“三教”改革背景下新形态活页式立体教材的开发探索与研究——以中式菜肴制作为例

+文|王庆泉 青岛酒店管理职业技术学院

“教师、教材、教法”（简称“三教”）是职业院校关于“谁来教”“教什么”“如何教”的三大教学要素。随着社会经济的发展和时代的变迁，教育体制改革不断深化，“三教”合并的趋势也日益明显。教材作为基础，教师充当桥梁，教法作为手段，三者有机结合在一起，才能更好地促进职业教学的改革和创新。教材是教育教学有效开展的基础，为了更好地满足社会需求，教材编写需要根据新形势做出相应的调整和改进。新型活页式立体教材是一种新型的教材形式，具有立体感、实用性和可交互性等特点，能够更好地满足学生的学习需要。因此，各院校要积极推进中式菜肴制作课程的新形态活页式立体教材改革，打破原有单一化形式，塑造多层次立体的教学框架，教师也要积极探索校企资源整合、校企合作的融合，充分发挥新形态教材在“三教”改革中的重要作用。

1.新型活页式立体教材的内涵及特点

1.1 新型活页式立体教材的内涵

新型活页式立体教材从字面上讲包含四层意思：一是新颖，二是活页，三是立体，四是教材。所谓“新”，即该类教材的结构、风格和种类与传统教材样式不同，且呈现方式也更加新颖独特；所谓“活页”，就是书籍页面没有装订，而是按要求任意整合，可随意拆分；所谓“立体”，即将书本的内容进行立体化设计，以便让学生更加清晰地了解知识点。教材可以包括图片、插图、3D模型等视觉元素，还可以插入二维码以供学生利用网络平台进行深入学习，使学生能够更好地理解抽象的概念；所谓“教材”，其涵义就是用于教学的资料，传统教材重在教，而活页式教材则重在学。因此，新型活页式立体教材是指包含多元化的知识，可按照学习者的需求任意组合和拆分的教学资料，它将职业活动作为主线，贯穿教材内容与结构的安排，有利于更好地达成课程教学目标与人才培养目标。

1.2 新型活页式立体教材的特点

首先是“新”。第一，思政教育和专业教材的有机结合是新型活页式教材革新的基础。过去的专业教材仅涉及理论知识的介绍与专业技能的讲授，没有德育内容，而新的活页式教材凸显了育人导向，蕴含思政元素。第二，传统教材把教师作为使用主体来看待，关注教师怎样进行教学，以及怎样完成对知识与技能的讲授；而现代职业教育理念强调以学生为主体，重视对学生自主学习意识与学习能力的培养，新型活页式立体教材的结构安排、内容选取也渗透了这一思想。第三，传统教材比较重视知识体系的系统讲授与案例练习的约定俗成，致使学习的知识无法运用于实践。而新型活页式立体教材重视创新意识与创造能力的培养，旨在培养具备专业技能的高素质复合型人才，在教学目标上呈现出“新”特点。

其次是“活”。第一，新型活页式立体教材从岗位需求出发，把工作情境与职业标准有机地结合起来，把行业的新标准、岗位的新要求和行业的新技术及时精准地融入到教材内容设计中，有利于深化校企合作、实行产教融合，使教学内容“活”起来。第二，新型活页式立体教材用活页夹把版面组合在一起，让教材的装订形式更加灵活便捷。不仅可供教师随时增减教学知识点及授课内容，动态地修改和优化教材，还可为学生增加学习插页和笔记区，帮助学生做好笔记，补充内容和扩展知识。

最后是“立体”。新型活页式立体教材把二维码技术、VR/AR技术、微视频技术、FLASH动画技术等融入教材设计，同步开发与教材内容相匹配的信息化资源，使内容得到了实时动态的更新，能把静态的纸质教材变成动态的信息资源，使其能在空间上从“平面”向“立体”延伸。同时，新型活页式教材的编写要经历确立目标、精选内容、组织结构、评价效果等多个环节，教材内容设定与结构组织体现了模块化的设计思想，将学生的认知规律与认知水平、技术迁移能力结合起来，设计了梯度差异学习情景，教材编写和设计呈现出立体化的特点。

