人间滋味

●高锦潮

民间俗语云：人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。每个人的幸福感虽然不一样，但比喻一个人活得有幸福感时，都会用“活得有滋有味”来形容，其实，“活得有滋有味”，就是建立在吃得有滋有味基础上的。人与自然的和谐共生，自然也在悄无声息中向人馈赠来美味，美味让人在一饱口福时不仅获得了滋味上的享受，而且还得到了强身健体。正是因为有了四季之味，人间滋味才得以源远流长。

春之味

立春，犹如从长长铜号里奏出的悠扬音符，以摧枯拉朽之势击溃了寒冷，召唤春天抖擞起精神。在这场春江水暖的气候大转折中，反映最灵敏的莫过于挑逗人们食欲的味蕾，春天味道的大幕便被它由此徐徐拉开。

越过季节更替和时间轮回的固定模式，气候变化带来的冷热置换，才是激活人们味蕾的引信，春天的味道是在阳春的怀抱里苏醒的，也是冬天的味道给烘托出来的。如果说冬天的味道是下里巴人式的大老粗，那么春天的味道则是阳春白雪般的小清新，没有了冬天味道的铺陈和映衬，春天的味道自然要逊色许多，也不会如同“小鲜肉”那般俊俏可人。

天寒地冻的“猫冬”时节，人们一直在咸货与白菜萝卜芹菜之类的冬储菜肴里捉迷藏，尽管有了大棚的种植，可是，那些出自温室娇生惯养的蔬菜口感，难以与历经风雕雨琢的自然生长菜蔬相比。当冬天的味道进入到隆重登场的春节大联欢时，人们的味蕾一下淹没于满汉全席的大鱼大肉中，虽然传统技法为人们展示厨艺提供了各显神通的本领，但万变不离其宗的无非是对肉类的不同做法，大快朵颐与频繁出场的大荤，冲撞得人们昏头晕脑，自然很想用时蔬来换换口味、清清肠胃。“好雨知时节，当春乃发生。”一场场接踵而至的春雨，用淅淅沥沥的缠绵滋润，悄悄地唤醒了大地。泥土开始酥松，树梢换了肤色，柳枝变得柔软，隐隐约约的绿意“随风潜入夜，润物细无声”地迈着猫步，通过空中T 台朝人们毫不遮掩地袒胸露怀走来。

抢先一步引人注目的是舞动翠袖的韭菜，它与麦苗一道，经过春雨的沐浴和提神，恰如出嫁的姑娘，精神焕发得抛弃了几个月的苦苦相思，用戏台上的变脸技巧，迅速脱下墨绿色大氅，换上了一身轻便妩媚的嫩绿春装，在柳丝拂面的春风里伸手举臂向阳光打招呼，与此同时，暖融融的春晖，晒得从汗腺里散发出的幽幽辛辣韭香，轻叩起春天的嗅觉门扉，那暗香涌动的荤味，酷似兴奋剂，以难以抑制的刺激把人们撩拨得内心荡漾，怎么也抵挡不住欲滴的垂涎。紧接着，菠菜和芫荽也悄无声息地跟进了上来，明艳的绿衣紫衫，在你中有我、我中有你的勾肩搭臂里，舒枝展叶地活跃起来，好似走出校门的学子，轻松活泼得手舞足蹈，用层层叠叠的枝叶迎接蓝天白云。

不知流行于哪朝哪代，也不知是谁找到了如此种族团结的种植诀窍，天下的人们几乎都沿用着这样的模式——将菠菜和芫荽进行混种。同居搭伙过日子的它们，就像一对耳鬓厮磨的小冤家，自打开春起，便生龙活虎地走进朝气蓬勃的赛场，一天一个样疯长起来。这种拼着劲儿的成长，自然为主人捷足先登地品尝，送上了一把开启春天味道的钥匙。于是，青滴滴的素炒菠菜，又常常与洒在各种烧菜烩菜汤汁上、用来给烟火气哄抬场面的绿油油的芫荽沫同时呈现在人们面前，以左膀右臂助力上阵的清新、馨香、素雅，为春天的味道鸣锣开道，一下让人从大荤大腥的冬天油腻味道里脱颖而出，使春天的味道从冬天味道富丽堂皇的高墙深宫，进入到简约雅致的乡野村居，从此，它们便在一茬茬生长中，用紧密簇拥向春天的味道源源不断献着殷勤。

