红心火龙果红茶复合饮料配方优化

桂花 王一先 薛虹 郑立俊 杨姝

摘 要：以普洱产区的红心火龙果和红茶为主原料，以感官评分为指标，采用单因素试验和正交试验优化复合饮料的配方。结果表明，红心火龙果汁与红茶汁配比为1∶3（体积比）、蔗糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.10%，加入0.10%羧甲基纤维素钠-山梨酸钾复合悬浮稳定剂时，复合饮料感官评分为（88±0.8）分，是一款富含果茶风味的健康新型茶饮。

关键词：复合饮料；红心火龙果；红茶；正交试验；配方

Optimization of the Formula for Pitaya with Red Flesh Black Tea Composite Beverage

GUI Hua， WANG Yixian， XUE Hong， ZHENG Lijun， YANG Shu

（College of Tropical Crops， Yunnan Agricultural University， Puer 665000， China）

Abstract： Using pitaya with red flesh and black tea from the Puer region as the main raw materials， and using sensory scores as indicators， single factor experiments and orthogonal experiments were used to optimize the formula of the composite beverage. The results showed that when the ratio of pitaya juice to black tea juice was 1∶3 （volume ratio）， the addition of sucrose was 10%， the addition of citric acid was 0.10%， and a 0.10% carboxymethyl cellulose sodium potassium sorbate composite suspension stabilizer was added， the sensory score of the composite beverage was （88 ±0.8） points. It is a healthy new type of tea drink rich in fruit tea flavor.

Keywords： compound drink; pitaya with red flesh; black tea; orthogonal test; formulation

火龙果属仙人掌科，可分为白肉红皮、红肉红皮和白肉黄皮，国内种植面积广且资源丰富，已成为一种绿色健康的水果之一。红肉红皮火龙果富含膳食纤维、蛋白质、多种必需氨基酸、维生素C、黄酮、花青素及甜菜红素等成分，含量均高于白肉红皮火龙果[1-2]。近年来，我国火龙果产业发展迅速，但仍存在冷链技术和加工产业落后等问题，因此急需通过丰富产品加工方式，提高火龙果的经济价值。

红茶属于全发酵茶，富含维生素、咖啡因、氨基酸、多糖、茶多酚和矿物质等营养物质和功效成分，茶性温和、汤色亮红、香气浓郁、滋味鲜爽，具有较强的抗氧化性及护肝暖胃功效[3-4]。鉴于消费者对茶饮料的需求逐渐增大，单调的茶饮料已不能适应茶饮料行业的快速发展，红茶类饮料主要以茶汤饮料、调味红茶饮料为主[5-7]，而复合茶饮料结合了多种营养成分，已成为当前饮料消费行业备受关注的饮品之一[8]。

目前针对单一火龙果、红茶饮品的研究较多，但对火龙果-红茶复合饮料的开发尚处于研究初期。本文以云南普洱热区资源紅心火龙果和红茶为主要原料，通过单因素和正交试验优化红心火龙果红茶复合饮料的最佳配方，以期为热区资源的开发和利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 主要材料

新鲜红心火龙果（八成熟），孟连勐马朗涵火龙果农民专业合作社；蔗糖，市售；红茶，普洱牧童蝉农业科技开发有限公司；柠檬酸、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾，食品级，河南万邦实业有限公司。

1.2 主要仪器

ME204E电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；VEPASY-010-1均质机（上海银庞电器有限公司）；JS39D-250榨汁机（浙江绍兴苏泊尔家居用品有限公司）；LDZX-50FBS立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂）等。

1.3 工艺流程

红茶汁制备：茶水比为1∶50（g∶mL），在90 ℃下浸提15 min，冷却后过滤；红火龙果汁制备：鲜果去皮→切块→0.15%柠檬酸护色3 min→榨汁→4层纱布过滤；红心火龙果红茶复合饮料的制备工艺流程见图1。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

研究某一因素时，其他因素的控制量为红心火龙果汁与红茶汁配比1∶2（体积比）、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.10%，均需加入0.10%羟甲基纤维素钠-山梨酸钾。以感官评分为考察指标，研究红心火龙果汁与红茶汁体积复配比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5，体积比）、蔗糖添加量（2%、4%、6%、8%和10%）、柠檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）对红心火龙果红茶复合饮料感官品质的影响。

