复用餐饮具阴离子合成洗涤剂超标原因分析及建议

2023-11-15张海娜

食品安全导刊·中旬刊 2023年10期

关键词：检测

张海娜

摘要：阴离子合成洗涤剂作为洗洁精的主要成分，如果在洗涤过程中未被充分冲洗干净而残留在复用餐饮具表面，就会经由食物接触进入人体内，长年累月蓄积很可能会对人们健康产生危害。监管部门每年都会对餐饮行业复用餐饮具的卫生安全性进行检测，但是复用餐饮具阴离子合成洗涤剂不合格的现象还是常有发生。本文分析了复用餐饮具阴离子合成洗涤剂超标的原因，并提出了几点建议。

关键词：复用餐饮具；阴离子合成洗涤剂；检测

Analysis and Suggestion on Reasons of Excessive Use of Anion Synthetic Detergent for Tableware

ZHANG Haina

（Chaoyang Inspection Testing Center， Chaoyang 122000， China）

Abstract：Anionic synthetic detergent， as the main component of detergent， will enter the human body through food contact if it is not fully washed in the washing process and remains on the surface of reuse tableware， and it is likely to be harmful to peoples health if it is accumulated for many years. Every year， the regulatory authorities will test the hygiene and safety of reuse tableware in the catering industry， but the phenomenon of unqualified anionic synthetic detergent for reuse tableware still often occurs.This paper analyzes the reasons for the excessive use of anion synthetic detergent for tableware and puts forward some suggestions.

Keywords： reuse tableware; anionic synthetic detergent; test

現如今，在经济飞速发展和社会日益进步的大环境下，人们对食品监管提出了更高的要求，也对政府监管部门有着更多的期待。同时，人们的餐饮习惯也在不断发生改变，从过去的在家烹饪进食逐步发展到在单位食堂就餐、学校食堂就餐、餐馆就餐、快餐店堂食或点外卖就餐。这一系列的发展与变革促使餐饮和流通环节中复用餐饮具的监督抽检工作得到了关注与重视。其中，阴离子合成洗涤剂的检测，作为省局监督抽检实施细则中规定的一项必检且极易不达标的常规理化检验项目，更是成了市场监管部门监督任务的重中之重。

1 阴离子合成洗涤剂

我国餐饮行业最常用的洗涤用品是洗洁精，其特点是成本低、易溶解，主要成分是阴离子合成洗涤剂（主要为十二烷基苯磺酸钠）[1]。十二烷基苯磺酸钠属于烷基苯磺酸钠中的硬性洗涤剂。其优点是化学性能相对稳定，去污能力很强，成本不高，使用方便；缺点是在外界环境中不易降解，能对人体产生极大的危害[2]，而且冲洗不充分还很容易残留在水果、蔬菜、餐饮具的表面。

2 阴离子合成洗涤剂的危害

经研究得知阴离子合成洗涤剂具有很多危害。例如，如果误食洗涤剂可以引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呕血等急性肠胃炎症状；如果身体过量接触洗涤剂可能会引起皮肤的接触性皮炎或过敏性荨麻疹、呼吸困难；十二烷基苯磺酸钠进入人体可能导致肝脏功能损伤，影响机体的免疫功能，引起溶血，抑制体内多种酶的活性。此外，表面活性剂浓度较高时，还有增毒的作用，可能会提高其他毒素的溶解程度，促癌变或导致出现妊娠畸胎等[3]。

如果复用餐饮具经过洗洁精洗涤之后未能得到充分的冲洗，就可能会导致阴离子合成洗涤剂残留其表面，经由食物接触而被人体吸收，即使是小剂量如果长期积累也是一种潜在的危害，很可能会影响人们的身体健康甚至会威胁到生命。重复清洗使用的餐饮具是阴离子合成洗涤剂残留最大的载体，所以市场监管部门对餐饮行业复用餐饮具阴离子合成洗涤剂的检测尤为重要。