我曾写过一篇《头刀韭》，那是专为韭菜烘托春天的味道说文解字的。韭菜除了与蛋皮、辣椒、粉条、黄蟮、肉丝等搭配爆炒外，最受人们青睐的，还是炒螺肉。小归小，掌中宝。别看螺蛳小，可它在擅于用智慧开发美食的人们面前，却是一种小而全的多种用途食材。仅用炒的方法就可烹制出清炒螺蛳、麻辣螺蛳、蒜泥螺蛳、龙虾螺蛳、腊肉螺蛳等多种佳肴，这些炒法如今又在先进的生产设备支撑下，通过高温灭菌与真空包装，变成开瓶（袋）即食的熟制品，借助商超销售与网络快递平台，远销到大江南北与长城内外。其实，最常见的家庭与店铺吃法，还是用螺蛳肉与鲜艳夺目的韭菜进行配炒，既是常见的农家小炒，又是春天的味道中最能显示水陆配合默契的联合军演特长。一个是细长青葱，一个是浑圆憨厚；一个是绿叶滴翠，一个是肉质健硕；一个是水淋嫩旺，一个是口感劲道；一个是缠绵悱恻，一个是素裹深藏。如此水中鲜、陆上嫩的结合，就像清水出芙蓉、天然去雕饰那样，成为广受人们偏爱并把春天的味道演绎得持久漫长的桌上嘉宾，为淮扬菜的丰富多彩，发挥着生力军的作用。为此，地处洪泽湖畔的淮安市洪泽区蒋坝镇，凭借中国第四大淡水湖的近水楼台优势，为了深入挖掘湖鲜特色、大力弘扬美食文化，给春天的味道用浓墨重彩助阵，别出心裁地于每年开春之际举办“螺蛳节”，让向来在水下沉默寡言的小螺蛳，一跃成为融媒体上抢镜争宠的春天味道的擂主。品尝过韭菜炒螺肉的人们，都会有同样的感受，这一家常菜味道的曼妙，就好似金灿灿的油菜花，用浓妆艳抹勾引得蜂鸣蝶绕那样，让春天的味道如胶似漆地拥抱着人们嗅觉，让人在百吃不厌的唇齿留香中，享受着原生态馈赠的福祉。

韭菜和螺肉的联袂献艺，为菠菜与芫荽用清丽淡雅拉开春天味道的大幕暖了场。随着万物复苏、河清水涨，有着水中“清道夫”之称的河蚌，在春天的味道中担任起了主角，经过一个冬天的蛰伏，已经在养精蓄锐中脑满肠肥，春汛的召唤，不由得使它春心勃发，纷纷忙碌着用进补为繁育后代做准备。一月蚌胜莲蓬，二月螺赛肥鹅，三月的韭菜嫩豆腐。这是河蚌、螺蛳与韭菜引领春天味道的迭起高潮，无论城乡人家还是水上船民，不需要动什么脑筋，也无需费多大周折，仅靠一只探网和一个竹篮，便可在眨眼间从湖中、河里、沟头或是汪塘间，用几个回合的来来往往伸竿收网，轻而易举地探来河蚌和螺蛳。富有美食经验的水乡人，用鞋刷先将它们深裹了一冬的那身绿绒似苔藓外衣给“脱掉”，然后放进淡盐水里，再点入几滴麻油，巧妙运用油盐的催化作用，促使蚌螺快速吐掉泥滋。只有这样，方能为后续进一步做成美食埋下伏笔，确保蚌螺做成菜品后不会碜嘴或有土腥气。

在此需要强调的是，河蚌的做法颇有些讲究，用刀劈开取出肥厚细腻的蚌肉后，不能直接清洗下锅，而要用禾木板将蚌舌细细地进行敲打，目的是破坏蚌舌中致密的肌肉组织，这样才能容易烂，否则，即便是用上科技威力极强的高压锅，也是很难将蚌舌烀烂的。

从蚌壳中取出的蚌肉，丰满壮硕、肥美诱人，酷似被充足营养滋补出来的哺乳期少妇的乳房，圆润丰腴、白皙细润，被称之为水中母乳。蚌肉的做法也比较简单，方法是进行煨炖，待其汤汁雪白浓稠、鲜香四溢时，将熟烂的蚌肉切块，再根据口感喜好配以咸肉或是青菜、蘑菇、蒲菜、山药、竹笋等等烧出清汤美味。穿梭于如乳汤汁中的那些配头，就像体型富态的蚌肉贴身侍卫，用一袭素净清淡，将出水鲜衬托得格外诱人，面对这样的亲民佳肴，人们会情不自禁地用斟酒举杯来为春天的味道助阵壮威。

春天是一支歌、一幅画、一首诗，春天还是一片绽放味蕾的青纱账，它用浪漫色彩，在为春天描绘诗情画意的斑斓美景时，也以唤醒生命千千万万的神功妙招，将春天的味道进行提速。松软的泥土之上，蒌蒿早就探出了脑袋顶起春天的第一颗露珠；尚未脱掉贴身衣物的寒山脚下，竹笋已借着石缝间的第一缕春风拔节生长；一湖荡漾的瘦水下，蒲芽已在春汛的挑逗中急不可耐地悄悄拱泥冒尖；满目葳蕤的蒿草荡里，茭白经过悄无声息的怀春已经挺腰凸肚。所有的所有，一切的一切，都在趁着早春的翅膀，摆脱了冬天味道的荤腥油腻，远离了秋天味道的干瘪老陈，用清新寡欲的绿肥红瘦，为夏天味道风风火火的登场奠定了坚实的基础，使勾魂摄魄的味蕾，搭乘上开往春天味道的第一列动车，为人们用美食强身健体后踔厉奋发、勇毅前行，增添着源源不断的后劲。

