闲话舌尖上的“一带一路”

思雨

今年是共建“一带一路”倡议提出十周年。10月18日，第三届“一带一路”国际合作高峰论坛开幕式在北京举行。其实，我国与很多“一带一路”共建国家已有悠久的交往历史，尤其是美食，更是从丝绸之路伊始就是各国民间交往的重要纽带。如今，“舌尖上的‘一带一路”仍在影响我们的生活。

苹果

华红、瑞阳、瑞雪、寒富……这些好听又吉祥的名字其实是不同的苹果品种。据统计，全世界有1000多个栽培苹果品种，中国选育的品种有近400个。而苹果与中国的缘分要从新疆的一片野果林说起。

这里有栽培苹果的祖先——新疆野苹果，它的种子沿古丝绸之路向西传播，与欧洲的品种结合后演化成栽培苹果。后来，这些苹果“旅行”到美洲，经过漫长的培育过程成为了我们现在所吃到的苹果。100多年前，现代苹果又从美国传到中国，兜兜转转，变成香甜可口的苹果了。

中国培育现代苹果的时间并不算长，却已成世界第一大苹果生产国，产量占全球的一半以上，全世界出口的苹果中超过1/6来自中国，58个国家和地区都能看到中国苹果的身影。

山东栖霞苹果、云南昭通苹果……国产品牌们通过“海上丝绸之路”“中老铁路”等向世界送去甘甜鲜爽的味道，日益繁密的“一带一路”水果班列也带来了鳄梨、芒果、榴莲、车厘子，丰富着中国人的味蕾，体验传递着世界各地的甜美情谊。

罐头

有一种童年味道叫“黄桃罐头”，有一种火锅配菜叫“午餐肉罐头”，还有一种下饭神器叫“豆豉鲮鱼罐头”，万物皆可罐头，罐藏万千风味。

罐头起源于19世纪初期的欧洲，19世纪后期罐头的生产技术传入我国。当珠三角独有的鲜活鲮鱼与阳江的鲜香豆豉在罐头里相遇，世界上第一罐豆豉鲮鱼罐头诞生了。据说，流传至今的豆豉鲮鱼配方仍是百年前的秘制，保留着早期风味。

我国的罐头工业较西方来说起步较晚，但经过130年的发展，如今已是全球罐头制造大国，世界上每生产4罐罐头就有1罐是中国产。

不过，我国虽是罐头制造大国，人均年消费量却仅有5.5公斤。要知道，作为西式菜品的刚需，罐头在欧美国家的人均年消费量可达20公斤以上，因此，国产罐头大量销往国外。

近年来，我国主要向外出口蔬菜类罐头和水果类罐头，目的地覆盖亚洲、欧洲、非洲、北美洲，马来西亚、菲律宾、越南、俄罗斯、沙特阿拉伯、也门等“一带一路”合作伙伴都是罐头消费大国。

从罐头年产量和出口量上看，福建省是当之无愧的“双料冠军”，一年产出近300万吨罐头，出口量可以满足欧美国家1900万人一年的需求。

当季食材变为四季皆可食用的“食品储藏室”，罐头连接起现代“海上丝绸之路”的各个国家，也联结起每个人的生活。

大蒜

蒜瓣烤肉、蒜香排骨、蒜泥小龙虾、蒜蓉粉丝娃娃菜、蒜蓉海鲜一锅焖……这些天南海北的特色菜品有一个共同的“灵魂调料”——大蒜。

大蒜在中国的成长史要追溯到两千多年前的西汉。那时，张骞出使西域带回了大蒜、苜蓿、芝麻、核桃、葡萄等食物。经过多年培育，大蒜成了全世界栽培较广的蔬菜品种之一，中国的产量更成为全球之首。近十年，中国的大蒜种植面积基本稳定在每年1000万亩-1200万亩，年产量约1500万吨。

2022年，近200万吨鲜蒜头走出中国国门，其中，最受青睐的是以皮薄肉厚、汁鲜味浓而名扬海内外的金乡大蒜。

山东金乡县一年的大蒜种植面积约70万亩，年均产量基本保持在80万吨。在金乡，4万多名农户的隐藏身份是“大蒜经纪人”，他们穿梭于国内外的大蒜市场，把大蒜销往170多個国家和地区。受各地气候和饮食习惯影响，东南亚客户比较青睐保鲜大蒜，欧美客户则偏爱蒜片、蒜粉等。

胡椒

胡椒被誉为“香料之王”，是热带常绿木质攀援藤本植物，原产于印度西南海岸喀拉拉邦一带。在汉、晋时期，胡椒经波斯商人通过陆上丝绸之路传入中国。因波斯商人垄断，胡椒被称为“金丸使者”，价格昂贵、等价黄金，成为地位与财富的象征。

胡椒被引入中国后，最早被宫廷、门阀贵族用于肉食上的调味，以去除牛羊肉的腥膻之气，时人称赞“香美异常”。但直到明以前，胡椒因价格昂贵，仅限于宫廷与权贵等少数人使用。

北宋时期，胡椒贸易扩大，东南亚各国使节来中国时，经常以胡椒作为贡品。15世纪初，郑和航行到非洲东岸，顺路开辟了至印度西南岸购买胡椒的最短路线。15-16世纪，中国在东南亚收购的胡椒年达5万包（250万斤），等于17世纪上半期胡椒从东方输入欧洲的总数。

