“吴风秋韵·文化主题宴”赏析

文/龚剑锋 图/江南美食研究院、中吴宾馆

约3100 年前，周王朝一位王子，推辞了国王的皇位，从黄河流域来到长江南岸，借江南之地，建立了“勾吴国”，他就是吴国的开创者泰伯。其子孙筚路蓝缕，励精图治，奋发图强，约2500 多年前，吴国一跃而起，成为春秋五霸之一，常州成为吴国国都，也成为闻名遐迩的鱼米之乡、美食天堂。缤纷四季、绚美物产，鼎鼐调和、名馔纷呈，以至于宋朝大诗人陆游惊呼“苏常熟，天下足”，三吴品类之丰饶，中吴食料之精美，如桃李不言，下自成蹊。

2023 年9 月23 日，以“节气美食美好如常——中华节气菜走进江南美食之都”为主题的“第三届中华节气菜大会暨首届江南美食节”在江苏常州举办。江南美食研究院研发并推出的“吴风秋韵•文化主题宴”，以时间为纽带，以文化为核心，以美食为载体，充分展现江南地区悠久的历史、灿烂的文明、辉煌的新时代。

由罗氏虾、猪手冻、盐水鸭脯、石榴包、橄榄山芋组成的冷菜“秋韵雅润”和餐前水果“硕果累累”，精致唯美，打开味蕾。

芙蓉银鱼

阖闾古城向西南30 余里，有大小椒山，周围水域盛产银鱼，这里是春秋时期吴越争霸的“夫椒之战”主战场，传说越王勾践，正在食用生鱼片的时候，遭到吴国军队的袭击，惊惶失措地把剩余的食物倒入湖中，被弃入湖中的生鱼片化成太湖中的银鱼，又称作“脍残鱼”，也许人们实在不忍心食物被扔入湖中后就此腐化，以至于想到生鱼片化成银鱼的情景。椒山之椒，也是调味料花椒辣椒之椒，此菜用高汤调味，辣不见椒、酸不见醋，乃天然纯味。

长江之南、太湖以北，古有芙蓉湖湿地，亦盛产河鲜与鸡鸭，此菜用蛋清蒸之为糕，覆翡翠银鱼羹，搅而食之，味道鲜美，营养丰富，又区别于传统的银鱼涨蛋、银鱼炖蛋、雪菜银鱼，故菜中有芙蓉，曰：“芙蓉银鱼”。

御蟹荟珍珠

清代漕运总督管干贞所著《毗陵食品拾遗》一书记录了58 道常州菜点，介绍了“玉爪蟹”“芙蓉蟹”两道蟹菜；袁枚在《随园食单》中记录了四道以虾为原料的菜肴与四道以蟹为原料的菜肴。

江南水乡盛产鱼虾蟹，乾隆下江南时曾食黄天荡大闸蟹，由于黄天荡特殊的养殖环境，生产的大闸蟹具有青背、白肚、黄毛、金爪四大特征。获无公害农产品证书、绿色食品证书。相传乾隆皇帝御赐其“金爪玉脐”美称，并定为宫廷贡品，故称御蟹。

此菜将现剥蟹粉、虾仁、青豆荟集一盘，犹如“大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私语，嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘”。

雁蕈八百里

宋代辛弃疾写到“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声”，就是描写秋天在沙场点兵时把烤牛肉分给部下吃的贴秋膘场景，《世说新语·汰侈》一文中说，“晋王恺有良牛，名‘八百里驳’”，后来诗人多以“八百里”指品种优良的耕牛，大家品尝的这道菜，我们选择湟里牛肉（黄牛）中的牛上脑作为主料，以秋季的雁来蕈制作为酱，牛肉香嫩可口、雁来蕈鲜味十足，两者相配，妙不可言喻。