夏之味

在知了歇斯底里的叫唤下，每当中午我裹着一身烘烘的热浪进入家门时，妻子总会端上一盘时鲜蔬菜，用夏天的味道为我祛热佐餐。

看着餐桌上不断变换角色的时蔬，一下勾起了我对往日的记忆。小时候，立夏到来之前，母亲总会提醒我们，不要在“立夏”这天坐门槛。老家人自古流传的说法是，坐了立夏的门槛，人就会“歇夏”。歇夏，又被称之为“苦夏”，这里的“苦”是“枯”的意思，指人会像失水的蔬菜那样一天天枯瘦。

苦夏，不只是燥热憋闷给人带来的烦躁不安，更多的是酷热下繁重的体力付出，导致劳累过度而食欲不振。经历了几十年苦夏的母亲，每到盛夏来临、农活加重之时，便会用夏天的味道，来调节一家人的胃口，目的是通过提振食欲，使家人身体健壮，从而达到用抖擞的精神与苦脏重累的劳动强度进行抗衡。

在没有空调、电扇与冰箱的年代，烈日的曝晒和雷雨的浇泼，虽然让人在夏日里受尽了桑拿天的折磨，可是，充足的阳光与丰沛的雨水，也给房前屋后的瓜菜，带来了难得的生长机遇，为此，凡能利用的边地，都被母亲见缝插针地种上了品种繁多的瓜菜，有匍匐前行的山芋秧，有腾空悬挂的黄瓜，也有四处攀爬的葫芦和满地乱窜的番瓜，更有被称为“登高好手”的丝瓜，还有那可以显示生长本领，用红黄紫白各色小花牵引出长长短短与瘪瘪鼓鼓的豆角，最让人掩饰不住喜悦的，当数那一茬茬羞答答躲藏在青枝绿叶下的辣椒、茄子、西红柿，以及在叶尖上顶着晶莹露珠、被誉为离刀三分长的碧绿韭菜。

这些生长在家屋前后与圩头圩垴上的菜蔬，虽然需要主人辛勤地锄草浇水劳动来伺候，但是，它们在原生态的环境中，得意得如同发疯般的一茬茬生长，源源不断的为人们呈现着夏天的味道。

“绿树浓阴夏日长，楼台倒影入池塘。水晶帘动微风起，满架蔷薇一院香。”坐在绿植相拥的庭院竹椅里，那些此起彼伏的知了和草虫鸣叫，就像一场声乐大合奏，将我置身在跃动的五线谱海洋里。咬一口从瓜架上摘来的顶着花朵与布满浑身尖刺的黄瓜，脆嫩的清香和丰富的汁水，在齿间弥漫成鲜活的味蕾，使五脏六腑荡漾起壮阔的波澜，让夏天的味道瞬间变成了摇床，使身陷火热氛围中的我，由里到外被一腔清凉淡爽淹没，继而在袭来的困倦中醉入梦乡。

一天中午，待我在饭桌前坐定时，妻子从冰箱拿出的玻璃瓶中，拔出了一半深色的菜坯，拔出时发出夸张的一声馋滴滴“叭哒”吮吸声。然后，放入蒜泥、生抽、精盐、麻油等佐料，简单搅拌后将筷子放进嘴里，接着得意地要我尝尝。我拈来一筷放进嘴里，细滑柔嫩中散发出满口的清香，原来是生炝马齿苋。说是生炝，其实需要先将马齿苋放进开水焯一下，将菜中涩嘴的汁液焯掉，待之汆到熟透时，迅速捞出放进冷水凉透滗干，切碎后什么也不要放，直接放进冰箱保鲜，待午饭时取出放入佐料即食，一盘爽滑细腻、清凉透心得可以扯出很长黏丝的凉拌马齿苋，就令人欲罢不能地一筷赶着一筷吃上了。像这样的夏天味道，乡下的农家餐桌就像一个专为时蔬搭建的舞台，天天会从水陆空多个方位，以你方唱罢我登场的单衣薄衫身影争先恐后地炫技。黄瓜、茄子、西红柿、番瓜头、山芋藤与水中的菱角秧、藕丹、莲蓬乃至芡实梗、茨菇、荸荠等等，都可以用一袭素雅的碧绿或是耀眼的鲜红亦或是纯净的雪白，来引爆人们的味蕾，那些萦绕在齿间的淡雅幽香，就像馋虫肉乎乎的小手，抓挠得人食欲大振，从而使劳累后口干舌躁的苦夏瞬间即逝。

不过，被盛夏燥热折磨得味觉大减的人们，为了能逼迫自己在口舌苦涩中下饭，也会像术有专攻的医生那样，采取“强心针”与“电击活”的方法来撬动味蕾。酷日的曝晒与高温的蒸烤，使辣椒如同进入熔炉提炼那样，满是火辣的精华，为此，人们便给夏天的味道进行了拔高，以辛辣来刺激食欲。这种“强行激活”，让辣椒有了大显身手的用武之地，于是，辣椒又会用换妆的方式与其它蔬菜进行联手，将原本平和寻常的素菜，以天壤之别的性格变异与青绿艳红的鲜明映衬，通过刚柔相济和色彩搭配成为下饭菜肴。

