关于轻食的定义及其具体要求的讨论

黄水雯 邓秀蝶 龙慧 黄傲

摘 要：在全民健康的背景下，轻食越来越受到关注，但其科学性定义尚不明确。本文通过查阅梳理现有文献资料对轻食的定义进行讨论，广义上轻食是一种以均衡营养、健康无负担为目的饮食模式，份量偏少但种类丰富、食材新鲜且无添加、烹饪方式简单。狭义上轻食是一种以少油少盐少糖（添加糖）、低脂低卡高纤维为特点，食物种类丰富且能满足人体基本营养需求的健康餐食。本文还对轻食少油少盐少糖、低脂低卡高纤维的具体要求进行了探讨，确定其含量或添加量。

關键词：轻食；定义；具体要求

Discussion About the Definition of Light Food and Its Specific Requirements

HUANG Shuiwen， DENG Xiudie， LONG Hui， HUANG Ao*

（Xiangsihu College of Guangxi Minzu University， Nanning 530000， China）

Abstract： In the context of national health， light food has attracted more and more attention， but what is light food is not clear with scientific definition. This article discusses the definition of light food by reviewing existing literature. In a broad sense， light food is a dietary model aimed at balanced nutrition， healthy and burden free， with a small portion size but rich variety， fresh ingredients without additives， and simple cooking methods. In the narrow sense， light food is a meal with less oil， less salt， less sugar （added sugar）， low fat， low calorie， high fiber， a rich variety of food and balanced nutrition. In addition， this article also discusses the volume of addition about oil， salt， sugar， and the content of fat， calorie and dietary fiber.

Keywords： light food; definition; specific requirements

随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，动物性食物消费显著增长，脂肪摄入量逐年递增，膳食结构发生了明显变化，超重率和肥胖率也不断升高[1]。因此人们对营养健康的需求大大增加，主打健康的轻食应运而生，市场规模也在不断扩大。虽然餐饮市场规模曾出现下滑现象，但由于人们越来越注重营养健康，轻食反而愈受欢迎[2]。2022年中国轻食相关企业数量为4 232家。其中，沙野轻食、木桑森林轻食健身沙拉、无谷轻食等企业门店数量都已达到上百家。预计2023年中国轻食沙拉市场规模将同比增长25.9%[3]。由此可见，未来轻食拥有巨大的消费前景。

然而轻食的定义尚不明确，人们对轻食的认知缺乏客观性与科学性，导致市面上的轻食产品鱼龙混杂。中共中央、国务院发布的《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017—2030年）》强调了合理膳食、均衡膳食的重要性，提出要完善现有的营养相关法规。本文依据现有文献资料，对轻食的定义及具体要求进行探讨，以期为未来轻食的标准化、规范化打下基础。

1 轻食的定义

轻食最初是指易于充饥、制作、食用的小食品和饮料，如英国的下午茶、法国的三明治、美国的甜甜圈和咖啡、日本的关东煮和饭团以及中国的早午茶和清淡小吃。经过数百年的发展与变迁，轻食被赋予新的含义，但至今为止关于轻食还没有明确的科学性定义。通过查阅文献发现，国内目前主要有两种观点。①轻食是一种营养健康的食品。轻食是一种口味原始清淡、低热量、营养健康、可满足口欲而没有营养负担的食品，消费者更偏向于“低糖、低盐、低脂、低热量、低碳水和高纤维”的饮食[4]。或者现在的轻食更多是指低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味及健康营养的食物[5]。中国烹饪协会制定的《轻食营养配餐设计指南》（以下简称轻食配餐指南）中轻食的定义描述为以单份或套餐形式提供给消费者，控制总能量的配餐食品。其营养成分需满足人体适宜营养需求，可通过减少脂肪和钠的总含量，合理设计蛋白质、碳水化合物含量控制总能量，通过增加膳食纤维、维生素、矿物质和其他微量营养素含量满足营养丰富的要求[6]。其与前两个定义的共同特点为低盐、低脂、限制热量及高膳食纤维。②轻食不是特定的一类食品，而是一种饮食模式，持这种观点的学者占多数。其核心在于轻食的“轻”不仅仅是指食材分量少，更是指食材烹饪方式简单，让食用者无负担、无压力、更健康地摄取营养。轻食不是一种标准化的食物，而是可以自由搭配，以无压力、无添加、更营养健康为理念的饮食方式[7]。根据华经产业研究院的定义，轻食并不是一种特定的食物，而是餐饮的一种形态，主要以凉拌、水煮、蒸烤等方法烹饪的低脂肪、低热量、低糖分且高纤维、高饱腹感的食物，在保证正常膳食结构和一定热量的前提下，追求简单、均衡、健康的饮食理念[8]，这个观点更详细阐述了轻食“轻”的内涵。在餐饮领域，轻食是一种健康的饮食模式，核心是含糖量少、低卡原生的饮食，具备新鲜、健康、高颜值和小清新等特质[9]。2020年中国营养学会发布了《2020年中国人群轻食消费行为白皮书》，主张轻食是一种新型的饮食方式，以食物组成丰富、用量少、新鲜和能量低为主要特点，是人们在一段时间内的选择性餐食。它不仅便捷、时尚，也符合人们的健康追求[10]。

