品“太平盛宴”，感受福州非遗美食魅力

林华

2023年10月20-22日，在第32届中国厨师节的“福州特色宴席展区”，福州市老字号餐饮企业带来了太平盛宴、闽都福宴、和谐福宴、侯官古宴、客家风情宴等十余家特色宴席，这已经不仅仅是一场味觉的盛宴，更是一场视觉的盛宴。一道道独具福州特色的菜肴，不仅吸引了全国各地的厨师前来交流烹饪技艺，还征服了海外同行。

由中华老字号、福建省非物质文化遗产保护项目、福州肉燕地标美食代表性企业——同利肉燕推出的“太平盛宴”也亮相第32届中国厨师节。这一桌全部由福州传统肉燕和燕皮制作的“盛宴”，寓意太平吉祥、平安、健康，也祈福太平盛世、国强民富。菜品一经亮相，迅速赢得了现场美食专家和观众的称赞。

在同利“太平盛宴”展台前，同利肉燕第四代掌门人陈君凡忙得不亦乐乎，不少来宾认出了这位“网红达人”，纷纷要求合影，他也是来者不拒，有求必应。陈君凡为大家介绍道：“我们是以单品燕皮为主料的宴席，把福、禄、寿、囍、吉这些老百姓对美好生活的祈求，用福山福水之精华做成五道主菜。‘福·盛世太平燕用红黄白绿四色太平燕制作；‘禄·极品龙燕须是燕丝+龙虾；‘寿·至尊燕王蟹用帝王蟹搭配胡萝卜做成的燕皮丝；‘囍·三宝全家福用干贝、海参提升太平燕口味；‘吉·大吉大利用鸡做传统太平燕……”此外，“茉莉醉乡丝”“富贵如意枕”等单品菜，既寓意吉祥，又摆盘精美，进一步提升了传统菜品的口味、造型和营养，让人耳目一新。

肉燕是福州家喻户晓的食物。相传宋端平元年（1234年），朝廷任命时任福州知县兼福建安抚使真德秀为户部尚书，他上京赴任前回浦城祭祖并宴请乡友，随行厨师将猪腿瘦肉用木棒打成肉泥，再用擀成纸片薄的皮子包上肉馅制成“扁肉燕”。后来扁肉燕传到了福州，福州人喜欢将扁肉燕与鸭蛋共煮，于是有了“太平燕”之说。

据陈君凡介绍，同利肉燕的由来要追溯到自己的曾祖父陈官燃。那时他早上在家里打燕皮，中午把燕皮送到城里一些有钱人家去卖。为了送货方便，1876年在光禄坊与南后街路口开了门店“同利肉燕”，起名“同利”，寓意是“利人、利己，利在大家”。1982年，“同利肉燕”在老店原址重新开业，一开始只卖燕皮，1985年后开始卖包好的肉燕，从而带动其他门店也开始卖肉燕。现在，榕城街头随处可见肉燕店。

同利肉燕的肉燕一直秉承传统制作工艺，燕皮经过十几道手工工序精细制作而成，主料选择新鲜的猪后腿肉及特定地产的地瓜粉，通过传统工艺将猪肉槌打成有弹力、有韧劲的猪肉泥，再均匀地撒上地瓜粉，经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫、切等工序，制成薄如纸、色如玉的肉燕皮。

在福州的风俗中，“太平燕”是庆祝喜事的标志美食，每逢新年、重要节庆、婚礼宴席或亲友聚会，都少不了品尝这道“太平燕”。因此，有一句俚语传承至今：“无燕不成宴，无燕不成年”，强调了肉燕在宴席上的重要地位。

为了传承肉燕文化，同利肉燕开创了以肉燕为主题的全宴，不但寓意美好，而且制作精美，让美食老饕们感受到了不一样的福州餐饮文化。其中，“阳春双归燕”象征着福禄的“福”，“极品龙须燕”意味着福禄的“禄”，“至尊燕王蟹”预示着长寿的“寿”，“三宝全家福”代表了喜庆的“”，“大吉大利”则代表吉祥如意的“吉”。这些美食之名传承着人们对美好生活和祥和未来的美好祝愿，成为福州餐桌上的珍贵文化遗产。

此次同利肉燕推出的“太平盛宴”的全部菜品食材取自八闽山海，主料是非遗手工燕皮，薄如蝉翼、晶莹剔透、色如翡玉，不同食材采取不同的馅料搭配和烹饪手法，整桌宴席有冷盘、热菜、汤菜等。一道道造型精美、创意独特、巧思妙想的佳肴，讓现场专家和观众叹为观止。