鲜嫩与脆生是夏天味道的主战场，因为它既有骄阳烈焰用火辣带来的汗水苦涩，又有闷热烦躁造成的身心疲惫，更多的则是餐桌上那一碟碟凉拌和绿炒带来的令人回味无穷的田园芬芳和水中清香。

其实，夏天的味道大多是在面食的帮衬下，用强强联合演绎出来的，番瓜、茄子、黄瓜、葫芦经过葱姜油盐调理，现以肥刀块的身份淹入水中，接着，主妇又会以一举两得的方法，在锅边贴上一圈面饼。两袋烟的空儿，一锅省时省柴省油省料又省事的美食，就能让人们饕餮了。其方法并不复杂，简单到熬煮菜蔬时，面饼于旺火的亲舔和熬菜的腾腾热气蒸馏中同时熟透，于是，一碗熬菜、一块烤出锅巴的面饼，就成了人们“两手擒拿”的上好佳主副食，一个是熟得透烂、入口即化的家常菜，一个是嚼着脆香、柔软的面饼，在唇红齿白间轮番上演，粘稠的汤汁和喷薄的馨香，引诱得人忘乎所以得顾不上吃相，不知不觉中便在滋味的十足里。

盛夏的狂热，往往会逼得人失去胃口，米饭、菜汤之类的家常便饭，已经很难让人吃出夏天的味道，此时，人们只好改变方式，用手擀面、面絮子或是滴疙瘩等面食来唤口味，番瓜馉饳是一种看上去上不了台面的面食，也叫“懒婆饭”，就是人们通常所说的面絮子，用农民的话说，吃那个只能是软饱。没想到当年人们以此来勉强度日的下里巴人，如今竟成为招摇过市的座上宾，小吃店与大宾馆同样用来作为招揽客人压轴的主食。经过几十年社会的发展进步，人们将这种面食由单一的模式进行了延伸，在不断翻新中出现了番瓜馉饳、山芋馉饳、茨菇馉饳、山药馉饳与藕馉饳等等，使这种过去在夏天味道里作为小角色进行跑场的乡村味道，利用四季时空进行有机串联，成为令人难以释怀的夏天味道。

秋之味

山高水瘦，天晴气爽，在疫情扰得人心烦意躁的时候，于田野间走走亦是不错的选择，因为秋天已经用累累硕果，给我们送来了味觉盛宴。

“自古逢秋悲寂寥，我言秋日胜春朝。”秋风响，百果香。随着浓雾弥漫、霜落地白、花草枯萎、树叶凋零，秋天的味道就拉开了敞亮的大幕。

最隆重的当数水稻，经过盛夏热情似火的历练，高高举起的稻穗在向深秋一天天迈进中，土地已将它们滋补得营养充足，害羞得掩面弯腰低下头来；收割机则好似身强力壮的夫君，激动得情不自禁地伸展手臂，快速奔跑上前搂抱起带来喜讯的对方。缠绵亲吻中，浓浓的稻香便蕴藏着阳光的味道、星辰的味道和泥土的味道，撞击着空气的鼻翼，在田野上肆意飘扬。

看着稻谷已经登场，豆子甚怕主人小觑了它，便把圆鼓鼓的豆荚举到空中，风铃般抖出串串声响。锋利的镰刀，用一声声亲昵的窃窃私语，将站立在龟裂圩埂上的豆稞揽入怀中。

红红的山芋、鼓鼓的花生纷纷用方阵似的队列，雄赳赳气昂昂地把泥土拱出道道裂缝；萝卜也不甘示弱，无论是辣萝卜胡萝卜还是白萝卜青萝卜，分别穿着红彤彤、白净净、青绿绿的校服，急不可耐地从泥土下拱出脑袋，用圆滚滚的土豪富态进行炫耀，仿佛在催促主人尽快帮它们摆脱泥土的束缚，早日伸腰展腿的投入秋阳怀抱。

