会危害健康。

对此，有人提出的解决办法是，让男性做饭。因为男性的皮肤角质层比女性厚，这点损伤对男性的危害不大。不过，这只是解决了热辐射的问题，男人和女人都需要面对油烟问题。近几十年来，抽油烟机的使用已经能基本解决这个问题。

但是，也有科学证据证明，做饭未必会加速衰老，反而可能有益健康和延长寿命。世界卫生组织（WHO）发布的2021年度的《世界卫生统计》报告显示，中国人2019年整体平均预期寿命为77.4岁，其中男性74.7岁，女性80.5岁。女性比男性更长寿的情况全球皆然。事实上，大多数家庭都是女性做饭，但女性更长寿，从侧面说明做饭并不会让女性衰老加快并危害健康。科学研究发现，做饭的其他长处抵消了厨房环境中的有害健康的元素，如高温和油烟。

2012年发表在《公共健康营养》杂志上的一项研究显示，爱做饭的人更长寿。在这项研究中，研究人员使用了1999年至2008年中国台湾老年人营养与健康调查的数据，对1888名参与者完成了家庭访谈，包括经济地位、健康形式、烹饪频率、食材选择、营养搭配以及营养素摄入量等，以探讨该地区烹饪行为与长期生存的关系。

结果表明，在随访的10年中，与从不做饭的人相比，经常做饭的人死亡风险更低，而做饭频次越多，死亡风险越低。每周做饭超过5次的人，死亡风险降低50%，即使在增加了身体功能、认知功能、营养知识等变量后，死亡风险仍可降低41%。原因在于做饭、刷碗、拖地和爬楼都是体力活动，与做运动类似，因此有益于健康。做饭过程中，体力活动带来的益处部分抵消了油烟、高温带来的健康风险。

做饭有益健康的原因还在于，做饭付出的劳动不仅有益于做饭者，而且有利于全体家庭成员。家庭烹饪能够根据饮食指南控制油、盐、糖等调料的使用量，让饮食更有营养，食材也更卫生，并且能培养良好和有规律的饮食习惯，同时更省钱，这对于做饭者来说是一种快乐。

如果家里有人做饭，那么家庭中的未成年人将受益匪浅。一项研究表明，经常在家吃晚饭的9～14岁的青少年，可以摄入更多的蔬菜水果，更少的油炸食品，减少肥胖和未来发生心血管病的概率。美国一项针对5.8万名妇女和4.1万名男子的饮食调查发现，那些每周准备5～7顿晚餐（午餐）的家庭中，发生2型糖尿病的风险比每周只在家吃两餐的家庭低15%。

当然，自家的饭菜还会通过气味、味道、做饭者忙碌的身影而成为文化的一部分，薪火相传。大部分人都记得“妈妈的味道”，因为一个家庭的主要做飯者通常是母亲，除了妈妈的温暖、体贴会让人永远怀念外，家中饭菜的香味也会永远保留在味蕾和嗅觉细胞中，并驻扎在大脑中历久弥新，代代传承。

（摘自2023年第7期《百科知识》）