不同茶树品种蒙顶甘露适制性研究初探

郭磊，王自琴，李刚

1.雅安市名山区农业农村局，四川 雅安 625100；2.四川省贸易学校，四川 雅安 625000；3.雅安市雨城区农业农村局，四川 雅安 625000

蒙顶甘露是我国卷曲形名优绿茶的代表，其紧卷多毫、嫩绿油润、汤碧明亮、鲜嫩馥郁、甘醇鲜爽、秀雅鲜活等品质特点在国内外市场享有很高的知名度，深受广大消费者的喜爱。茶树品种是决定茶叶品质的首要因素，大多数名优茶都有独特的适制品种，以保持自身的品质特征。目前，哪个品种适制蒙顶甘露未有定论，通过对不同茶树品种进行蒙顶甘露适制性研究，筛选出适制茶树品种，对稳定蒙顶甘露品质特征，以及对产品的进一步推广都具有十分重要的意义[1]。另外，随着白茶产业迅猛发展，蒙山茶区也开始大量生产白茶，茶农盲目跟风栽种适制白茶的品种，影响了蒙顶山茶、蒙顶甘露适制品种的发展，因此筛选出适制蒙顶甘露的茶树品种也可为茶农改植换种、政府决策指导提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

茶树鲜叶来自于四川省名山茶树良种繁育场，鲜叶标准为清明前一芽及一芽一叶初展。品种选取蒙山茶区主栽或主推茶树品种12个，分别是：福选9号、川茶中小叶群体种（以下简称老川茶）、天府茶28号、福山早、天府茶1号、三花1951、福鼎大白茶、马边绿、金凤2 号、峨眉问春、嘉茗1号、福选4号。每个品种制作茶样重复3次。

茶样由中国制茶大师、蒙山茶省级非遗代表性传承人张跃华制作，加工工艺流程：鲜叶→摊放→杀青→初揉→初烘→二揉→二烘→三揉→做形提毫→烘干。加工设备、工艺参数一致。

加工设备：鲜叶摊青水筛、摊青槽、6CST-30滚筒杀青机、6CR-30茶叶揉捻机、6CH-4型烘干做形机、DGH-9245电热恒温箱、红外线点温计等。

1.2 方法

1.2.1 茶样感官审评

茶叶的感官品质参照《茶叶感官审评方法》（GBT 23776—2018）进行审评。参评人员由13 人构成：四川农业大学茶学系、四川省农业科学院茶叶研究所专家学者6名，名山区省级非物质文化遗产传承人、制茶大师等企业代表7人。

1.2.2 茶叶生化成分测定

生化成分由国家茶叶产品质量监督检验中心（四川）测定。茶多酚含量测定依据《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018），氨基酸总量测定依据《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013），茶氨酸含量测定依据《茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》（GB/T 23193—2017），咖啡碱含量测定依据《茶咖啡碱的测定》（GB/T 8312—2013），水浸出物含量测定依据《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）。

2 结果与分析

2.1 感官品质比较

比较不同茶树品种试制蒙顶甘露茶样感官审评结果（表1）可见，12个不同茶样的差异主要体现在外形、香气、滋味上，这3 项得分的权重也大，汤色、叶底差距不大。蒙顶甘露是细嫩的名优绿茶，外形绿润、多毫为佳[2]。金凤2号、嘉茗1号制作的茶样，茶毫相比其他茶样较少，仅为带毫，且两个品种干茶色泽均为绿黄，故得分较低；其他品种外形得分差距不大。汤色以老川茶茶样最好，福鼎大白茶次之，汤色为嫩绿明亮；其他汤色大多为黄绿。香气为福选9 号、三花1951、福山早茶样最好，嫩香浓郁持久；福鼎大白茶、福选4 号茶样香气纯正、欠浓郁，得分最低。滋味以老川茶茶样最好，鲜醇甘爽；天府茶1号、马边绿、福选4号茶样滋味较涩。叶底差距不大，均有绿、亮、匀。