唯有番瓜、冬瓜、丝瓜、葫芦、瓠子、扁豆等气定神闲，它们在叶枯枝黄后反而显得格外淡定，紧紧依偎着满是毛刺的钢丝绳藤蔓，心不急气不躁的在各自地盘上懒洋洋呼呼大睡，无论是腾空悬挂的丝瓜瓠子，还是躺在地上或是置身绳索兜网中的番瓜冬瓜，纷纷以各种颜色为秋天涂脂抹粉：雪白如霜的冬瓜、身披袈裟的番瓜、干涩粗糙的丝瓜、深绿旗袍的葫芦和薄衫紧裹的扁豆，用或躺或站或挂或吊的各种姿势，模特般展现在人们眼前。这些瓜豆是主人如同面对选秀的T台那样，在一茬茬采摘中精挑细选，保留下来繁衍生命的。它们除了发挥传宗接代的任务，还会以物尽其才中发挥别样的作用——番瓜冬瓜掏出籽粒后，瓤子又是营养丰富的菜肴；丝瓜从一个个紧挨的孔里倒出了乌黑的种子后，敲掉外皮的瓤子，既可成为宝贵的药材，又能充当厨房洗锅刷碗的抹布，还可在烧水壶里发挥清道夫的作用，吸附水垢净化水质；葫芦就更具生命力了，锯成两瓣取出籽种，两个半边的外壳就成了上好的瓢，无论是舀水、盛面、量米还是把锅中滚开的水朝暖瓶里灌装，以多种用途帮衬着人们，更为巧夺天工的是，将其在颈部上端锯下做出一个榫头，掏空腹中的籽瓤后，便可成为一个宝葫芦，装上小鱼干、豆子或是芝麻之类好吃的，尽管香味诱惑得馋猫与贪嘴的老鼠欲罢不能，可是，密封的颈口如同上了一把锁，令猫鼠急得喵喵喵与叽叽叽的团团转，就是无法得手。

秋阳是位和善的老人，它用温和的光芒，为那些摊晒在院子里的绿豆、豇豆或是挂在墙上的红辣椒、黄玉米、成串的萝卜干等提供温暖，晒得它们得直打瞌睡。就在它们眯眯盹盹中，阳光悄无声息地蒸发了水分，让它们以干燥结实的身子，延长着保存的时间，有效地防止霉变或虫蛀，那豪气、凝重、醇厚的香味，彻底去掉了水腥气和土腥味，用浓郁稠密缠绵着鼻翼。

地面味道的轰轰烈烈，引诱着如同住在高楼大厦树梢上的白果跃跃欲试，不需要人们冒着危险去爬高或是仰起脖子用竹竿敲打，便随着秋风的哨音，争先恐后从树枝上裹着一身绒毯跳下来，另有红枣核桃等也不示弱，它们共同把果香融合到农作物的馨香里，为秋天味道的丰盛，增添坚果的独特韵味。

随着五谷的丰登，鸡鸭鹅们也用勤奋的长舌和利爪，于田间地头和场边河岸的穰草堆、浅水湾、码头边，用勤奋地淘食，被人们收获中遗漏下的粮食给饕餮得膘肥体壮。望着家禽们一天天羽翼丰满，主人们亦陶醉得垂涎欲滴，家家用肥硕的公鸡公鸭和老鹅丰盛餐桌，整个村庄沉浸在鲜美肥腻的粘稠浓郁味道里。不过，人们在大快朵颐得饱嗝连连时，没忘用鸡头菱藕荸荠之类的素净脆生清香，把秋天的味道通过荤素生鲜，搭配得丰盛而不腻歪。

在我看来，秋天里能把水鲜之味延续得时间最长和最隆重的，莫过于洪泽湖大闸蟹。那诱人的鲜腥，自打借着中秋节的喜庆爬上人们的餐桌后，便一天天随着蟹体的丰满浓烈起来，原本柔软的身子骨和体内虚空稀溏的膏黄，在奋力赶秋的路上一日日健硕，就在收割机的输粮管，以抽水般汹涌磅礴之势朝车厢里流淌金色的稻谷时，螃蟹也用脑满肠肥为人们手舞足蹈地庆祝丰收，壮实实的肉质、肥嘟嘟的膏体和红彤彤的蟹黄，只要尝上一口，哇！饱满的蟹黄、细嫩的肉质、粘嘴的肥膏，把秋天的味道提升到了极致，真的让人陶醉得不知今夕是何年了。

冬之味

天苍苍野茫茫，双鬓如同甩鞭响。在万木萧条、弱风似刀的冬季，被羽绒服包裹得如同面包的人们，说话喘息都像抽烟人在吞云吐雾，如此冰天雪地乌鸦鸣、飞鸟难觅裹腹食的情境下，人们最想依赖的自然是冬天的味道。这个味道，既是严寒逼得牙齿冷飕飕的，又是大火烧燎出的热火朝天，更是升腾蒸气哄抬出的热情洋溢，它们有一个专属的名字：火锅。

火锅的历史底蕴非常深厚，为了不把今天此文的味道冲淡，咱还是撇开对火锅的追根溯源，一门心思围绕火锅给人们带来舌尖上的冬天味道进行开篇。

在中国南北地理分界线上，有一道压轴美食叫“淮扬菜”，它是“世界美食之都”淮安的镇市之宝，也是将中国美食传向世界的名片，这里的人们不只是对淮扬菜颇有研究，而且擅长在菜系上做深做透做出精致，就好似“下笔如有神”的环环相扣的章节那样引人入胜。据先人讲，淮扬菜中原本是没有火锅的，主要是南方气候较好，不像北方人过冬离不开炕，再则，南方人待客比较讲究，甚怕招待客人时哪儿不注意显示出“不热情”，所以，对一锅烩那样的“北方乱炖”菜是极少呈现的，他们宁愿多费些事儿，把本可以一锅焖的菜，分门别类地进行炒、烧、煮、炖，也不想图省事的用懒方法放到一块进行乱炖。火锅如今能在淮扬菜中拥有一席之地，纯粹得益于中国美食文化的南北融汇贯通，这也是人们观念上与时俱进的体现。这种原本仅限于大雪封门时，自家人小范围关起门来“糊饭吃”的火锅，随着时代的发展和观念的更新，竟像小家碧玉那样登上了阳春白雪的大雅之堂。

