粤菜药膳美食系列——佛山药膳美食

+文|易思聪 范文昌 李湘如 江妍 陈媛 陈晓可 付悦邦 荆志伟 .广东食品药品职业学院；.中国中医科学院

佛山市地处广东省中部、珠江三角洲腹地，毗邻港澳，东接广州市，南邻中山市，与广州市共同构成“广佛都市圈”。佛山市是广东省地级市，辖禅城、南海、顺德、高明、三水五个区，是著名的侨乡，祖籍佛山的华侨、华人近80万人。佛山市有珠江水系中的西江、北江及其支流贯穿全境，属典型的三角洲河网地区。佛山市气候温和，雨量充沛，四季如春，属亚热带季风性气候，年平均气温23.2 ℃，自古就是富饶的鱼米之乡。佛山市是珠江三角洲的“美食之乡”、粤菜发源地之一，属粤菜之中的广府菜，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

1.佛山常用药材、特色食材及历史记载

佛山地区常用药材和食材丰富，鸡骨草、五指毛桃、木棉花等都具有地方特色（见表1）。

2.佛山地区常用药材及相关药膳

佛山常用药膳类型丰富多样，老火靓汤尤为出名，以祛湿汤、健脾润肺汤最为常见（见表2）。

表2.佛山地区常用药材及相关药膳

2.1 药膳乳鸽

用料：乳鸽 2只、瘦肉100g、党参 10g、玉竹10g、当归 10g、黄芪15g、枸杞 10g、生姜 2片、大枣6g、桂圆6g。做法：鸽子切块，瘦肉切粒，焯水备用；准备以上药材、食材，洗干净，放入3000mL沸水，大火烧开，小火煮60min，加盐调味即可。

2.2 猪脚姜

原料：姜1000g、猪蹄1000g、甜醋 2瓶、鸡蛋 10个、红糖适量。做法：本地姜，去皮洗干净，切小块，飞水后用水在浸泡姜片（连续三天）；猪手处理干净，剁成小块，冷水飞水后待用，鸡蛋冷水入锅煮水开8min，冷却去壳待用；瓦锅或陶瓷锅，放入姜片、红糖、添丁醋或甜醋，中武火烧开转文火，煲至50min（煲猪手的时间），吃之前再煲30min即可；最后10min放入鸡蛋，关火再焖几分钟即可。

2.3 臭屁醋（长寿醋）

原料：粘米 250g、糯米 500g、纯净水3.75L。制法：糯米、粘米的配比为2：1，米水比例1：5；米放入锅里进行干炒，直到米出现微微发黄就停止干炒；把炒黄的米放入坛子中。在坛子密封的环境下，约90天即可。

2.4 银花梨藕汤

原料：金银花10g、糯米50g、猪瘦肉40g、盐、料酒适量。制法：先将糯米洗净并浸泡2小时备用；把猪瘦肉洗净切碎，用盐及料酒腌制15min备用；向砂锅中加入适量水，煮开后加入洗净的金银花，炖煮10min；随后将金银花捞出，向砂锅中加入糯米并炖煮40min；最后加入腌制好的猪瘦肉，炖煮8min左右并加入适量盐调味即可。

3.佛山市特产及特色美食

3.1 顺德特产及特色美食

（1）顺德双皮奶是一种粤式甜品，现遍布于广东、澳门、香港等地。一碗上佳的双皮奶，以普通牛奶做原料，其状如膏，其色洁白，质感细腻嫩滑，口味甜香清淡。据说，双皮奶始创于清朝末期，是顺德当地一位农民在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，无意中调出民间美食“双皮奶”，并流传至今。双皮奶上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，吃起来有点像果冻，奶香四溢，回味无穷，制作简单，口感良好。双皮奶深受广大食客喜爱，流传至今，被评为“中华名小食”之一。

（2）大良炒牛奶是一道广东地区特色传统名菜，最早始于广东顺德县大良镇，距今已有上百年的历史，主要由鲜奶、鸡蛋清和淀粉等精制而成，口味独特。

（3）顺德鱼生是广东顺德地区的一道传统菜肴，以生鱼片为主要原料，搭配各种蔬菜及调味品制作而成。据史料记载，顺德鱼生最早出现于南宋时期，当时有一位名叫陆佑的官员，因为喜欢吃鱼生而将其介绍给了宫廷大臣。这种做法最终传到了民间，并在顺德地区得到了广泛的流传和发展。

