甜味油茶的开发和工艺优化
2023-11-15陈丹邓秀蝶黄水雯黄修莲黄傲
陈丹 邓秀蝶 黄水雯 黄修莲 黄傲
摘 要：以茶叶、姜和白砂糖的添加量为考察因素，以感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验确定甜味油茶的最佳配方。结果表明，甜味油茶的最佳配方为茶叶24 g、姜12 g、白砂糖105 g、油10 g、水1 000 mL，该配方下的油茶汤色浓郁、呈黄绿色、茶香宜人，不失传统油茶特征的同时大大降低了苦涩味，口感甘醇，甜味与油茶原本的味道达到了平衡。本文简化了油茶制作的工艺流程，增加了油茶的甜味味型，使油茶的口味更加柔和和易于接受，有利于对油茶进行推广。
关键词：油茶；配方；研究
Development and Process Optimization of Sweet Oil Tea
CHEN Dan1，2， DENG Xiudie1， HUANG Shuiwen1， HUANG Xiulian1， HUANG Ao1*
（1.School of Management， Xiangsihu College of Guangxi Minzu University， Nanning 530225， China;
2.College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510641， China）
Abstract： The optimal formula for sweet oil tea was determined through single factor and orthogonal experiments， with the addition of tea， ginger， and white granulated sugar as the evaluation factors and sensory scores as the evaluation indicators. The results showed that the optimal formula for sweet oil tea was tea leaves of 24 g， ginger of 12 g， white granulated sugar of 105 g， oil of 10 g， and water of 1 000 mL. Under this formula， the sweet oil tea soup had a rich color， a yellow green color， and a pleasant tea aroma， while greatly reducing the bitterness and astringency of traditional oil tea. The taste was sweet and mellow， achieving a balance with the original taste of oil tea. This article simplifies the production process of sweet oil tea and increases its sweet taste， making its taste softer and easier to accept， which is beneficial for promoting oil tea .
Keywords： oil tea; formula; research
油茶是以茶叶、姜、油为基础，并配合其他多种原料加工制作而成的特色小吃，其主要分布于广西壮族自治区柳州市三江侗族自治县、融水苗族自治县，广桂林市恭城瑶族自治县、灌阳县、全州县、资源县、平乐县、龙胜各族自治县以及贺州市富川瑶族自治县。油茶是晋唐“吃茶”“茶粥”习俗的传承和延伸，在岭南地区可以祛湿避瘴，因此逐渐形成了自己独特的饮食风俗[1]。除了祛湿避障的功效外，油茶还具有健胃消食、下气止泄痢、解毒等功效，现代研究也表明油茶具有抗氧化、降脂护肝和提供多种维生素等功能[2]。在桂东北地区的日常交际、婚俗礼仪等方面也能普遍发现独特的油茶文化[3]。本文通过工艺优化旨在开发出可简便制作的甜味油茶，使油茶更受消费者青睐，促进油茶产业更进一步发展。
1 材料与方法
1.1 试验材料
安溪铁观音乌龙茶、鲁花5S压榨一级花生油、舒可曼白砂糖，均购自京东超市；黄姜，购自龙归镇菜市场。
1.2 仪器与设备
本文使用的仪器与设备信息见表1。
1.3 试验方法
1.3.1 甜味油茶的制备流程
参考相关文献并结合本试验需求，将甜味油茶的制备流程确定为泡茶→洗茶→炒干茶叶→倒油加姜翻炒→加糖和水煮茶→破壁→过滤茶渣→烧开茶湯→盛出食用。
制备过程中的操作要点如下。