郑和下西洋，进一步开拓了中国与亚非各国间的贸易关系。中国对胡椒的大量需求，导致了爪哇和苏门答腊胡椒种植的增加，刺激了经济的发展，促进了市场的扩大与交换关系的发展。正是在这一背景下，胡椒也由珍品逐渐变为平常百姓都能用的日常用品。“时乡人宴会，多末胡椒置羹中，以为敬同坐者”。既往专为统治者所享用和垄断的胡椒，逐渐与平民百姓相关联，“往日多载奇珍，今系日用杂物，今昔殊异”，“遍中国食品，为日用之物也”。胡椒渗透到饮食的方方面面。明代饮食类著作如《遵生八笺》《竹屿山房杂部》《易牙遗意》等多有利用胡椒烹饪的记载。

孜然

孜然俗称孜然芹、安息孜然、安息茴香等，是伞形科孜然芹属一年或两年生草本植物，原产于地中海和中亚一带。根据叙利亚的考古发现，孜然籽的使用可以一直追溯到公元前两千年。

早期书面记载指出孜然出现在菜园与野外，这表示孜然在美索不达米亚与埃及文明出现时，已在底格里斯河与幼发拉底河流域生长。阿拉伯香料商人似乎先将孜然带到印度，腓尼基人则通过北非殖民地，把孜然往西传入伊比利亚半岛；柏柏尔人则带着孜然穿过跨撒哈拉的商路，将之传入半干燥的萨赫尔地区。

地中海以东的古波斯人把孜然称作“zireh”。公元前7世纪，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和这个名字一起带到了如今的印度和巴基斯坦一带，后来传到俄罗斯、印尼及中国等地。

在我国，孜然最早是在新疆地区栽培，其品种是由非洲引入的孜然栽培种，后来甘肃河西走廊一带逐渐引入新疆农家孜然种开始栽培，并形成了一定的规模。新疆和甘肃是我国的主要孜然栽培区，主产区包括吐鲁番、托克逊、焉耆县、库车县、沙雅县、岳普湖县、墨玉县、皮山县、和田、酒泉、金塔县、瓜州县、高台县、玉门、张掖等地区，这些地区占据了我国90%以上的孜然产量。

辣椒

约在公元前7000年，现墨西哥区域的人类开始种植辣椒，哥伦布去美洲时发现了辣椒，把它带回了西班牙，之后，辣椒开始了世界各地传播。

明朝末年，辣椒才传入中国，至今也就300多年。辣椒传入中国有两条路径，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；经过马六甲海峡进入中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展。

辣椒刚传到中国的时候，并不是用来食用，因辣椒开出白色花、红红果实，而是栽植在花盆用于观赏。最早大量食用辣椒是从贵州开始的，贵州高寒山区，又很潮湿，少数民族靠吃辣椒来驱寒除湿；另外，贵州当时交通极为落后，外面商品入贵州成本较高，尤其像食盐这样的生活必需品。康熙六十年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

到了乾隆时期，贵州人开始大量食用辣椒，随后，云南、湖南也开始食用，到嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西已开始把辣椒当成蔬菜种植了。

水产品

多年来，来自“一带一路”共建国家的一些水生物种已成为我国餐桌上常见的养殖水产品，包括南美白对虾、罗氏沼虾、罗非鱼、鲟鱼等等。

南美白对虾主要分布在美洲太平洋沿岸，从墨西哥湾至秘鲁中部都有分布，以厄瓜多尔附近的海域更为集中。南美白对虾是世界三大主要对虾养殖品种之一，是对虾属种类的特色代表种类之一，虽然名字叫作南美白对虾，但是其外表却呈青灰色或者靛蓝色，只有脚的足肢呈白色，所以称作“白对虾”。南美白对虾的肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，老少咸宜，主要做法为白灼和油焖。

罗氏沼虾原产于东亚、东南亚、南亚，包括中国、孟加拉国、柬埔寨、印度、印度尼西亚、马来西亚等地。其体色一般呈淡青蓝色，间有棕黄色斑纹，常随栖息环境不同而变化，其因体型大、壳薄、肉质鲜美、口感清爽而闻名。

罗非鱼原产于非洲，生长快、繁殖力强、环境适应能力强。目前中国已引进养殖的罗非鱼品种有莫桑比克罗非鱼、尼罗罗非鱼、奥利亚罗罗非鱼以及杂交品种奥尼鱼、红尼罗非鱼、福寿鱼等，中国2022年养殖产量超173万吨。罗非鱼无肌间小刺，食用方便、安全，是我国百姓餐桌上常见的养殖水产品，常见做法有香茅草烤罗非鱼、红烧罗非鱼等。

鲟鱼是世界上现有鱼类中体型大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，被称为水中“活化石”，目前分布在全球9个自然区域，包括西伯利亚及北冰洋流域等。鲟鱼肉质白而嫩，无淡水鱼种特有的土腥气味，体脂肪含量少，口感佳。鲟鱼卵腌制后为鱼子酱，被称作“黑色黄金”，与松露、鹅肝齐名。我国主要养殖品种有西伯利亚鲟、施氏鲟、达氏鳇、俄罗斯鲟及杂交种等，有一部分苗种进口自俄罗斯等国。

高白鲑原分布于北纬50°以北的俄罗斯及北美洲地区，乌克兰、拉脱维亚、中国、日本、德国、波兰、捷克、芬兰等国有引种。在我国，高白鲑主要分布在黑龙江、新疆等北方地区。高白鲑肉质白、肉质劲道、味道鲜美不腥、骨刺少且脂肪高、出肉率高，常见做法有清蒸、刺身生食、鱼排等。

大鳞主要分布于西亚的里海和咸海水域，目前已在中国的黑龙江、河北、山东、宁夏、天津、北京、新疆等省（市、自治区）养殖。大鳞体重可达5-10千克，是名贵的大型经济鱼类之一，具有耐鹽碱、食性广、生长速度快、抗逆性强等优良特性。大鳞鱼肉质非常鲜嫩，可烧烤也可清蒸，亦可红烧和干烧。