“千层之花”三翻饼

◎文/赵学潮

三翻饼，又名三毛酥，是陕西省澄城县一种既漂亮又寄托祝福之情的美味糕点，已有几百年的历史。时光流逝，但美味留存，三翻饼早已成为澄城人们舌尖上的美好印记。

早在公元1725年间，三翻饼就作为一种糕点，出现在了澄城民间。据说，清时国史馆协修、监察御史姚堃，回到故乡澄城探亲。时值年关，热情的乡亲们为他送来了一种精心制作的金黄色糕点，外形呈翻裂千层之状，犹如花朵盛开，十分美观，内馅入口蜜甜。姚御史品尝后赞不绝口，便问其制作过程。来人回答道，因为在制作时要三翻三卷，于是为其取名“三翻饼”。清朝同治年间，三翻饼便是澄城当地饭馆的一道名菜，盛行于市。民国时期，许多达官贵人素有把三翻饼作为茶点的习惯。此后，三翻饼名声大震，在澄城民间广为流传。每逢传统佳节，无论穷富，亲朋好友之间把它作为礼品，相互赠送，以表祝福。

新中国成立初期，澄城福楼园主厨赵天佑，是制作三翻饼的高手。上世纪70年代中期，时任陕西省委第一书记李瑞山来澄城视察石堡川水利建设时，品尝了他制作的三翻饼，称赞不已。

三翻饼由菜点升级为糕点，澄城成百商贸公司功不可没。1996年，成立不久的成百商贸公司把三翻饼作为主打糕点，在传统工艺基础上精心改造，批量生产，使三翻饼在所有糕点中独占鳌头。

以前，澄城生产三翻饼的家庭企业有好几家，后因种种原因都相继停产。现在，澄城三翻饼仅剩一家食品店生产，且为纯人工制作。他们在原有工艺的基础上，对三翻饼进行了大胆的创新与改变，品类更齐全，卖相更美观，口味更贴近现代人的要求，并且大规模生产与销售。澄城三翻饼已成为亲朋好友间节日的最佳馈赠品，也被广泛用于城乡红白喜事的茶食中，成为待宾珍品，同时也是外地游客来澄城旅游必购的名品。三翻饼已荣获第17届杨凌农高会后稷奖。

三翻饼用料讲究，精制白面粉、清油、猪油、白砂糖、冰糖屑、玫瑰酱、核桃仁、花生仁、葡萄干、黑芝麻、青红丝等，都是必不可少的原料。三翻饼的制作过程十分精细，包括和面、制酥、制坯、擀皮、包馅、油炸六步，每一步都很细密。首先要和好面团。取适量的精制白面粉，倒入水、清油，搅拌均匀，和成面团，放在盆里或案板上饧面。接着制作酥面。在适量的精制白面粉中，加入烧煎好的猪油，将它们搅拌均匀，揉搓成团。然后制作坯子。把饧好的面团，用手揪成小拳头大小的小面团，擀成饼，然后把同等比例的酥面包进去，像包包子一样封口。这样就做好了坯子。这是第一翻。接下来擀好馅皮。把坯子擀成更薄的面饼，再卷起擀薄，使酥面和面团充分结合，油脂渗入面团中，阻止了面筋的形成。这是保证酥皮起酥的基础。这是第二翻。接着切开，竖起，再次擀薄成面片时，中间厚，两边薄，成为一个碗状，方便接下来包裹馅料。这时就完成了第三翻。这如年轮般的纹理，就是层叠有序的酥皮。清代饮食著作《食宪鸿秘》“饵篇”，记载的是糕饼类的食物。其中，凡是酥皮类的糕点，都有一个共同的制作步骤：擀须开折，须多遍，则层多。从三翻饼的制作过程中能觅得此法，古人的智慧在民间被悄然传递。再接下来包裹馅料。三翻饼的馅料搭配十分科学，既考虑口感，又照顾颜色，还延伸了寓意。馅料一般有五仁、豆沙、板栗、黑芝麻、莲蓉、绿豆六大品类。把这些不同品类的馅料包裹进去捏好，就完成了三翻饼生坯的制作。最后是油炸成品。把做好的三翻饼生坯放在二百多摄氏度的高温油锅中去炸。等三翻饼慢慢漂浮在油面时，已经有了淡黄的颜色，这时，三翻饼就炸好了，可以出锅了。五仁馅的吃起来松脆，豆沙馅的吃起来软糯，板栗馅的吃起来绵甜，黑芝麻馅的吃起来柔软，莲蓉馅的吃起来爽韧，绿豆馅的吃起来清爽……过去三翻饼是用猪油炸的，现在已改为清油炸，还可用烤箱烤。清油炸的三翻饼色泽艳丽，烤箱烤的则口感更好。但制作三翻饼有一定的技术含量，绝非一般人能够随意制作完成的，只有那些经过严格培训，并实习合格的技师，才能胜任这一工作。

“千层之花”三翻饼，带着先祖的智慧，以味载道，寄托浓浓的祝福之情，成为礼仪的绝妙表达。三翻饼，终将成为澄城人舌尖上的永恒美好印记而载入史册。