2.推动新形态活页式立体教材开发的必要性与可行性

2.1 必要性分析

新时代对烹饪本身及烹饪的发展提出了更高的要求，职业院校的教材内容和形式迫切需要进行改革和创新，以更好地服务和满足当代人的物质生活需求及专业课程的人才培养要求，由此可见，推动新形态活页式立体教材开发有其必要性。一方面，基于新形态活页式立体教材的开发与实践教材改革的发展思路，致力于推动教材内容、模式、结构、方法与手段的创新，在内容资源的设置上能更好地满足烹饪教学中的专业基础知识、技能、艺术等各项要求，能够有效提高烹饪的地位和档次，突出中式菜肴制作课程的层次性、深度性、艺术性、技术性、科技性和模块性优势。另一方面，传统的中式菜肴制作教育教学模式存在很多弊端，例如缺乏趣味性、灵活性不足、无法满足个性化需求等。新形态活页式立体教材可以通过多种媒介与图文并茂的形式克服传统烹饪教学中的诸多弊端，有效衔接知识、技能技艺、思政、文化、科技、绿色低碳理念等，使烹饪教学打破时间和空间的限制，增强烹饪课堂的趣味性和多样性，更好地满足学生的个性化需求。

2.2 可行性分析

首先，数字化技术的快速发展为新形态活页式立体教材的开发提供了关键支持。数字化技术已经能够为立体教材提供更真实、更丰富的教学材料和内容，这些教材具有高度的互动性和个性化定制功能，既能够提升教学质量和效果，又能够满足教学的多样化需求。其次，新形态活页式立体教材的开发和应用可以切实改善和优化教学模式，应对传统教学面临的瓶颈和挑战，改善学生学习的体验和成效，加深学生对中式菜肴烹饪知识的记忆和理解。最后，新形态活页式立体教材可以大幅降低由大规模印制教材带来的浪费问题，也能提高烹饪教材的质量，保持新时代教材的统一性。因此，推动新形态活页式立体教材的开发具有现实的可行性，随着技术、市场和教育体制的进步，其发展前景将会更加广阔。

3.新时期烹饪专业教材存在的问题

3.1 内容偏理论，缺乏职业性

近年来，活页立体式烹饪教材的开发一直在推进中，但是还存在内容偏理论、缺乏职业性的问题。这主要体现在大部分教材的重心放在烹饪理论知识的讲解上，如材料的选择、烹饪工具的使用、食物味道的调整等，在烹饪职业技能的演示和实践方面有所欠缺，缺少具体的实践训练及职业技能表现机会。而缺少职业性内容的教材对烹饪技巧和动作的具体细节描述较为缺乏，不利于学生深入学习烹饪技术，学习的内容无法直接应用到实践中。

3.2 知识更新慢，缺乏实效性

与传统的出版流程相比，新形态活页立体式烹饪教材的出版时间会更长，并且出版较为困难。这是由于数字化的技术、创意设计和多媒体资料等内容相对复杂，需要进行更多的准备和调试，这种出版需要大量的人力、物力和资金投入，无法像传统纸质教材那样快速更新。同时，新形态教材在内容创新与编写上需要遵循更多的规范和审查流程，这也可能导致出版时间变长，更新速度更慢。另外，数字化技术更新迭代速度较快，而人们的知识水平和实践技巧则需要一定时间才能获得相应更新和提高，会在一定程度上导致新形态活页立体式烹饪教材的知识更新和实效性稍有滞后。

3.3 书岗不对接，缺乏实践性

新形态活页立体式烹饪教材缺乏与实际烹饪需求的对接和实践性的设计，教材内容难以满足实际烹饪行业中的岗位需求，存在和岗位本身不对接的问题。再加上教材中缺少实际应用的细节和技巧，学习者很难从中获得具体的操作方法和实践经验，从而无法帮助学习者充分锻炼动手能力，难以进行烹饪实验，学习者很难深入理解和掌握烹饪知识。

4.“三教”改革背景下新形态活页式立体教材的开发策略

4.1 中式菜肴制作课程新型活页式立体教材的编写策略

首先，从教材内容的选择上看，要以职业能力培养和实践应用为主线，适应职业岗位需求，使其与相应的职业资格标准或者职业技能等级证书实现相互对接。在设计中式菜肴制作课程的新型活页立体式教材内容时，编写者可以融入营养学、生物学、物理学、化学等跨学科元素，增强学生的多元思维和创新能力，加强其对知识的理解和运用；同时，可以在活页式教材中添加实践性内容，如创新菜品、烹饪技巧、食材选择等实践操作，让学生通过实践掌握知识，提高实际操作能力，也可以为学生提供更多实践机会和展示平台。