世界第一部研究食用菌的专著是我国宋代陈仁玉撰写的《菌谱》，觉得雁来蕈可爱的理由就是“凡物松出无不可爱”，溧阳雁来蕈还上了《舌尖上的中国》。

此菜用刚采摘的新鲜雁来蕈烹煮黄牛上脑肉，将两种优质食材完美组合，八百里分麾下炙，大雁南飞品佳肴。

妙笔生花

“妙笔生花”是江苏省级非遗“常州东坡宴”的一道重要品种，北宋大文豪苏东坡“眷此邦之多君子”而十四次来常州，两次向皇帝上表讫居常州，最后终老于常州。他与常州结下不解之缘，多次从大运河的舣舟亭畔登岸，文笔塔下挥毫，墨香轩上留诗，报恩寺里会友，藤花旧馆洗砚，给常州带来了魁星繁荣的文脉昌盛景象。

为纪念苏东坡与常州的情缘故事，同时也庆祝“常州东坡宴”成功完成省级非遗的申报，特将江南水八鲜之一的茭白刻成毛笔状，制作成“妙笔生花”佳肴。

吴宫炙鱼

太和公是春秋时期烹饪湖鲜的第一高手，善烹炙全鱼，吴宫厨师常跟太和公学习炙鱼技艺。自从其徒专诸刺王僚事件发生后，他再也不做炙全鱼，常将鱼肉剁成块后再做菜，江南饮食习俗招待贵客时也不用炙全鱼，以示待客之礼，于是江南出现了“汆鱼汤、老烧鱼、红烧划水、砂锅鱼头”等菜。

此菜选用江南产的秧草来红烧河豚，秧草色泽碧绿，鱼肋洁白滑嫩，鱼肝焦香入味，鱼皮肥糯软韧，鱼肉鲜香弹牙。

西施浣纱

豆腐、百叶本无味，欲入味，必用汤，佐以足够的火候，久煮入味。常州横山桥，民国时期出了多个名厨，也特产豆腐百叶。20 世纪70 年代，常州餐饮界出现了“汤圆西施、馄饨西施、馒头西施、豆腐西施”四大西施，高级清汤煮豆腐百叶，百叶喻为纱、汤清可浣，豆腐由西施制作，所以此菜叫“西施浣纱”。

蝶恋花醉

此菜选用二花脸猪肉做成的糟扣肉，配上蝴蝶夹，糟香扑鼻，肥而不腻，菜点结合。

太湖名猪——焦溪二花脸猪，原产于武进焦溪舜山一带，已有400 多年历史，被国内畜牧界誉为世界猪种中的“大熊猫”，是全国农产品地理标志登记保护品种。春秋时期，吴国已在今苏南发展畜牧业，《吴地书》记载：“匠门外沙里中，城东五里有猪坟，是吴王畜猪之所……”武进区籍民俗学家伍稼青在《武进食单》一书中这样介绍家乡美味：“糟扣肉为吾常第一名菜，在抗战前，每逢旧历年底，不论大家小户，皆须蒸制甚多碗，以备新年中随时取以飨客。”

红嘴绿鹦哥

清乾隆朝以来，江南民间一直流传着“金镶白玉版，红嘴绿鹦哥”的故事，说的就是“菠菜豆腐汤”。在1999 年版《还珠格格》电视剧中，通过紫薇的戏说，更是全国皆知。

萝卜干炒饭

俗话说：“常州有一怪，萝卜干来下酒菜。”此菜精挑细选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，精心腌制而成。成品萝卜干色泽黄里带红，咸而不齁，咸中带甜。配以金坛有机大米、溧阳竹海土鸡蛋和本地荠菜制作而成。

冰心玉壶

这道餐后甜品是“酒酿冰淇淋”。酒酿在常州又叫“甜白酒”，始产于明末清初，至今已有400 年的历史。将酒酿用于点心与菜肴的各种组合，形成了独具特色的江南风味，常州甜白酒酿制技术也闻名于江浙沪。

将酒酿与冰淇淋组合，既是传统与创新的融合，也是中西饮食文化的融合，更是儿时那抹沁人心脾的甜，清冽甘润的甜。

△卷饼