坊间讲的“糊饭吃”，指的是不讲究，随便怎么糊弄都行。天寒地冻之时，炒菜出锅就变凉，即便是烧菜，这边刚盛好，那边待一家人围桌坐定动筷时，原本腾腾的热气也会失神到细弱游丝的苟延残喘地步，温吞凉菜在袭人的寒气中自然会让人吃得直打寒颤，于是，为了让全家人吃出驱寒的热乎劲，主妇便以将就的方法来了个一锅熬，从而使火锅在家庭的日常生活中有了立锥之地。

乡风民俗，是传统文化的推进器，也是总结提升的传播通道。人们在礼尚往来中，为了给家宴的菜肴增添热量，让客人们在热乎劲中吃好、吃饱、吃舒服，便慢慢用上了火锅。

随着时代的发展，社会在进步中也不断地打破了陈旧观念的桎梏。精明的生意人，干脆在废物利用上大显身手，他们在都市里开起了大灶台，把城里人淘汰的破桌坏椅与拆迁下来的旧门窗木料等，捡拾起来用斧锯进行劈分，给食客们作为灶台的燃料。客人边汗流满面地拈菜喝酒，边根据需要朝灶台下添加柴禾助燃，从而使得一口大锅，成为挨挨挤挤一圈人被冬天味道紧紧相吸的强磁场。其实，火锅的得宠，还是源自于冬天储备食材的味道。

在没有大棚改变季节的年代，还没入冬，人们便忙起了冬菜的储存，那是冬天味道的大盛会，萝卜、山芋、芹菜、包菜、苤蓝菜、大白菜，其中的辣萝卜、胡萝卜、白萝卜、青萝卜、紫萝卜是最大的同姓家族阵容，就连葱、姜、芫荽之类的调味配头也不容忽视。我在军营时，就经历过北方人的蔬菜冬储，大白菜、萝卜、芹菜等收获后，并不劳心费神地进行搬运，而是就便在地里挖出一条条深沟，然后将相关蔬菜竖立起来紧挨着进行码放，再用玉米秸秆和杂草在上面做苫盖，然后覆埋一二十公分泥土。日常需用时，从一头开始刨掉深埋的积雪，挖去覆盖的泥土，随吃随取随覆盖，吃多少取多少，取多了容易腐烂。正因如此，每天战士们训练之余还有一项任务，就是为伙食而战天斗雪。几个人抬上箩筐，在过膝深的雪地里深一脚浅一脚朝菜窖行进，遇上齐腰深的大雪无法跋涉，只能像架设浮桥那样，用睡觉的铺板一块块在雪上进行拼接，开劈出一条悬浮的雪路。这样的冬储，可以帮助部队解决一个冬季的蔬菜供应。

各地各乡风，苏北老家就不一样了，当年家家都是在屋里挖地窖，把需要冬储的蔬菜全部放进地窖，吃的时候人钻进地窖向地面上递送食材。不论是何种冬储法，目的只有一个，为了丰富冬天的味道和让冬天的味道大戏登场而搭台。

腊味与辣味是冬天味道大戏的AB 角，也是相敬如宾和相濡以沫的绝配，就像并行的钢轨护送动车前行那样，为人们直达冬天的味道，进行着提速。

当秋天渐行渐远时，人们便着手为冬天的味道进行收集和储藏，那是因为在气温一天天走低后，各种蔬菜失去了母爱温暖和父爱恩宠，无法用一茬茬的顶花冒尖发棵与嫩芽绿叶次第茁壮生长奉献新鲜。为了冬天的味道不因气候跌入冷谷而寡淡失色，人们便行动起来，利用先人们传承下来的越冬方式，进行冬天味道的储备。

首先揭开序幕的是各种豆类，长的、短的、扁的、团的经过开水焯汆后，晒成了浓缩的精华，那些从菜栏笆、绳索上和线串里晒出的梅干菜味，在冷风的抖擞下，成为冬天里若隐若现的味道幽灵，引诱得人因为浮想联翩而垂涎欲滴；接着便是穿上高腰白靴登场的高脚菜和一袭墨绿呢绒服呈现的雪里蕻、油麦菜，它们在大盐的怂恿下，把坛坛罐罐拥挤得绿水满溢，充满浓浓的卤腥味，硬是把农家的砖瓦房给撑得屋顶挺起了高高的脊梁；随后，鸡鸭鹅们纷纷敞开肉嘟嘟肥腻腻的胸腔，在晴空朗日下陪伴猪排猪蹄猪爪猪肠猪肚猪肝和展鳍翘尾的鱼儿们，用隆重的腊味阵容，接受人们的检阅。高悬的冬阳伸长手臂，揉搓被严寒冻僵的冷脸，掀开冰凉的空气大幕，直把猪头晒得紧贴着暖和的墙壁，似在笑咪咪酣睡。家禽们更是舒畅至极，个个伸长脖颈张大嘴巴，翘着余音绕梁的舌头，让整个农家小园陶醉在冬日粘稠的腊味中。