其次，在教材组织结构上，既要注重理论知识的系统性和完整性，又要遵循学生认知规律与技能养成的规律，实现职业人才培养目标，保证教材学科结构的严谨性，满足课程的综合化、模块化要求。在《中式菜肴制作》活页式立体教材编写过程中，编写人员既要注重理论知识的系统性和递进性，又注重职业技能的实践性和体验性，保证教材中涉及的内容符合教学逻辑，确保项目单元任务和环节设计完整。对于理论知识的呈现，可以使用图片、文字、动画、视频等多种形式，使知识更加形象和直观。同时，应根据课程的难易程度、知识的连续性和主题的内在逻辑关系进行组织，使教材内容呈现出分层、渐进、严密的结构，便于学生掌握。

最后，在编写立体教材时，教材编写者需要考虑不同平台、设备和显示器的兼容性，做到异构平台相互适配，保证学生在不同的设备上都能够获得最佳的学习体验。比如，教材设计者可以吸收与国内赛事及院校烹饪发展有关的新思想、新理论，在教材中全面阐述烹饪菜品的工艺技艺技能知识及设计方法，实现教材要素的立体化呈现。教材编写者还可以在教材中增加视觉元素，通过添加丰富的图片、插图、图表和动画，使其具有更强的视觉吸引力，让学生可以更加直观地理解和记忆所学内容；另外，活页式立体教材需要考虑学生的交互体验，教材中可以增加一些互动设计，例如弹出式插图、折叠式页面等，这样可以让学生与教材产生更加紧密的联系，并且能够更好地吸收知识。

4.2 推动《中式菜肴制作》活页式立体教材呈现形式的立体化发展

在信息技术快速发展的新时代，要想保证烹饪教材的知识更新速度，确保其时效性，就需要积极推进新形态活页式立体烹饪教材的数字化发展，构建起“纸质教材、在线课程、混合式学习”三位一体的新形态教学体系，通过教材呈现形式的立体化发展，提高课堂教学效率和质量。因此，各院校要寻找合适的技术开发伙伴，综合考虑技术、方案及推广渠道，针对不同的菜肴制作工序和过程，共同研发和制订基于VR、AR等技术的立体化教材设计方案，充分利用融媒体技术，配套信息化学习资源，将二维码与学习资源有效连接起来，不断调整和改进教材内容的呈现形式，逐步实现教材呈现形式的立体化。首先，可以对中式菜肴制作教材进行数字化处理，将其制作成电子版或在线版数字教材，并加入数据可视化图表或统计图表，通过网络平台展示课程内容，学生可以在课堂内或在家中随时访问学习材料，学生和教师之间的交流和学习也可以更加方便快捷。其次，可以利用数字化技术在在线课程APP中增加互动和多媒体元素，如音频、视频、动画等，让学生更好地了解和掌握烹饪技能，增强教学的趣味性和参与性。再次，教师可以利用3D建模技术，将中式菜肴制作活页式教材中的菜肴、食材等元素制作成3D模型，并进行打印或展示，让学生能够真实地触摸和感受，增强学习效果和趣味性；同时，可以采用数据可视化技术，将烹饪食材、工具等元素制作成图表和模型，让学生可以更好地理解食材、工具及烹饪过程的相关知识，从而优化学习效果。还可以引入虚拟现实技术，可以让学生在虚拟的烹饪环境中学习和练习烹饪技巧，获得身临其境的体验，提高烹饪技能和实践能力。最后，教师可以借助互联网平台开展线上实践活动，以中式菜肴制作活页式教材为基础，综合运用各种媒介，带领学生多维度地了解烹饪专业最新中式菜肴制作的优秀案例，发挥融媒体优势，实现个性化教学，突出教材的服务功能。

结语

“三教”改革背景下，烹饪专业新形态活页式立体化教材的发展前景十分广阔。各院校要结合时代发展背景和烹饪专业课程特点，从立体化、活页式和新形态开发视角出发，以思路、内容、融合、渠道、平台为核心开发学科专业立体化教材，夯实学科专业立体化教材建设的基础，充分培养烹饪专业学生的技艺技能及工匠精神，提升烹饪艺术教学的层次性和立体性，构建有机循环共生机制，促进烹饪与文化的可持续有机循环。