“上头”好味道——独山“三酸”

张芬

贵州早年缺盐，白酸坛子、庵汤等，都是长期保存食物的方法，算是“以酸补盐”。白酸汤、红酸汤，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这是贵州人的饮食习惯。

当你开始从“普通”的酸升级到去尝试“浓烈”的酸时，你便对贵州多元的美食文化又多了一些了解。

虾酸、盐酸与臭酸并称为独山三酸，便正是这“浓烈”酸的典型代表。

三酸  一酸赛一酸

贵州的酸食文化向来包容万象，除了广为人知的一些酸食外，也形成了诸多具有省内地域性的“酸”。

独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味，受到普遍欢迎。

独山盐酸菜既可当下饭小菜，也可作筵席上的压桌菜，以解酒荤，又可作烹调的辅料。如用于烹制鲜鱼、盐菜肉、炒肉末等，其独具的风味还可引发食欲。相传，明崇祯十一年旅行家徐霞客西行到独山，品尝盐酸菜后感觉味美可口，赞誉不绝。

只此一家的“臭酸”

虾酸是独山的特色调味品，刚上桌时感觉奇臭无比，但细闻却感觉越来越香，吃起来更是酸香可口。虾酸的原料有小河虾、野生小番茄、辣椒、鲜姜、大蒜、糯米酒、精盐等，采用布依族的工艺制作而成。

臭酸，因煮时会散发出无比奇“臭”的味道而得名，一家煮一条街都能闻到，正所谓是“臭名”远扬。

臭酸的做法是先制“酵母”，即将荤腥鱼肉煮熟后冷却，然后盛入坛内密封数月后制成。煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮便成。臭酸煮肥肠是特色菜，吃后令人难忘。臭酸菜微酸奇香，十分开胃。臭酸的做法有两种，分为荤素，荤臭酸是先制“酵母”，即将荤腥鱼肉煮熟后冷却，然后盛入坛内密封数月后制成。素臭酸是用凤仙花捣碎入坛酿制。煮臭酸菜时，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮便成。臭酸煮肥肠是特色菜，吃后让人终生难忘。吃臭酸一定要到独山去吃，因为除了独山其他地方几乎没有。

虾酸 最大众的“浓烈”酸

臭酸味道过于浓烈，除了本地人大多难以接受。另外一酸就比较受“吃货”们的欢迎了，这就是虾酸。独山县气候溫润，雨量充沛，盛产野生小河虾，每年秋收季节都是独山小河虾收获的季节。小河虾得到河水充分滋养，长相小巧玲珑，通体晶莹透亮。这样的小河虾被当地人“物尽其用”，做成了虾酸。

光有小河虾还不够，还需要野生小番茄、辣椒、鲜姜、大蒜、糯米酒、精盐等辅料。好的辣椒可以提升虾酸的辣香味。好的甜酒不仅中和了酸味儿，更能促进发酵，提升虾酸的香味。

所有食材搅拌之后装坛密封，放置半年，让河虾在坛子里自然发酵。半年后小河虾就会变成虾蓉，颜色也由透明变成了粉红色，这时候便要进行第二轮加料。

酒杀菌，辣椒提辣，甜酒增香，盐提鲜，均匀搅拌后，再次装入坛子密封，虾蓉变虾酸，这一蜕变过程又要长达半年。存放时间越长，虾酸的味道就越浓香醇厚，制作的菜肴就越美味。

虾酸因其包容性极强，可用来跟任何肉类、海鲜混合制成美食。其中，虾酸牛肉是最常见、最具代表性的虾酸系列菜品。

热油加入姜丝、红辣椒翻炒，再加入虾酸爆炒。虾酸浓郁的酱香味儿被激发，放入牛肉丝进行翻炒。两种香味混合，再加上芹菜、蒜苗，浓烈的气味之下是味蕾的极致享受。

随着大众对美食的猎奇，虾酸牛肉走出了独山，进驻更多美食店铺，用另类美味俘获着人心。

鲁迅先生所称赞的“盐酸”

独山最后一酸是独山盐酸菜，鲁迅先生曾将此菜评为中国最佳素菜。其味甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。 用作佐粥小菜能刺激食欲，为病弱者欢迎。据说独山的盐酸菜源始于明代，最初多为家庭自制自食。真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时，独山有袁、熊两家最善制作此菜，质量好，名声大，甚至曾作为贡品进奉皇宫过。除了当清粥的下饭菜，盐酸菜还有一种吃法就是煮“黄辣丁”，也就是黄颡鱼。鱼肉质鲜嫩而盐酸菜味道较重，搭配起来甚是美味。盐酸菜因其酸辣回甜咸味适中的特性，特别适合解大鱼大肉的腻味，因此独山人爱用盐酸菜做成扣肉，不同于其他地区梅菜扣肉多吃易腻，独山的盐酸菜扣肉清爽好入口，蒸好的扣肉颜色呈淡淡的酱色，入口即化，盐酸菜的香味深入肉中，完美地去除了肥肉的油腻，只余下香润的肉香，叫人食指大动不知不觉就干完了一碗饭。

酸甜苦辣咸，五味之首的酸在贵州已经深入生活，现在，贵州各种美味的酸更开始走出省门，被更多的人喜爱。（责任编辑/孙晋楠）