老绍兴，真江南

文、摄/Miss Special

江南数城，几乎每一座城都有一条老街，让人在现代繁华中回溯它旧时的模样。绍兴的老街尤其长，也保存得十分完好。比起与之相邻的杭州，绍兴少了些高楼林立的现代都市风，让人感到古朴之意。绍兴的小桥流水似乎更加小巧精致，桥洞较低，乌篷船也小了一圈，且船篷很矮，刚好可以穿过桥洞，处处风景如画，比例恰到好处，正是古画卷上的那般江南意境。

绍兴历史上走出过许多名人，书圣王羲之与鲁迅先生的故里一北一南与仓桥直街连成很大一片古韵风情的老街区。鲁迅笔下的百草园与三味书屋就在老街上，让从小读着鲁迅先生文章长大的中国人倍感亲近。仓桥直街一带的老房子依旧生活着当地居民，正是老绍兴原本的模样。泛舟于东湖上，船行于两侧是悬崖峭壁的深潭，远处码头上茶馆里演着老绍兴传统的社戏。从市区行半小时左右的车程即可到达安昌古镇和柯桥古镇，更是让人感到满城古韵。城中也有历史人文积淀丰厚的村落，一个村子就相当于一个开放的景区。绍兴大禹开元观堂就是由古村落改建成的酒店，人们住在老宅改造成的客房里，融于村落生活，成为了“小桥流水人家”中的一户人家。

像绍兴人一样生活，自然是要吃绍兴菜的，它是浙江菜主要的分支之一，与杭帮菜、宁波菜、温州菜齐名。据开元名厨鲁桥介绍，绍兴菜以清淡的口味为主，咸鲜合一，但传统饮食中，为了食物的长期保存和风味提升，产生了“霉、腌、酱、臭”等具有绍兴特色的料理方式。经过酸化及霉制过程而得的霉千张是豆制品中的佳品，据传曾被宫廷赞誉为“奇菜”。醉瓜鲞、白鲞等则是腌制类美食的代表。绍兴人一到冬天就会用本地特有的母子酱油做酱鸭和酱肉，可以吃到过年。“臭”字更不必多说，绍兴臭豆腐是本地小吃一绝，在鲁迅先生笔下就已经名扬天下。

在绍兴大禹开元观堂，禹家大院主打的就是绍兴本地菜肴。吃过这里的绍兴菜，再去同在一条街上绍兴黄酒馆里小酌，或是在百草村的茶馆里品茗，又或是在村口古戏台旁的水畔，和三两好友围炉煮茶，畅聊至夜深，老绍兴味道的闲逸生活也就能感受得到七八分了。

菜籽头鸡茸菌

梅干菜的尾段烧透，加猪油、麻油和糖蒸制，与鸡茸菌搭配，入口有嚼劲，口味偏甜且入味。

绿鳞花雕鱼冻

将鳜鱼用绍兴花雕酒腌制，蒸制后冷藏而得鱼冻。鱼冻上点缀西葫芦做成的鱼鳞，外观清透晶莹，入口清爽，酒香四溢。

乌米饭酿青蟹

山间采来的南烛叶染成乌米，酿入青蟹，蟹膏的鲜与乌米的清香相融，味觉凸显出丰富的层次。

二十年花雕横格蟹

将钱塘江横格蟹用花雕酒蒸制，蟹黄丰富，蟹肉肥厚，浸润着酒香入口，满是回味。

蟹粉烩鱼肚盅

用产自绍兴的河蟹蟹粉烩豆腐和鱼肚，鱼肚与豆腐切成细丝，细滑鲜美有嚼劲。

笋干菜煮鉴湖虾

绍兴鉴湖水与糯米酿成的黄酒，煮野生鉴湖虾、笋及干菜，十分鲜美。当地人将干菜汤称为“神仙汤”，没有胃口的时候喝干菜汤，也能增强食欲。

霉千张狮子头

传统菜肴中霉千张与肉饼搭配，这道菜将肉饼替换成精致的扬州狮子头，搭配霉千张，鲜与糯结合，并提升了菜品出品的美感。

腊味千刀肉芋头

母子酱油腌制的千刀肉与腊肉带来不同层次的风味。软糯的芋头回香绵延，将肉的风味平衡并解腻。

脆瓜炖腊鸡

三四个月大的绍兴小本鸡，用盐腌制一周。烹制时以桂皮、八角、花椒和盐炒香，再加入鲜嫩的脆瓜，咸鲜合一。

桂花禹家米糕

传统豆沙馅米糕，软糯香甜，秋日适合搭配桂花茶。