吃不胖的碳水之魂，比肉还香

李哲

风味人间，面筋最懂。中国人把小麦种到哪里，哪里的餐桌就摆上了面筋做成的各色佳肴。

炎炎夏日里，北方人会用面筋搭配凉皮，佐以黄瓜丝、陈醋、辣椒油，就是一顿清凉开胃又消暑泻火的美餐；寒风呼啸的严冬，北方人会把面筋加进熬好的肉汤，做成让人一天都踏实满足的早餐。

“丝绸之路上的明珠”甘肃张掖，地处祁连山下。张掖的农人不仅善于种麦，更擅长用新磨出的小麦面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。张掖人做面筋，不光要“洗”，更要“发”和“烙”。将上好的小麦面粉和成面团后温水反复搅拌，洗出来的“面筋”加入面粉与酵母进行发酵，发酵好的“筋”还要兑碱，再烙成约5厘米厚的面筋饼，这才算是完成了面筋原料的制作工序。张掖面筋麦香味十足的厚实口感，正是来自于发酵和烙制的过程。

内蒙古河套地区巴彦淖尔出产的春小麦，面筋含量超过35%。日照充足、昼夜温差大、土壤肥沃，一系列无可复制的优越自然条件，让河套小麦做出来的面筋香爽柔韧。巴盟人把蒸熟的面筋切成长条，撒上一把香脆的炒花生米，放上黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝等清爽的配菜，最后再放些本地特制的酸菜，浇上辣椒油、香油、醋一拌，让人食欲大动。

在河北石家庄井陉县及周边一带，一道流传千年的面筋菜不属于山珍海味，却是一道人所共知的美食。“粗粮细作”的面筋菜，是把胡萝卜、白萝卜切丝，和碎葱一起和面调匀，拌入花椒面、大料面等调料上锅蒸熟，晾凉切片。吃时，把切成片的面筋下油锅大火翻炒，临出锅，用捣好的蒜泥加盐，兑足老陈醋搅匀，“滋啦”一声泼在炒透了的面筋上，再迅速翻三两下，一盘金黄点翠的炒面筋菜就出锅了。

“南米北面”的不同饮食结构，注定了面筋在南方人的餐桌上以一种更加灵巧的姿态出现——它可能是一碗面里的浇头，可能是一钵清汤里的主菜，能塞进肉馅做成肉香四溢的年菜，也能和猪油炸成酥软甜润的甜点。

江苏无锡广福寺的素面久负盛名，油面筋可以说是素面的“灵魂伴侣”。春笋、蘑菇，以及烧得软烂的面筋球做成澆头，配以红亮亮的汤头、筋道细面，喝一口鲜美的汤头，尝一口劲道弹牙的面条，再夹一筷饱含汁水的油面筋，香气的层次如同江南水乡一般阡陌纵横铺展开来。

在其他地方大多只把面筋当作主食或者配菜的时候，云南人早早就发现了面筋的另一种“神仙吃法”——做成甜点。在昆明、玉溪等地，有一道传统名点——面筋沙琪玛。这种用面筋做成的点心，每一块都呈现出油润有光泽的乳白色，色泽分明的青红丝点缀其上，咬一口酥松滋润、入口即化，内部细蜂窝状的细密质地充满蜂蜜的香味。

一道当归香菇面筋汤，能勾起厦门人的无限乡愁。用水面筋、香菇、冬笋、当归熬成的香菇面筋汤，并无复杂的味道。它清淡温润，一点甘甜，一缕香气，一切都是蕴藉典雅得刚刚好。

当归的加入，更让这道汤有了活血补虚的食养功效，成为素菜中的佳品。当归香菇面筋汤，有个极富有诗意的名字“半月沉江”。诗人郭沫若在1962年到访厦门南普陀寺品尝斋菜，端上桌的当归香菇面筋汤中，有半边香菇沉于碗底宛若半月。灵感奔涌的郭老当场即兴赋诗：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”

花花//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节