腌制腊货，其实就是在为冬天的味道囤积素材。在缸缸盆盆都被肉菜等层层叠叠堆得满满，并以明晃晃的卤汁为坛坛罐罐搽上湿漉漉的卤香后，那些脚桶和面盆便成为鳊鱼草鲲和猪牛羊肉轮番腌制的暂住场所。有道是，鱼要压肉要擦、鸽子小虾卤水沾，不论是大鱼小鱼，在腌制撒盐时不怕不匀，就怕压得重量不够，只有压出了卤，才会在此后几番上上下下的捣腾中，让盐卤自然得以浸透；肉类就不一样了，需得将盐进行仔仔细细地揉擦，就如同洗衣服那样，必须得一处不落地用盐搓到位，只有这样才能让咸度均衡，否则容易出现“腌不透当”。

当腌制好的腊味用粉墨登场把冬天的嗅觉盛宴推上高潮时，人们便以澎湃的激情上演出饕餮的味道大戏。馒头、年糕、包子，瓜子、花生、葵花，还有点心、茶叶、糕果等等，以跨年的方式，牵着陈年的衣袖、拽着新年的手腕，将用一个月的时间浸润在冬天的味道里。

腊味在冬天的味道里是最好发挥的，就是借助主人的烹饪技艺，蒸、卤、炖、炒、烀、煮、煨，样样以热腾腾的味道，将人置于云山雾罩的熏陶中，充分展示出有别于生鲜食材的才能。利用火锅联合作战的兵团力量，向人们发起味蕾总攻的，当数大白菜和粉丝，它们就像钢筋混凝土支撑起的框架，然后被砂浆砖块进行填充那样相互依存，当人们大块朵颐过足瘾后，清淡而爽滑的白菜粉丝，会用又一轮淡雅的味道，引诱得人们难以克制地进行又一番狼吞虎咽。如果说，那些反季节蔬菜会以鲜嫩新奇博得人们一尝的话，在滴水成冰的隆冬担当食材大任的腊味，才是冬天味道的忠实守护神。

天寒地冻逼着人们进入农闲，在白絮飞舞、大地躲进雪原之时，无所事事的人们，最想品尝的就是冬天的味道。火锅用蒸腾的热气将低沉凝滞的冬天进行竭力渲染，沉重的寒气，经沸腾汤汁尽情挥发的浓密热气驱赶，一下挑逗起人们的激情，几个小时竟然在不知不觉中遛走，最终流连忘返的自然还是杯盘狼藉后，那些勾魂摄魄得挥之不去的冬天味道。

随着时间的推移，岁月的大手悄悄地把悬挂在房梁上的猪排，用白色盐霜一层层地涂抹上沧桑，就像诗人巧借一个个笔力遒劲的汉字，书写出的一排排耐人寻味的诗行，让人在触景生情中陶醉于冬天的味道里。这样的味道，不只是用纯粹的腊味在烘托着冬天，而是把冬天的味道在和蔼可亲的春天接送下，经过夏天的快递之手传递进秋天的乐园，让人们在咸肉菜饭的美美分享中，感受冬天味道的绵延不绝与回味无穷。

出水鲜

如同吃奶的孩童，紧紧依偎在京杭大运河酥胸里的“世界美食之都”淮安，用“鱼米之乡”的美誉成为海内外瞩目的一方之宝，那左右相拥的洪泽湖和白马湖，俨然就是一对肥硕的丰乳，让生活在河湖沟渠相连、塘湾岛滩密布、行船驾轻就熟的淮安人，有享用不竭的滋润乳汁。在这方江淮平原的广袤区域内，不只有草青树绿天蓝水碧的怡人生态，更有陆生水长品种繁多的丰富特产。多少代人厮守着这方朝迎烟雾弥漫的平湖霞光、晚赏波光潋滟的满湖暮色，他们在日出而作、日落而息的田园生活中，除了惬意的生活和接受丰厚人文积淀的滋养，最得意的莫过于随时能够一饱口福的“出水鲜”了。

“出水鲜”，是当地人的一个特定词语，指的是从水里捕捞出来经过简单处理，便能成为展示厨艺本领的美味菜肴，强调的是地道、正统、透鲜的原生态。其实，家家户户在田边地头种植的果蔬，并不比“出水鲜”逊色，可是，位于中国大地中心，经过东西南北菜肴锤炼，从淮扬菜衣胞里脱颖而出的水乡人，更喜好的还是水中的那一口。