表1 不同品种茶样的感官品质比较

不同茶树品种制作的蒙顶甘露，感官审评总得分从高到低排名依次为：老川茶、福选9号、福山早、峨眉问春、三花1951、福鼎大白茶、天府茶28号、嘉茗1号、福选4号、金凤2号、马边绿、天府茶1号。

滋味、香气是一款茶叶最重要的品质特征，对审评得分进行滋味因子和香气因子的单因子排名（分数相同的依现场排序和评语综合考量）可见（表2），滋味分数排在前3位的茶树品种为老川茶、福选9号、峨眉问春，香气分数前3位的是福选9 号、福山早、三花1951。其中，滋味、香气、总得分都在前5位的有福选9号和老川茶，都在后5位的有福选4号、马边绿和天府茶1号。这5个品种茶样外形差距不大，主要差距在是香气、滋味。

表2 总分及滋味、香气因子单项得分排名

2.2 生化成分含量比较

比较不同茶树品种试制茶样的生化成分含量（表3）可见，12 个品种所制茶样的水浸出物含量在40%～47%，含量排在前3 位的依次是金凤2号、福选4 号、老川茶，但12 个品种间均无显著差异；茶多酚含量前3位的是老川茶、福山早、福选4 号，品种间均无显著差异；EGCG 含量前3 位的是福选4 号、天府茶1 号、老川茶，福选4 号所制茶样的EGCG含量显著高于其他品种。另外还可以看到，福选4号、老川茶两个品种所制茶样的水浸出物、茶多酚、EGCG含量在所有试制品种中均排在前3位。

表3 不同品种试制茶样生化成分含量比较

游离氨基酸总量、茶氨酸含量均以金凤2号所制茶样最高。咖啡碱含量以天府茶28 号所制茶样显著高于其他品种。

酚氨比值最小的3 个品种依次是金凤2 号、嘉茗1号、福山早。老川茶的酚氨比8.47，明显高于其他品种。但从感官审评结果来看，老川茶品种所制茶样口感上呈现的苦涩程度、收敛性的滋味感受并不强于其他品种，相反其爽口、活力程度还高于其他品种。酚氨比作为衡量茶汤滋味的协调性和茶树品种适制性的一个参数，也要结合两者的绝对含量和其他成分进行综合分析评判。

3 小结与讨论

3.1 内含成分与感官审评的相关性

从本研究的感官审评和生化成分分析可以看出，两者存在一定的相关性，但不是简单的正、负相关。蒙顶甘露制作原料嫩度较高，12 个品种茶样内含成分整体都较为丰富，且绝对含量差距并不大，故某项内含成分高低与感官审评结果关联性并不强。一般认为氨基酸含量高、酚氨比值低做绿茶较好，但本研究中老川茶所制茶样酚氨比高，而感官审评得分却最高；感官审评总分第一、第二的老川茶、福选9号所制茶样游离氨基酸总量、茶氨酸含量都不高；老川茶、福选4号茶样的水浸出物、茶多酚、EGCG含量相对较高，都体现出滋味浓厚，但茶汤滋味好坏与其呈味物质的协同、拮抗作用密切相关，老川茶茶样滋味体现为鲜醇甘爽，福选4号滋味体现为较涩，虽然福选4号的游离氨基酸、茶氨酸含量都高，但并不能拮抗其涩味；感官审评香气、滋味、总得分都在后5位的福选4号、马边绿和天府茶1号，在滋味上都体现为较涩，可能与其EGCG含量较高有关。

3.2 筛选的品种与市场状况

筛选茶树品种不单是考虑品种适制性，还需在市场的接受度、产量、茶农收益等方面综合考量。蒙顶甘露的主要消费市场是川渝、苏州、陕西、北京等地[3]。全国卷曲形名优绿茶产量主要集中在四川雅安、江苏苏州、贵州都匀等地，主要产品为碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖，其中蒙顶甘露有很高的市场占有率，作为川茶的大单品，带动了周边产区的茶叶生产。