3 阴离子合成洗涤剂检测现状

省局食品安全抽检细则中规定复用餐饮具抽样场所包括餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、微型餐馆）、食堂（机关食堂、学校/托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、配送单位和中央厨房、网络食品经营平台等。采用化学洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒的餐饮具都需要进行阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）的检测。需要检测的品种主要是筷子、汤匙、碗、碟、盘子、杯子等。依据的标准是《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016），此标准规定复用餐饮具的阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）不得检出[4]。

从最近几年各监管部门的抽检结果来看，复用餐饮具的安全卫生状况几乎都未能达标，尤其是阴离子合成洗涤剂的不合格率普遍较高。通过研究还发现，从经营场所来看一般大型餐馆的不合格率相对较低，而中小型餐馆的不合格率则相对较高；从检验品种来看复用餐饮具中不合格率最高的是筷子；从抽检区域来看乡镇比城市的不合格率要高一些[5]。可见餐饮行业复用餐饮具的安全卫生状况并没有得到重视，尤其是阴离子合成洗涤剂，它的使用、危害以及如何消除残留也没有得到推广。因此，复用餐饮具阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）的检测情况需要得到更多的关注与监督。

4 复用餐饮具阴离子合成洗涤剂超标的原因

4.1 经营者餐饮食品安全意识薄弱，管理不到位

餐饮行业的经营者大多更注重食物上的卫生与安全，而忽略了餐饮具食品安全的重要性。他们没有在复用餐饮具的清洗上花大力气来进行管理与监督，没有对洗刷人员进行培训与管理，导致复用餐饮具阴离子合成洗涤剂超标现象常有发生。

4.2 餐饮经营者过于节约成本，缺少专业的洗消设施

多数餐馆的复用餐饮具是自行清洗，很多中小型的餐馆为了节约成本，在对餐饮具进行清洗时多使用人工清洗，而人工清洗的特点就是不专业、不可控。如果有专业的洗消设施就可以按照说明书的流程进行清洗，从而使得复用餐饮具的清洗效果更好。

4.3 从业人员不专业，清洗流程不规范

有些餐饮场所或者集中清洗复用洗餐饮具的企业，并没有一个规范的清理流程。有些餐馆的工作人员将复用餐饮具用洗洁精洗涤后，未用流动的自来水冲洗其表面，只是在蓄有水的水池或水盆内进行漂洗，漂洗次数过少，有的只是漂洗一次或者两次，更有甚者使用不符合要求的劣质洗涤剂，漂洗不充分就会造成阴离子合成洗涤剂的残留。此外，这些漂洗用水没有及时更换，有的甚至一整天才换一次水，所以很容易造成交叉污染，致使后洗的复用餐饮具阴离子合成洗涤剂残留更加严重[6]。

5 建议

复用餐饮具的安全风险一直存在，可见对复用餐饮具阴离子合成洗涤剂的监督抽检仍是监督任务的重中之重。餐饮行业辐射范围比较大，餐饮服务单位分布广，场所多，人员杂，确实对于监管人员来说有一定难度。所以，应投入大量精力对各监管范围内的餐饮服务场所进行规范。

5.1 强化监管工作，明确餐饮场所的食品安全主体责任

对于各餐饮场所来说，需要明确食品安全的主体责任，还要配备专业的食品安全管理人员，且从业人员必须持证上岗。最重要的是，餐饮场所从业人员必须研读《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等各项食品安全的法律法规并严格遵守[7]。因此，在监管部门的日常监管中，必须对这些工作加强管理，重点监督，提高餐饮服务单位的食品安全意识，减少餐饮行业的食品安全隐患。

5.2 加大培训力度，提高餐饮服务行业食品安全意识

对监管区域内各大中型餐馆、单位或学校食堂以及一些快餐店的食品安全管理人员和服务人员进行培训并考核，让他们充分认识到餐饮具上残留阴离子合成洗涤剂的危害，学会如何正确对复用餐饮具进行清洁与消毒，从而引导他们自觉维护与完善餐饮安全保障体系，切实守护人们的食品安全。