（4）鱼皮角是顺德的特色传统小吃，雏形来源于广东的云吞，有着漫长的演变经历。云吞是岭南的著名小吃，据说是由馄饨演变而来。

（5）广东人喜欢做煎堆、食煎堆，除了香口好食之外，外形圆碌碌，有团圆、“碌得起”的吉祥之意，也是春节送礼佳品。煎堆的品种很多，如龙江煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，其中以龙江煎堆为上品。龙江煎堆是一种年宵食品，始制于明代。据做煎堆的师傅介绍，煎堆是以糯米粉糅合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌匀作馅，捏成球状，大若拳头，表皮辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成，味道松脆甘香。

（6）均安鱼饼始于清代光绪年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。欧阳礼志将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭妙品。

（7）伦教糕是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点，起源于广东省顺德区伦教，是岭南地区的一种传统糕点小吃。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。

3.2 南海特产及特色美食

（1）西樵大饼，起源于明朝弘治年间，距今已有300多年的历史，远近驰名，被评为广东名食之一。松软、香甜、入口松化的西樵大饼选用上等白面粉、白糖、猪油、鸡蛋、配以西樵山甘泉水，发酵后做成圆形，在炉中烘制而成。因为大饼形如满月，寓意花好月圆的好意，因此西樵人嫁娶喜庆都以此作礼品送人。

（2）佛山九层糕，是广泛流行在广东佛山、南海一带的一种汉族特色甜米糕，做工讲究。民间用白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其是春节时，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。

（3）盲公饼，是广东省佛山市特色传统名点之一。由于它是由一盲人创制于清代嘉庆年间（1796-1820年），因而得名盲公饼。

3.3 高明特产及特色美食

濑粉，是广东省著名传统小吃，是一种以用稻米打磨之后的粘米粉拌和热水后而制成的长粉条。濑粉，用米粉团放入架，在沸水大锅上的濑粉木槽中挤压，木孔中就“濑”出长、韧、爽、滑的粉条，故名为“濑粉”。

高明、开平、恩平等地还把濑粉作为中秋节传统小吃，在香港和澳门也是常见食品。广东濑粉有四个发源地——佛山高明、东莞厚街、江门恩平和广州西关。濑粉，过去以冷饭晒干后，磨粉特制而成。现以粘米为主要原料，加水拌和成稠度适中的粉浆，蒸成细长而有韧性的圆条状透明粉条。

3.4 三水特产及特色美食

（1）“禾秆盖珍珠”选用上乘的绿豆和优质本地五花肉，以天然稻草包扎，放入秘制浓汤中煮制而成，是家菜系中“浸”技艺的代表。“禾秆盖珍珠”是家人根据自己所处的环境条件，用自己的智慧创造的独特菜式。

(2)三水白坭镇鸡煲蟹，取材于清香鲜嫩的果园走地鸡，搭配满是蟹膏蟹油的毛蟹。

(3)乐平大包，相传祖籍乐平的清末兵部尚书郑绍忠，绰号“大口金”，从小食量惊人，他吃寻常大小的包子时，觉得太小不过瘾，厨师为满足郑绍忠食欲遂制出1斤重的乐平大包供其食用。包的馅料有：鸡肉、五花腩、鸡蛋、香菇、沙葛等。

3.5 禅城特产及特色美食（见表3）

表3 佛山各地区特色美食

甘笋蒸饼，以鲜甘笋为主要原料蒸熟而成。

小结

佛山作为岭南文化的重要发祥地，也是广府菜饮食文化的重要发源地，有着“世界美食之都”的称号。在长达千年的发展过程中，渐渐地形成了有当地特色的饮食文化，映射出佛山人独特的生活方式与饮食智慧。佛山人民不但擅长烹制各种美食甜品，还善于运用各种中药材到汤膳里，制作成极具特色的岭南药膳美食。佛山药膳美食作为广府菜的代表，在国家政策的大力支持下，其发展的前景必定会越来越好，在国家乃至世界的影响力也会不断扩大。在未来的发展中，作为行业内的专业人士，有责任传承和延续佛山药膳美食制作工艺，并不断创新发展与改良佛山膳食文化，加强膳食的技术标准及制定，利用地区与食材的优势，提高佛山地区人民的健康水平，促进佛山药膳美食的发展，进一步擦亮佛山“世界美食之都”的名片。