1.4.2 正交试验设计

基于单因素试验结果，以感官评分为考察指标，以红心火龙果汁与红茶汁原料的配比、蔗糖添加量、柠檬酸添加量为因素进行正交试验设计，因素水平设计见表1。

1.5 感官评定

随机挑选经过培训的10名（5男5女）食品专业人员对复合饮料的色泽、香气、口感、组织状态进行感官品评，详见表2。

1.6 数据分析处理

采用SPSS 26软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 果茶汁复配比对复合饮料感官评分的影响

由图2可知，随着红茶汁添加量的增加，感官评分逐渐呈先升高后降低的趋势。当红心火龙果汁与红茶汁配比为1∶3时，复合饮料感官评分最高（86.6分），饮料色泽纯正、风味柔和、口感细腻；当复配红茶量较少时，复合饮料茶香味不足；当复配茶量过多时，红茶味过于厚重，掩盖了果香味。故本文选择复配比为1∶2、1∶3、1∶4进行正交试验。

2.1.2 蔗糖添加量对复合饮料感官评分的影响

由图3可知，随着蔗糖添加量的增加，复合饮料感官评分先升高后降低。蔗糖添加量过少时复合饮料过酸；蔗糖量大于8%时复合饮料过于甜腻，感官评分明显降低；当蔗糖量为8%时感官评分最高，为86.8分，整体口感和风味均最佳。故本文选择6%、8%、10%的蔗糖添加量进行正交试验。

2.1.3 柠檬酸添加量对复合饮料感官评分的影响

由图4可知，随着酸味剂柠檬酸添加量的增大，复合饮料感官评分先升高后降低。当柠檬酸添加量为0.15%时，复合饮料感官评分最高，为87.6分；当柠檬酸添加量低于0.15%时，复合饮料酸味偏淡，甜酸比失调，适宜的糖酸比可使饮料产生独特的风味和滋味。故本文选取0.10%、0.15%、0.20% 3个水平进行正交试验。

2.2 正交试验结果

由表3可知，影响复合饮料感官品质的因素顺序为柠檬酸添加量＞红心火龙果汁与红茶汁配比＞蔗糖添加量。分析可知，复合饮料最佳配方组合为A2B3C1，即红心火龙果汁与红茶汁配比为1∶3、蔗糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.10%时复合饮料感官品质最佳。对该组合开展5次平行验证试验，发现复合饮料感官评分为（88±0.8）分，与正交表中的89分接近，该配方下产品色泽呈玫红色，均匀透亮，口感细腻，风味鲜明、浓郁。

3 结论

本文以感官评分为指标，在单因素试验基础上，通过3因素3水平正交试验优化复合饮料配方，得出最佳配方为火龙果汁与红茶汁比例1∶3（体积比）、蔗糖添加量10%、柠檬酸添加量0.10%、羧甲基纤维素钠-山梨酸钾复合悬浮稳定剂0.10%，该配方下复合饮料感官评分为（88±0.8）分，色泽呈玫红色，均匀一致，具有独特的火龙果红茶口感和风味，是适宜大众化需求的健康果茶飲品，可为红心火龙果红茶复合饮料工业化生产提供参考依据。

参考文献

[1]刑晋宁，陈训，樊丛令.不同品种火龙果的氨基酸含量测定及其营养评价[J].贵州农业科学，2011，39（5）：193-195.

[2]高曼，甘祖于，王维，等.红肉火龙果营养价值及产品研发现状[J].贵州农机化，2022（1）：16-19.

[3]钟应富，杨娟，罗红玉，等.制茶工艺对工夫红茶感官品质的影响研究[J].南方农业，2015，9（19）：60-62.

[4]彭云，李果，刘学艳，等.红茶中茶黄素的保健功效及机理研究进展[J].茶叶通讯，2020，47（2）：198-203.

[5]袁诚，江平.工夫红茶生化成分与人体健康的研究进展[J].安徽农业科学，2013，41（6）：2669-2671.

[6]王小雪，王昱，向红霞，等.柑橘红茶复合饮料的研制[J].农产品加工，2019（11）：1-4.

[7]郑颖，吴梅婷.红茶在我国食品加工中的应用研究现状及建议[J].现代农业科技，2021（4）：206-209.

[8]徐阳，杨冬，王培强，等.我国茶饮料及其标准的现状与思考[J].茶叶，2021，47（3）：169-173.