浅析淮扬预制菜的保鲜技术及其对食品质量的影响

◎ 高伟伟，赵 敏，陈 燕

（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

1 淮扬预制菜概述

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，具备“和、精、清、新”的独特理念。由于淮扬菜通常需要花费较长时间进行准备和烹调，使得许多人无法在家中亲自动手制作。因此，市场上出现了各种各样的淮扬预制菜产品。

2 淮扬预制菜的保鲜需求

为了满足消费者对淮扬预制菜的保鲜需求，许多企业开始探索各种保鲜技术。其中，最常见的方法是采用冷链配送系统，即在整个供应链中保持低温环境，延长食材的保鲜期限。此外，一些企业还使用真空包装、气调包装等技术，减少氧气接触，延缓食材腐败速度。

尽管这些保鲜技术在一定程度上提高了淮扬预制菜的保鲜能力，但仍然存在一些问题。①在冷链配送系统中，由于运输过程中可能存在温度波动或不当操作等因素，导致部分产品质量下降。②在真空包装和气调包装中，虽然可以减少氧气接触，但也可能导致食材的口感和质地发生变化[1]。

我们需要更加关注淮扬预制菜保鲜技术的研发和改进。一方面，企业应该加强对冷链配送系统的管理和监控，确保温度稳定、操作规范，提高产品的保鲜能力。另一方面，科研机构和企业可以继续探索新的保鲜技术，如纳米包装、天然抗菌剂等，在不影响食材品质的前提下延长其保鲜期限。

3 淮扬预制菜的常用保鲜技术

近年，随着生活节奏的加快和人们对便捷食品需求的增加，淮扬预制菜逐渐成为许多家庭餐桌上的常客。然而，如何保持预制菜的新鲜度和营养价值，一直是一个备受关注的问题。对此，淮扬预制菜行业采用了多种保鲜技术，包括冷藏技术、真空包装技术、调味剂添加技术以及微波杀菌技术[2]。

3.1 冷藏技术

冷藏技术被广泛应用于淮扬预制菜行业。通过将食材置于低温环境中，冷藏技术在延缓细菌繁殖速度和减缓食物腐败过程方面表现出色。一般冷藏温度为-1～8 ℃之间，这种温度被称为高温冷库。冷藏技术通过降低生化反应速率和微生物引起的变化速度，可以延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。然而，并非所有食品在冷藏条件下都能延长货架寿命。例如，热带和亚热带水果如果在其冰点以上3～10 ℃之间储存，可能会出现冷害；面包在低温下会加速老化速度。此外，在长时间冷藏过程中，食材中的水分流失可能导致口感变差，并损失部分营养物质，进一步影响食品质量。由此可见，尽管冷藏技术能够延长食物的保鲜期，但保持食品的口感和营养价值仍然是一个挑战。

3.2 真空包装技术

真空包装技术被广泛认可为一种有效的保鲜方法。真空包装技术通过将食材置于真空环境中，可以减少氧气接触，从而抑制细菌生长和氧化反应。真空包装的主要作用是除去氧气，防止食品变质。食品的霉变和变质通常是由微生物活动引起的，而大多数微生物，如霉菌和酵母菌，需要氧气来生存。因此，真空包装利用这一原理，将包装袋内和食材细胞内的氧气抽出，使微生物失去生存环境。试验证明，当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度急剧下降；当氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将被抑制并停止繁殖。需要注意的是，真空包装无法抑制厌氧菌和酶反应引起的食品变质和变色，因此需要结合其他辅助方法，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。

真空包装技术在一定程度上延长了淮扬预制菜的保鲜期，能够保持食材的颜色、口感和营养成分。然而，真空包装也存在一些问题。①在包装过程中可能会产生二氧化碳等气体，导致食材变质。②打开包装后，由于失去了真空环境的保护，食材容易受到外界污染而变质。

3.3 调味剂添加技术

调味剂添加技术是淮扬预制菜行业常用的一种手段。通过添加各种调味剂，可以增加食物的口感和香味，在一定程度上延长了食材的保鲜期。然而，过度使用调味剂可能掩盖了食材本身的味道，且某些调味剂含有添加剂和防腐剂等化学物质，会对人体健康产生潜在风险。因此，在使用调味剂时，需要注意合理搭配，选择天然、无添加的调味品。