3.2.1 接受度

接受度包括市场消费者、生产厂家、茶农、专家学者等的接受程度。从感官审评来看，香气、滋味均在前5位的茶树品种有3个，分别是老川茶、福选9号、嘉茗1号。其中，老川茶、福选9号与市场和消费者喜爱程度一致[4]。福选9号制作的蒙顶甘露在市场上流通的量最大，也被业界称为蒙顶甘露的当家品种，其制作的蒙顶甘露香高味醇，香气容易显嫩香、豆香、嫩栗香，在全国市场的接受度高。老川茶制作的蒙顶甘露在流通中作为极品，受到消费者的追捧，香气常显花香、栗香、嫩香，能媲美高档碧螺春茶。市场上对福选4号制作的蒙顶甘露较不认可，主要是因为其香气、滋味不好，与本研究感官审评结果一致，因其芽大、肥壮厚实，杀青、做形难度大，故多数专家和生产厂家认为不宜制作蒙顶甘露，但其单芽非常易采（茶农喜爱好采单芽的大芽品种，丰产期一人每天能采单芽5 kg以上），茶农栽种意愿强，其制作的产品多作为花茶茶坯。嘉茗1号在雅安栽种面积很小，在周边产区宜宾、乐山、贵州有大面积栽种，但头采单芽鱼叶鳞片重、单芽持嫩性弱（实心单芽保持的时间短，茶农喜爱单芽采摘时间长的品种），制作的蒙顶甘露“包壳”重，茶农不愿栽种，生产厂家也多不采用此品种制作蒙顶甘露。

3.2.2 价值属性

价值属性包括产量、产值、茶农收益、产品价值等方面。根据雅安市名山区农业农村局茶树鲜叶抽样调查统计，老川茶鲜叶单价高出福选9号30%，所制蒙顶甘露茶价格高于福选9 号1 倍以上。但是老川茶产量低、发芽晚，单芽、一芽一叶基本只采春茶一季，夏秋茶无单芽可采，鲜叶产值7.5 万～10 万元/hm2；福选9 号是无性系品种，产量高、特早生，单芽、一芽一叶春夏秋三季均可采摘，鲜叶产值12 万～18 万元/hm2；考虑到目前蒙山茶区茶农自己不做茶，以卖鲜叶为主，福选9号更具种植优势。老川茶茶园作为稀缺资源要合理开发、保护与利用。

综上，本项目初探了12 个茶树品种的蒙顶甘露适制性，推荐适制品种为福选9号、老川茶，可搭配峨眉问春、福鼎大白茶、金凤2号等特早、早生、中生茶树品种。本次适制性研究的茶树品种有限，检测内含成分也较为常规，今后还可以扩大品种范围，细致分析氨基酸组分、儿茶素组分、香气组分等，以及主要呈味成分贡献率，筛选出更加适制蒙顶甘露的茶树品种[5]。

雅安市茶产业实施单品突破的策略，绿茶主推蒙顶甘露，蒙山茶区是蒙顶甘露的主产区，适制蒙顶甘露的茶树品种需要有一定的种植面积。本研究筛选出了较适制蒙顶甘露的品种为福选9号和老川茶，而这两个品种茶园在蒙山茶区保留较少，蒙山茶区茶园面积2.67 万hm2，福选9 号面积只有2 600 多hm2、老川茶只有660 多hm2，而市场上流通的福选9号原料则主要依靠宜宾市、眉山市洪雅县、乐山市夹江县等周边市县，故福选9号和老川茶茶园在蒙山茶区亟待保护和发展。受白茶产业影响，目前蒙顶甘露适制性不强的茶树品种福选4 号在蒙山茶区茶园面积有1.3 万多hm2。因此，政府和相关部门在茶树品种种植结构上需要引起重视。

蒙顶甘露仍然缺乏像太平猴魁、六安瓜片、西湖龙井、碧螺春等名优绿茶那样独特的具有代表性的品质特征，仍需在品种选择上下功夫，使得蒙顶甘露品质特征明显，脱颖而出。另外，关于制作蒙顶甘露的茶树品种茶芽大小存在较大争议，有的认为传统的是中小叶种，有的认为大芽品种制作较好，蒙顶甘露是茶芽做的名优绿茶，因此对茶芽的大小形状有一定的要求，下一步可从试验分析、研讨会论证、非遗传承蒙山茶传统制作技艺等方面来综合研究。