5.3 完善处罚措施，规范餐饮场所餐饮具的清洁与消毒

5.3.1 规范洗消场地和设备

①督促餐饮经营者配齐清洗、消毒与存放复用餐饮具的各种设备和场地，防止交叉污染。例如，可以配制专用的清洁水池或洗碗机和消毒柜，也可以使用专业的自动清洗消毒设施，清洗消毒后置于洁净密闭的专用设备中存放。②定期对各种场地进行清理保洁，也要及时对设备设施进行维护、保养和校验，保证不影响日常使用。

5.3.2 规范使用洗消用品

市场上有些不良商家会购买价格低、清洁强度大的洗涤剂来使用。不同品质的洗涤剂在清洁能力不一样、毒性不一样的同时，还在是否易漂洗、是否易残留上有很大的区别。因此，监管人员应强制餐饮场所经营者使用符合规定的洗消用品，绝对不能使用不符合食品安全标准、进货来源未知、不在保质期内的劣质清洁剂和消毒剂。

5.3.3 规范清洁与消毒流程

无论是餐馆还是餐饮具集中洗消场所，复用餐饮具的清洁与消毒分为人工清洗和专业自动清洗设备清洗两种方式。若为手工清洗的方式，应先将餐饮具按照不同类型、不同脏污程度进行分拣，结合各自的脏污程度进行不同力度的冲洗。清洗时应在去除留存在餐饮具表面的食物后，先用溶有洗涤剂的水溶液对餐饮具的表面进行清洗，再用流动的自来水冲洗餐饮具表面数遍，有条件的可以用70℃以上的热水进行漂洗，将残留的洗涤剂冲洗干净。若为自动清洗设备清洗的方式，要严格按照产品说明书的使用流程进行操作。复用餐饮具的消毒无论是选择化学消毒、蒸汽消毒、煮沸消毒还是洗碗机消毒都需要按要求进行操作，不得简化流程[8]。

5.3.4 加大监管力度，完善处罚措施

各级监管部门要完善各项处罚措施，定期、及时对管辖范围内各餐饮场所上述工作情况进行监督抽检，并严格按照法律、法规或条例的各项要求对复用餐饮具清洁与消毒不合格的餐饮场所进行处罚和整改，对于多次整改不合格的可以吊销营业执照。还要不定期且多次进行突击抽查，将政府监管部门的监督与处罚力度落到实处。

5.4 积极宣传科普，引导消费者了解餐饮食品安全知识

各级监管部门应分批次、大规模、全覆盖地进行食品安全法律知识的宣传与科普，让人们了解阴离子合成洗涤剂在餐饮具中的危害，如采用各种贴近人们生活、符合广大消费者认知的方式方法，大力普及餐饮食品及餐饮具的卫生安全知识，从而引导小型餐馆的经营者知法懂法，按规矩、按要求做好餐饮服务工作。

6 结语

綜上所述，复用餐饮具阴离子合成洗涤剂不合格的情况时有发生，阴离子合成洗涤剂对人体健康具有潜在危害。因此，市场监管部门应该把餐饮行业中复用餐饮具阴离子合成洗涤剂的检测作为监管任务的重点，同时做好对餐饮经营和服务人员的食品安全法律法规的宣传教育以及工作规范的培训，以保障人们的食品安全与健康。

参考文献

[1]毛文锋.浅析复用餐饮具卫生安全的现状、原因及对策[J].福建轻纺，2022（11）：22-24.

[2]罗莎杰，曹秀君，李东梅，等.水中十二烷基苯磺酸钠的降解方法[J].化学与生物工程，2019，36（1）：15-20.

[3]徐松波.浅析合成洗涤剂的毒害污染与健康危害[J].职业与健康，1988（4）：25.

[4]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准消毒餐（饮）具：GB 14934—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]吴苗，江生，王钰麒，等.重庆市餐饮行业食品安全监督抽检结果分析[J].食品安全质量检测学报，2021，12（3）：1166-1170.