尽管这两种观点稍有出入，但从上述的定义中可归纳出轻食具备的共同特点为营养均衡、低脂低卡、低糖低盐。关于轻食是否为小份餐食目前还未形成共识，张梦雪等[11]通过对专家进行德尔菲调查和对群众进行问卷调查发现，多数人缺乏对轻食的认知，认为轻食份量与日常饮食的量一致，而德尔菲专家一致认为轻食份量小、一餐能量应低于建议量的20%～30%。研究显示，低能量饮食不仅可以控制体重、改善健康、延长寿命，还可以缓解糖尿病、降低多种心脏疾病相关风险[12-17]。《2020年中国人群轻食消费行为白皮书》[10]中的调查显示，19～45岁的青年人大多是出于减肥及其他健康目的消费轻食。在消费过轻食的人中，发现自己体重明显上升后选择轻食的人群最多（63.2%）。由此可见，人们消费轻食的主要目的之一是控制体重，而低能量饮食不仅能控制体重，还有益于健康，因此本文主张应坚持轻食份量小、能量低的观点。

综上所述，广义上轻食是一种份量偏少但种类丰富、食材新鲜且无添加、烹饪方式简单，以均衡营养、健康无负担为目的的一种饮食模式。狭义上轻食是以少油少盐少糖（添加糖）、低脂低卡高纤维为特点，食物种类丰富且能满足人体基本营养需求的一份健康餐食。但其中的“少、低、高、丰富”的标准尚未统一，为便于今后轻食的规范化管理，本文将进一步探讨此问题。

2 轻食的具体要求

轻食的消费者多为19～45岁的青年人[10]，因而以成年人的膳食模式为基准，根据上述定义对轻食各项指标的具体要求进行讨论。①低脂即低脂肪。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[18]中以脂肪含量≤3 g/100 g固体或≤1.5 g/100 mL液体为标准，即可称为低脂肪。但轻食还要满足营养均衡的要求，因此低脂不能无限低，根据中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）[19]（以下简称中国居民DRIs），脂肪供能比应占一餐总能量的20%～30%。②低卡即低卡路里，或低能量。德尔菲专家建议一餐能量为低于建议量的20%～30%，故建议一餐轻食能量为一餐能量需要量的70%～80%。为保证膳食平衡，根据中国居民DRIs，碳水化合物的供能比应占一餐总能量的50%～65%，其余的能量由脂肪和蛋白质提供，蛋白质中优质蛋白应占50%。③高纤维即高膳食纤维。GB 28050—2011要求高膳食纤维需≥6 g/100 g（固体）或≥3 g/100 mL（液体）或≥3 g/420 kJ，此标准完全满足中国居民DRIs推荐摄入量20～30 g·d-1的需求。④少油、少盐、少糖。中国居民膳食指南（以下简称膳食指南）中推荐每日油的摄入量为25～30 g，盐不超过5 g[20]，添加糖的宏量营养素可接受范围为≤10%E或≤50 g·d-1（每日能量8 371 kJ）[19]，轻食配餐指南中“少”是相较于膳食指南中的推荐量，因此一餐轻食的食用油、盐、糖的参考推荐量分别是＜10 g、＜2 g、＜20 g，基本能满足人体需求。⑤食物种类丰富。膳食指南建议平均每天摄入12种以上食物，轻食配餐指南中建议每餐至少包括谷类、薯类、蔬菜类、水果类、动物性食品类、奶及奶制品、大豆、坚果类及油盐类等食材大类中的四大类，食材的总品种不应少于6种。轻食的主要指标参考值见表1。满足这些条件，才是一份合格的轻食。

3 结语

本文通过查阅梳理现有文献资料，对轻食的定义进行讨论，得出结论广义上轻食是一种份量偏少但种类丰富、食材新鲜且无添加、烹饪方式简单，以均衡营养、健康无负担为目的的饮食模式。狭义上轻食以少油、少盐、少糖（添加糖）、低脂、低卡、高纤维为特点，食物种类丰富且能满足人体基本营养需求的一份健康餐食。一餐轻食具体的要求包括脂肪含量≤3 g/100 g固体或≤1.5 g/100 mL液体，且脂肪供能比应占一餐总能量的20%～30%；能量为一餐能量需要量的70%～80%，其中碳水化合物的供能比应占50%～65%，蛋白质中优质蛋白的比例应占50%；膳食纤维含量需达到≥6 g/100 g（固体）或≥3 g/100 mL（液体）或≥3 g/420 kJ；食用油、盐、糖的添加量分别是＜10 g、＜2 g、＜20 g；食材品种应包含食材大类中的至少4种，总数不宜少于6种。

由于国外没有轻食这一概念，所以本文轻食的定义仅限于对国内文献的探讨，文中各营养素参考量也仅限于国人标准。研究显示低能量饮食有利于健康长寿，但这些研究进行的人体追踪最长不超过两年，长期对人是否依然有益仍有待于证明。但低能量饮食确实能控制体重达到的目的。本文未对不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养素的含量以及加工方式进行讨论，也未有相关实验证明轻食饮食模式对人体健康有显著影响，未来还需在这些方面进行深入的探讨，以推动相关法规、行业标准的建立和完善。

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