3.4 微波杀菌技术

微波杀菌技术通过高温微波辐射，可以快速消灭细菌和病毒，延长食物的保鲜期。然而，这种技术也存在一定的争议。一方面，微波辐射可能导致部分营养物质的损失；另一方面，由于微波加热不均匀，食材可能出现局部过热或未完全加热的情况。因此，在使用微波杀菌技术时，需要谨慎操作，确保食物达到适当的加热温度。

微波热效应是指微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波影响细菌膜周围的电子和离子浓度，从而改变细菌膜的通透性，导致细菌营养不良，无法正常进行新陈代谢，最终死亡。从生化角度看，微波会影响细菌的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA），导致氢键松弛、断裂和重组，诱发遗传基因或染色体的异常，甚至断裂。实践证明，在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期和节能方面，采用微波装置具有明显的优势。

4 保鲜技术对淮扬预制菜的影响

淮扬预制菜以其独特的口味和精致的制作工艺而闻名于世。然而，随之而来的问题是如何保持这些美味佳肴的新鲜度和营养价值。基于此，下文将探讨淮扬预制菜的保鲜技术及其对食品质量的影响[3]。

4.1 色泽和质地的影响

色泽和质地是判断一道菜是否美味的重要指标之一，通过适当使用保鲜技术，可以延长淮扬预制菜的保鲜期，更好地保持其原有色泽和质地。例如，在冷冻过程中使用快速冷冻技术，可以迅速降低温度并减少水分流失，使蔬菜在解冻后仍然具有鲜亮的颜色和脆嫩的口感。这种保鲜技术不仅能够提高淮扬预制菜的视觉效果，也能够让消费者在品尝时获得更好的口感体验。

4.2 味道的影响

味道是一道菜是否受欢迎的重要因素。然而，长时间储存和运输可能会导致淮扬预制菜的味道变淡或失去原有风味。为了解决这个问题，保鲜技术需要在不破坏食材本身特点的前提下，尽可能地保留其原有味道。例如，在真空包装过程中，可以通过减少氧气接触延缓食材中酸化反应，从而保持其新鲜度和原始风味。

4.3 营养成分的影响

营养成分是衡量一道菜是否健康的重要标准。在保鲜技术方面，我们需要注意避免营养成分流失或损害。例如，在热处理过程中，应控制加热时间和温度，避免维生素和其他营养物质的丢失。此外，在真空包装和冷冻过程中，也需要注意保持食材的营养价值。

淮扬预制菜的保鲜技术对其色泽、质地、味道和营养成分都有着重要影响。通过适当使用各种保鲜技术，并结合传统烹饪工艺和原料选择，可以使淮扬预制菜在储存和运输过程中保持其原有特点和美味[4]。

5 淮扬预制菜保鲜技术的优化和发展方向

（1）对于淮扬预制菜保鲜技术的优化，我们应该注重提高产品质量。目前，市场上存在一些问题，比如部分产品保存时间较短、口感变差等。因此，相关企业在生产过程中，应加强对原材料选择、加工工艺以及包装方式等环节的把控。通过科学合理地选择食材，并采用适当的处理方法，可以延长产品保存期限，并保持其原有风味。例如，可以探索利用天然抗菌剂、微生物发酵等方法延长产品的保鲜期，同时减少对环境的污染。

（2）淮扬预制菜行业应注重提高冷链物流系统的建设。冷链物流是保证预制菜新鲜度和品质的关键环节。通过建立完善的冷藏、运输和配送网络，可以有效控制温度和湿度等因素，从而确保产品在整个供应链中始终保持良好状态。在市场推广方面，淮扬预制菜企业应该注重品牌建设和消费者教育。通过打造有特色、有辨识度的品牌形象，可以提升消费者对产品质量和口碑的认知度。

6 结语

综上所述，淮扬预制菜采用的保鲜技术主要包括真空包装和冷冻保存。其中，真空包装能够有效阻止氧气进入食物内部，减缓细菌滋生速度，从而延长食物的保质期；冷冻保存则通过降低温度抑制微生物活动，减缓化学反应速度，从而达到延长食物保鲜期限的目的。然而，营养流失、口感变差以及食品安全隐患，都是消费者关注的问题[5]。因此，淮扬预制菜企业应该在保持食物新鲜度的同时，加强对营养成分的保护，提升产品的安全性。只有这样，才能真正满足消费者对高品质预制菜的需求，在市场竞争中立于不败之地。