（1）选择品质良好的原料。选择无霉变、不受潮的茶叶，购买外观整齐无明显破损的姜，花生油确认在质保期内，白砂糖不受潮。
（2）原料处理。所有原料按配方用电子秤称好；茶叶应剔除硬梗和杂质，用70 ℃水浸泡0.5 h，用清水洗净滤干备用；姜清洗后用刀拍碎待用。
（3）煮茶。茶叶煸炒至茶香溢出，加入碎姜加油爆香翻炒并不时拍打茶叶，倒入1 000 mL水和适量白砂糖搅拌均匀后熬煮1 min。茶叶炒制过程中要注意避免茶叶炒焦。
（4）破壁和混匀。将茶汤全部倒入破壁机中，手动选择破壁模式，破壁时长2 min。
（5）滤渣。破壁后的混合物用滤网筛过滤茶汤，若茶渣堵塞筛孔可用筷子慢慢搅动使茶汤过滤顺畅，反复过滤3次。
（6）品尝。经过过滤的茶汤再次倒入锅中烧开后即可倒入碗中食用，可根据自身情况选择入口的温度。
1.3.2 甜味油茶基础配方
参考何江梅等[4]和庞月兰等[5]的试验结果，将本试验的基础配方设置为茶叶（乌龙茶）20 g、姜10 g、花生油10 g、水1 000 mL、白砂糖100 g。
1.3.3 单因素试验
设置两个定量因素，即花生油的用量为10 g、水的用量为1 000 mL。根据预试验，考察茶叶添加量（20 g、22 g、24 g、26 g和28 g）、姜添加量（12 g、14 g、16 g、18 g和20 g）、白砂糖添加量（90 g、95 g、100 g、105 g和110 g）对油茶感官评分的影响。
1.3.4 正交试验
在单因素试验的基础上，以茶叶添加量、姜添加量、白砂糖添加量为甜味油茶的主要影响因素，每个因素设定3个水平，利用3因素3水平正交试验确定最佳的甜味油茶配方，以感官评分为评价指标。正交因素水平表见表2。
1.3.5 感官评价
随机选取10人组成感官评价小组，每次评定都需要评议组成员进行独立评估，以避免造成影响。具体评分标准见表3。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 茶叶添加量的确定
从图1可以看出，随着茶叶添加量的增加，甜味油茶的感官评分呈先升高后降低的趋势，主要是由于茶叶添加量过少则茶味淡、风味不足，过多则过于苦涩。茶叶添加量为20 g时整体风味虽较和谐，但茶味不足；添加量为24 g时，茶味较浓厚、茶香宜人，且不会太苦涩；添加量为28 g时油茶苦涩味较重。因此，本文选择22 g、24 g、26 g这3个水平进行正交试验。
2.1.2 姜添加量的确定
由图2可知，随着姜添加量的逐渐增多，甜味油茶的感官评分呈下降趋势，可能是因为姜添加量过多导致油茶太过辛辣，使人难以接受。姜添加量超过16 g时油茶姜辣味明显。因此本文选取12 g、14 g、16 g这3个水平进行正交试验。
2.1.3 白砂糖添加量的确定
由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，油茶感官评分呈上升趋势。当白砂糖添加量为90 g时甜度相对较低，茶叶苦味较明显；当白砂糖添加量为100 g、105 g、110 g时，白砂糖的甜味与油茶其他原料融合得较好，甜度适宜不抢味。因此本文选取100 g、105 g、110 g这3个水平进行正交试验。
2.2 正交试验结果与分析
以感官评分为考察指标，采用3因素3水平进行正交试验，试验结果见表4。3个因素对甜味油茶感官评分影响的程度依次为A＞C＞B，即茶叶添加量＞白砂糖添加量＞姜添加量。分析K值可得甜味油茶配方的最佳配方组合为A2B1C2，即茶叶24 g、姜12 g、白砂糖105 g。但正交表中未出现该组合，因此与正交表中试验5组（A2B2C2）进行比较，得出A2B1C2组合的感官得分为33.2分，优于A2B2C2，因此确定A2B1C2为甜味油茶制作的最优配方。
3 结论
本文通过单因素试验和正交试验对甜味油茶配方进行优化，得出甜味油茶最优配方为茶叶24 g、姜12 g、白砂糖105 g、油10 g、水1 000 mL，该配方制作的甜味油茶汤色浓郁、呈黄绿色，茶香宜人，在保留传统油茶特征的同时降低了苦涩味，口感甘醇，甜味与油茶原本的味道达到了平衡。本研究简化了油茶制作的各项工艺流程，而且在制作工具上选用了普通的家用器具，方便大众在家庭进行制作。此外，文章还创新性地引入白砂糖，增加了油茶的味型，减弱了油茶本身苦涩的风味，使大众更易于接受。
參考文献
[1]罗丽诗.广西“非遗”美食打油茶的历史起源与文化价值研究[J].歌海，2021（1）：132-138.
[2]莫清莲，王缙，戴铭，等.恭城油茶的药用价值探析[J].中国民族民间医药，2018，27（24）：11-14.
[3]侯佩.贵州黎平县侗族油茶文化探析[J].明日风尚，2023（1）：147-150.
[4]何江梅，刘东阳，陈伟玲.油茶制作工艺及其配方的研究[J].现代食品，2021（22）：120-123.
[5]庞月兰，杨春，陈三弟，等.油茶制作方法及其配方的试验研究[J].农业与技术，2017，37（4）：42-43.