细究起来，“出水鲜”不过是一个笼统的词儿，它既指河湖中的那些欢蹦乱跳的鱼虾蟹鳖，又包含出水露头的鸡头菱角与在空中随风招摇的莲蓬蒿瓜（茭白），更有凭借深藏与潜水绝技，在水下黑黝黝的淤泥里生长出来的莲藕、茨菇、蒲菜、荸荠，螺蛳河蚌黄、蚬水蛏等。说到水蛏，在这里必须得赘上两句，非常喜好在大小饭店与烧烤摊上过把水蛏瘾的食客们，都以为是那鲜滴滴肥嘟嘟的蛏肉，是来自海里的咸水蛏，如今的洪泽湖及周边河塘里的淡水蛏，已经被收入国家二级重点野生保护动物名录与禁捕行列，日后若是有人想解馋，还是要心生敬畏地将就着直奔咸水蛏吧。

享用出水鲜，是水乡人就便一饱口福的先天条件，再发达的交通，再完善的集市，再热闹的菜场，都难以成就“出水鲜”。水乡人日常生活除了房前屋后边地上的自产蔬菜，最拿手的改善生活方式，就是利用锅中热气腾腾煮着米饭的空儿，拿起一把鱼叉或是一截丝网、一只探网等，到房前屋后的河沟中遛上一圈，眨眼之间就逮来了水中食材，然后趁着鱼虾翻身打滚的焦急性子进行烧煮蒸炖，或是将探来的螺蛳、河蚌、田螺等，养在盆缸里，让它们吐掉泥滋和土腥气，随时听候厨艺的调遣。这些水产品从离水到下锅直至上桌，都是在极短时间内完成的，坊间俗语叫“不受困”，即营养不受到丝毫损伤，吃起来不只是口感好、味道鲜、品质纯、水性足，更主要的是充满了不可复制的原汁原味。

常年累月在水上生活的持证捕捞的渔民，讲起“出水鲜”来是最有发言权的。他们在湖里忙碌到饭点时，四周天苍苍野茫茫水汤汤，没有任何可以靠近的商店和菜场，此时的巧妇不是难为无菜之炊，而是在镇静自若中成竹在胸的尽显制作“出水鲜”本领，这边将刚逮上来的鱼儿洗好，点燃瓦锅下添上柴禾，用大火进行湖水煮湖鱼地猛攻，那边借着红烧或是煮汤的机会，立马将小船划进蒿草园或是菱角圃，采摘来雪白嫩汪的蒿瓜、蒲儿菜、菱角秧或是藕丹、鸡头梗、莲籽等，这些在采摘时就已用湖水顺便洗涤干净的野生植物，切丝切段或切片切块任由煮妇自便，然后与辣椒葱丝等进行配炒。一盘盘雪白水灵的蒿瓜、藕丹、蒲儿菜、棱角等，不是把红椒映衬得更加耀眼，就是将青椒彰显得格外炫目，尤其是一身墨绿的绿葱丝，好似镶嵌在窈窕淑女衣服上的蕾丝花边，越发把菜肴点缀得鲜明透亮。由于这些食材在短时间内完成了从水中进入锅灶的华丽转身，没有丢失丁点鲜美的本质，就连锅中黏稠的鱼汤，都是用清冽碧透的湖水以烈焰大火对鱼儿的调教得来的，就如同聪慧的子嗣遇上了功底非凡的大师，不只是领悟性超群，更是在配合默契中发挥到了炉火纯青的地步。于是，一口小铁锅、一把锅铲与一个饭勺，便会在叮叮当当的交响曲中，上升为整个湖荡都被缥缈的水鲜陶醉得风平浪静。那些鸡头菱角莲籽与河藕荸荠蒲菜等等，更是会在主人的清洗切拍中，被佐料唤醒起沉睡的味觉。生炝凉拌的脆生，爆炒煮汤的清纯，蒸煮红烧的浓郁，杂鱼锅贴的醇厚……，湖水活跃的灵性与水生产品的鲜嫩，共同把出水鲜表现得淋漓尽致。虽然这些取之于水中的食材，身份从此前不识主人的陌生，到成为盘中美味座上宾的转换，可它们依然保持着水淋淋的本真素洁、鲜艳舒爽，无论是水性十足的口感，脆嫩细腻的味觉，还是清新鲜明的姿色，亦或是满口生津的馨香，酷似游泳健将一个猛子扎进水中又浮出水面那样，把黑黢黢的淤泥与苍茫茫的湖水形成的水乳交融，展现得酣畅淋漓，完全唤醒了城里大厨依靠料酒、味精、色素来兑粉勾芡提振的味蕾，全凭着“清水出芙蓉，天然去雕饰”的自然造化，在本色、本真、本质与本性的过硬本领展示下，如同头扎白毛巾、身着蓝花褂，行走在乡村道路上的朴实无华村姑，凭着婀娜多姿的乡野风韵，呈现出引领味蕾的淳朴娟秀与无可比拟的端庄大气。这样的“出水鲜”，即便是再不懂美食的人，都是难以抵挡得住诱惑的。